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Autor: Betreff: Historisches Braunbierrezept - wer hat Tips JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2013 um 22:08   Ich hab demnächst vor einige authentische historische Biere aus dem bairischen Raum zu brauen. Dazu gehört zweifelsohne das Braunbier. Ich hab verschiedene Quellen gesichtet und daraus ein Rezept für ein Sommerbraunbier zusammengebaut wie es um 1800 in Bayern gebraut worden sein könnte. Für 50l Bier 18 l konditioniertes Malz 100 g Hopfen Hier schon die ersten Unklarheit die ich nicht rausfinde. Welches Malz? Welcher Hopfen und wieviel alphasre. hatte Hopfen um 1800. Also, Malz schroten und kalt (10-15C) einmaischen. 1. kalte Rast 4 h -> zubrühen mit 100C Wasser auf 45C -> sofort erste Dickmaische ziehen -> Dickmaische 1,5h kochen -> Zurück brühen in Bottich ergibt eine Temperatur von 65C -> zweite Maische ziehen (Dünnmaische) 1,5h kochen -> zurück brühen in Bottich ergibt eine Temperatur von ca. 75C -> 15 min. rasten -> komplettes Umschöpfen in Pfanne -> komplette Maische kochen für 30 Minuten -> Läuterruhe halten für 2h (findet man immer diese Rast. Für mich unverständlich, alle Enzyme sind platt?) -> Blank läutern -> Hopfen mit den ersten 2,5l Würze für 15 min. kochen -> fertig läutern -> 1,5h kochen -> Hopfen seien -> kühlen (Kühlschiff im Original) -> UG anstellen. Leider gibt es eben noch ein paar Unbekannte. Gruß Jan Edit: es sind keine Kg sondern l beim Malz [Editiert am 13.4.2013 um 22:26 von JanBr] Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2013 um 22:12   Job, Jan das lingt nach einem Tag arbeit Finde absolut genial was du da treibst, Ich wünsche dir viel Erdolg. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2013 um 22:41   Interessantes Projekt. Ich hatte demletzt auch einige Seiten in einem Werk um 1800 herum gewälzt und war ziemlich erstaunt, was die damals einfach durch Beobachtung schon alles wussten. Zum Rezept: Diese intensive Maischeführung spricht wohl für katastrophale Malze. Da fällt mir nichts anderes als nach selbigen Büchern selbst mälzen oder Spitzmalz ein, das aber von der Farbe her wohl kaum passen wird. Ein Mittelding zu modernen Malzen ist mir nicht bekannt. Vielleicht das Spitzmalz nochmal im heimischen Ofen höher abdarren? ____________________ Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2013 um 22:44   Vielleicht ist das Zeug einfach nur angebrannt am Topfboden und deswegen braun ? bei den vielen Kochvorgängen... [Editiert am 13.4.2013 um 22:45 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.4.2013 um 23:21   Zitat von JanBr, am 13.4.2013 um 22:08 Welches Malz? Gibt es geschmacksbeschreibungen von dem bier das du machen moechtest? So ja, koennte mann daraus schlussfolgerungen ueber den malz ziehen? als gedanken ansatz, In england hat es ja sehr lange den 'brown malt' gegeben, die basis des Porter. Koennte es etwas vergleichbares sein das du suchst? Brown malt ist ein maltz das kurtzweilig auf eine hohe temperatur gebracht wurde, am liebsten auf ein strohfeuer um keinen rauch geschmack zu bekommen. Mann koennte einen normalen pils oder spizmalz im (heisluft)ofen leicht 'rosten' 50 min. bei 200°C gibt etwa 350 EBC das kaeme mit brown malt ueberein, 30 min. bei 180°C etwa 80 EBC ist amber malt. Die enzymkraft laesst dan natuerlich nach, und bei dem selber 'rosten' wahrscheinlich mehr da es lange dauert. 18kg sind aber zu viel um mal im ofen zu probieren. Ich mache es mit 500g bis 1kg. Es gibt den 'brown malt' u.a. von Thomas Fawcett & Sons (200 EBC), ist natuerlich nicht auf die alte weise hergestellt. Ingo [Editiert am 13.4.2013 um 23:22 von Seed7] Antwort 4 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 13.4.2013 um 23:22   Hallo JanBr, die ist leider kein Hilfreicher Post sondern eher eine Frage bzw. ein Hirngespinst: was mich an der Stelle mal interessieren würde ist seit wann Temperaturmessung Brauereien zur Verfügung stand - bzw wie lange Brauereien einfach nur die Volumina aufzukochenden Wassers oder aufzukochender Würze als Regelgröße hatten. Ich hab kürzlich darüber nachgedacht, dass es schön wäre, sich einen Plan der nur auf Volumina gestützt ist zurechtzulegen (mittels Mischkreuzen und der Erfahrung welche Temperatur man gerne hätte) und sich dann daran zu halten; natürlich sollte/kann man dabei Messungen machen und diese Protokollieren, sich aber nicht davon beeinflussen lassen. Viele Grüße - kvendlar Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 06:36   Zitat: was mich an der Stelle mal interessieren würde ist seit wann Temperaturmessung Brauereien zur Verfügung stand - bzw wie lange Brauereien einfach nur die Volumina aufzukochenden Wassers oder aufzukochender Würze als Regelgröße hatten. So ist es. Zwar hat man 1800 bereits Temperaturen gemessen, aber im Grunde stehen in den meisten Rezepten bei Dekoktion bzw. zubrühungen einfach nur die Volumina an kochendem Wasser. Die Temperaturen in meinem Rezept habe ich bereits mit dem Mischungskreuz umgerechnet Jan Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 06:52   Hallo Jan, Diese Zweimaisch-Temperaturfolge (Dickmaische auf 65°C, Dünnmaische auf 75°C) ist ja auch mein Lieblingsverfahren für kernige Untergärige, wie Märzen oder Münchner Dunkel, das ich daher uneingeschränkt empfehlen kann. Bloß dass ich idR nicht gar so lang koche. Was ich bei Deinem Plan noch nicht ganz verstehe, ist was Du mit dem abschließenden Kochen der Gesamtmaische verfolgst, außer absichtlich einen Blausud zu produzieren? Ich würde halt bei 75°C abmaischen, und gut. Zitat von kvendlar, am 13.4.2013 um 23:22 was mich an der Stelle mal interessieren würde ist seit wann Temperaturmessung Brauereien zur Verfügung stand - bzw wie lange Brauereien einfach nur die Voluminaaufzukochenden Wassers oder aufzukochender Würze als Regelgröße hatten. Na ja, das Thermometer wurde Mitte des 17. Jahrhunderts erfunden, und die Temperaturskalen (Fahrenheit, Réaumur, Celsius) Mitte des 18. Jhd. definiert. Ich denke also, ohne Quellen zu haben, dass es vor Ende des 18. Jhd. zumindest in kleineren Brauereien eine eher unübliche Erscheinung gewesen sein dürfte. Zitat: Ich hab kürzlich darüber nachgedacht, dass es schön wäre, sich einen Plan der nur auf Volumina gestützt ist zurechtzulegen (mittels Mischkreuzen und der Erfahrung welche Temperatur man gerne hätte) und sich dann daran zu halten; natürlich sollte/kann man dabei Messungen machen und diese Protokollieren, sich aber nicht davon beeinflussen lassen. Tja, genauso mache ich das eigentlich seit Dutzenden von Suden... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 07:54   Hi Jan, um 1800 wurde in Bayern schon fast genau so gebraut wie heute. Zumindest nach diesem Buch von 1839.. http://books.google.de/books?id=kSNBAAAAcAAJ&pg=PA168&dq=inau thor:%22Friedrich+Meyer%22+bier&hl=de&sa=X&ei=e0xqUc_ELoPCtQbDi4GoCA&ved=0C DAQ6AEwAA#v=snippet&q=Verschiedenheit%20des%20Brauens&f=false Das Kochen der ganzen Maische war da schon absolut unüblich! Ganz anders sieht es da schon rund 100 Jahre vorher aus. Da liegen Welten dazwischen in der Brautechnologie. In diesem Buch von 1705 kann man das schön nachlesen. http://books.google.de/books?id=rP06AAAAcAAJ&printsec=frontco ver&hl=de&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Hier wird tatsächlich die gesamte Maische noch gekocht. Der Hopfen wurde oft geröstet und neben vielen anderen Kräutern verwendet. Die erste Pflicht und Kunst des Braumeisters war damals die Malzbereitung. Ganz wichtig im Buch von 1705... oder gar mit Schlangenhaut, wegen der Bierhexen... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 07:58   Hallo Jan! Also wenn es ein Sommerbier wird von 1800 dann wohl doch eher obergärig. Oder wann hat Linde die Kältemaschine erfunden? Und Märzen heißt Märzen weil zum letzten mal im März untergärig gebraut wurde... Malz dürfte Münchener Malz sein. Helle Biere sind eine Erfindung der Neuzeit. Meine mal gelesen zu haben, dass man früher gar nicht in der Lage war Malz wirklich hell zu darren. Na ja wahrscheinlich wird es sogar so gewesen sein, dass einige Malzmörner dunkel waren und andere noch recht hell. Quasi Mischmasch. War halt noch viel Hanarbeit und nix automatisiert... Grüße Jörg Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 07:59   Zitat: Was ich bei Deinem Plan noch nicht ganz verstehe, ist was Du mit dem abschließenden Kochen der Gesamtmaische verfolgst, außer absichtlich einen Blausud zu produzieren? Ich würde halt bei 75°C abmaischen, und gut. Gute Frage. Ich habe 3 historische Braunbierrezepte und entweder haben alle drei von einander abgeschrieben oder es hat einen zweck den auch ich noch nicht verstehe, vor allem warum rastet man danach 2 Stunden? Auf jeden Fall sind alle 3 Rezepte sehr ähnlich und kochen die Gesamtmaische. Sinn macht es in der Tat keinen (zumindest aus moderner Sicht) Ich bin gerade dabei Rezepte für Ainpöck'sches Bier auf zu arbeiten. Die Rezepte sind etwas jünger 1825- 1850. Hier kommt es nicht mehr zum Aufkochen der Gesamtmaische. Und in einem der Bücher ist auch eine Anleitung zum "brauen normalen Sommerbieres" auch hier findet man kein Kochen der Gesamtmaische mehr.... Also lieber dem Fortschritt vertrauen und das Rezept auf 1850 umstellen.... Ist wohl sicherer. Jan Antwort 10 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 08:01   Moin Jan, das stundenlange Maischekochen inkl. der Gesamtmaische ist schon etwas seltsam und ich kann mir vorstellen, dass das sensorische Ergebnis nicht so gut wird . Selbst Rohfrucht bräuchte nicht so lange gekocht werden. Könnte es sein, dass bei diesem Rezept die Aufheizzeiten einfach zu den Kochzeiten gezählt werden? Gruß Michael Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 08:05   Zitat: Also wenn es ein Sommerbier wird von 1800 dann wohl doch eher obergärig. Oder wann hat Linde die Kältemaschine erfunden? Und Märzen heißt Märzen weil zum letzten mal im März untergärig gebraut wurde... Nein, man hat auch damals schon UG gebraut. In den Bierkellern an den Isarhochufern (da wo es heute noch viele Biergärten gibt) wurde im Winter Eis, das teilweise bis aus den Alpen kam, eingelagert (mit viel Stroh). Dieses Eis hat bedeutend länger als bis März UG Biere erlaubt. Interessant ist das die "Ainpöck'schen" Biere, also gebraut nach dem Verfahren aus Einbeck, OG vergoren wurden. Zumindest sagen das die mir vorliegenden Rezepte. Allerdings gibt es auch hier wieder eine ganze Menge politischer Hürden..... Jan Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 08:06   Zitat: Könnte es sein, dass bei diesem Rezept die Aufheizzeiten einfach zu den Kochzeiten gezählt werden? Gruß Michael Nein, die sind in einem der Anleitung sogar angegeben wie lange aufgeheizt wurde. Jan Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 08:12   Ich kann nur wieder die Ummerstädter Kommunbrauer als Beispiel anbringen. Da wird seit der Eröffnung des Brauhauses 1865 quasi unverändert gebraut. Vermutlich beruht das Brauverfahren auf noch viel älteren Quellen? - die Teilmaischen werden 90 Minuten gekocht. - der Sud wird 5 Stunden mit Hopfen gekocht. Wegen dieser extrem langen Kochzeiten muss entsprechend dünn gemaischt werden, da während der ganzen Kochererei wohl die Hälfte des Wassers verdampft. Da bleibt von einem 4.000 L Maischebottich ganze 2.500 L Ausschlag übrig aber die haben es in sich und sind an Kernigkeit und Mineralität (Wegen der Aufkonzentrierung) nicht zu überbieten. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 08:57   Zitat von Bierjunge, am 14.4.2013 um 06:52 Zitat: ... einen Plan der nur auf Volumina gestützt ist zurechtzulegen ... Messungen machen und diese Protokollieren ... Tja, genauso mache ich das eigentlich seit Dutzenden von Suden... Hmm, ja, ich mehr oder weniger auch seit 3 Suden, aber ich lasse mich noch sehr davon beeinflussen, wobei ich vemrutlich die Temperaturen genauer treffe als mein Thermometer es messen könnte Gruß - kvendlar Antwort 15 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 09:07   Hallo Jan, hast du Informationen zu den Mahltechniken/ Mühlen die um 1800 gebräuchlich waren. Die gesamte Maischarbeit klingt für mich nach Rohfrucht, und das kochen der Gesamtmaische hat sowas von "eingebauter Fehlerquelle". Quasi geschriebene Sabotage für Nachahmer. Meines Wissens gab es zwar schon Untergäriges, aber der Großteil der Biere waren eben Obergärig. Wobei ich mir auch Vermischungen vorstellen kann, aber das ist Vermutung. Ich würde es obergärig führen. Geben die Rezepte irgend einen Hinweis auf "Stärke" des Bieres. Es sollen ja oftmals eher schwache Biere eingebraut worden sein, da sie ja als Grundnahrungsmittel verzehrt wurden. Falls du den Versuch durchführst freue ich mich schon über die Ergebnisse zu lesen. Antwort 16 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 09:48   @ flying Beimden Bieren Ainpöck'scher Art rechnet man exakt doppel so viel Wasser wie man Ausschlägt. Also pro Eimer Bier rechnet man 2 Eimer Wasser. Allerdings hat man ja nicht nur die Kochverluste, sondern auch die in den Trebern und den Heißtrub. @Helderup Nein, Rohfrucht war es nicht. Es wird auch sehr detailliert auf die Mälzerei eingegangen. Allerdings steht leider nichts über das darren darin, weshalb ich eben nicht ganz sicher bin wie das Malz ausgesehen hat. Ich muss aber diesen Teil ( nicht sehr leicht bei ca. 100 Seiten in Fraktur) noch mal aufmerksamer lesen. Braunbier in Bayern um 1800 war definitiv UG, weil zu dieser Zeit OG von bürgerlichen Brauern nicht gebraut werden durfte. Das war ein Grund warum man (scheinbar) das Bier Ainpöck'scher Brauart von OG auf UG umstellte. Allerdings hat darauf die Obrigkeit auch sofort reagiert. Bockbier musste zum selben Preis wie Sommerbier (etwas stärkeres Bier) verkauft werden, was es für die bürgerlichen Brauer uninteressant machte. Die Stärke der Biere war erstaunlicher Weise gar nicht so niedrig obwohl scheinbar der Arbeiter sich von Roggenbrot und Braunbier ernährte ( und zwar fast ausschliesslich ) so schreibt eine Quelle von 1850 für Sommerbier min. 12,5P vor. Gruß Jan Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 10:02   Hab noch eine Quelle gefunden, diesmal half der Zoll, das wohl damals fast nur Saazer und Spalter in München verbraut wurde. Zumindest war das der Hopfen der fast ausschliesslich gehandelt wurde. Jan Antwort 18 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 10:39   Danke für die Informationen. Ich hätte nicht gedacht dass das Brauwesen schon so stark reglementiert war. Mein Rohfruchtvergleich sollte auch auf die Mühlentechnik abzielen, wie wurde geschrotet, welche Qualität lies sich erzielen. Eine andere Frage wäre ja auch die Qualität der damaligen Gerste. Ich vermute das die einen höheren Eiweisgehalt hatte als die Heutige. Schließlich liegen 200 Jahre Auswahl- Zucht dazwischen. Irgendwie hänge ich auch noch am Gesamtmaischekochen. Vermutlich muss man das stumpf ausprobieren um es beurteilen zu können. helderup Antwort 19 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 11:07   Zitat: Ich hätte nicht gedacht dass das Brauwesen schon so stark reglementiert war. Oh ja, ich stoße hier beim Lesen ständig auf Regelungen. Viele zielen darauf ab, dem Adel Privilegien ein zu räumen, die die bürgerlichen Brauer nicht hatten. Jan Antwort 20 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 11:10   Zitat: Was ich bei Deinem Plan noch nicht ganz verstehe, ist was Du mit dem abschließenden Kochen der Gesamtmaische verfolgst, außer absichtlich einen Blausud zu produzieren? Ich würde halt bei 75°C abmaischen, und gut. @Moritz Ich hab nochmal drüber nach gedacht, kann es wirklich zum Blausud kommen? Müsste nicht die restliche Stärke beim Kochen verkleistern? Sie wäre dann zwar auch nicht verzuckert, aber würde ziemlich sicher beim Läutern ausgeschieden werden, oder? Jan Antwort 21 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 11:18   Klar kommt es dann zum Blausud, da die Stärke nach Verkleisterung gelöst ist. Dabei wird vermutlich schon auch ein Teil beim Läutern zurückgehalten, der andere Teil geht aber dennoch in die Würze über. Nachdem keine Enzyme mehr wirksam sind, bleibt die Stärke so wie sie ist in der Würze bestehen und es kommt nicht zu einer Jodnormalität. Oder gibts da gegenläufige Erfahrungswerte? Gruß, Ludwig Antwort 22 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 11:28   Ich überlege nur, wenn die Stärke verkleistert und sich ein Sol bildet, das nicht mehr löslich ist könnte es ja mit "geläutert" werden. Hängt evtl. Die extrem lange Läuterruhe damit im Zusammenhang? Jan Antwort 23 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 11:37   Zitat von kvendlar, am 13.4.2013 um 23:22 Hallo JanBr, die ist leider kein Hilfreicher Post sondern eher eine Frage bzw. ein Hirngespinst: was mich an der Stelle mal interessieren würde ist seit wann Temperaturmessung Brauereien zur Verfügung stand - bzw wie lange Brauereien einfach nur die Volumina aufzukochenden Wassers oder aufzukochender Würze als Regelgröße hatten. Ich hab kürzlich darüber nachgedacht, dass es schön wäre, sich einen Plan der nur auf Volumina gestützt ist zurechtzulegen (mittels Mischkreuzen und der Erfahrung welche Temperatur man gerne hätte) und sich dann daran zu halten; natürlich sollte/kann man dabei Messungen machen und diese Protokollieren, sich aber nicht davon beeinflussen lassen. Viele Grüße - kvendlar Das funktioniert - notgedrungen - heutzutage mit Moritz Mischkreuz sehr gut, da mir während des Brauvorganges mal mein Thermometer heruntergefallen war. Ich habe nach dem Einmaischen also nur nach Volumina und über Zubrühen die Temperaturen angesteuert. Keine Ahnung, wie weit ich jeweils an den Optima vorbeigeschossen war (die Dekoktionen habe ich durch langsames Erhitzen durchgeführt, erreichte auch da die Jodnormalität nach der gefühlten Verzuckerungsrast). Am Ende kam ein sehr leckeres Bier heraus, kalt mit der Notty vergoren, mit etwas mehr Restsüße als normal. Den Ziel-AVG habe ich auch erreicht, was ja zumindest dafür spricht, dass ich die Maltoserasttemp. recht treffend erreicht haben müsste. Einfach trauen und ausproBIERen ! Gruß Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 24

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