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Autor: Betreff: Backhefe Saccharomyces cerevisiae) nochilivisani Gast erstellt am: 10.4.2013 um 18:07   ein neues Experiment ,ein deutscher Rentner hat mich gefragt ob ich nicht ein hellees Hefe Weizenbier für in brauen könnte ,mir viel sofort eine normale Backhefe Saccharomyces cerevisiae ein die diesen leicht säuerlichen (Milchsäure)Hefegeschmack erzeugt,Was spricht dagegen? JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:09   Es spricht dagegen...... Mach es einfach, du hast ja in den letzten Treats gezeigt das dich eine andere Meinung eh nicht interessiert. Mach es. Jan Antwort 1 nochilivisani Gast erstellt am: 10.4.2013 um 18:24   ja ich dacht halt ,ich fahr bei 65 grad ,dann kühl ich wieder runter auf 45 grad ,für die im Hobbybrauer genannte Gummirast, und fahr wieder hoch ,ich mag kein Weizen bzw kein Hefe Weizen ,man der alte Mann würde sich aber freuen Antwort 2 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 10.4.2013 um 18:29   Das Experiment gabs schon. Ich weiss nicht mehr was rauskam, aber ich glaube mich zu erinnern dass das Ergebnis wenn überhaupt alkoholhaltig untrinkbar wäre - die Forumsuche sollte da helfen. Für den alten Herrn: Kommst Du nicht irgendwie an Weizenhefe ran? Evtl nen Starter aus der Hefe einer Flasche machen? Im Nofall die WB-06 Pulverhefe nehmen oder einfach eine andere obergärige? Grüße - kvendlar PS: wenn ich sie am Freitag nicht einsetzen muss kann ich Dir ein Päckchen WB-06 als Brief schicken - vielleoicht kommt's ja an. Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:34   Zitat von nochilivisani, am 10.4.2013 um 18:24 ja ich dacht halt ,ich fahr bei 65 grad ,dann kühl ich wieder runter auf 45 grad ,für die im Hobbybrauer genannte Gummirast, und fahr wieder hoch ,ich mag kein Weizen bzw kein Hefe Weizen ,man der alte Mann würde sich aber freuen Das ist keine Gummirast sondern wenn dann eine Ferulasre. Rast oder eine Art Hermannverfahren. Backhefe wird dir keine typischen Weissbieraromen machen. Jan Antwort 4 nochilivisani Gast erstellt am: 10.4.2013 um 18:36   kv ,das ist ja die Sache mit dem Bier , ich bin kein Weizenbier/hell/dunkel/Hefe trinker ,ich dachte halt die Bachhefe/obergärig bringt diesen Hefegeschmack den er ja haben möchte Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:38   Der Rentner erinnert sich vielleicht noch an einige alte deutsche Biere mit Sauernote? Vertreter dieser Gattung sind weitestgehend ausgestorben. Mit Backhefe bekommst Du das nicht hin und für eine echte Milchsäuergärung fehlt Dir vermutlich der Nerv? Backhefe erzeugt in erster Führung keinen säuerlichen, sondern eher einen penetrant-widerlich- hefigen Ton. Ich habe 3 Tipps: - nimm die Lalvin 71b Weinhefe. Die erzeugt einen säuerlichen, sektartigen Ton. - säuern mit biologischer Milchsäure auf ungefähr 0,2-0,3% (entspricht in etwa den historischen Sauerbieren). -wenn Backhefe, mach vorher einen großen Starter und giesse den Überstand weg. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:38   Zitat von nochilivisani, am 10.4.2013 um 18:36 kv ,das ist ja die Sache mit dem Bier , ich bin kein Weizenbier/hell/dunkel/Hefe trinker ,ich dachte halt die Bachhefe/obergärig bringt diesen Hefegeschmack den er ja haben möchte Der gute alte Mann meint doch sicher nichts anderes als den Hefegeschmack der herkömmlichen Industrie-Weizen mit ganz normalen Weizenhefen. Mir ist zumindest kein Dr.Oetker-Weizen bekannt. ____________________ Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:42   Zitat: Der gute alte Mann meint doch sicher nichts anderes als den Hefegeschmack der herkömmlichen Industrie-Weizen mit ganz normalen Weizenhefen. Mir ist zumindest kein Dr.Oetker-Weizen bekannt. Ich schon Schöfferhofer z.B. Gehört zur Oetger Gruppe..... Jan [Editiert am 10.4.2013 um 18:42 von JanBr] Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:42   Ok, ich antworte nur, weil mir gerade langweilig ist Vergiß es. Warum sollte eine Backhefe Hefeweizenaromen erzeugen? Gerade bei einem Hefeweizen kommt man um eine gute Flüssighefe kaum drum rum, da sind schon die meisten Trockenhefen unbefriedigend. Die meisten Hefeweizen sind von sich aus leicht säuerlich, ohne dass man eine ungeeignete Hefe dafür nehmen muss, die eh keine Säure erzeugt. Das Rastprogramm ist sehr abenteuerlich und sinnlos. Mir egal was Du machst, nur der alte Mann tut mir leid und Du bringst damit das Ansehen von Hobbybraubieren in Verruf. Stefan [Editiert am 10.4.2013 um 18:43 von Boludo] Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:47   Na nun seit mal nicht so...In dem alten Hanghofer Netbeerorg-Forum haben einige von respektablen Ergebnissen mit Backhefe bei Weizen berichtet? Man muss sie wohl mehrfach führen? Ich habe es aber noch nicht ausprobiert. Von dem Backhefewürfeln, die im Supermarkt im Kühlregal neben dem Joghurt und er Butter liegen bekommt man auf alle Fälle ein schönes Sauerbier [Editiert am 10.4.2013 um 18:50 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Broi-andi Newbie Beiträge: 4 Registriert: 10.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:54   In so einem Backhefe Würfel sind die meisten Hefezellen tot, diese toten Hefezellen müssen weg und sind warscheinlich der Grund für die mehrfache Führung. Ein Abkühlen im Maischprozess macht für mich keinen Sinn, welche Enzyme sollen denn bei 45°C noch wirken, wenn du schon auf 65C warst? Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:57   Zitat von Broi-andi, am 10.4.2013 um 18:54 In so einem Backhefe Würfel sind die meisten Hefezellen tot, diese toten Hefezellen müssen weg und sind warscheinlich der Grund für die mehrfache Führung. Ein Abkühlen im Maischprozess macht für mich keinen Sinn, welche Enzyme sollen denn bei 45°C noch wirken, wenn du schon auf 65C warst? Ich bin raus.... Und warum bildet dann Backhefe CO2 wenn die Zellen tot sind? Wegen den Rasten, such mal nach Ferulasäura und Hermannverfahren. Jan Antwort 12 Kuchlbraeu Senior Member Beiträge: 396 Registriert: 6.11.2012 Status: Offline erstellt am: 10.4.2013 um 18:57   Zitat von Boludo, am 10.4.2013 um 18:42 ... und Du bringst damit das Ansehen von Hobbybraubieren in Verruf. Warum? Nochilivisani ist doch jetzt Profi! Ich würde mir ja, wenn schon denn schon, aus Spaß an der Freude und am Abenteuer, einen schönen Sauerteig vom Bäcker holen. Frei nach den Gebrüdern Grimm: "Heute back' ich morgen brau' ich, übermorgen hol ich Aspirin!" ____________________ Antwort 13 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 18:59   Zitat von Broi-andi, am 10.4.2013 um 18:54 Ein Abkühlen im Maischprozess macht für mich keinen Sinn, welche Enzyme sollen denn bei 45°C noch wirken, wenn du schon auf 65C warst? Die Maltase, namensgebend für das Maltase-Verfahren nach Markus Herrmann für bananige Weizen. ____________________ Antwort 14 Broi-andi Newbie Beiträge: 4 Registriert: 10.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 19:35   Hey JanBr natürlich sollten auch in der Backhefe mögllichst viele Zellen leben, sonst könnte sie nicht als Backtreibmittel eingesetzt werden. Aber man sollte das Haltbarkeitsdatum ernst nehmen, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verlorengeht. Ein typisches 7-g-Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber 42,5-g-Würfel Frischhefe. So trägt man also ein haufen Protein-Schlaz mit ein der dann anfängt zu gammeln. Ladeberger, nur wird die Maltase nicht mehr wirken wenn er sie vorher schon zerstört hat bei 65°C Temp. denn spätestens bei 45C macht die Maltase schlapp. [Editiert am 10.4.2013 um 19:37 von Broi-andi] Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 19:47   Deswegen macht man das, wie hier zum dritten Mal erwähnt, mit dem Verfahren von Herrmann bei dem mit einer kalten Teilmaische abgebrüht wird. Auch wenn ilivisani dabei ein paar fremdsprachliche Schwierigkeiten hat, bin ich mir sicher dass er das gemeint hat. ____________________ Antwort 16 Kuchlbraeu Senior Member Beiträge: 396 Registriert: 6.11.2012 Status: Offline erstellt am: 10.4.2013 um 19:50   Zitat von Broi-andi, am 10.4.2013 um 19:35 Ladeberger, nur wird die Maltase nicht mehr wirken wenn er sie vorher schon zerstört hat bei 65°C Temp. denn spätestens bei 45C macht die Maltase schlapp. Deshalb ja das Hermann-Maltase-Verfahren. Vereinfacht wird dabei die Maische wieder unter die Inaktivierungstemperatur der Maltase abgekühlt und Maltase, in Form von noch nicht erhitzter Teilmaische, zugesetzt. ____________________ Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.4.2013 um 20:58   Beim VHS-Bierbrauen mit LaDiDel gabs zur Weizenbierwürze ein Packerl Dr. Oe... Trockenbackhefe. Nach seiner Aussage sei das nichts anderes, als obergärige Hefe. Ich hab mal nix gesagt und es halt mal mit der Hefe probiert. Es kommt etwas "weizenbieriges" dabei heraus, frisch kann man das (wie etwa auch mit der Lalvin 71b oder der WB-06) sogar noch halbwegs trinken. Der Geschmack ist aber dabei unausgewogen, fruchtig und etwas säuerlich (mehr gibt mein bescheidener Beschreibungshorizont nicht her). Die Hefe war natürlich nicht aus mehrfacher Führung und ich habe derlei Experimente seither auch nicht mehr gemacht. Uwe Antwort 18 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 11.4.2013 um 20:02   Zitat von nochilivisani, am 10.4.2013 um 18:07 normale Backhefe Saccharomyces cerevisiae Aber ist "cerevisiae" nicht eigentlich Bierhefe? Oder war das "carlsbergensis"? Laut Wikipedia ist cerevisiae Back- bzw. Bierhefe, siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces Achim Antwort 19 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 20:14   Zitat von afri, am 11.4.2013 um 20:02 Zitat von nochilivisani, am 10.4.2013 um 18:07 normale Backhefe Saccharomyces cerevisiae Aber ist "cerevisiae" nicht eigentlich Bierhefe? Oder war das "carlsbergensis"? Laut Wikipedia ist cerevisiae Back- bzw. Bierhefe, siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces Achim Da hast du vollkommen recht. Backhefe und obergärige Bierhefe sind das gleiche (Sacc. Cerevisiae cerevesiae) Aber ein VW Polo und ein Porsche 911 sind auch beides Autos, aber dennoch mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften. So ist das auch bei Hefen, verschiedene Stämme erzeugen verschiedene Geschmacksprofile. Jan Antwort 20