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Autor: Betreff: Braumalz zum Brotbacken richtig einsetzen marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 08:17   Guten morgen, Ich backe gerne mal mein eigenes Brot, habe aber bisher noch nie versucht, mit Malz zu arbeiten. Ich weiss, dass die Profis Malz als Triebmittel zugeben, und zwar so ca 20-40 Gramm pro Kilo Mehl. Das soll helfen,dass Brötchen schön fluffig werden, da die Hefe im Teig dank der Malzenzyme mehr Zucker zum arbeiten bekommen. Was ich nicht weiss, ist: * Wieviel Malz als Triebmttel empfiehlt sich für einen dunkleren Teig, also so ne Roggen-Vollkorn-Sauerteig-Hefeteig-Mischung ? * Kann man mit Spezialmalzen auch den Geschmack positiv beeinflussen - sozusagen die Vollmundigkeit erhöhen ? Ich denke da an CaraMünch oder melamalz. Wieviel nimmt man da ? Vielleicht kann mir hier ein kompetenter Hobby Bäcker einen Tip geben... Danke Martin Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 14.3.2013 um 13:57   Also ich habe schon einige Male ein "Bierbrot" gebacken und fands immer sehr lecker! Du meinst aber wohl Treber anstatt Malz, um genau zu sein?? Ich nehme immer den Biertreber (habe ich früher immer weggekippt) und frier den ein bis ich backe (der vergammelt sonst sehr schnell). Normalerweise sieht das Rezept dann so aus. 500g Mehl (deine Wahl ob Weizen, Roggen, Vollkorn, Mix etc) 250g Treber (also feuchter Treber, der ist ja mit Wasser vollgesogen; falls eingefroren unbedingt auf Zimmertemparatur aufwärmen!) 2TL Salz 1 Päckchen Frischhefe 200ml Wasser (das ist immer das Problem, nimm erstmal weniger Wasser weil der Treber ja viel Wasser enthält; und wenn der Teig dann zu mehlig ist, kipp mehr Wasser dazu) Evtl auch noch ein Päckchen Sauerteig (brauchst du aber nicht) Alles gut durchkneten bis ein elastischer Teig entsteht (wichtig: der darf nicht mehr kleben!!). Dann 15min abgedeckt gehen lassen, dann nochmal durchkneten und in eine eingefettet Form tun und 45-60min gehen lassen (Teig muss sich stark vergrößert haben). Dann Oberfläche einritzen und in den vorgeheizten Backofen bei 180° ca 1h, danach evtl nochmal 10-15min auf höchster Stufe damit die Kruste gut wird! Ich habe schon mit verschiedenen Malz-Trebern gebacken, aber keinen Unterschied gemerkt. Treber schmeckt immer komplett fade und trägt eher zur Konsistenz, als zum Geschmack des Brots bei. Antwort 1 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 14:06   @Richygreek Versuch mal, das Wasser gegen Bier auszutauschen. (Handwarm) Meine Holde macht das immer, und das Brot schmeckt je nach Biersorte immer etwas anders. Hat auch noch den Vorteil, das (besonders bei DEINEN EIGENEN Bieren) die Bierhefe noch zu weiterer "Luftigkeit" des Brotes beiträgt. Guten Teig, Henrik [Editiert am 14.3.2013 um 14:08 von henriks] ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 2 bernie Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 15.2.2013 Status: Offline erstellt am: 14.3.2013 um 14:10   Kann ich absolut so bestätigen. Ich ersetze das Wasser durch Bier.Wegen des süsslichen Geschmacks, der durch den Treber entsteht, gebe ich ein bisschen mehr Salz in den Teig(aber immer ganz zum Schluss). Ein geiles Produkt Bernie Antwort 3 Humba Member Beiträge: 95 Registriert: 26.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 14:24   Ich habe mal den Versuch gemacht und mit 50% Müma, 50 % Mehl Weckle (Brötchen) gebacken. Optisch sehr gut, geschmacklich seeehrr klebrig und Süß. Malzbonbon als Brot. Als Treibmittel sind die 2-4 % sicher kein Fehler, mit höherer Dosierung (max. 20 %) kannst Du den Geschmack bestimmt beeinflussen. Die Hefe wird´s dir danken. Versuch macht kluch, und Satt Antwort 4 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 14:37   Hallo, um es noch mal klarzustellen: Ich habe bereits Brote gebacken : - mit Treber - mit Bier - mit Bierhefe Da weiss ich Bescheid, nur die Sache mit dem Malz ist noch Neuland... @humba: ich halte mich eher an "Besser kluch vor dem Versuch" sonst kann es passieren dass man nach dem Versuch auch nicht satt wird... Gruß Martin [Editiert am 14.3.2013 um 14:39 von marsabba] Antwort 5 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 14:40   Mit dem Treber hat man immer so ein "komisches Zeug" im Mund, sprich die Spelzen etc. Besser ist es, den Treber zu trocknen und ihn dann in der Kaffeemühle o. ä. zu mahlen. Dazu Wasser durch dunkles Bier oder in der versnobten Variante durch einen Trappisten ersetzen. Dazu einen ordentlichen Sauerteigansatz und es wird richtig lecker. Viele Grüße Bergbiere, der leider immer noch keinen Holzbackofen hat ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 6 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 14.3.2013 um 15:14   @marsabba: OK sorry, ich dachte du meintest Treber. Mit geschrotetem Malz Brot zu machen will ich auch mal ausprobieren - allerdings ist mir der Malz dafür eigentlich zu schade (der soll doch ins Bier!!!) ;-) @bergbiere: Finde ich nicht, ich finds eher gut dass der Treber ein paar Ballaststoffe ins Brot bringt! @henriks: Das klingt gut! Welches Art von Bier nimmst du normalerweise? OK also mein eigenes Bier wird getrunken und kommt nicht in den Teig (bei den geringen Mengen die ich braue, darf kein Tropfen "verschwendet" werden) ;-) Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 15:28   Ich habe auch schon mal fein gemahlenes Malz im Brötchenteig verarbeitet. Es gibt ja schließlich extra "Backmalz". Das Ergebnis was allerdings nicht gut. Der Teig wurde sehr klebrig und zäh. Angelehnt habe ich mich an dieses Rezept: http://www.chefkoch.de/rezepte/1291351234444632/Broetchen-von -Ketex.html Evtl. ist Backmalz nicht so enzymstark sondern eher ein Caramalz? Ich könnte mir schon vorstellen, das normales Braumalz auch in kleinen Mengen die Stärke im Mehl zu doll aufspaltet und der Teig so gewissermaßen "aus der Form" gerät. Edit: Die Backmalze die man online kaufen kann werden als diastatisch beschrieben. Enzyme scheinen also im Spiel zu sein. Eine Anleitung zum Herstellen von Backmalz spricht von einer Darremperatur von 160°C. Ich würde dann eher MüMa versuchen. Wahrscheinlich ist das Timing - von der Zugabe des Malzes bis zum Backen - auch sehr wichtig. Grüße! [Editiert am 14.3.2013 um 15:35 von Kurt] ____________________ Antwort 8 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 15:29   @Richygreek Kellerbier, irgendwas "Naturtrübes", Zwickel etc. Halt irgendwas mit "Geschmack" und idealerweise Heferückständen, welche nicht pasteurisiert sind/wurden. Gutes kneten, Henrik ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 9 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 15:32   @marsabba Wenn Du dann mal was gescheites hinbekommen hast, las es mich wissen. Würde es dann auch gerne mal backen. Ca. % Angaben reichen ja, will ja keine Rezepte klauen. Gut auspro"BIER", Henrik ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 10 UGHUGO Senior Member Beiträge: 305 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 15:35   Hab hier mal ein Rezept: http://www.chefkoch.de/rezepte/1769311286873269/Bauernbrot- mit-Sauerteig.html Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.3.2013 um 18:30   Ich habe mit Gerstenmalzmehl gearbeitet, weil meine Roggenbrote (mit Hefe) im Brotbackautomaten nicht richtig aufgehen wollten. Jedoch habe ich keinen Vergleich angestellt, wie es mit und ohne das Malzmehl geht. Momentan backe ich Brote mit Sauerteig im Backofen und verwende dabei og. Malzmehlzusatz nicht. Als "Gewürz" nehme ich Roggenmalz geröstet, das ist kein "Röstmalz" wie man es vom Brauen her kennt, also nicht "verbrannt". Um einen Brotteig anzudunkeln hatte ich auch schon mal dunkles Cara verwendet (einfach so relativ fein durch die Mühle gejagt): geht auch gut, habe dazu aber leider keine Aufzeichnungen mehr. ....vielleicht 50g auf 750g gesamte Mehlmenge? Macht jedenfalls den Teig dunkler und bringt etwas malzigen Geschmack. M.W. sollte bei Roggenmehl stets eine Säuerung des Teigs erfolgen (Sauerteig, Zitronensäure oder auch Buttermilch etc.), um Phytin zu inhibieren. Man findet im Netz aber div. Meinungen zu dieser Substanz... Uwe Antwort 12 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 20:02   Na ich seh schon, hier muss ich ins kalte Wasser springen... am Wochenende werde ich mein Standard Roggen-Weizen-Sauer-Hefeteig Brot mit 20g/Kilo Biscuit Malt anreichern und lass euch wissen, wie es ausgeht. Ausserdem werde ich meine Frau sofort ermahnen, an die Säuerung des Teiges zu denken, damit auch genug Phytin inhibiert wird ;-) Viele Grüße Martin Antwort 13 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 20:09   Zitat von marsabba, am 14.3.2013 um 20:02 Ausserdem werde ich meine Frau sofort ermahnen, an die Säuerung des Teiges zu denken, damit auch genug Phytin inhibiert wird ;-) Übertreibe es aber nicht, sonnst stehst Du womöglich noch ohne Brot da. Gruß, Henriks ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 14 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 20:18   Ich werde mich hüten... ..Zumal Sie mir bereits zuvorgekommen ist und mich ermahnt hat, wie ich es den wagen könne, hier am Computer zu sitzen, während Sie den von mir gewünschten Teig zubereitet... Viele Grüße Martin Antwort 15 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 21:05   Zitat: Na ich seh schon, hier muss ich ins kalte Wasser springen Lass mal, ich backe auch Brot mit Natursauerteig,anfangs ohne Malz-8h Gehzeit.-Geschmacklich o.k. Dann hatte ich mal altes Weizenmalz rumliegen,hab´das über Kegelmahlwerk fein gemahlen und dem Teigkneten zugefügt. Die Gehzeit hat sich auf 4h verringert Mittlerweile gebe ich beim heranziehen des Sauerteiges,verteilt 8-12 EL Malz dazu,helles und dunkles(fein gemahlen),je nach Farbwunsch. Zur Teigmischung gebe ich auf ca.3 Kg Brot etwa 10-14 EL Malz-hell/dunkel-Mischverhältnis etwa 80/20-je nach Farbwunsch. Geschmacklich geht das echt voll in Profibäckerei..... P.S. Ich arbeite ohne Hefe! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 16 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 21:53   Wenn es um die Frage der Menge geht, kann ich nur sagen, dass bei uns ab und an mal Malzbrot beim Bäcker verkauft wird, das eindeutig mehr als 20-40% hat...man kann da also, denke ich, auch experimentieren. Die Hefe wird dadurch aber zumindest keine Zucker bekommen, solange das Malz nicht entsprechende Temperaturen erlebt hat. Das wäre zumindest meine Vorstellung davon, wie das Malz als Triebmittel überhaupt funktionieren soll. Das bedeutet doch dann theoretisch, dass vor Hefezugabe das Ganze erwärmt werden muss, um Zucker zu bilden, oder kann die Hefe auch was mit Mehl anfangen? Denke mal nicht. Und auch wenn ich nur Treberbrote gebacken habe, so haben mir die mit einem gewissen Caramalzanteil immer etwas kerniger geschmeckt, vielleicht ist es aber auch Einbildung. Kann mir vorstellen, dass solche Effekte bei unverbrauchten Malzen deutlicher zu schmecken sind, weil sie ja nicht wie der Treber schon ganz ausgelutscht sind. [Editiert am 14.3.2013 um 21:53 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 17 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 22:05   Aaaaalso, hier die Ergebnisse meines kleinen Experiments. - Sauerteig aus Roggenmehl ansetzen, je 1 Esslöffel (10g) Wienermalz rein -> der Teig geht ab wie der Hauptdarsteller in "Der Blob" und muss mit Gewalt am Verlassen der Schüssel gehindert werden. - Insgesamt waren dann in 2.5 kg Teig ca 30 g Wiener Malz und 50 g Melanoidinmalz drin. Das Ergebniss ist nicht schlecht, definitiv weicher und grobporiger als meine Versuche ohne Malz. - Geschmacklich ist kein Unterschied festzustellen... ich denke, das Melanoidinmalz kann ich mir sparen... oder wesentlich stärker dosieren... Die Zugabe von Wiener Malz werde ich in Zukunft genau so wieder machen... @Wildey: Vielen Dank für deine Info, das hat mir sehr geholfen ! Viele Grüße Martin Antwort 18