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Autor: Betreff: Geschmacksunterschied Kombirast - Rast 62 & 72 Grad Pinzgauer Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 1.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 15:34   Hallo zusammen! Ich hab zuletzt 2 untergärige Biere Typ "Oktoberfest / Märzenbier" mit 2/3 Pilsner Malz und 1/3 Münchner Malz Typ II gemacht. Da zwischen den Brautagen 1 Monat dazwischen war habe ich nicht den direkten Vergleich - und ich muss sagen wirklich große Unterschiede habe ich nicht gemerkt. Jedoch beim Bier mit Kombirast war der Geschmackshöhepunkt zwischen 6-8 Wochen. Jetzt mit 12 Wochen merkt man eine gewisse unangenehme Bittere im Bier - nicht vordringend - doch die Bittere vom Hopfen ist zurückgegangen - und mir kommt vor diese Bittere ist vom doch großen Anteil dunklen Münchner Malz, und durch Kombirast nicht so optimal verzuckert - Restzucker - Grenzdextrine usw... Kann das sein? Münchnermalzanteil zu hoch? Wie gesagt - ist nicht wirklich schlimm - doch ich bin ja dabei die Ergebnisse zu optimieren... Frage 2: Womit habt ihr bei diesem Biertyp bessere Erfahrungen - mit der Kombirast - oder Rast bei 62 Grad für 30-45 min und 72 Grad für 30-45 min ? Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 17:41   servus, Meine Erfahrung mit der Kombirast für diesen Biertyp ist äusserst positiv. Ich fahre die Rast für eine Stunde bei 66°C, und das Endprodukt ist so wie ich es mir vorstelle. Zugeben muss ich aber, dass ich persönlich keinen Unterschied zu getrennten Rasten, wenn sie ausgewogen geführt werden, erkennen kann. Ich braue übrigens sehr oft Biere mit wenig oder sogar ohne PIMA, gerne Schüttungen 50/50 Wima u. Müma. Diese Bitterkeit die du eben beschreibst habe ich noch nie feststellen können. Den letzten Sud bin ich mit dem Earlschen Kochmaischverfahren gefahren und trotz des doch wesentlich höheren Zeitaufwandes mit dem Ergebnis sehr glücklich. Ist gerade für den Biertypus Märzen / Oktoberfestbier sehr geeignet. LG Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 1 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 28.3.2013 um 20:24   nur mal so rein technisch und unabhängig vom Biertyp: ob die beiden Enzyme nun einzeln oder zusammen bei ner "Mischtemperatur" arbeiten, ist doch völlig egal. Gibt's da wirklich Geschmacksunterschiede? Die Enzymaktivitäten überlappen in den verschiedenen Temperaturbereichen halt und gut ist.. Oder hab ich da was völlig falsch verstanden? Vergleichbarkeit ist ja immer so eine Sache.. Grüße, Dale. Antwort 2 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 28.3.2013 um 22:10   Wie stehts eigentlich mit der Rastdauer bei der Kombirast? Wie lange sollte die idealerweise sein? ____________________ Gruss Uli Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 23:06   Zitat von uli74, am 28.3.2013 um 22:10 Wie stehts eigentlich mit der Rastdauer bei der Kombirast? Wie lange sollte die idealerweise sein? Solange bis die Maische jodnormal ist. Das heißt, nach 60 Minuten macht man eine Jodprobe und wenn die dann noch nicht jodnormal ist, gibt man 10 Minuten drauf - hat bei mir aber immer nach 60 Minuten geklappt. Und wenn man überzieht, weil das Telefonat mit dem Gschbusi doch länger gedauert hat oder weil die Torszene im TV gerade so spannend war, dann macht das gerade mal gar nichts. Zu lange gibt es nicht in der Kombirast. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 23:19   Ich hab die sehr subjektive Erfahrung gemacht, dass mir die meisten Biere (die eigenen) mit Kombirast besser geschmeckt haben... Je nach Verfahren arbeiten aber sowieso beta wie alpha amylasen parallel...auch bei mehreren Rasten, da die Temperaturen dazwischen ja steigen/fallen und so mehrere Bereiche durchlaufen. Es gibt ja sogar ziemlich genau Aufzeichnungen, welche Kombirasten identisch mit Maltose und folgender Verzuckerungsrast sind. Vielleicht ist es also nur persönliche Einbildung - ich habe z.B. auch fast immer das Gefühl, Vorderwürze Hopfung macht schönere Harmonien ins Bier..;o) Unterm Strich wirds bei einer Blindverkostung nicht zu unterscheiden sein. Edit: Münchner Malz macht glaub ich keine Bittere ins Bier - das wäre bei Röstmalzen eher der Fall..und "schlechte Verzuckerung" würde vielleicht höhere Viskosität zur Folge haben..und übriggebliebene Stärke würde auch keine Bittere erzeugen, sondern eher einen "fettigen" Blausud. Aber waren ja jodneutral die Biere... Denke nicht, dass die Schüttung oder Rast mit dieser Bittere etwas zu tun haben.. Eine mögliche Erklärung wäre vielleicht, dass im Gegenteil recht viel Maltose bei der Kombirast erzeugt wurde und dadurch das Bier mit weniger Maltodextrin am Gaumen die Hopfenbittere "rauher" erscheinen lässt!? Haben beide Biere den gleichen Alkoholanteil? [Editiert am 28.3.2013 um 23:30 von Radin] Antwort 5 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 28.3.2013 um 23:33   Zitat: Wie stehts eigentlich mit der Rastdauer bei der Kombirast? Wie lange sollte die idealerweise sein? Da gibt es sicherlich verschiedene Ansichten. Ich habe jetzt einige UG Sude mit Kombirast (68°C) gebraut und nach jeweils 90' die Jodprobe gemacht. Keine war positiv und danach habe ich abgemaischt. Vielleicht wäre auch nach 60' bereits Jodnormalität gegeben gewesen, aber ich raste halt anderthalb Stunden und gut ist. Das ist mit Rührwerk leicht gesagt, keine Frage. Allerdings habe ich auch recht miese EVG, was ich aber auf die Hefe schiebe, nicht aufs Maischprogramm. Achim Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2013 um 00:03   Zitat von afri, am 28.3.2013 um 23:33 Kombirast (68°C) [...] Allerdings habe ich auch recht miese EVG, was ich aber auf die Hefe schiebe, nicht aufs Maischprogramm. Mag an der Hefe liegen, aber 68°C ist m.E. auch schon an der oberen Grenze von Vollmundigkeit. Für schlanke UG würde ich die Maische eher bei 66-67°C einpendeln. ____________________ Antwort 7 Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2013 um 01:18   Zitat von Brauwolf, am 28.3.2013 um 23:06 Zitat von uli74, am 28.3.2013 um 22:10 Wie stehts eigentlich mit der Rastdauer bei der Kombirast? Wie lange sollte die idealerweise sein? Solange bis die Maische jodnormal ist. Das heißt, nach 60 Minuten macht man eine Jodprobe und wenn die dann noch nicht jodnormal ist, gibt man 10 Minuten drauf - hat bei mir aber immer nach 60 Minuten geklappt. Und wenn man überzieht, weil das Telefonat mit dem Gschbusi doch länger gedauert hat oder weil die Torszene im TV gerade so spannend war, dann macht das gerade mal gar nichts. Zu lange gibt es nicht in der Kombirast. Cheers, Ruthard je länger die rast, desto mehr vergärbare zucker produzieren die enzyme. das geht irgendwann zu lasten der vollmundigkeit. insofern muss man schon abwägen. mit kräftigeren malzen kann man da in gewissem maße gegensteuern, aber würde ich die rast zu lange ausdehnen, wäre das ergebnis ein bier, das zwar knallt, aber körperlos und wässrig wäre. jodprobe mache ich übrigens nur im braukurs. prost jevers zeuge www.zeugenbraeu.de ____________________ Antwort 8 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 29.3.2013 um 08:16   Bezügl. Rastdauer ist das hier interessant: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Effects_of_mash_ parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing< br /> Für Temperaturen höher als 66 raste ich für eine Stunde. Für Temperaturen zw. 64;5 und 66 für 90 min. Gruss, BE Antwort 9 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2013 um 11:17   Hallo, Zitat von Jevers Zeuge, am 29.3.2013 um 01:18 je länger die rast, desto mehr vergärbare zucker produzieren die enzyme. das geht irgendwann zu lasten der vollmundigkeit. Das versteh ich jetzt nicht. Es ist doch von einer Kombirast die Rede, bei der auch die Alpha-Amylase zum Zuge kommt und unvergärbare Zucker macht. Passiert mit denen nachher noch was? Was mir allenfalls einleuchten würde ist dass die Dextrine vollständig abgebaut würden. Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2013 um 12:16   Zitat von Elektrowok, am 29.3.2013 um 11:17 Hallo, Zitat von Jevers Zeuge, am 29.3.2013 um 01:18 je länger die rast, desto mehr vergärbare zucker produzieren die enzyme. das geht irgendwann zu lasten der vollmundigkeit. Das versteh ich jetzt nicht. Es ist doch von einer Kombirast die Rede, bei der auch die Alpha-Amylase zum Zuge kommt und unvergärbare Zucker macht. Passiert mit denen nachher noch was? Was mir allenfalls einleuchten würde ist dass die Dextrine vollständig abgebaut würden. alpha-Amylase macht keine unvergärbaren Zucker, sondern "zerschneidet" mehr oder weniger wahllos Dextrine in kürzere Dextrine. An diesen neu entstandenen Kettenenden kann die beta-Amylase wieder angreifen und die vergärbare Maltose abspalten. Aber ich würde behaupten, dass selbst 30 Minuten über Jodnormalität beim Kombirasten keinen Beinbruch bedeuten. Zumal es einen gegenläufigen Effekt gibt, der die Vollmundigkeit mit längerer alpha-Amylase Aktivität begünstigt, da kleinere Dextrine süßer schmecken als große. ____________________ Antwort 11 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2013 um 17:32   Danke für die Erklärung. Hab gestern beim Maltoserasten schnell was eingekauft, wenn ich da einen Platten gehabt hätt wärs zu trocken geworden. Werd deshalb mal Kombirast probieren Antwort 12