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Autor: Betreff: Dunkles Bier erster Versuch der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 17:23   Hallo Leute bei meinem 6. Brauverauch habe ich mal ein dunkles Bier versucht. Leider ging das ein wenig schief und ich kann mir meinen Fehler nicht erklären bzw finde ich ihn nicht. Bei meinen anderen brauversuchen habe ich helles Bier gemacht, es bedarf zwar noch kleine Veränderungen aber man kann es Trinken. Zurück zum Dunklen. Hier mein Verwendetes Rezept: Hauptguß: 15l Nachguß: 7, 5l Pale Ale 2,6Kg Maisflocken 400g Cara Dunkel 300g Cara Hell 230g Caravan Red 230g Röstgerste 40g (Zugabe 10 Minuten vor Maischende) Einmaischen bei 62º 1. Rast bei 68º für 60 Minuten Abmaischen bei 78º Hopfen: Magnum 15% 15g (10 Minuten nach Kochbeginn) Magnum 15% 3g (10 Minuten vor Kochende) Würze Kochzeit 90 Minuten Hefe: Danstar Nothingham Ale Jetz zum Ergebnis: Das Bier schmeckt unangenehm stark nach Malz und hat fast keime Kohlensäure. Zudem ist es viel dunkler als im Rezept versprochen. Es sollte eigentlich ein süßes (mir sehr wichtig), rötliches Ale werden. Vielleicht könnt ihr mir ja sagen was ich falsch gemacht habe oder Verbesserungsvorschläge geben. Danke im Voraus. Ps: Blutiger Anfänger! Lg vom Onkel flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 17:35   Hi Onkel, über 25% Caramalze.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 10.4.2013 um 17:37   Du hast etwa 20% cara malze, as gibt den 'starken' malzgeschmack. Die unvergorenen laengeren zuckerketten schmecken nicht suess. Hoehere alcohole koenen suess schmecken. Die farbzahlen sind nur einen grau-wert, sagen also nichts ueber rot oder gruen. Fuer einen rot ton ist der ausgangspunkt pale ale plus rost gersten (basis Irish Red). Je mehr 'braune' malze man dann zufuegt um so weniger der rot ton. Kuerzer kochen (60 min) kann auch etwas helfen, weniger maillard produkte. Ingo edit: maltz schreibt sich ohne 't' [Editiert am 10.4.2013 um 17:41 von Seed7] Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 17:44   Hallo, zur Süße der Caramalze ist alles gesagt. Zur Berechnung der Farbe müsstest du noch angeben: - EBC deiner Caramalze, vor allem "Caravan Red", das kenne ich nicht - Ausschlagmenge - Stammwürze Das Problem mit der Kohlensäure können wir auch erst behandeln wenn du verrätst, wie genau du die Nachgärung gemacht hast. ____________________ Antwort 3 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:19   Hey danke erstmal für die Antworten soweit. Hier die Fehlenden Informationen: 3 Tage Hauptgärung im Gäreimer danach auf Flaschen gefüllt. 5 Wochen Nachgärung. Pale Ale 5, 5 - 7, 5 EBC Cara Dunkel 110-130 EBC Cara Hell 20-30 EBc Carared 40-50 EBC 14l Ausschlagwürze mit 14º Was müsste ich denn machen damit es süß wird? Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:26   Jetzt blicke ich nicht mehr durch. Ist es dir etwa nicht süß genug? Was meinst du dann mit "stark nach Malz"? Ich kann mir zwar vorstellen, dass derart hohe Caramalz Anteile deutlich karamellig-röstig hervorschmecken, aber alles in allem sollte das bei 14°P doch eine recht süße Brühe geworden sein. Wenn keine Kohlensäure vorhanden ist war wohl nach 3 Tagen mit der Nottingham schon zu viel vergoren, die ist recht zügig. Man wartet normalerweise das Ende der Hauptgärung ab und gibt dann gezielt Speise oder Zucker zu für die Karbonisierung. ____________________ Antwort 5 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 10.4.2013 um 18:34   ~42 EBC (Moray), ist etwas zu dunkel um 'rot' zu werden. Suesses bier kan man mit milchzucker (lactose) machen, das vergaert nict. Alternatieve, aber weniger einfach, belgischer (trapisten) hefe etwas waermer vergaeren. Wen dir dein bier jetzt ueberhaupt nicht smeckt koentest du noch eins brauen von nur pale ale malz und dann mischen. Ingo [Editiert am 10.4.2013 um 18:37 von Seed7] Antwort 6 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:34   Hmm ich probier das einfach nochmal mit weniger dunklem malz. Wie findet ihr die hopfenmenge? Ist das ok mit der kombirast? Wieviel speise soll ich nehmen für 10l fertiges Bier? Danke. Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 10.4.2013 um 18:44   Zitat von der Onkel, am 10.4.2013 um 18:34 Hmm ich probier das einfach nochmal mit weniger dunklem malz. Wie findet ihr die hopfenmenge? Ist das ok mit der kombirast? Wieviel speise soll ich nehmen für 10l fertiges Bier? Danke. Englisch orientierte biere nehme ich etwa 5 g/l zucker. Hopfen ist ok, liegst von der farbe und bitter genau auf einem American Red Amber, aber zu malzig und kein ami-hopfen. Da du aber ein suesses bier moechtest wuerde ich weniger hopfen nehmen. Fuer ein suesses (sehr)dunkeles bier kannst du dich an ein 'Milk Stout' orientieren. Kombirast ist ok 67°C ist da glaube ich das optimum (preferiere selber zwei schritte 64-72) Ingo [Editiert am 10.4.2013 um 18:53 von Seed7] Antwort 8 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 11:42   Und wie lang machst du die Rasten? Antwort 9 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 11.4.2013 um 11:59   Zitat von der Onkel, am 11.4.2013 um 11:42 Und wie lang machst du die Rasten? 45 und 30 minuten. Kannst aber auch zwei mal bis jod-normal, geht schneller. Wenn ich ein trockneres bier haben moechte gehe ich auf 60-60 minuten. Wenn ich ein volleres bier will ist meine erste rast bei 68°C. Abmaischen bei 78°C mache ich nicht. Aber wirklich viel ist da nicht zu steueren, kontrollierte vergaerung ist wichtiger. Raste unter 64°C mache ich nicht, nur bei sehr hohen schuettungen roggen (>1,5 kg/l) die ich dann separat einmaische bei 40°C 30 min und angesauert bis pH etwas unter 5. Spaeter kommt dann der rest dazu und get pH auch wieder hoch. Ingo Antwort 10 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 13:11   Abmaischen bei 72º? Woher bekomme ich denn die Laktose für das Bier? Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 11.4.2013 um 13:40   Zitat von der Onkel, am 11.4.2013 um 13:11 Abmaischen bei 72º? Woher bekomme ich denn die Laktose für das Bier? Ja, bei 72°C "flamme aus" dann filtern/lautern und kochen. Hier in Holland haben alle brau-shop laktose. Zum beispiel http://www.brouwland.com/de/ Ingo Antwort 12 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 16:39   Ok danke für die Auskünfte. Ich komme bestimmt bald mit neuen Fragen auf euch zu! Antwort 13 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 17:18   Ich weiß nicht, ob die Frage schon gestellt wurde..aber wie alt ist denn dieses Bier? Hab ich da richtig gelesen 5 Wochen Nachgärung? Für rötliche Töne brauchst du kein Röstmalz - das würde ich bei diesem Bier, es soll ja süßlich schmecken, nicht nehmen. Edit: richtig süß wird ein Bier durch eine 68iger Kombirast nicht, Malto Dextrine schmecken nicht zuckersüß, allerhöchstens leicht süßlich - über 68° würde ich aber nicht gehen - was sich sehr wohl ändert, ist das sogenannter Mouthfeeling - es schmeckt bei hohen Kombirasten einfach voller, extraktreicher - cremiger..aber nicht zwingend süß. Magnum Bittere kann überdies jung getrunken halbwegs rauh wirken - abgesehen davon läßt der malzige Geschmack mit der Lagerung um einiges nach. Cara Red und/oder Melatonin Malze bringen einen rötlichen Stich....je nach Alter wird das Bier vielleicht noch dunkler.. Ist das Bier noch trüb oder schon geklärt? Der Geschmack ändern sich von einem "trüben" Ale zu einem "blanken" Ale nochmal um Welten. [Editiert am 11.4.2013 um 17:27 von Radin] Antwort 14 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 11:05   Also das Ale ist recht trüb und sehr dunkel. Was für Rasten mit welchen Zeiten würdet ihr empfehlen? Antwort 15 Zapruder Member Beiträge: 90 Registriert: 21.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 11:28   Zitat von Radin, am 11.4.2013 um 17:18 Cara Red und/oder Melatonin Malze bringen einen rötlichen Stich....je nach Alter wird das Bier vielleicht noch dunkler.. Melatoninmalz...macht müde aber nicht rot Spaß beiseite, es heißt Melanoidinmalz. @seed7: warum sollte man schon bei 72°C abmaischen? Woher kommen solche Ratschläge? Das verwirrt Neulinge umso mehr! Grüße, Fitz ____________________ "I'm just a patsy" - Lee Harvey Oswald Antwort 16 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 12.4.2013 um 11:31   Hi, Das Sierra Nevada Pale Ale Clone ist ein sehr schönes Standard Pale Ale Rezept. Wenn Du experimentierfreudig bist kannst Du Caradunkel durch Melanoidin oder ein anderes Cara ersetzen. Ich würde eventuell sogar auf 5% runter gehen. Wenn Du zeitnah ein nicht sehr trübes Bier trinken willst würde ich Dir empfehlen Irish Moss (o.ä.) (sparsam!!!) einzusetzen und/oder statt der US-05 eine S-04 oder Nottingham zu verwenden. Die US-05/Wyeast 1056 ist für langsames sedimentieren bekannt. Gruß - kvendlar PS: Ich bin Fan von Abmaischen bei 78ºC aber mache es nach Laune, je nachdem wie der Brautag läuft. Abmaischen bei 72ºC oder auch schon bei 67ºC nach der Kombirast drückt die Ausbeute, ist aber äußerst bequem - natürlich sollte vorher auf Verzuckerung geprüft werden. Edit: Laktose/Milchzucker hat hier fast jeder Supermarkt. Meistens bei der Babynahrung oder Nahrungsergänzungsmitteln. [Editiert am 12.4.2013 um 11:41 von kvendlar] Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.4.2013 um 12:50   Bei dem schritt von 63 auf 72/73 grad werden neuen staerken geloest und verzuckert. Bei 78 werden die enzyme lahm gelegt, wenn da schon noch was extra staerken geloest werden wirdt dies nicht mehr verzuckert. Das inaktivieren der enzyme bringt auch nicht sehr viel, wenn mann es nicht macht arbeiten die noch ein wenig weiter bei dem lautern biss dann die bruehe kocht. Mann hat so was mehr kuerzere zucker es ist aber sicher nicht so das mann auf einmal duennes bier bekommt. Meiner meinung nach soll man mit der einfachsten methode bier zu brauen anfangen, so wenig wie moeglich schritte (1 oder 2), keine dekoktion usw. Erst mal lernen den basis prozes richtich hin bekommen, gute volumen messung, richtig und wiederholbar konstant lautern/filtern um eine gute ausbeute zu bekommen und das gewuenschte volumen bei dem angezielten SG. Der ganze maischprozess ist dabei von viel weniger bedeutung als eine gute kontrollierte vergaerung (temperatur, zellenanzahl und hefewahl). Mit den modernen sehr gut modifizierten malzen ist es sowieso mehr loeslicher kaffee aufbereiten als richtig bohnen mahlen und kaffee kochen (63 in 10 minuten jod-normal). Wie gesagt, meine meinung wobei ich natuerlich nicht die "last der deutschen brauhistorie" fuehle Habe mich immer mehr an die englische vorgehensweise orientiert. Wass aber nicht heisst das die komplexere maischmethoden (wie das bananen ding (name?)) uninteressant sind. Ingo Antwort 18 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 13:03   Auf diese Weise erzeugst Du zwangsläufig einen Blausud, da die Enzyme im Läuterbottich weiterhin Dextrine produzieren. Die Folge sind kleistertrübe Biere, die sich schlecht klären. Durch die Verschlechterung der Abscheidevorgänge erhöht sich auch die Infektionsanfälligkeit erheblich. Der Endvergärungsgrad wird leiden. Antwort 19 Zapruder Member Beiträge: 90 Registriert: 21.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 13:17   @Ingo: Bei 78°C erfolgt eben noch keine vollständige Inaktivierung der Alpha-Amylase, damit die evtl. nachträglich aus dem Treberkuchen herausgelöste Stärke verzuckern kann. Man hat aber geringere Viskosität als bei 72°C, was der Läuterarbeit zugutekommt. Was soll denn so schwer daran sein, vor dem Abmaischen noch auf 78°C hochzuheizen, bei dem ganzen Aufand, den man eh mit dem Brauen hat? Ich verstehs nicht. Grüße, Fitz ____________________ "I'm just a patsy" - Lee Harvey Oswald Antwort 20 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.4.2013 um 13:28   Zitat von maxifranke, am 12.4.2013 um 13:03 Auf diese Weise erzeugst Du zwangsläufig einen Blausud, da die Enzyme im Läuterbottich weiterhin Dextrine produzieren. Die Folge sind kleistertrübe Biere, die sich schlecht klären. Durch die Verschlechterung der Abscheidevorgänge erhöht sich auch die Infektionsanfälligkeit erheblich. Der Endvergärungsgrad wird leiden. Was ist ein Blausued? Kenne das wort nicht zu kleiner woerterschatz. Ich benuezte kein lauterbottich, lautere aus dem maischbottich mit einem panzerslauch ueberzogenen kupfer schlitzrohr. Dauert etwa 30-45 minuten fuer 14 l ausbeute etwa 83% fuer eine normal schuettung. Eigentlich ist meine wuerze nach dem kochen klar, auch nach der gaerung ist es klar (ausgenommen bei einigen hefen und roggenbieren). Vergaerungsgrad ist gut bis hoch, mit Belle Saison 4x ueber 93%, S-04 ueber 80% W34 75% etc. Infektionen hatte ich noch nicht, obwohl ich oefters mit wilden hefen und lac/pedio arbeite. Die theorien sind mir bekannt, kann aber nie einschaetzen in wie weit es fuer hobby bauer oder grossbrauereien gedacht ist. Ich gehe das ganze halt pragmatisch und minimalistich an, wenn klappt, prima wenn nicht gibt es was zu untersuchen. Bis jetzt klappt es halt. Edit: @ Fitz hast recht, bei 78C wird es duenner. Aber ... es gibt immer ein aber, bei meinen geliebten roggenbieren moechtest du nicht ueber 80C kommen. Da ich biss vor kuerze auf gas gemaischt habe ohne gute temperaturkontrolle habe ich schon mal einen 'beton-klotz' im topf vorgefunden Ich filtere/lautere mit sehr heissem wasser etwa 95C in der heisswasserpfanne. Waerend dem dazu schuetten vom wasser kuehlt es schon so ab das ich im treber eine temperatur etwas unter 80 messe. Praktisch laueft dan das 'ausmaischen' und lautern parallel. Ingo [Editiert am 12.4.2013 um 14:08 von Seed7] Antwort 21 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 14:14   Zitat von maxifranke, am 12.4.2013 um 13:03 Auf diese Weise erzeugst Du zwangsläufig einen Blausud, da die Enzyme im Läuterbottich weiterhin Dextrine produzieren. Die Folge sind kleistertrübe Biere, die sich schlecht klären. Durch die Verschlechterung der Abscheidevorgänge erhöht sich auch die Infektionsanfälligkeit erheblich. Der Endvergärungsgrad wird leiden. Mir fallen vor allem zwei Gründe gegen ein Abläutern bei 72°C ein: Spürbar höhere Viskosität und mögliche Verschiebung des Zuckerprofils. Aber Blausud gehört nicht dazu. Wie kommst du darauf, dass ein weitergehender Dextrinabbau zu einem Blausud führen sollte? Es ist doch eher andersrum, nämlich dass zu weit temperaturgeschädigte Amylasen die weiterhin physikalisch gelöste Stärke im Läuterbottich nicht mehr verzuckern können und die Würze dadurch nicht mehr jodnormal ist. ____________________ Antwort 22 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 14:26   Hallo Onkel, habe Deine Fragestellung vom 10. 4. gerade erst gesehen und so lieben wir das, jede Menge Information wo man auch was zu sagen kann. Da hättest Du Deine Frage vom Grünschlauchen anhängen können dann wären viele Kommentare besser gekommen. es handelt sich ja wahrscheinlich nicht um das gleiche Bier, aber trotzdem, Info hilft. Cheers und viel Spaß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 23 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.4.2013 um 16:28   Ingo: Blausud. Ich nehme an, daß bei Deiner Roggenmaische bei höheren Temperaturen vermehrt Pentosane freigesetzt werden, die die Maische schön andicken können. Wieviel % Roggenmalz hast Du dabei in der Schüttung? Uwe Antwort 24

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