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Autor: Betreff: Haltbarkeit zum 2. wheeltinu Gast erstellt am: 24.3.2013 um 07:40   Wie ich hier sehe gehen viele von Alkoholgehalt aus, was die Haltbarkeit betrifft ... Einig sind wir uns ja vermutlich auch alle, dass absolute Sauberkeit belohnt wird. Soweit so gut. Aber nun zu meiner Frage: Gibt es wasserdichte Formeln, Tabellen oder sonst irgend etwas woraus man das Mindest-Haltbarkeits-Datum genauer/zuverlässiger berechnen kann? (ich sehe das Problem darinn, dass keiner von uns weiss, wie und wo die abgegebene Flasche Bier gelagert wird) Letztendlich dürften es ja so einige zu berücksichtigende Faktoren geben ... Bislang habe ich auf "normalle helle", unabhängig vom Alkoholgehalt ab Brautag ein 1/2Jahr gegeben.(sichere Seite) Das stimmt mich aber recht unzufrieden bei den dunklen und sehr würzigen Bieren, die teilweise mindestens überhaupt so lange brauchen um "fertig" zu werden. wheeltinu Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 07:53   Zitat von wheeltinu, am 24.3.2013 um 07:40 Aber nun zu meiner Frage: Gibt es wasserdichte Formeln, Tabellen oder sonst irgend etwas woraus man das Mindest-Haltbarkeits-Datum genauer/zuverlässiger berechnen kann? Kurz und Knapp, nein! Denn der Begriff "Haltbarkeit" ist unter Hobbybrauern nicht definiert. Normalerweise geht man davon aus, dass ein Produkt nicht mehr haltbar ist, wenn der Geschmack sich ins "widerliche" verändert. Beim Bier kann das unter Umständen Jahre dauern, denn ein Bier reift erstmal (Monate bis Jahre), bevor es wirklich als "schlecht" zu bezeichnen ist. Kurz gesagt, je mehr Alkohol dein Bier hat und um so mehr IBU im Bier sind, desto haltbarer ist ein Bier, aber NIEMAND kann dir eine Haltbarkeit voraussagen. Caio Basti EDIT: Warum ein neuer Thread? Muss man sich mehr Probleme schaffen, als schon vorhanden? [Editiert am 24.3.2013 um 07:55 von Basti_H] ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 1 wheeltinu Gast erstellt am: 24.3.2013 um 07:58   Ziemlich klare Antwort. Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 10:19   Der Anteil an Melanoidinen (Caramalze, dunkle Malze) spielt durch ihren Oxidationsschutz auch eine ganz wesentliche Rolle. Zu den IBUs: Brauer haben schon vor Jahrhunderten beobachtet, dass geteilte Hopfengaben zu haltbareren Bieren führen. Mittlerweile konnte bestätigt werden, dass die isomerisierten Alphasäuren eine geringere Hemmwirkung als die nicht-isomerisierte Form haben. Daher: Nicht nur auf die IBU schielen, sondern für haltbare Biere auch mit satten späten Gaben arbeiten, oder wenn es geschmacklich passt natürlich damit stopfen. [Editiert am 24.3.2013 um 10:20 von Ladeberger] ____________________ Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 10:34   Man muss bei der "Haltbarkeit" ganz klar verschiedene Punkte differenzieren: 1.) Mikrobiologische Haltbarkeit: hast du sauber gearbeitet ist diese kein Problem. Anders gesagt, hast du eine Infektion merkt man die meist deutlich früher als nach 6 Monaten 2.) Geschmacksstabilität: hier kann es keine Tabelle geben. Du als Braumeister oder besser als In- Verkehr- Bringer musst entscheiden wann die Geschmacklichestabilität nicht mehr ausreichend ist und zwar unter den schlimmsten Lagerbedingungen. Das ist das was in der Brauerei im Forciertest getestet wird 3.) Stabilität der Inhaltsstoffe: je nach Bier und Art werden dir bestimmte Inhaltsstoffe über die Zeit entweder verloren gehen oder sich chemisch verändern. Bekanntestes Beispiel ist die Oxidation. Auch hier musst du als Brauer deinen Toleranzwert festlegen. Alles zusammen ergibt die Dauer in der du hinter deinem Produkt stehen kannst. Es ist dein Name der auf dem Spiel steht. Ein Konsument der dein Bier innerhalb der Haltbarkeit trinkt und z.B. Ein extrem oxidiertes Bier vor sich hat das Ihm nicht schmeckt, ist ein Konsument den du verloren hast. Gruß Jan Antwort 4 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 12:01   Hallo, also eine Formel gibt es nicht, jedoch kann man lebensmittelanalytisch feststellen, wie hoch die Anzahl der Proteine und Stoffe im Produkt sind, die als Nährboden für Keime dienen. Dies kann ein Hinweis sein, wie lange das Produkt haltbar ist, jedoch ist die gängige Praxis, dieses Datum dem Verbraucher zuliebe nach vorne zu datieren, um die Gefahr einer Infektion deutlich zu minimieren. Es gibt also keine wirklichen Formeln nur genaue Messmethoden, die wiederum auf die Länge der Haltbarkeit schließen lassen, jedoch nicht sicher genug sind, ohne Spielraum zu arbeiten. Wir daheim können damit sowieso nichts anfangen, sofern Du nicht repräsentative Messungen einer Charge machst und daraus dann Deine Schlüsse ziehst. Wenn Du ein mikrobiologisches Labor hast, geht das nicht, wobei - wie schon genannt - der Geschmack schon vorher flöten gehen kann, auch wenn das Bier noch unbedenklich ist...Essig oder Milchsäure ist ja auch nicht schädlich, nach der Veressigung erhöht sich die Haltbarkeit sogar...aber wofür außer Salat will man Bieressig noch verwenden? ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 5 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 12:02   Hallo, also eine Formel gibt es nicht, jedoch kann man lebensmittelanalytisch feststellen, wie hoch die Anzahl der Proteine und Stoffe im Produkt sind, die als Nährboden für Keime dienen. Dies kann ein Hinweis sein, wie lange das Produkt haltbar ist, jedoch ist die gängige Praxis, dieses Datum dem Verbraucher zuliebe nach vorne zu datieren, um die Gefahr einer Infektion deutlich zu minimieren. Es gibt also keine wirklichen Formeln nur genaue Messmethoden, die wiederum auf die Länge der Haltbarkeit schließen lassen, jedoch nicht sicher genug sind, ohne Spielraum zu arbeiten. Wir daheim können damit sowieso nichts anfangen, sofern Du nicht repräsentative Messungen einer Charge machst und daraus dann Deine Schlüsse ziehst. Wenn Du kein mikrobiologisches Labor hast, geht das nicht, wobei - wie schon genannt - der Geschmack schon vorher flöten gehen kann, auch wenn das Bier noch unbedenklich ist...Essig oder Milchsäure ist ja auch nicht schädlich, nach der Veressigung erhöht sich die Haltbarkeit sogar...aber wofür außer Salat will man Bieressig noch verwenden? ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 19:13   Zitat: Hallo, also eine Formel gibt es nicht, jedoch kann man lebensmittelanalytisch feststellen, wie hoch die Anzahl der Proteine und Stoffe im Produkt sind, die als Nährboden für Keime dienen. Dies kann ein Hinweis sein, wie lange das Produkt haltbar ist, jedoch ist die gängige Praxis, dieses Datum dem Verbraucher zuliebe nach vorne zu datieren, um die Gefahr einer Infektion deutlich zu minimieren. Das gilt aber nur wenn diese Keime anwesend sind. Hast du aber z.B. Lactos im Bier, dann ist schon bedeutend früher als 6 Monaten Schluss. Die Haltbarkeit beim Bier hat sehr wenig mit Mikrobiologie zu tun, denn wenn ein Bier infiziert ist, kippt es schneller um als die meisten Haltbarkeit geben. Beruhigend ist bei Bier, das keine pathogenen Keime im Bier wachsen. Gruß Jan Antwort 7 Freddy2 Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 9.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 19:27   Hallo, eine kleine Zwischenfrage: Sind untergärige und obergärige Biere bezüglich der Haltbarkeit unterschiedlich? VG Freddy ____________________ ...selbst braut der Mann... Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 19:30   Zitat von Freddy2, am 24.3.2013 um 19:27 Hallo, eine kleine Zwischenfrage: Sind untergärige und obergärige Biere bezüglich der Haltbarkeit unterschiedlich? VG Freddy Ja, UG (Lagerbiere ) sind geschmacksstabiler. Aber wie gesagt, diese Haltbarkeit ist eine Frage wann ich den Strich ziehe. Es gibt Leute die finden oxidierte Biere mit Scherrynoten und Autolyse extrem gut, andere finden sie ungeniessbar. Also wann zieht man die Qualitätsgrenze? Jan Antwort 9