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Autor: Betreff: Rezept Kölsch nach Art Mühlenkölsch uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2013 um 19:21   Nabend, war am Wochenende in Bonn und Köln. Was mir mit am Besten gefallen hat, war das Mühlenkölsch. Würde gern mal was in der Art brauen. Es ist ja ein klein wenig dunkler als die Früh, Gaffel etc. Sorten. Aus dem Bauch und am Hanghofer orientiert würde ich jetzt eine Schüttung 70% Pilsner, 20% Wiener und 10% Weizen hell nehmen. Rasten 62 30 Min 72 40 Min 76 Abmaichen 12,5 Stammwürze 27 Ibu Hopfen entweder Tettnanger, Spalt, Spalter Select, Mittelfrüh oder Hersbrucker (habe noch mehr, aber die könnte ich mir vorstellen) Hefe: Colonia F von der Brauwerkstatt bzw. aufgeteilt auch mit der Nottingham bei ca. 14 Grad. Was meint ihr? ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2013 um 19:31   Hallo Uckel, ich weiß jetzt nicht viel über Kölschbiere, aber ich weiß, dass das Mühlen-Kölsch damals einen ganz deutlichen Selleriegeschmack hatte. Das ist mir am meisten von dem Bier aufgefallen. Es soll angeblich das beste Kölsch in Köln sein, aber der Geschmack nach Gemüseeintopf mit Malz war absolut nichts für mich. Evtl hilft dir das aber für deine Hopfenwahl. Wenn es keine INfektion o.ä. war, dann könnte es evtl mit der Hopfung zu tun gehabt haben ?!? Von der Schüttung her, weiß ich nicht, ob das Weizenmalz bei uns so ein Muss bei Kölsch sein muss, es trübt nämlich auch ziemlich. Der Farbton wird je nach Oxidation bei dir satt golden werden - ich habe das Mühlenkölsch aber schon fast leicht bernstein - ocker in Erinnerung. Da wären evtl. ein paar Gramm Cara nicht schlecht oder vieleicht 5% Münchner statt Wiener.. Nur meine Meinung als ug - frankenbier-säufer PS: HAbe ein für meine BEgriffe sehr leckeres Bier von manny15 getrunken. Die BEwertung mit Bildern und Rezept habe ich im Forum unter Hobbybrauerbierverkostungen veröffentlicht. Beste Grüße und Gut Sud Holger ____________________ Antwort 1 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2013 um 21:15   Tach auch! Selleriegeschmack? Wird in Franken der Sellerie mit Bier gegossen?? Kann ich definitiv nicht bestätigen, dass Mühlenkölsch nach Sellerie schmeckt. Das beste Kölsch? Das ist sicher Geschmackssache. Ich persönlich finde auch, dass es eines der besseren Kölschbiere ist. Früh z.B. ist schon recht dünn im Geschmack wird daher aber insbesondere von Frauen geliebt. Goldfarben passt. Ist Reissdorf z.B. auch. Ich würde allerdings auch Karmellmalz nehmen, da es doch recht süßlich schmeckt. Wird dann schön goldfarben. Weizenmalz kann, muss aber nicht. Ist hauptsächlich für den Schaum. 27 IBU ist schon recht hoch. Ich meine Gaffel liegt bei 27 IBU und das ist definitiv das herbste Kölsch und liegt damit heute vor so manchem Premium Pils (z.B. Kromsteiner und Warbacher). Eher ausgewogene Bittere 24 IBU bei 12 Grad Stammwürze. Hopfung Tettmanger oder Spalter passt. Hopfenaroma ist im Mühlenkölsch auch erkennbar. Nicht sonderlich ausgeprägt aber immerhin. Ich würde daher Vorderwürzhopfung empfehlen. Hefe nicht unbedingt die Nottigham. Soll sehr neutral sein. Leichte Estheraromen sind im Kölsch aber immer zu schmecken. Die Wyeast 2565 war mir allerdings zu krass. Mir hat die 1007 besser gefallen. Ich würde einfach mal die Hefe von der Brauwerkstatt probieren. Grüße Jörg Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2013 um 21:36   Ts! Ts! Ts! keine Witze über Franken mit Sellerie - das mögen die Bierdümpfel und Knoblauchsfresser gar nicht, gelle!! Mag sein, dass ich damals eine schlechte Charge bekommen habe, das Thema Kölsch ist - außer den letzten Versuch mit Hausbräu - für mich abgehakt. Ich erinnere mich aber, dass Sellerie auch ein typisches Indiz für irgendeine Infektion gewesen war. Vielleicht hatte ich auch nur Pech Selbst bei uns gibt es in manchen Getränkemärkten das Früh-Kölsch - verstaubt aber meist in irgendeiner Ecke, scheint aber das "größte" in der Kölschgegend zu sein?? Ok, wir sollten den Tröt nicht weiter entführen, es geht ja hier um einen Clon, zu dem ich von Herzen "Gut Sud" wünsche. Grüßele Holger Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2013 um 22:23   Zitat: Ich erinnere mich aber, dass Sellerie auch ein typisches Indiz für irgendeine Infektion gewesen war. Vielleicht hatte ich auch nur Pech Ja, sog. Würzebakterien verursachen Seleriegeschmack. Wenn z.B. lange Pausen vor dem Kochen entstehen. Würzebakterien sind eine sehr heterogene Gruppe: Citrobacter freundii - Enterobacter agglomerans - Escherichia coli - Klebsiella pneumoniae - Serratia marcescens - Enterobacter aerogenes - Enterobacter cloacae - Hafnia alvei - Obesumbacterium proteus Gruß Jan Antwort 4 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2013 um 22:39   Ich mag das Mühlenkölsch auch .... Meine Versuche endeten bei 10% Weizen und 1% Cara(Wheat), Rest Pils. Die 62° Rast war 60++ Minuten. Abmaischen nach Jodnormal. Grüße Tim Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2013 um 22:39   Was jeißt lange pausen vorm Kochen Jan? etwa heute Läutern Morgen kochen ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2013 um 05:04   Z.b. Je länger Zeit die Würzebakterien bei milden Temperaturen haben desto mehr können sie sich vermehren. Jan Antwort 7 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2013 um 05:32   Moin, was dann aber auch für die Übernacht-Läuterer-Kocherer ein klarer Grund wäre , dies also nicht mehr zu tun! Grüßele Holger ____________________ Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2013 um 06:47   Guten Morgen, nach dem Kochen sollten die meisten Würzebakterien über den Jordan sein. Es handelt sich zwar dabei zumeist um thermophile und thermoresistente Mikroorganismen, aber 60 - 90 Minuten bei 100°C macht auch hier den meisten den Gar aus. Problematisch ist meines Wissens z.B. wenn, aus welchen Gründen auch immer, die Würze nach dem Läutern nicht gekocht werden kann oder eben erst verzögert gekocht wird. Aber auch z.B. wenn die Würze nicht lange genug gekocht wird. Ich denke mir z.B. bei Berloner Weisse, wo die Würze ja nie gekocht wird, macht die Milchsäure Infektion und der sehr rasche pH Abfall den Erfolg aus. Ausserdem wird die Säure einige Aromen so wie so überdecken. Ich kann heute nochmal bei Meister Narziß nachschauen ob und was der dazu sagt. Aber im Grunde ist das über nacht abkühlen aus technologischer Sicht eh problematisch, wenn auch praktisch. Gruß Jan Antwort 9 Krappi Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 18.11.2012 Status: Offline erstellt am: 2.4.2013 um 07:59   Mein erster Brauversuch war das Hagrn-Rudolph Kölsch Rezept. Da ich auch das Mühlen als Geschmacksvorbild im Kopf hatte, hab ich damals die Maltoserast um 5 Minuten gegegnüber dem Originalrezept verkürzt um etwas mehr Vollmundigkeit rauszuarbeiten. Gehopft habe ich mit Spalter Select, vergoren mit der Braupartner obergärigen. Im Ergebnis fand ich das ganze schon recht nah am Mühlenkölsch dran. Das Rezept ist hier zu finden: http://hagenrudolph.de/Bier/Bier/Rezepte.html . IBUs hab ich damals noch nicht ausgerechnet sondern nur die Hopfengabe dem tasächlichen Alphawert angepasst. Antwort 10 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2013 um 12:58   Danke für eure Tips. Sellerie konnte ich auch nicht wahrnehmen, sicherlich sind aber andere auch fitter im Erkennen von (Fehl-) Geschmäckern. Wenn es nicht genauso wird, wie das Mühlen ist das ja nicht schlimm, allerdings will ich halt keinen Früh-Klon. Also nehme ich tettnanger, der muss eh langsam weg. IBU auf 24 runter. 5-10% Weizen, 2% Carahell, 5% Münchener und Rest Pilsner. Vielleicht probiere ich auch mal eine Kombirast bei ca. 67 Grad, 60 Minuten? [Editiert am 2.4.2013 um 12:58 von uckel] ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 11 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2013 um 13:10   2011 hat sich mal ein Sion-Kölsch Stand auf Nürnberger Bierfest im Burggraben verirrt. Habe ich recht gruselig in Erinnerung. Null Hopfen, dafür einen reichhaltigen Fruchtkorb. Aber vielleicht muss das ja so sein. Mit Kölsch kenne ich mich nicht aus. Jedenfalls waren die so erfolgreich, dass sie 2012 nicht mehr angetreten sind. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 12 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2013 um 13:26   Zitat von gulp, am 2.4.2013 um 13:10 2011 hat sich mal ein Sion-Kölsch Stand auf Nürnberger Bierfest im Burggraben verirrt. Habe ich recht gruselig in Erinnerung. Null Hopfen, dafür einen reichhaltigen Fruchtkorb. Aber vielleicht muss das ja so sein. Mit Kölsch kenne ich mich nicht aus. Jedenfalls waren die so erfolgreich, dass sie 2012 nicht mehr angetreten sind. Gruß Peter Moin Peter, Sion rangiert bei mir auch weiter unten. Die Entwicklung in Köln sehe ich ähnich wie das Pils bundesweit. Es wird leerer und gleicher. Mühlen ist eins, was da etwas raussticht, wobei ich mir nicht anmaße, dass es nicht noch bessere gibt. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.4.2013 um 14:24   Päffgen ist für meinen Geschmack die unangefochtene Nr. 1 unter den Kölschbieren, dicht gefolgt vom Mühlenkölsch. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14