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Autor: Betreff: Geschmacksveränderung während der Gärung geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 14:56   Hallo Kollegen, ich habe ein wenig rum gesucht aber leider keinen Thread dafür gefunden, vielleicht können die alten Hasen mich mit einem passenden Link versorgen... Ich würde gerne wissen, wie sich der Geschmack während der verschiedenen Gärungsphasen verändern wird und hätte gerne einen Tipp bezüglich der Nachgärung. Vorne angefangen: Wir wollen gerne ein helles, herbes Bier (obergärig) brauen. Ich habe momentan rund 15-17L Sud im Gärfass, der aus 100% Pilsener Malz mit 10g Herkules (17,5a) Bitterhopfen und 20g Smaragd (6,1a) Aromahopfen gebraut wurde. Hier das Rezept, so wie ich es mir zusammengestellt habe. Die Hopfenmengen habe ich mit einem Hopfenrechner ausgerechnet und versucht den Pilsrahmen zu treffen. Maische - Einmaischen (bei 50° für 20 Minuten) - Eiweißrast (bei 55° für 20 Minuten) - Maltoserast (bei 64° für 20 Minuten) - Verzuckerungsrast I (72° für 40 Minuten) - Verzuckerungsrast II (77° für 30 Minuten) Hopfen - Aufkochen bei 100° dann 2,5 Liter Speise abziehen - Bitterfhopfen 50 Minuten auf 100° - Aromahopfen 10 Minuten auf 100° Da wir im Kessel zu wenig Wasser hatten (sollen wohl 20 Litern drin gewesen sein laut Daumenschätzung der Menge), wir haben immer wieder mal einen Liter nachgegossen, am Ende aber nur ca 12 Liter im Gärfass gehabt. Die Stammwürze war viel zu hoch mit 16°, das lag an zu wenig Wasser und zu viel Malz. Dann haben wir auf etwa 11° mit abgekochtem Wasser herunterjustiert. Nun gärt das ganze mit Safbrew S-33 seit einem Tag und ich habe eine Stammwürze von 5° gemessen. Habe mir aus dem Hahn eine kleine Geschmacksprobe abgezapft. Schmeckt soweit erstmal in Ordnung (nicht sauer oder anders negativ) aber doch sehr bitter. Daher befürchte ich momentan als Anfänger, dass ich zu viel Hopfen verwendet habe. Das Bier ist sehr hell, was ich erstmal gut finde, aber auch noch sehr trüb - was sich hoffentlich noch etwas legen wird. Kohlensäure war ganz ordentlich drin - sehr spritzig. In welche Richtung wird sich der Geschmack in den kommenden Tagen entwickeln? Wir haben angepeilt am Sonntag auf Flaschen zu ziehen. Da stellt sich mir noch die Frage: was muss ich beachten mit der Speise (die ja eine sehr hohe Stammwürze von 16° hat), und wie lager ich am besten. Ich habe in einigen Anleitungen gelesen man solle noch eine Woche bei Hauptgärtemperatur (also 20° C) lagern und dann kühl stellen. Oder wäre es besser wenn ich direkt kühl stelle, damit die süße Speise den bitteren Geschmack etwas aufhebt und in Konsequenz durch die kühle Temperatur weniger vergährt? So ich hoffe ich habe nicht zu viele Fragen auf einmal gestellt und ihr stöhnt jetzt nicht über meine Ahnungslosigkeit. Es ist doch sehr viel auf einmal zu begreifen für Neu-Brauer ;-) Vielen Dank und LG, Tobias (und Volker) novum1 Member Beiträge: 74 Registriert: 20.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 15:17   Moin, auf wie viel IBU wolltest du denn mit der Hopfengabe kommen? 10g mit 17.5% klingen erstmal schon recht heftig für 15L, allerdings hast du auch nur 50 (oder 60?) Minuten lang den Bitterhopfen gekocht. Ob 50 oder 70 Minuten ist aber (fast) kein Unterschied (verglichen mit 50 statt 30). Die 20g Aromahopfen tragen wohl nicht so stark zur Bitterung bei, haben aber natürlich auch Einfluss. Egal, wie viel IBU du haben wirst, Jungbier schmeckt bei mir auch immer etwas kratziger/bitterer als das Endergebnis. Nach einer Reifung von 3 Wochen wirst du vermutlich begeistert vom Bier sein. Je länger man wartet, desto "homogener" wird m.E. das Bier. Angepeilter IBU -Wert wäre dennoch interessant. Schönen Gruß. Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 15:27   Hi, schlank und herb, pilsähnlich, hmmm und dann bei 50°C für 20 Minuten eingemaischt und nochmal die gleiche Zeit eine EW-Rast, dafür nur 20 Minuten Maltoserast und 70 Minuten Zeit für die Verzuckerung ? Grob gerechnet seid ihr bei gut 40 IBU rausgekommen, dann runterverdünnt auf 11° Pl., dann seid ihr tatsächlich im Pilsbereich von 32 plus X IBU angekommen. Euer SVG wird nicht allzu hoch ausfallen und der Alc. entsprechend niedrig. Schaut mal nach Stichwort "Hoch-Kurz-Verfahren" - fürs nächste Mal. Hans [Editiert am 11.4.2013 um 15:31 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 15:27   Hi, also die Bittere rundet sich noch mit sicherheit im Laufe der Reifung ab. Es hängt natürlich auch mit deiner verwendeten Wasserqualität zusammen wie die Bittere rüber kommt. Hohe Restalkalität ist für ein Helles Pilsener eher ungut, da die bittere sehr kratzig wird. Gut ist dagen Sulfat und Chlorid. Eine nachhängende Bittere entsteht meist bei ungenügender Eiweißabscheidung beim Kochen (Heißtrub). Bezüglich der Speisegabe würde ich eine Woche "warm" stellen, sprich 15-18°C und dann möglichst lange und kühl reifen. Warm dient in erster Linie zum Diacetylabbau aus der Hauptgärung. Reifung dann kalt und lange um Kältetrub abzuscheiden und einen runden ENdgeschmack zu erreichen. Gruß Knaecke Antwort 3 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 15:31   Zitat von novum1, am 11.4.2013 um 15:17 auf wie viel IBU wolltest du denn mit der Hopfengabe kommen? Hi Novum, ich wollte auf 35 IBU kommen. Unser Wasser ist hier extrem weich. Danke auch für die weiteren Tipps an Knaecke und Erlenmeyer! Antwort 4 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 15:57   Zitat von geiersud, am 11.4.2013 um 14:56 Hopfen - Aufkochen bei 100° dann 2,5 Liter Speise abziehen - Bitterfhopfen 50 Minuten auf 100° - Aromahopfen 10 Minuten auf 100° Wenn das heißt, dass ihr die Speise vor dem Hopfenkochen abgezogen habt, dann hat sie sicher nicht 16 °P Stammwürze, denn die habt ihr ja erst nach dem Kochen gemessen. Mein Rat (als mit-Anfänger sozusagen): Speise zur HG dazugeben, vollständig ausgären lassen (d. h., dass sich mindestens 3 Tage der Restextrakt nicht mehr ändert) und dann mit einem Speiserechner die benötite Menge Zucker (oder Traubenzucker) berechnen die für die gewünschte Carbonisierung benötigt wird. Dann eine Woche bei der selben Temperatur der HG die Hefe in der Flasche ihre Arbeit tun lassen und anschließend (wenn möglich) kalt lagern und nach weiteren 2-3 Wochen genießen ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 5 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 16:14   Ich muss mich korrigieren, habe gerade im "Brauprotokoll" nachgesehen: Wir hatten vor dem Hopfenkochen eine Stammwürze von 16° und nach dem Hopfenkochen eine Stammwürze von rund 14°. Diese haben wir dann auf 11° runterkorrigiert. Somit hat die Speise wohl irgendwas zwischen 16 und 14°. Ich hoffe das wir nicht allzugroße Fehlmessungen mit der Spindel haben... Werde die Speise dann demnächst nochmal messen. Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 16:36   Sehe ich das richtig, ein Pilsener Bier und die S-33? Dann noch eine sehr kurze Maltoserast, das passt überhaupt nicht. Stefan Antwort 7 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 16:45   Zitat: Wir hatten vor dem Hopfenkochen eine Stammwürze von 16° und nach dem Hopfenkochen eine Stammwürze von rund 14°. Umgekehrt wird wohl ein Schuh draus. Aber egal, Bier wirds immer. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 8 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 17:18   Zitat von Boludo, am 11.4.2013 um 16:36 Sehe ich das richtig, ein Pilsener Bier und die S-33? Dann noch eine sehr kurze Maltoserast, das passt überhaupt nicht. Hi Stefan, es war nicht erklärtes Ziel ein Pilsener zu brauen. Hell soll es werden, das war eher das Ziel. Wo kann ich am besten nachlesen welche Rastzeiten zu welchen Biertypen passen? Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 17:31   Zitat von geiersud, am 11.4.2013 um 17:18 Zitat von Boludo, am 11.4.2013 um 16:36 Sehe ich das richtig, ein Pilsener Bier und die S-33? Dann noch eine sehr kurze Maltoserast, das passt überhaupt nicht. Hi Stefan, es war nicht erklärtes Ziel ein Pilsener zu brauen. Hell soll es werden, das war eher das Ziel. Wo kann ich am besten nachlesen welche Rastzeiten zu welchen Biertypen passen? Kuck mal z.B. da, jede Menge erprobter Rezepte. Stefan Antwort 10 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 21:05   Ich habe das Gefühl dass in den letzten Tagen dieser beißend bittere Geschmack weniger geworden ist. Wir haben heute auf Flaschen gezogen. 38 x 0,5l sind es geworden - gut geschätzt würde ich sagen, denn mehr als 2 leere Kästen hatten wir nicht parat. Die Safbrew S-33 ging übrigens so rappzapp ab in der Gärung, dass quasi nach 24 Stunden schon fast alles gelaufen war. Ich habe für die Flaschen jetzt noch einmal etwas Speise nachgegossen, allerdings keine Hefe nachgefüllt. Macht es Sinn die Flaschen zu entlüften, oder lasse ich das besser? ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2013 um 08:25   Zitat von geiersud, am 14.4.2013 um 21:05 Macht es Sinn die Flaschen zu entlüften, oder lasse ich das besser? Wenn Du die Speise richtig beredchnet hast, musst Du nicht belüften. Ansonsten lässt sich die Frage ohne Kristallkugel nicht beantworten. Stefan Antwort 12 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2013 um 19:47   Also wir haben den Sud nun auf Flaschen gezogen (38 Stück sind es geworden a 0,5l) und diese dann noch eine Woche bei 20 Grad nachgären lassen. Dann ab in den Keller. Im Keller habe ich mir eine Styroporbox völlig laienhaft gebastelt, wo ich mit gefrorenen Plastik-Wasserflaschen kühlen kann. Damit erreiche ich < 5 Grad was ich schonmal ganz gut finde. Isoliert einigermaßen stark. Nach ein paar Tagen im Keller habe ich eine Geschmacksprobe genommen, siehe Bild: Erstmal zur Farbe: so habe ich es mir gedacht, nächstes mal soll es ein klein wenig goldener werden. Kohlensäure: richtig schön perlig, ordentlich karbonisiert, passt. Geschmack: die fiese Bittere die ich während der Gärung feststellte ist weg, dafür ein schönes Hopfenaroma, sehr leicht und spritzig, leicht herb/würzig. Folgende Bedenken: Alkoholgehalt scheint mir (nach Geschmacksprobe) sehr niedrig zu sein. Stammwürzerechnung ergibt etwa 3,57% vol. Ist erstmal in Ordnung für diese Charge. Aber beängstigender finde ich, dass sich so gut wie kein Schaum entwickelt hat, wie man auf dem Bild (kein Fett im Glas, Aufnahme 1 Minute nach einschenken) sehen kann. Liegt das an unseren Rastzeiten? Wird das noch, oder ist der Zug abgefahren? Edit: Bildgröße geändert. [Editiert am 23.4.2013 um 19:57 von geiersud] ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud Antwort 13 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2013 um 20:15   Maische - Einmaischen (bei 50° für 20 Minuten) - Eiweißrast (bei 55° für 20 Minuten) - Maltoserast (bei 64° für 20 Minuten) - Verzuckerungsrast I (72° für 40 Minuten) - Verzuckerungsrast II (77° für 30 Minuten) Bei der Temperaturführung ist es normal, dass du praktisch keinen Schaum hast. Über den Daumen hast du 40 min Eiweißrast. Am Anfang hatte ich auch keinen stabilen Schaum wegen zu langer Eiweißrast. Lieber die Eiweißrast und deine Einmaischphase auf 10 min zusammenfassen, das dürfte langen...oder ganz weglassen. Gruß, rolfonso Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.4.2013 um 20:30   Nabend, Dein Bier ist - leider - ein beredtes Beispiel für die Unsinnigkeit derartiger Eiweißrasten. Diese Rezepte mit ihren völlig veralteten und heutzutage unsinnigen Eiweißrasten grassieren leider immer noch zu Hauf im Netz...schade eigentlich. Habe leider diesen thread nicht mitbekommen, sonst hätte ich vehement dagegen gewettert. Na, ja, beim nächsten Mal biste schlauer. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2013 um 20:43   Super! Vielen Dank für die Tips Kollegen, dann weiß ich das nächste Mal was ich besser machen kann. Das mit den Rastzeiten habe ich schon vermutet, wusste aber nicht genau wie es nun sein sollte und wie nicht. Werde mal meine Fachliteratur weiter studieren. Das Bier schmeckt trotz nicht vorhandenem Schaum aber knattergeil, wenn ich das mal so vulgär ausdrücken darf. ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud Antwort 16 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2013 um 22:15   Also meine Freundin ist ja die beste: hat mir mit nem Zahnarztbohrer (von ihrem Dad) ein Signature Glas graviert :-) Sorry für den Double-Post aber das passte nicht als Edit zum letzten ;-) ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud Antwort 17