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Autor: Betreff: helles Weizen mit Saphir schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 22:17   Hallo, das nächste Projekt soll ein helles Weizenbier mit Saphir-Hopfen sein. Ich habe schon öfters gelesen, dass dies sehr gut harmonieren soll, da bin ich sher neugierig. Anscheinend passt dies besonders gut mit dem bananigen Aroma, so dass es evtl. sinnvoll ist, das Nelkenaroma möglichst klein zu halten. Vorschlag für 20 Liter Bier: 2,2 kg Weizenmalz hell 2,0 kg Wiener Malz 0,2 kg Carahell Hauptguss 16 Liter Nachguss 14 Liter Stammwürze 13,0 Einmaischen 45 Grad 43 Grad 10 Minuten (statt 20 Minuten?) 62 Grad 30 Minuten 71 Grad 30 Minuten 78 Grad Abmasichen Vorderwürzehopfung: 14g Saphir (4,9% alpha) Bitterhopfung (20 Miuten nach Kochbeginn): 5 g Saphir (4,9% alpha) Aromahopfung (10 Minuten vor Kochende): 14g Saphir (4,9% alpha) Gesamtkochzeit: 90 Minuten Bittere: 14 IBU Hefe: Wyeast 3068 Das Hopfenaroma soll bemerkbar sein, aber nicht dominant, passen die Hopfengaben so? Gruß, Björn. [Editiert am 25.3.2013 um 22:17 von schabowski] Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 22:28   Das Rezept sieht soweit gut aus. Wenn du keine Nelke willst, dann lasse doch die 43°C Rast ganz weg und maische z.B. zu einer 10 minütigen Eiweißrast bei 57°C ein. ____________________ Antwort 1 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 22:37   Hab auch schon überlegt, erst bei 60 Grad einzumasichen und dann bei 57 Grad mit 10 Minuten Eiweißrast einzusteigen. Klappt das mit dem Bananenaroma dann trotzdem, Stichwort Maltase?? Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 22:37   Das wird so mit der Hefe zu mastig. Maltose mindestens 40 Min eher 50. Cara würde ich ganz weglassen. Ist Geschmacksache aber wenn du so noch keine Erfahrung hast würde ich mich da langsam rantasten. Ich habe das mal ähnlich gemacht, war fast nicht trinkbar... Mein Standart: 60 % Weima hell 20% Wiema 20% Pima 57 einmaischen 55 10 min 62 50 min 72 20 min Abmaischen 78 STW 13 IBU 18 Saphir Hefe W68 Sorry IPhone [Editiert am 25.3.2013 um 22:41 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 22:56   Passt die lange Maltoserast denn zum süßlichen Bananenaroma? Dann wirds doch "eher" trocken. Antwort 4 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 23:20   Wie so oft ist es Geschmackssache. Ich würde die Rasten so fahren wie du es geplant hattest. Also 30/30. Eiweißrast würde ich weglassen, die in den 40ern auch. Saphir passt in der Tat super zum Weißbier! Gut Sud und beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 5 Siedlerbraeu Member Beiträge: 79 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 05:50   http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=278&inhaltmit te=recipe meine Variante ! ____________________ Freizeit ist Brauzeit ! Antwort 6 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 06:39   Ja eben mir wäre das zu süß. Ich bin auch der Meinung es wird zuviel Banane erwartet riechen tut es heftig. Schmecken tut es nach Bier mit einer dezent weichen Note *die an Banane erinnert*. Aber du solltest deine eigene Erfahrung machen. Der 68 er ist eh schon schwer im Geschmack. Soll heißen Butter unter der Marmelade ist gut zuviel nicht. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 7 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 11:16   Was haltet ihr denn generell von dem hellen Caramalz in dem Rezept? Kann es gerne rausnehmen und das Weizenmalz nur mit Wiener Malz und/oder Pilsener Malz ergänzen. Die Bittere auf 18 IBU zu erhöhen finde ich nicht schlecht. Ich galube das TAP 4 von Schneider ist auch etwas "stärker" gehopft. Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 11:25   Tap 4 hat nach meinen Informationen ca 23 IBU. Mehr würd ich aber bei normaler Stammwürze nicht machen, eher so 18-20 IBU. Da Schneider angeblich gerne mit Melanoidinmalz arbeitet, aber nicht mit Caramalzen, hab ich mein kletztes Helles Hefeweizen mit Schneiderhefe, Saphir (Vorderwürze + Whirlpool), 50% WeiMa hell, 40% WiMa und 10% Mela gemacht. Es ist leider noch nicht fertig, beim Abfüllen habe ich aber großes Verlangen verspürt, das Jungbier aufzutrinken (War mit Earls Dekoktionsverfahren gebraut). Stefan [Editiert am 26.3.2013 um 12:08 von Boludo] Antwort 9 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 12:04   Das Melanoidinmalz hält im Vergleich zu einem Caramalz mit ähnlichem EBC-Wert auch den Endvergärgrad hoch, was mir gerade bei der 3068 in erster Führung gefällt. Gruß Hotte Antwort 10 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 26.3.2013 um 15:02   Da ich demnächst auch ein Weizenbier brauen will, hänge ich mich mal an die Diskussion dran. Kommt das vielbesagte Bananenaroma denn von den Maische-Rasten oder von der Hefe? Oder von beiden? Hier mal mein Rezept (wie gesagt, ist noch nicht erprobt, daher auch gerne Feedback!!): Hauptguss 17 Liter Nachguss 12 Liter Schüttung 2.2kg Weizenmalz Hell 1.1kg Pilsner 1.1kg Wiener 0.3kg CaraWheat Einmaischen 45° 10min Maltoserast 63° 30min Verzuckerungsrast 72° 30min Abmaischen 78° + 15min Läuterrast Würzekochen 75min Saphir 4,9% 12g 75min Saphir 4,9% 15g 15min Saphir 4,9% 20g 0min Hefe: WLP300 Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 15:45   Von beidem und noch einigem mehr. ____________________ Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.3.2013 um 16:37   Wie ich es verstanden habe, wird das Isoamylacetat ("Banane") bei der Umstellung der (geeigneten) Weißbierhefe von Glukose (Angärzucker) auf Maltose gebildet. Du kannst im Forum mal nach "Herrmann"-Verfahren suchen, da wird eine separate "Maltaserast" nach erneutem Einmaischen einer vorher zu Maltose verzuckerten Maische gemacht. Die Maltase spaltet Maltose zu Glukose, hält aber nicht so arg hohe Temperaturen aus. Das Wirkoptimum liegt um 44-45°C. Ohne Vormaische hast Du da aber kaum Maltose in der Maische drin, daher maischt man in zwei Schritten. Man könnte nun auch Dextrose aus der Pappschachtel zur Würze geben, würde damit aber den Geschmack verdünnen. ...ein späteres "Aufzuckern" mit Dextrose, was ich mal probiert hatte, brachte gar keine "Banane" mehr. Uwe [Editiert am 26.3.2013 um 16:38 von Uwe12] Antwort 13 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 17:02   Das Ziel ist es jetzt auch nicht ein Maximum an Bananenaroma heraus zu holen, sondern nur etwas, wenn es denn mit dem Saphir gut harmoniert. Das helle Caramalz scheint ja bisher niemand für wichtig zu halten, daher werde ich für die Schüttung 50% Wiener Malz und 50% helles Weizenmalz nehmen. Beim Melanoidin-Malz bin ich im Weizen etwas skeptisch, passt das brotige echt dazu? Ich kanns mir ja noch überlegen. Die Bittere werde ich auf 18 IBU erhöhen. Die 43 Grad-Rast lasse ich weg. Die 62-Grad-Rast lasse ich mal bei 30 Minuten, da scheint es ja verschiedene Meinungen zu geben. Überarbeitetes Rezept: Vorschlag für 20 Liter Bier: 2,2 kg Weizenmalz hell 2,2 kg Wiener Malz Hauptguss 16 Liter Nachguss 14 Liter Stammwürze 13,0 Einmaischen 60 Grad 57 Grad 10 Minuten 62 Grad 30 Minuten 71 Grad 30 Minuten 78 Grad Abmasichen Vorderwürzehopfung: 18g Saphir (4,9% alpha) Bitterhopfung (20 Miuten nach Kochbeginn): 6 g Saphir (4,9% alpha) Aromahopfung (10 Minuten vor Kochende): 18g Saphir (4,9% alpha) Korrektur (Beitrag editiert): Nachisomerisierungszeit: 5 Minuten (hatte ich im ersten post vergessen) Gesamtkochzeit: 90 Minuten Bittere: 18 IBU Hefe: Wyeast 3068 Ist jetzt zuviel Saphir drin, 18g VWH und 18g Aroma-Hopfung? Gruß, Björn. [Editiert am 27.3.2013 um 21:58 von schabowski] Antwort 14 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2013 um 22:04   Hallo, was haltet ihr eigentlich bei einem hellen Weizen mit Saphir in Bezug auf die Hefe? Eine Alternative wäre die WLP 300? Die kann man doch auch ohne Verwendung eines Starters direkt benutzen, oder? Anscheinend hat die WLP 300 auch ein tolles Bananen-Aroma. Stefan, kannst Du mir mal aus Interesse mal bitte das ganze Weizen-Rezept posten, das Du mit dem Earlschen Kochmaischverfahren gebraut hast? Gruß, Björn. Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2013 um 22:20   Soweit ich weiß ist die WLP300 ebenfalls der 3068er Stamm. Wenn du nicht unbedingt einen speziellen Stamm von White Labs willst, würde ich erstmal bei Wyeast bleiben. Scheinen mir durch den Smack-pack etwas gärfreudiger zu sein. [Editiert am 27.3.2013 um 22:20 von Ladeberger] ____________________ Antwort 16 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2013 um 22:39   Gut, dann bleibe ich bei WYEAST, danke. Antwort 17 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 27.3.2013 um 22:49   Da will ich kurz nochmal auf den thread aufspringen Was meint ihr zur WLP300? Ich habe alle Zutaten für einen Weizen mit Saphir bestellt, dazu WLP300 (wegen des Bananearomas). Muss ich bei der Hefe irgendetwas beachten? Oder kann man die einfach in ca 16-18l Würze geben? Hätte als Ersatz noch die Brewferm Blanche Trockenhfe da... Antwort 18 Zapruder Member Beiträge: 90 Registriert: 21.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2013 um 23:10   Du brauchst keinen Starter machen. Underpitching verstärkt sogar die Esterbildung. Kannst du also einfach zugeben. Auf die richtige Temperatur achten! Grüße Fitz ____________________ "I'm just a patsy" - Lee Harvey Oswald Antwort 19 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 12:14   Hallo, mir ist gerade eingefallen, dass das Caramalz doch gut gegen die schlechten Eigenschaften der Oxidation hilft. Außerdem hat ein gutes Weizen, welches ich in letzter Zeit kennengelernt habe, auch Caramalz im Rezept. Es ist das helle Weizen der cast-Brauerei in Stuttgart. Das kennt wahrscheinlich kaum einer, aber ich find es schön bananig und super gelungen. Da die Kombination aus nur Wienermalz und hellem Caramalz ja vielleicht wirklich zu heftig ist, werde ich zu gleichen Anteilen Pilsener und Wiener Malz zugeben. Überarbeitetes Rezept: Vorschlag für 20 Liter Bier: 2,2 kg Weizenmalz hell 1,0 kg Wiener Malz 1,0 kg Pilsener Malz 0,2 kg Carahell Hauptguss 16 Liter Nachguss 14 Liter Stammwürze 13,0 Einmaischen 60 Grad 57 Grad 10 Minuten 62 Grad 30 Minuten 71 Grad 30 Minuten 78 Grad Abmasichen Vorderwürzehopfung: 18g Saphir (4,9% alpha) Bitterhopfung (20 Miuten nach Kochbeginn): 6 g Saphir (4,9% alpha) Aromahopfung (10 Minuten vor Kochende): 18g Saphir (4,9% alpha) Nachisomerisierungszeit: 5 Minuten Gesamtkochzeit: 90 Minuten Bittere: 18 IBU Hefe: Wyeast 3068 Gruß, Björn. Antwort 20 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 6.4.2013 um 12:46   Das Rezept schaut vielversprechend aus, so hatte ich mir mein Weizen auch vorgestellt. Ich hab allerdings statt CaraHell ungefähr die gleiche Menge CaraWheat bestellt. Wo ist er Unterschied? Antwort 21 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 13:41   Keine Ahnung, was die geschmacklichen Auswirkungen sind, aber die Farbe ändert sich: Mit Carahell: 7,6 EBC -> hell Mit CARAWHEAT: 12,9 EBC -> Bernstein/amber Antwort 22 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 6.4.2013 um 14:23   Danke! Klar dass sich die Farbe ändert und das Bier etwas dunkler wird bei den 110EBC des CaraWheat. Aber geschmacklich? Laut HuM unterstreicht CaraWheat das Weizenaroma... Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 14:26   Zitat von schabowski, am 27.3.2013 um 22:04 Stefan, kannst Du mir mal aus Interesse mal bitte das ganze Weizen-Rezept posten, das Du mit dem Earlschen Kochmaischverfahren gebraut hast? Ok: 6kg Weizenmalz hell 5kg Wiener Malz 1kg Melanoidinmalz WiMa + Mela in 18 Liter bei 45°C einmaischen 20 min bei 43°C 30 min bei 62°C 30 min bei 72°C 15 min kochen Zugabe von 18 Liter Wasser und 6kg WeiMa hell 30 min bei 62°C 30 min bei 72°C Abmaischen bei 78°C Nachguß ca 28 Liter 90 min Würze kochen 65g Saphir Pellets 4,9% Alpha in Vorderwürze 20g Saphir Pellets 4,9% Alpha in den Whirlpool ca 20 IBU, 1,5° Restalkalität, mit CaCl2 und Milchsäure eingestellt Schneider Hefestarter, bei 22°C vergoren Mit 18°P angestellt und beim Nachlassen der Kräusen auf 14°P verdünnt, gibt ca 52 Liter. (sonst schäumt das 60 Liter Faß über) Stefan [Editiert am 6.4.2013 um 14:29 von Boludo] Antwort 24

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