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Autor: Betreff: erstes Pils - Brauwasser... mazoman Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 16.3.2013 um 14:34   Hallo Zusammen, nächstes Wochenende planen ich meinen ersten "richtigen" Brauversuch. Ich habe bereits mit einem gehopften Malzextrakt Set ein Bier gebraut (war garnichtmal sooo schlecht ) Der Plan ist jetzt ein Pils nach vollgendem Rezept zu brauen: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=87&inhaltmitt e=recipe Hopfen, Malz etc. ist alles bestellt. Jetzt bin ich etwas genervt, naja warscheinlich eher überfordert, mit der Brauwasserproblematik... ich hoffe der ein oder andere kann mir Tipps geben, bzw. sagen was er an meiner Stelle mit dem Wasser machen würde pH-Wert 7,393 Säurekapazität mmol/l 5,47 Calcium mg/l 81 Magnesium mg/l 12,1 Kalium mg/l 2,3 Durchschnittliche Gesamthärte °dH 14,1 (hart) entspricht Calciumcarbonat mmol/l 2,52 Hydrogencarbonat mg/l 331 (gesamte Daten: http://www.sws.speyer.de/cms/Preise_und_Leistungen/Wasser/T rinkwasseranalyse/Trinkwasseranalyse.html ) Bei meinen Recherchen bin ich auf verschiedene Methoden zur Wasseraufbereitung gestoßen. Ich frage mich nun, wie ich am geschicktesten, und mit geringstem Aufwand, ein gutes Wasser zum Pilsbrauen bekomme. Wäre es ratsam mit dest. Wasser z.b. 1/10 zu verdünnnen? Wäre dann eine Carbonathärte von 1,51 und eine Restalkalität von 0,54. Oder recht es aus mit z.B. Milchsäure zu arbeiten? Für eure Ratschläge würde ich mich sehr freuen!! Ich bin mir darüber im klaren, dass das ein leidiges Thema zu seien scheint und entschuldige mich für abermaliges nachfragen Vielen Dank vorab, viele Grüße mazo Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 16:20   Beim ersten Sud ein Pils ist SEHR sportlich ... ein furztrockenes norddeutsches Pils "so wie es muss" wird das dann eher nicht. Ein böhmisches Pils wie im Rezept schon eher, wenn: - genug Hefe zum Anstellen (ein Päckchen W34/70 pro 10L in etwa, oder ein ordentliches Marmeladenglas dickbreiige Brauereihefe) mit einem WYeast-Beutel brauchste einen riesigen Starter ... das würde ich mir sparen! - Kühlmöglichkeiten (Vergärung bei 10-14°C, Lagern bei um die 0°C) Das Wasser ist auch sehr wichtig. Mit deinen Wasserwerten sehe ich nur eine Chance mittels CaO Kalk auszufällen und mit Milchsäure die RA einzustellen. Ich würde das lassen und mir die benötigte Menge Wasser in Form von Purania Kanistern ausm Edeka zu holen. (99 cent/ 5L) Gut Sud! ____________________ Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 16:36   Hallo Mazo, herzlich willkommen! Ein richtig gutes Pils ist sehr schwer zu brauen, da man jeden Fehler sofort rausschmeckt. Außerdem stellt es extrem hohe Ansprüche an das Brauwasser. Eine gute untergärige Gärführung ist auch nicht so trivial. Ich würde mit was anderem anfangen. Du hast eine Restalkalität von 11,7°. Auf die Schnelle hilft da 0,4mL Milchsäure 80% Pro Liter Brauwasser. Für Pils aber nicht geeignet. Zur Milchsäure kannst Du bei Deinen niedrigen Chlorid/Sulfatwerten auch noch ordentlich aufsalzen, aber nicht für Pilsner Brauwasser, sondern für andere Biersorten. Z.B. so mit entsprechend weniger Milchsäure. Um ein Pils zu brauen, kommst Du um Kalkmilch nicht drum rum. Da Du sehr wenig Chlorid und Sulfat hast, könnte das sogar ganz gut klappen. 120mg CaO pro Liter Brauwasser einrühren und absitzen lassen. Dann vom Bodensatz abziehen und mit 0,1mL Milchsäure pro Liter versetzen. Stefan Edit: Kurt war schneller, immerhin sind wir einer Meinung [Editiert am 16.3.2013 um 16:38 von Boludo] Antwort 2 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 18:30   Hallo mazomann, ich habe mir mal die Wasseranalyse Deines Versorgers angesehen und mit Deinen Formulierungen abgeglichen. Anmerkung: Lass' Dich durch meine Ausführungen nicht entmutigen - die Wasserchemie ist ein schwieriges und komplexes Thema. Am Ende hoffe ich eine einfache Antwort auf Deine Frage zu finden. Allerdings liegt es an Dir die Inhalte die Du nicht verstehst hier im Forum zu suchen und nachzulesen oder zu googeln - die Antworten sind vorhanden und mundgerecht vorformuliert ;-) Zitat: Wäre es ratsam mit dest. Wasser z.b. 1/10 zu verdünnnen? Wäre dann eine Carbonathärte von 1,51 und eine Restalkalität von 0,54 Eine Verdünnung mit dest.Wasser ist grundsätzlich ein guter Gedanke, allerdings sind Deine Schlußfolgerungen nicht richtig, denn dein Anbieter spricht von: Zitat: entspricht Calciumcarbonat mmol/l 2,52 Damit ist die Gesamthärte(GH=14,1 °dH) gemeint und nicht die Karbonathärte °dH(KH). In der Folge sind Deine Annahmen entlang der durch die Verdünnung zu erwartende KH und für die Restalkalität °dH(RA) nicht richtig. Die Bewertung des Wassers wird auch dadurch erschwert, dass Dein Anbieter bei der GH mit Durchschnittswerten aufwartet, während der Rest der Analyse wohl zu all diesen Durchschnittswerten für die GH passen soll - tut er aber nicht. Die angegebene Säurekapazität mmol/l 5,47 entspricht einer KH von 15,2 °dH. Damit liegt die Karbonathärte über der angegebenen Gesamthärte(14,1). Solche Wässer sind zwar selten aber sie kommen vor - sie werden in Brauerkreisen als "sodaalkalische Wässer" bezeichnet(google mal, ich gehe hier nicht näher darauf ein). Wie schon von den Vorrednern erwähnt ist Deine RA 11,7 °dH für ein Pils viel zu hoch und um den "Enthärtungsaufwand" dennoch so gering als möglich zu halten, hätte ich folgende "best practice" Idee: Die 35 ltr. Hauptguss bestreitest Du aus 20 ltr. Stadwasser und 15 ltr. dest. Wasser(3€). Die 9100 g Pilsner Malz werden um 250 g reduziert und durch 250 g Sauermalz ersetzt(wenn es Dir auf ein paar cent nicht ankommt, kannst Du die 250 g Sauermalz auch 'on top' packen) . Dadurch sollte sich die RA im Hauptguss bei ~0-2 °dH einpendeln - die Wassermenge die als Nachguss zum Einsatz kommt würde ich im ersten Brauversuch nicht behandeln - du kannst den Aufwand den Du künftig betreiben möchtest am Ergebnis fest machen. Viel Erfolg :-) Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 19:20   Bei einem derart hohen Anteil der Karbonathärte dürfte nach dem Abkochen ein ziemlich gutes Pilsnerwasser übrigbleiben..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 mazoman Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.3.2013 um 17:34   Hallo zusammen, vielen vielen Dank für die Antworten! So wird das was mit dem Pils Eine Frage hätte ich noch bevors am Wochenende losgeht: Die Brauwassermenge... die Auschlagwürze ist doch die, sozusagen, "Nettobiermenge", d.h. die Menge die am Ende in die Flasche kommt. Oder irre ich da? Meine Frage wäre nun, wenn man in dem Rezept oben 10 Liter Ausschlagwürze angibt ist die Brauwassergesamtmenge 14,4 Liter. Sind da die Verluste bei dem Hopfenkochen mit eingerechnet? Des Weiteren habe ich mir die Frage gestellt ob ich beim ausschwänzen die gesamte Wassermenge des Nachgusses, in Teilschritten, draufgiesse ODER bis der gewünschte Extraktgehalt erreicht ist, sprich 12°. Vielen Dank für eure Hilfe, Grüße Marcel Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.3.2013 um 18:08   Sieht so aus, daß die Verdampfung beim Hopfenkochen eingerechnet ist. Von den 14,4ltr Güsse bleiben in etwa die Schüttungsmenge im Treber gebunden, also ungefähr 2ltr, hast Du etwa 12,4ltr Pfannevoll. Wenn Du das in einem 2kW-Einkocher bearbeitest, werden dabei aber weniger als 10ltr Ausschlagwürze übrig bleiben. Du kannst es so machen und bei 12°P der Pfannevollwürze aufhören zu läutern. Aber das wäre mir arg mühselig, da Du bei jeder Messung die gesammelte Würze durchrühren mußt, denn die immer dünner werdende Würze "schwimmt" auf der dichteren Vorderwürze. Eigentlich überwacht man die Dichte des "Glattwassers" und wenn diese unter 2°P fällt, hört man mit nachgießen auf. Allerdings habe ich diesen Wert selten erreicht, meistens bleibt mein Glattwasser darüber, wenn der Einkocher voll ist. ...ah, jetzt sehe ich erst: 12°P soll die Stammwürze sein, also die Dichte nach dem Hopfenkochen. Wenn Du die Verdampfung noch nicht genau kennst, wirst Du da keine "Punktlandung" hinbekommen. Du kannst aber auch zwischendrin mal messen oder generell länger einkochen und die Würze hinterher auf den Zielwert verdünnen. ...vor der Messung der abgekühlten Würze aber ggf. noch mal umrühren. Ich verdünne selten, meine Sude werden halt, wie sie werden - so ist dann jeder ein Unikat! Viel Erfolg! Uwe Antwort 6 mazoman Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.3.2013 um 18:32   Hallo, ok verstehe. Dann werd ich das einfach mal ausprobieren müssen Zum weiteren Verständnis, bzw. kochen: beim Maischen ist der Deckel ja offen, alleine schon zum Rühren. Es wäre jetzt aber ein Denkfehler den Deckel beim Hopfenkochen zu schließen, und so das Verdampfen gering zu halten, oder? Weil doch unerwünschte Aromastoffe verdampfen sollen! Grüße, Marcel Antwort 7 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 21.3.2013 um 18:41   Zitat von mazoman, am 21.3.2013 um 18:32 Es wäre jetzt aber ein Denkfehler den Deckel beim Hopfenkochen zu schließen, und so das Verdampfen gering zu halten, oder? Weil doch unerwünschte Aromastoffe verdampfen sollen! Richtig. Ich würde nicht den Ausdruck Aromastoff verwenden aber was verdampft soll weg, und Kondensat soll auch nicht wieder reintropfen. Möglich ist es allerdings, wenn Du zu weit einkochst, mit weichem Wasser aufzufüllen. Die meisten Supermarktwasser sie ziemlich weich. Gruß - kvendlar [Editiert am 21.3.2013 um 18:42 von kvendlar] Antwort 8 mazoman Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.3.2013 um 19:37   Ok so dachte ich mir das schon fast. Dann sollte man, bevor man den Hopfen kocht, nochmal spindeln und den genauen Extraktgehalt bestimmen, oder? Der Gehalt scheint ja einen nicht unerheblichen Beitrag zur Ausnutzung des Hopfens zu liefern. Sprich, ist die Brühe zu dünn wirds schnell zu bitter? So habe ich das jedenfalls bei einem Hopfenrechner gesehen, je kleiner der Extraktgehalt desto höher die IBUs. Ich hoffe das stimmt auch.. Grüße Marcel Antwort 9 mazoman Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.3.2013 um 18:51   Hallo Zusammen, sooo das Wochenende ist um.. das erste Pils gebraut. Es lief, naja, mehr oder weniger zufriedenstellend. War ja alles Neuland für mich, daher wusste ich nicht was mich an der ein oder anderen Stelle erwarten wird. Aber mal vorne angenfangen: Gebraut wurde das Pils aus dem Rezept siehe oben. Insgesamt 2,2kg Malz, 12 Liter Ausschlagwürze, 12°P. Das Maischekochen verlief recht gut. Habe ein vernünftiges Digitalthermometer und war erstaunt, wie einfach es ist die Temperatur der jeweiligen Rast konstant zu halten. Voll motiviert gings zum Läutern.. habe mir aus einem 18 Liter Braueimer mit Hahn, und einem baugleichen Eimer ohne Hahn, eine Läutertonne gebaut. Den Boden des zweiten Eimers habe ich mit vielen kleinen Löchern, ca. 1-2mm (Dartpfeilspirtze + Lötlampe ) versehen. Die ganze Brühe habe ich dann in besagte Konstruktion gekippt und brav 20 min gewartet, sodass sich das Filterbett ausbilden kann. Hahn aufgemacht... nichts kommt raus... Eimer etwas gehoben -> es "fleißt". Das Ergebnis nach ca. 45 min waren ungefähr 1 - 1,5 L trübe Brühe! Ich dachte mir, dass die Löcher wohl zu sind. Daraufhin hab ich das Ganze aus dem Eimer raus, ein Filtertuch in den gelochten Eimer eingelegt, und die Brühe wieder draufgeschüttet. Aber auch das ging nicht wirklich gut. Mit mehrmaligem am Tuch ziehen, heben, lüften und viel Gedult (ca. 2 1/2 Stunden) hatte ich dann ca. 10L feintrübe Würze mit 11°P Das Hopfenkochen hat dann wiederum super geklappt (ist jetzt vom Vorgang her auch nicht wirklich die große Kunst ). Auch das rausfiltieren der Pellets (oder was davon übrig war) ging mit dem Filtertuch ohne Probleme. Am Schluss musste ich die Plörre von 16°P , nach dem Kochen, auf 12°P rückverdünnen. Am nächsten Tag bei ca. 16°C mit wyeast2278 angestellt, den Tag drauf ab in Keller bei 9-10°C. Erste Hefeaktivität war bereits zu sehen. Ich bin sehr gespannt was dabei rauskommt.. was mich stört ist, dass ich nicht wirklich nachvollziehen kann was beim Läuter schiefgegangen ist. Das Malz habe ich geschrotet bestellt und nehme mal an, dass das so passt mit der Korngröße. Höchstwarscheinlich zu kleine, zu wenige Löcher? So ein 18 Liter Eimer sollte doch eigentlich für 2,2kg Malz super geeigent sein. Ein 30er erschien mir zu groß. Oder ist ein Läuterboden, Lochblech, soner Eimerkonstruktion einfach weit überlegen? Viele Grüße Marcel Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 19:06   Zitat von mazoman, am 25.3.2013 um 18:51 Oder ist ein Läuterboden, Lochblech, soner Eimerkonstruktion einfach weit überlegen? Dieser masochistische Versuch wurde wohl bisher noch nie unternommen, dass es so nicht funktioniert hast du nun bewiesen. Wenn du die Kosten klein halten willst, bastel dir ein System mit Panzerschlauch. ____________________ Antwort 11