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Autor: Betreff: Hefeweizen zu süß... Lumbanraja Senior Member Beiträge: 258 Registriert: 19.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 15:02   Moin zusammen, am 7.3. habe ich ein Weizen mit 44 Litern Ausschlag gebraut (Angelehnt an ein Rezept aus der Datenbank): BRAUWASSER: Hauptguss: 40 Liter Nachguss: 20 Liter Gesamtbrauwasser: 60 Liter SCHÜTTUNG: Weizen hell: 5,0 kg Pilsner: 5,0 kg Münchner 1,5 kg Gesamtschüttung: 11,5 kg MAISCHPLAN: Einmaischen bei 58°C 1.Rast bei 55°C für 20 min 2.Rast bei 63°C für 60 min 3.Rast bei 68°C für 10 min 4.Rast bei 72°C für 20 min Abmaischen bei 78°C WÜRZEKOCHEN: Würzekochzeit: 80 min Hallertauer Tradition: 25 g, 6,6% α-Säure, 80 min Cascade: 36 g, 7,3% α-Säure, 15 min Citra: 15 g, 12,7% α-Säure, 0 min GÄRUNG UND REIFUNG: Hefe: Wyeast Weihenstephan Gärtemperatur: 20°C Folgendes ging beim Maischen schief: Ich habe für die 20 min Eiweißrast zu früh eingemaischt, es brauchte fast eine Stunde, bis meine eulenartige Anlage genug Dampf hatte, zur Maltoserast aufzuheizen. Bei meinem Märzen vergangene Woche habe ich daher auf den Dampf gewartet vor dem Einmaischen, das klappte dann Prima. Der Rest lief dann aber wie im Rezept vorgegeben. Ergebnis: 44 Liter bei 16,5° Plato. Cool, dachte ich, das läßt mal so, es soll ja auch lustig werden an meinem Geburtstag. Die Weihenstephan kambei 20°C auch gut an und kräuste ordentlich. Nach 3 Tagen dann Stillstand. Am 5. Tag keine Änderung, so habe ich das Fass dann in die Küche bei 24° gestellt. Es gärte dann auch prompt munter weiter. Nach 2 Wochen tat sich dann bei 6° Plato nix mehr. Habe dann aufgespeist (~7°) und abgefüllt. Gestern habe ich mal ein Flächchen probiert. Geruch extrem bananig, relativ dickflüssig und süß wie ein Bananenweizen (So eins, das mit Bananensaft vermischt wurde). Damit kann ich aber schlecht ne Party schmeißen, da ich nicht lauter 16-jährige Mädels einlade... Noch habe ich es in der HG bei 20°, teils in Flaschen, teils im Keg. Tut sich da noch was, wenn es noch Zeit bekommt? Was habe ich falsch gemacht? Dachte eigentlich, 60 min Maltoserast sollten hinhauen. Das im Fass ist übrigens nicht ganz so süß. Aber wenn das so bleibt....mehr als ein Glas bekomme ich davon nicht runter... Danke und sonnige Grüße Robin Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 15:07   Schon seltsam, mir kommt deine Ausbeute extrem schlecht vor wie war die Stammwürze? oh hatte ich überlesen.... Also ich weiß jetzt nicht wie alc. tolerant die W68. Ich habe immer 13 Plato und 50 er Maltose einen Restextrakt von 3,5 Plato. Das ist obtimal nicht zu mastig aber auch nicht leer. Wie sieht es mit deinem Thermometer aus ? [Editiert am 24.3.2013 um 15:10 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 15:08   Hallo Robbin, die Gärung lief wohl nicht ganz rund, wenn sie schon nach 3 Tagen viel zu früh zum Erliegen kam. Mit wieviel Hefe hast du angestellt? War gut belüftet? Außerdem muss ganz keck fragen: Was hast du denn geschmacklich erwartet bei einem Weizenbock? ____________________ Antwort 2 Lumbanraja Senior Member Beiträge: 258 Registriert: 19.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 15:30   Hi, @Gamrinus: Thermometer sollten passen, ich nutze neben dem Kesselthermometer auch immer noch ein Einkochthermometer, das in der Maische mitschwimmt. @Ladeberger: Hefe habe ich mit Starterkultur gemacht, aus einem Wyeast-Päckchen. Gut, etwas zu spät angesetzt, wurde Ende Dezember hergestellt und ich hab ihm nur 12 Stunden Zeit gegeben. Habe dieses mit 400 ml verdünnter Würze gestartet (ich friere immer etwas ein). Belüftet habe ich es mit dem Sprinkler, mit dem ich auch anschwänze, hat sonst immer gereicht... Erwartet habe ich schon was gehaltvolles, aber mußte es gleich Sirup sein? Antwort 3 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 15:47   Ich hatte auch mal das Problem mit einer eingeschlafenen obergärigen Wyeast. Was half, war sanftes Belüften bzw Durchrühren mit einem desinfizierten Löffel. Auch wenns schwerfällt. Bei mir hat es 2° P gebracht... Grüße Tim [Editiert am 24.3.2013 um 15:47 von KaBl] Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 15:50   Moin Also im Prinzip kann ich an Deinem Rezept keinen Fehler finden. Allerdings ist da die ominöse Rast bei 68°C. Das ist eine Kombi-Rast zwischen der Maltose- und der Verzuckerungsrast. Fakt ist... das ist just in der Mitte zwischen den beiden Temperaturspektren und deshalb ist es nicht absehbar, ob in dieser Phase eher die alpha-Amylasen die Stärke zu Maltose, oder die beta-Amylasen die Stärke zu Dextrinen und Grenzdextrinen umbauen. (Soweit mein Verständnis zur Sache es sieht). Das bedeutet, dass Du durch diese Rast unter Umständen das Ungleichgewicht Maltose : Dextrine ungewollt ein wenig zu Gunsten der unvergärbaren Zucker verschoben haben könntest. Das würde die "hohe" Restsüße erklären. Meines Erachtens sollte man entweder eine Kombirast 66 - 70°C fahren und dabei entweder das Gewicht auf Maltose (66 - 67°C) oder Dextrine (69-70°C) legen, ODER aber zwei dedizierte Rasten Maltose (62°C) und Dextrine (72°C) in einem definierten Zeitverhältnis (meist 2:1) fahren um absehbare Ergebnisse zu erhalten. Dass die Hefe bei 20°C schwächelte und dann nach der Bewegung des Gärbehälters in die wärmere Küche wieder loslegte, dürfte meines Erachtens eher an der spezifischen Verteilung von Maltosen und Dextrinen im Sud kommen. Ich denke, die Weihenstephan ist bei 20°C gut im Rennen und sie hat das Nahrungsangebot nicht mehr erreicht - war eventuell zu wenig (Underpitching). Durch den Transport - bei dem die Würze sicher ein Wenig in Wallung geriet - wurde das Nahrungsangebot für die Hefe neu verteilt und somit besser erreichbar. Wir issen ja Alle, dass obergärige Hefen große Zellverbände bilden, welche während der Hochkräusen durch das CO2 getragen, oben auf dem Sud schwimmen. Wenn nun alle Zellen oben in den Kräusen schwammen und kaum noch Hefezellen im Jungbier selber waren, dann kann der Transport dieses Problem durchaus gelöst haben. Die gleichzeitige Erhöhung auf 24°C dürfte dabei eine eher untergeordnete Rolle gespielt haben. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 16:42   Zitat von TrashHunter, am 24.3.2013 um 15:50 Fakt ist... das ist just in der Mitte zwischen den beiden Temperaturspektren und deshalb ist es nicht absehbar, ob in dieser Phase eher die alpha-Amylasen die Stärke zu Maltose, oder die beta-Amylasen die Stärke zu Dextrinen und Grenzdextrinen umbauen. (Soweit mein Verständnis zur Sache es sieht). Andersrum: alpha-Amylase spaltet zu Dextrinen, beta-Amylase spaltet Maltose ab. Grenzdextrine lassen beide Enzyme übrig. Bei dieser Rastführung würde ich 68°C nicht als hohe, dextrinbetonende Kombirast sehen, sondern als erste Verzuckerungsrast, die noch vorhandene Aktivität der beta-Amylase zum weiteren Abbau frisch gespaltener Kettenenden zu Maltose ausnutzt. 10min ist da vielleicht etwas knapp für einen nachvollziehbaren Effekt. Aber unterm Strich würde ich sagen, dass diese Zwischenrast für mehr vergärbare Zucker sorgen sollte, als der sofortige Sprung auf 72°C. ____________________ Antwort 6 Lumbanraja Senior Member Beiträge: 258 Registriert: 19.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 16:54   Erst mal Danke... Diese ominöse Rast hatte ich auch nicht wirklich verstanden, die stand halt im Rezept...määääh (Schaf). Aber eigentlich sollte die 60 minütige Maltoserast vorab ihr Werk verrichtet haben. Edit: Da war Ladeberger schneller... Ich glaube auch, dass es an der Hefe liegt, bezüglich der Menge hatte ich eben zu sehr das aromafördernde Stressen im Hinterkopf. Aroma habe ich jetzt auch satt, fast schon zu viel Banane. Beim Ernten hatte ich jedenfalls Probleme, ein Marmeladenglas damit voll zu bekommen, im Vergleich dazu hatte ich vorhin nicht genug Gläser im Haus für die S-04 beim aktuellen Märzen, ein Farbeimer wäre eher geeignet gewesen. Aber wenigstens das Märzen ist jetzt schon ein Hit. Meint Ihr denn, wenn ich mit der Kaltlagerung noch etwas warte, tut sich da noch was? Güße Robin [Editiert am 24.3.2013 um 16:56 von Lumbanraja] Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 17:06   Ja. Die Chancen dafür stehen zumindest nicht schlecht, ich denke Tims Vorschlag ist hier zielführend. Der 400ml Starter wird über 12h wird nicht viel zusätzliche Hefemasse produziert haben. Ich würde daher bei der Hefemenge schon bei normaler Stammwürze von einem Underpitching ausgehen, bei 16,5°P erst recht. Die reichlichen Bananenester im Jungbier sind dafür die Probe aufs Exempel. Underpitching sorgt aber nicht zwingend für einen niedrigen Vergärgrad, wenn der Rest stimmt. Eher für Gärstockungen und dafür, dass es länger dauert. ____________________ Antwort 8 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 17:08   Moin Zumindest was die "Überladung" mit Banane betrifft, dürfte sich das mit der Zeit wohl legen. Aus meiner Erfahrung leite ich ab, dass Weizenbiere im Verlauf der Lagerung erheblich an typischen Aromen verlieren. Deshalb ist ein Weizen auch ein eher "schnelles" Bier, welches nicht sooo alt werden sollte. Oftmals tendieren Weizen bei langer Lagerung auch zu Säuerung, welche ich als angenehm empfinde, die aber sicher nicht Jedermanns Sache ist. Fakt ist: Es ist eine Gradwanderung zwischen der Aroma- Süßbombe und einem degenerierendem Weizen. Es kommt wohl wirklich auf den Trinktermin an. Hinsichtlich der hohen Restsüße dürfte sich in der Kaltlagerung eher wenig tun, da die Hefe bei sehr niedriger Temperatur zur Ruhe kommt. EDIT: Tim's Vorschlag ist sinnvoll... ABER nur wenn der Sud noch im Gärfass ist. Ist er aber nicht mehr. Steht schon in Flaschen und Fässern und da ist Nichts mehr mit Nachbelüften. Greets Udo [Editiert am 24.3.2013 um 17:11 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 9 Lumbanraja Senior Member Beiträge: 258 Registriert: 19.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 17:12   Na denn, es besteht noch Hoffnung Ich lass es noch eine Weile bei 20° stehen und schau, was passiert. Das Fass ist auch nicht ganz so süß wie die Flaschen und auf das kommt es mir an. Brächte Aufschütteln evtl. etwas? Beim Fass nicht ganz so oxidationskritisch, da CO2-geflutet...??? Antwort 10 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 17:19   Wenn Du vor hast, das Ganze noch Etwas bei 20°C stehen zu lassen, kann es durchaus etwas bringen, die Hefe und das Nahrungsangebot durch sanftes Schütteln nochmal zusammen zu bringen. In den Flaschen dürfte das auch nicht sooo Oxidationskritisch sein, denn auch beim Abfüllen mit dem Abfüllröhrchen wird CO2 aus dem Bier entbunden, welches dann auf dem Bier liegt und so während des Abfüllens die Luft aus der Flasche verdrängt. Der Anteil Luft oberhalb des Bieres im Flaschenhals dürfte ergo recht gering sein. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 17:26   Dass schon abgefüllt war habe ich im Laufe des Nachmittages doch glatt wieder vergessen. Wenn es jetzt noch weitergärt, wovon ich fast ausgehen bei Warmlagerung, wird es wohl spürbar überkarbonisiert sein. Für mich aber vertretbarer als ein "unausgegorenes" Bier. ____________________ Antwort 12 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 17:39   Zitat von Ladeberger, am 24.3.2013 um 17:26 Dass schon abgefüllt war habe ich im Laufe des Nachmittages doch glatt wieder vergessen. Wenn es jetzt noch weitergärt, wovon ich fast ausgehen bei Warmlagerung, wird es wohl spürbar überkarbonisiert sein. Für mich aber vertretbarer als ein "unausgegorenes" Bier. Kann ein Weizenbier überkarbonisiert sein ? ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 13 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 18:03   Aus eigener Erfahrung: Oh ja! Einschenkdauer 5 min mit dem, was noch in der Flasche übrig war. ____________________ Antwort 14 Lumbanraja Senior Member Beiträge: 258 Registriert: 19.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 18:40   Naja, damit könnte ich leben... Das Fass hat derzeit 1,4bar und die Flaschen 1,8. Werde es im Auge behalten... Aber erst mal danke für die Unterstützung... Fühle mich jetzt deutlich besser Antwort 15