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Autor: Betreff: Nach dem Brauen ist vor dem Brauen - Weißbier geplant emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 10:01   Momentan schwirrt mir für das nächste Brauvorhaben eine Idee im Kopf herum, ich bräuchte aber noch Hilfe bei der Rezepterstellung. Mein erprobtes und bewährtes Rezept für ca. 12 Liter Bier besteht aus: 2300g PiMa 300g MüMa 63°C 45 Minuten 72°C 30 Minuten Bitterung 30 IBU Hefe: Brewferm TOP Nun möchte ich das nächste Mal den MüMa durch Weizenmalz ersetzen und als Hefe die Brewferm Blanche einsetzen. 1. Merkt man überhaupt bei einem so geringen Weizenmalzanteil einen Unterschied? 2. Wieviel Weizen kann ich zugeben ohne Probleme beim Läutern zu bekommen? 3. Der Sud wird erst im Sommer gebraut, da kann ich durchaus bei tropischen 24°C vergären - bilden sich dann zuviele Esther? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 10:13   Hi Emjay, du hast bisher Weizen ohne Weizenmalz gebraut? Top Rezept für ein gutes Weizen ist folgendes (für 40l, teile es einfach durch 3 für 13l): Für 40l fertiges Bier mit ca. 14% Stammwürze, 21-22 EBC und knapp 17-18 IBU 4,6 kg Weizenmalz 2,9 kg Münchner Malz 1,9 kg Wiener Malz 0,5 kg Carared Hauptguss 33l, Nachguss 26l Das einfach gehaltene Maischprogramm Einmaischen bei 56 °C 1. Rast bei 62 °C für 30 min 2. Rast bei 72 °C für 30 min 3. Abmaischen bei 68°C Hopfen ist Saphir mit 4,9 % Alpha 20 g zu Beginn in die Vorderwürze, 40 g für 70 min Kochen Hefe WLP 300 Hatte ich im Dez. gebraut und werde es kommende Woche nochmal brauen, war ne Bananenbombe. VG Daniel Antwort 1 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 10:42   Zitat: du hast bisher Weizen ohne Weizenmalz gebraut? Er möchte jetzt ein Weizenbier brauen so wie ich das verstehe... Das Rezept von Mobilix ist bestimmt gut, Hopfenaroma im Weizenbier ist allerdings Geschacksache, ich mags nicht... Einen Unterschied wirst Du auf jeden Fall merken, allein schon durch die andere Hefe. Die Brewferm Blanche hab ich noch nie benutzt, aber generell sind Weißbierhefen etwas würziger-phenolischer oder neigen stark dazu Esther zu bilden - bei höherer Temperatur stärker. Mit dem Weizenmalzanteil kannst Du locker auf 50% gehen. Ich braue meine Weizenbiere immer mit 60% Weizenanteil und hab da überhaupt keine Probleme beim Läutern. Man muss sich halt Zeit lassen... Gruß, Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 2 Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 10:53   Zitat von FantaRainer, am 22.3.2013 um 10:42 Hopfenaroma im Weizenbier ist allerdings Geschacksache, ich mags nicht... Gruß, Robin Hi Robin, heißt das Du verwendest keinen Hopfen bei Weizen? Saphir passt echt gut zu Weissbier, ich will für Herbst/Winter auch demnächst ein Bockbier brauen mir Saphir. VG Daniel Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 10:59   Zitat: 2. Wieviel Weizen kann ich zugeben ohne Probleme beim Läutern zu bekommen? Das hängt nicht unerheblich von deinem Läuterverfahren ab. Ich habe bisher bis maximal 55% Weizenmalzanteil gebraut und nie Läuterprobleme gehabt, Nullinger. Läutern im Thermoport mit Panzerschlauch, langsam, flach, kontinuierlicher Nachguß, kein trocken gelaufener Treber. Basismalze konditioniert (also alle außer Weizen), geschrotet mit einer Walzenmühle. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 11:11   Das oben genannte Rezept ist mein Basisrezept für ein Helles. Es ist erprobt und hat sich bewährt. Auf dieser Grundlage möchte ich eine Art Weißbier brauen. Nach einer Suche hier im Forun soll das Weizenmalz wohl weniger für den Geschmack als für einen besonders haltbaren Schaum benötigt werden. Für den typischen Geschmack sollte die Hefe verantwortlich sein. Ich läutere mit einem Plastikabfalleimer aus lebensmittelechtem Kunststoff, in den ich Schlitze reingefräst habe. Wie gesagt, meine Frage ist hauptsächlich ob sich der Weizen geschmacklich auswirkt, wenn ja reichen die knapp 10% oder muss es zwangsläufig mehr sein. Die Bitterung ist mit 25 IBU angedacht, ich habe noch Tettnanger Hopfen, damit es nicht zu exotisch wird. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 5 Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 11:23   Emjay, wenn es Dir nicht zu spät ist kann ich Dir im Juni beim HB-Treffen bei mir ein wenig Saphir und geernete WLP300 mitgeben. VG Daniel Antwort 6 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 12:10   Hallo Mobilix, wahrscheinlich wird dieser Sud für den 29. Juni gebraut. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 7 Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 12:11   Klasse Antwort 8 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 12:35   Ich finde schon, dass sich das weizenmalz auch geschmacklich auswirkt, zwischen 40 und 60 % beispielsweise liegt ein himmelweiter unterschied. Wie bereits gesagt würde ich 50% ausprobieren. Soviel muss auch im käuflichen weizenbier mindestens enthalten sein übrigens. @ mobilis: natürlich verwende ich Hopfen, aber nur zur bitterung. Ich hab auch schon eine saphir-weisse gebraut, aber ich mags einfach nicht... Geschmacker sind halt verschieden. Gruß, robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 9 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 14:12   Eigentlich möchte ich auch kein klassisches Weißbier brauen. Eher ein Bier mit sehr fruchtigen oder würzigen Aromen. Die Frage bleibt halt, ob man das allein durch die Hefe steuern kann oder ob ein gewisser Anteil von Weizenmalz zwingend notwendig ist um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Ich hatte auch schon mal ein Bier recht warm vergoren (22-23°C) mit einer normalen OG-Hefe, das anschließend sehr fruchtig/estrig war. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 14:57   Zitat von FantaRainer, am 22.3.2013 um 12:35 Ich finde schon, dass sich das weizenmalz auch geschmacklich auswirkt, zwischen 40 und 60 % beispielsweise liegt ein himmelweiter unterschied. Wie bereits gesagt würde ich 50% ausprobieren. Soviel muss auch im käuflichen weizenbier mindestens enthalten sein übrigens. In unserem Hobbybrauermaßstab sind so viele Unsicherheits- und Störfaktoren, dass ich glatt behaupten würde; dass sich 20% mehr oder weniger Weizen bestenfalls in der Läuterarbeit zeigen, nicht aber im Geschmack. Denn gerade die für Weizen so wichtigen Ester hängen von derart vielen Faktoren ab, dass die Schüttung geradezu untergeht. Interessanterweise skalieren die Aromakomponenten auch nicht alle mit dem Weizenanteil nach oben. Etwa der oft zitierte Ferulasäuregehalt als Vorläufer des 4-Vinylguajacols mit seinem typisch phenolischen Aroma, ist in Gerste im Schnitt höher. Aber ohne Analyse der Weizenpartie, was erhebliche Unterschiede macht, ist sogar diese Feststellung reine Spekulation. ____________________ Antwort 11 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 20:28   Moin Genau das ist der Punkt. Unsereiner Hobbybrauer verfügt seltenst über eine Lebensmittelchemische Laborausstattung und muss sich daher auf die von der Natur gegebene Laborausrüstung zur sensorischen Ermittlung von Werten, sprich Nase, Augen und Geschmacksknospen verlassen. Aufgrund der "Laborwerte" meiner Sensoren behaupte ich jetzt einfach mal, dass man das Vorhandensein von Weizenmalz in der Schüttung sehr wohl am Geschmack wahrnehmen kann. Ansonsten würde ich nicht immer wieder mit Weizenmalz brauen und die zusätzliche Ferulasäurerast sowie das etwas länger dauernde Läutern in Kauf nehmen. Es wäre wohl idiotisch, trotz fehlender Positivfaktoren den zusätzlichen Aufwand in Kauf zu nehmen. Oder Ich wage darüber hinaus auch zu behaupten, dass da sehr wohl ein Unterschied zwischen 10% oder 50% Weizenmalz-Anteil in der Schüttung zu bemerken ist. Nimm einfach mal einen Teelöffel Pilsener Malz, kau drauf rum und dann mach das Selbe mit Weizenmalz. Man schmeckt deutliche Unterschiede. Und diese Unterschiede schmeckt man am Ende auch im Bier. Mag sein, dass die Ferulasäure labortechnisch tatsächlich viel eher im Gerstenmalz ausgeprägt ist - was ich erproben werde indem ich in eine Maische eine Ferula-Rast einbauen werde -, und somit das typische Nelkenaroma im Weizen nur deshalb entsteht, weil man die Ferula-Rast üblicherweise nur bei Weizenbieren fährt. Mag durchaus sein. Dies jedoch als Hinweis dafür zu werten, dass Weizenmalz aromatisch nicht ins Gewicht fällt, halte ich für falsch. Meine Meinung: Willst Du ein Weizenbier brauen, fang mit mindestens 40% Weizenmalz in der Schüttung an und geh bis 50%. Wenn Du die Nelke haben möchtest, bau zudem die Ferula- oder Weizenrast ein. Wenn Du es fruchtig möchtest... nimm die Blanche bei 24°C und Du erlebst ein Fruchtfeuerwerk. Denn das kann sie. Schön fruchtig, blühend, aber nicht phenolisch. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 12 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 20:42   Hmm, es mag am Honig gelegen haben, den ich noch in der Hauptgärung nachgegeben hatte, aber ich muss sagen, dass mich die Blanche nicht wirklich vom Hocker gehauen hatte, was fruchtige Noten angeht. Ich hab sie mir dennoch noch einmal bestellt, weil ich widersprüchliche Aussagen zu ihr lese und ggf. schlechte Chargen dafür verantwortlich mache. Zumindest hab ich schön warm bei 23-24°C vergoren und hatte wohl ein leckeres Honigweizen mit kraftvollen 18°P, aber wenig klar definierbare Fruchtnoten. Ich verwende daher für klassische Weizen eigentlich nur noch die WLP300, die Blanche weiß ich ihres niedrigeren EVG wegen zu schätzen, gerade wenn Honig mit im Spiel ist... EDIT: selbstverständlich hatte ich die üblichen Weizenrasten gefahren bei 45°C und 48°C. [Editiert am 22.3.2013 um 20:44 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 13 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2013 um 12:43   Jetzt weiß ich auch, welcher Biertyp in meinem Hirn herumgespukt ist. Ich habe heute in Luxemburg ein "Battin Blanche" verkostet, und das ist genau das was ich brauen möchte: ein leichtes, sehr fruchtiges, spritziges, hopfiges, natürtrübes Bier. Von den Aromen durchaus vergleichbar mit einem Weizen, insgesamt aber frischer und nicht so schwer. Edit: das Blanche ist anscheinend ein Whitbier, jedenfalls ist neben Gerste und Weizen auch Koriander enthalten. [Editiert am 23.3.2013 um 14:02 von emjay2812] ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 14