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Autor: Betreff: Neuling, Brauversuch dunkles Bier Humppa Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 12.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.4.2013 um 09:18   Hallo miteinander, ich lese hier schon einige Zeit mit, jetzt meine Anmeldung. Kurz zur Person: Brauneuling (erst 5 Sude) aus Bayern (Lk Neumarkt) 26 Jahre, mit Vorliebe für Hefetrübe/unfiltrierte Biere, gerne auch Dunkle oder Märzen. Habe bisher mit ein paar Malzmischungen gearbeitet. Jetzt möchte ich mich aber mal an einem eigenen Rezept versuchen. Geplant ist ein Dunkles Bier wie folgt: 50% Münchner Typ 1 40% Pilsner 8% Caramünch 2% Pale Chocolate Malt Einmaischen bei ? 10min bei 52°C 40min bei 63°C 25min bei 72°C 10min bei 78°C Abmaischen Hopfenkochen 70min 1. Gabe 10min nach Kochbeginn 2. Gabe 15min vor Kochende Jeweils 50% Saazer + 50% Tettnanger Hefe: Saflager S-23 (mein erstes mal untergärig) Ein paar Liter werden zusätzlich obergärig vergoren: Brewferm Top (aus nem Braupaket, schonmal damit gebraut, möchte "die zweite Führung" mal versuchen) IBU 28 EBC 41,8 Wird nur ne Kleinmenge (ca. 16l) Was haltet ihr davon? Sind irgendwo Fehler die euch sofort ins Auge fallen? Ich hoffe mein Kopf bleibt dran! Gruß Johannes Humppa Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 12.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.4.2013 um 09:23   Ach ja, Stammwürze ca. 12% Antwort 1 KliTscH Senior Member Beiträge: 318 Registriert: 22.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 10:10   Das Rezept kann man so brauen allerdings würde ich ein paar Sachen optimieren: 1. würde ich bei einem echtem Dunkel immer ein Dekoktionsverfahren anwenden mit mindestens 2 Teilmaischen. Ich weiß natürlich nicht in wie weit du für so etwas ausgerüstet bist aber einen größerer Kochtopf reicht ja eigentlich schon. 2. würde ich den Anteil PiMa reduzieren und den Anteil MüMa auf ca. 70% erhöhen. Gute Münchner Dunkel wurden auch schon ganz simpel mit 100% MüMa gebraut. 3. würde ich die 10' bei 78°C weglassen. 78°C ist Abmaischtemperatur und keine Rast in meinen Augen. Ich sehe das immer wieder bei Rezepten habs aber nie wirklich nachvollziehen können. Alles nur meine bescheidenen Meinungen aber danach hattest du ja gefragt. Wie gesagt fehlerhaft ist das Rezept nicht...nur könnte man es optimieren damit es sortentypischer wird. Beim Dunkel würde ich da keine Kompromisse machen. Viel Erfolg bei deinem ersten "eigenen" Rezept! KliTscH Edit: Ach ja...die Stammwürze würde ich auch etwas höher ansetzen bei ca. 13-13,5°P...Stammwürze ist durch NICHTS zu ersetzen [Editiert am 12.4.2013 um 10:12 von KliTscH] ____________________ "Beer is proof that god loves us and wants us to be happy" (Benjamin Franklin) Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 10:22   Hallo Johannes, willkommen an Bord! Was für ein Bier möchtest du denn am Ende haben? Hast du konkrete Vorstellungen oder kommerzielle Beispiele? ____________________ Antwort 3 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 10:29   Zitat von Ladeberger, am 12.4.2013 um 10:22 Was für ein Bier möchtest du denn am Ende haben? Hast du konkrete Vorstellungen oder kommerzielle Beispiele? Das ist des Pudels Kern. Dein Rezept ist so ein MischMasch aus Bayrisch Dunkel und Export. Wenns bayrisch werden soll, dann würd ich es wie Klitsch sehen, aber noch auf die Aromagabe verzichten, soll es nicht bayrisch werden dann das Cara weglassen und die Maltoserast noch etwas verlängern und auf min. 13% StaWü gehen. Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 4 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.4.2013 um 10:42   Johannes, Braue es so wie es jetzt da steht, sonst weist du nie wie es geworden waere und ob es ist was du erwartest. Dann sammele alle kommentare, basiere darauf eine neue rezeptur und mach ein zweites bier. Die menge die du braust ist dafuer klein genug. Persoenlich wuerde ich die 52° und 78° komplett weglassen, den zweiten hopfengabe in zwei teilen ein teil auf 10 minuten und ein teil im whrilpool fuer mehr hopfen aroma. Ingo Antwort 5 Humppa Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 12.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.4.2013 um 14:41   Vielen Dank erst mal für eure Antworten, Ratschläge und euer Interesse. Vielleicht sollte ich dieses Rezept mal so als „Basis“ sehen an das ich später noch anknüpfe und je nach Ergebnis noch ein paar Schräubchen in eine bestimmte Richtung drehe. Ein kommerzielles Beispiel schwebt mir eigentlich nicht vor. In erster Line möchte ich ein trinkbares Ergebnis was einem dunklen in irgendeiner Weise nahe kommt. Bei vielen Rezepten die ich im Internet gefunden habe wird nur mit Pilsner Malz gebraut und ein paar Prozent Röstmalz für die Farbe gegeben. Für mich steht aber fest wenn es ein dunkles werden soll dann auch mit Münchner Malz. Das mit dem Anteil MüMa erhöhen überlege ich mir aber. Was die Rastzeiten angeht bin ich mir im Allgemeinen noch sehr unsicher. Aber anscheinend bin ich nicht total auf dem Holzweg. Die 78er Rast werde ich aber wohl wie empfohlen streichen und die Stammwürze etwas hochnehmen. Gebraut wird übrigens am Sonntag mit einem 20l Braumeister. Wenn es in ein paar Wochen fertig ist werde ich euch von meinem Ergebnis berichten. Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 15:26   Mach die 78°C Rast ruhig, das ist "best practice" und in einem Braumeister sowieso anzuraten. Mit Münchner Malz wird es ohnehin vollmundiger als viele eingefärbte Pilsner. Mit 10% Caramalz wird es in eine leicht süßliche Richtung tendieren, das solltest du wissen. Ansonsten reduziere den Caramalzanteil auf etwas unter 5%. ____________________ Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2013 um 16:17   Zitat: Bei vielen Rezepten die ich im Internet gefunden habe wird nur mit Pilsner Malz gebraut und ein paar Prozent Röstmalz für die Farbe gegeben. Für mich steht aber fest wenn es ein dunkles werden soll dann auch mit Münchner Malz. Das mit dem Anteil MüMa erhöhen überlege ich mir aber. Nur meine 5ct, keep it simple, nimm 100% MüMa oder 95% MüMa 5% Caramünche wenn du es malziger magst. Jan Antwort 8 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2013 um 17:01   Braumeister vereitelt halt Dekoktion, was laut Konvention schlecht für ein Dunkles sei. Ihr-wisst-welcher Bierautor (fängt mit Randy an und hört auf Mosher auf) schreibt, diese könne man in gewissem Maße durch verlängerte Kochzeit emulieren. Sein Vorschlag: 1h mehr. Einer der Vielschreiber hier, bin mir nicht mehr sicher wer, hat auch mal in hohen Tönen von einem Bier geschwärmt das ganze 5h gekocht wurde. Falls du da hellhörig wirst, es sollte ja unaufwendig möglich sein da einen Vergleichstest zu machen: Z.B. nach 90min Kochzeit seihen (oder was auch immer die Braumaschine da macht), die Hauptmenge in den vorgesehenen Gärbehälter. Eine Nebenmenge der gesiehenen Würze ein paar Stunden mehr auf dem Herd kochen lassen, dann auf die selbe Stammwürze einstellen wie die Hauptmenge und in einem anderen Behälter als kleineren Teilsud vergären lassen. In gut gereiftem Zustand blind gegeneinander verkosten. Das wär aber wohl nur was wenn du dich mit der Idee anfreunden kannst, keine späten Hopfengaben zu machen. Sonst wird sich da noch deutlich was an der Bittere tun. Gibt ja auch noch die Möglichkeit einer Vorderwürzehopfung... Nachtrag: ... grübel, grübel, studier ... ich denke die Idee lässt mich so schnell nicht los. Werd ich wohl selber auch machen müssen. Was ist das für ein gemeines Hobby! [Editiert am 13.4.2013 um 17:09 von Elektrowok] Antwort 9 Hailerer Sudkessel Newbie Beiträge: 3 Registriert: 26.8.2012 Status: Offline erstellt am: 13.4.2013 um 20:08   Hallo alle miteinander. Wie es sich ergeben hat, habe ich heute mal hier ins Forum geschaut, wenn Andi uns hier schon mal angemeldet hat @ Humppa: Die Schüttung ist so auf jeden Fall in Ordnung. Je nachdem wie der EBC Wert am Ende sein soll, kann man sogar bis zu 80-85% Münchner nehmen. Das Dekotionsverfahren macht hier allerdings wenig Sinn (Energie- und Zeitaufwendig) bei einem Vollbier mit 12°P. Das Dekotionsverfahren wird heute eigentlich nur noch bei Bockbieren angewendet. Früher waren die Malze schlechter gelöst und die Schrotqualität war nicht optimal, da konnte man damit die Ausbeute auch bei Vollbieren relevant verbessern. Bei Schrot aus einer vier oder sechs-Walzenmühle, die optimal eingestellt ist, reicht Infusion. Nur bei Bockbieren würde ich, wenn überhaupt, noch Dekotion fahren. Wir machen generell nur Infusion und haben eine Ausbeute zwischen 75 und 76% (auf Vollbier bezogen). Jetzt zum Abmaischen, wie KliTscH schon sagt, 78°C ist Abmaischtemp. und keine Rast. Es geht einfach darum so heiß wie möglich Abzumäischen um die Viskosität beim Abläutern so gering wie möglich zu halten. Der begrenzende Faktor sind hierbei natürlich die Enzyme (Amylasen), da diese bei ca. 80°C Denaturiert werden und verkappelste Stärke, die im LB evtl. freigelegt wird, nicht mehr verzuckert wird. Grüße Mario Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2013 um 20:45   Zitat von Hailerer Sudkessel, am 13.4.2013 um 20:08 Bei Schrot aus einer vier oder sechs-Walzenmühle, die optimal eingestellt ist, reicht Infusion. Hilf mir bitte: Reicht für mich die 4-Walzenmühle 16/16-4 von Künzel, oder sollte ich doch besser gleich deren F 25/150 mit 6 Walzen bei 12.000-14.000 kg/h nehmen? Ich braue 30L, etwa ein- bis zweimal im Monat. ____________________ Antwort 11 Hailerer Sudkessel Newbie Beiträge: 3 Registriert: 26.8.2012 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 22:00   Hehe, kannst ja auf Vorrat Schroten Nein, also man kann ja richtig gutes Schrot kaufen. Bei dem Versand bei dem wir anfangs bestellt haben war die Schrotqualität richtig mies. Haben da bei Ausbeuten von knapp über 60% rumgemacht. Jetzt bestellen wir direkt bei Weyermann und der Unterschied ist enorm. Weiß nicht was die Mindestbestellmenge bei denen ist, aber kann mir vorstellen dass die auch einzelne 25kg Säcke verschicken gegen Aufpreis. Antwort 12 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 22:12   Klar, eine gute Schrotqualität macht was aus, vor allem bei der Läuterarbeit. Aber ich glaube dass bei Hobbybrauern die Ausbeute vor allem beim Läutern auf der Strecke bleibt. Zu geringe Nachgüsse, zu früher Abbruch, zu schnelles Abläutern, Auslauf beim Läuterbottich zu hoch und die extraktreiche Würze bleibt am Boden, etc. Ich bekomme mit Kombirast auch 70% Sudhausausbeute hin und habe ganz sicher keine Zaubertricks am Start. [Editiert am 14.4.2013 um 22:13 von Ladeberger] ____________________ Antwort 13 Hailerer Sudkessel Newbie Beiträge: 3 Registriert: 26.8.2012 Status: Offline erstellt am: 15.4.2013 um 21:10   Die Schrotzusammensetzung ist beim Läutern auch sehr wichtig. Also das Verhältnis zwischen Grobgrießen, Feingrießen, Spelzen und Mehl. Da hat man als Hobbybrauer auch in der Regel gar nicht die Möglichkeit zur Schrotsortierung. Weiß nicht wie weit das hier bekannt ist, aber man brauch dazu einen sog. Plansichter, der die einzelnen Fraktionen sortiert, woraus man das Verhältnis errechnen kann. Können wir auch nicht, weil solche Geräte in der Regel sehr teuer sind. Die Nachgüsse sollten im Optimalfall auch wieder 78°C haben. Wir nehmen aber Heißasser direkt aus dem Boiler (hat dann um die 60°C), sonst bräuchten wir wieder extra was um heißes Wasser zu erzeugen. Den Läutersenkboden haben wir von ner Schlosserei machen lassen, die einer bekannten gehört. Wie läuterst du denn ab bei deinen 30l? Also Kombirasten sind wohl auch eher so nen Hobbybrauerding, hab ich während Ausbildung und Studium nie was von gehört. Wenn du die keine Maltoserast hälst und direkt die Hauptverzuckerung machst, kriegst du auch hohe Ausbeuten, die Sache ist aber, mit der Maltoserast bestimmst du den Endvergärungsgrad. Durch die Trennung beider Rasten kannst du die Maischarbeit sehr genau beeinflussen. Bei alkfreien Bieren überspringt man zb. die Maltoserast, dadurch weniger vergärbarer Extrakt. Aber da gibts auch wieder unterschiedliche Verfahren... Antwort 14 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 15.4.2013 um 21:29   Zitat von Hailerer Sudkessel, am 15.4.2013 um 21:10 Also Kombirasten sind wohl auch eher so nen Hobbybrauerding, Kombirasten sind in England in brauereien sehr ueblich, die meisten koennen auch nicht anders weil die anlage auf nur infusion ausgelegt ist und der "mashtun" nicht erhitzt werden kann. Mehr als ein mal mit heiss wasser nachfuellen, wenn ueberhaupt, geht meistens auch nicht. Ingo Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2013 um 00:00   Zitat von Hailerer Sudkessel, am 15.4.2013 um 21:10 Wie läuterst du denn ab bei deinen 30l? Geschlitzter Senkboden von MattMill. Zitat: Also Kombirasten sind wohl auch eher so nen Hobbybrauerding, hab ich während Ausbildung und Studium nie was von gehört. Wenn du die keine Maltoserast hälst und direkt die Hauptverzuckerung machst, kriegst du auch hohe Ausbeuten, die Sache ist aber, mit der Maltoserast bestimmst du den Endvergärungsgrad. Wie mein Vorredner schon schrieb ist das in Übersee recht üblich. Kombirast ist ebenfalls recht gut steuerbar durch die exakte Einhaltung der Temperaturen statt Beachtung der Zeit wie beim Stufenmaischen. Im isolierten Bottichen wie dem Schengler Thermoport können diese Temperaturen über eine Stunde fast konstant gehalten werden, so dass Kombirasten für Hobbybrauer sogar ein recht hohe Reproduzierbarkeit liefern. Letztere ist wegen den Temperaturunterschieden in unseren kleinvolumigen Maischen im Aufheizverfahren meines Erachtens schwieriger zu erreichen. Obwohl das natürlich auch genügend Hobbybrauer sehr erfolgreich handlen... ____________________ Antwort 16