Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 13.4.2013 um 22:08 |
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Ich hab demnächst vor einige authentische historische Biere aus dem
bairischen Raum zu brauen. Dazu gehört zweifelsohne das Braunbier.
Ich hab verschiedene Quellen gesichtet und daraus ein Rezept für ein
Sommerbraunbier zusammengebaut wie es um 1800 in Bayern gebraut worden sein
könnte.
Für 50l Bier
18 l konditioniertes Malz
100 g Hopfen
Hier schon die ersten Unklarheit die ich nicht rausfinde. Welches Malz?
Welcher Hopfen und wieviel alphasre. hatte Hopfen um 1800.
Also, Malz schroten und kalt (10-15C) einmaischen.
1. kalte Rast 4 h
-> zubrühen mit 100C Wasser auf 45C
-> sofort erste Dickmaische ziehen
-> Dickmaische 1,5h kochen
-> Zurück brühen in Bottich ergibt eine Temperatur von 65C
-> zweite Maische ziehen (Dünnmaische) 1,5h kochen
-> zurück brühen in Bottich ergibt eine Temperatur von ca. 75C
-> 15 min. rasten
-> komplettes Umschöpfen in Pfanne
-> komplette Maische kochen für 30 Minuten
-> Läuterruhe halten für 2h (findet man immer diese Rast. Für mich
unverständlich, alle Enzyme sind platt?)
-> Blank läutern
-> Hopfen mit den ersten 2,5l Würze für 15 min. kochen
-> fertig läutern
-> 1,5h kochen
-> Hopfen seien
-> kühlen (Kühlschiff im Original)
-> UG anstellen.
Leider gibt es eben noch ein paar Unbekannte.
Gruß
Jan
Edit: es sind keine Kg sondern l beim Malz
[Editiert am 13.4.2013 um 22:26 von JanBr]
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Gambrinus zu Borbetomagus
Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 13.4.2013 um 22:12 |
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Job, Jan das lingt nach einem Tag arbeit Finde absolut genial was du da treibst, Ich
wünsche dir viel Erdolg. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
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Antwort 1 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 13.4.2013 um 22:41 |
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Interessantes Projekt. Ich hatte demletzt auch einige Seiten in einem Werk
um 1800 herum gewälzt und war ziemlich erstaunt, was die damals einfach
durch Beobachtung schon alles wussten.
Zum Rezept:
Diese intensive Maischeführung spricht wohl für katastrophale Malze. Da
fällt mir nichts anderes als nach selbigen Büchern selbst mälzen oder
Spitzmalz ein, das aber von der Farbe her wohl kaum passen wird. Ein
Mittelding zu modernen Malzen ist mir nicht bekannt. Vielleicht das
Spitzmalz nochmal im heimischen Ofen höher abdarren?
____________________
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Antwort 2 |
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Gambrinus zu Borbetomagus
Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 13.4.2013 um 22:44 |
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Vielleicht ist das Zeug einfach nur angebrannt am Topfboden und deswegen
braun ?
bei den vielen Kochvorgängen...
[Editiert am 13.4.2013 um 22:45 von Gambrinus zu Borbetomagus]
____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
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Antwort 3 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 13.4.2013 um 23:21 |
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Gibt es geschmacksbeschreibungen von dem bier das du machen moechtest? So
ja, koennte mann daraus schlussfolgerungen ueber den malz ziehen?
als gedanken ansatz,
In england hat es ja sehr lange den 'brown malt' gegeben, die basis des
Porter. Koennte es etwas vergleichbares sein das du suchst? Brown malt ist
ein maltz das kurtzweilig auf eine hohe temperatur gebracht wurde, am
liebsten auf ein strohfeuer um keinen rauch geschmack zu bekommen. Mann
koennte einen normalen pils oder spizmalz im (heisluft)ofen leicht 'rosten'
50 min. bei 200°C gibt etwa 350 EBC das kaeme mit brown malt ueberein, 30
min. bei 180°C etwa 80 EBC ist amber malt.
Die enzymkraft laesst dan natuerlich nach, und bei dem selber 'rosten'
wahrscheinlich mehr da es lange dauert. 18kg sind aber zu viel um mal im
ofen zu probieren. Ich mache es mit 500g bis 1kg. Es gibt den 'brown malt'
u.a. von Thomas Fawcett & Sons (200 EBC), ist natuerlich nicht auf die
alte weise hergestellt.
Ingo
[Editiert am 13.4.2013 um 23:22 von Seed7]
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline
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erstellt am: 13.4.2013 um 23:22 |
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Hallo JanBr,
die ist leider kein Hilfreicher Post sondern eher eine Frage bzw. ein
Hirngespinst:
was mich an der Stelle mal interessieren würde ist seit wann
Temperaturmessung Brauereien zur Verfügung stand - bzw wie lange Brauereien
einfach nur die Volumina aufzukochenden Wassers oder aufzukochender Würze
als Regelgröße hatten.
Ich hab kürzlich darüber nachgedacht, dass es schön wäre, sich einen Plan
der nur auf Volumina gestützt ist zurechtzulegen (mittels Mischkreuzen und
der Erfahrung welche Temperatur man gerne hätte) und sich dann daran zu
halten; natürlich sollte/kann man dabei Messungen machen und diese
Protokollieren, sich aber nicht davon beeinflussen lassen.
Viele Grüße - kvendlar
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Antwort 5 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 06:36 |
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Zitat: | was mich an der Stelle
mal interessieren würde ist seit wann Temperaturmessung Brauereien zur
Verfügung stand - bzw wie lange Brauereien einfach nur die Volumina
aufzukochenden Wassers oder aufzukochender Würze als Regelgröße hatten.
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So ist es. Zwar hat man 1800 bereits Temperaturen gemessen, aber im Grunde
stehen in den meisten Rezepten bei Dekoktion bzw. zubrühungen einfach nur
die Volumina an kochendem Wasser. Die Temperaturen in meinem Rezept habe
ich bereits mit dem Mischungskreuz umgerechnet
Jan
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Antwort 6 |
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Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline
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erstellt am: 14.4.2013 um 06:52 |
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Hallo Jan,
Diese Zweimaisch-Temperaturfolge (Dickmaische auf 65°C, Dünnmaische auf
75°C) ist ja auch mein Lieblingsverfahren für kernige Untergärige, wie
Märzen oder Münchner Dunkel, das ich daher uneingeschränkt empfehlen kann.
Bloß dass ich idR nicht gar so lang koche.
Was ich bei Deinem Plan noch nicht ganz verstehe, ist was Du mit dem
abschließenden Kochen der Gesamtmaische verfolgst, außer absichtlich einen
Blausud zu produzieren? Ich würde halt bei 75°C abmaischen, und gut.
Zitat von kvendlar, am 13.4.2013 um
23:22 |
was mich an der Stelle mal interessieren würde ist seit wann
Temperaturmessung Brauereien zur Verfügung stand - bzw wie lange Brauereien
einfach nur die Voluminaaufzukochenden Wassers oder aufzukochender Würze
als Regelgröße hatten.
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Na ja, das Thermometer wurde Mitte des 17. Jahrhunderts erfunden, und die
Temperaturskalen (Fahrenheit, Réaumur, Celsius) Mitte des 18. Jhd.
definiert.
Ich denke also, ohne Quellen zu haben, dass es vor Ende des 18. Jhd.
zumindest in kleineren Brauereien eine eher unübliche Erscheinung gewesen
sein dürfte.
Zitat: | Ich hab kürzlich darüber
nachgedacht, dass es schön wäre, sich einen Plan der nur auf Volumina
gestützt ist zurechtzulegen (mittels Mischkreuzen und der Erfahrung welche
Temperatur man gerne hätte) und sich dann daran zu halten; natürlich
sollte/kann man dabei Messungen machen und diese Protokollieren, sich aber
nicht davon beeinflussen lassen. |
Tja, genauso mache ich das eigentlich seit Dutzenden von Suden...
Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren
werden.
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Antwort 7 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 07:54 |
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Antwort 8 |
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Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 07:58 |
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Hallo Jan!
Also wenn es ein Sommerbier wird von 1800 dann wohl doch eher obergärig.
Oder wann hat Linde die Kältemaschine erfunden? Und Märzen heißt Märzen
weil zum letzten mal im März untergärig gebraut wurde...
Malz dürfte Münchener Malz sein. Helle Biere sind eine Erfindung der
Neuzeit. Meine mal gelesen zu haben, dass man früher gar nicht in der Lage
war Malz wirklich hell zu darren.
Na ja wahrscheinlich wird es sogar so gewesen sein, dass einige Malzmörner
dunkel waren und andere noch recht hell. Quasi Mischmasch. War halt noch
viel Hanarbeit und nix automatisiert...
Grüße
Jörg
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Antwort 9 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 07:59 |
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Zitat: | Was ich bei Deinem Plan
noch nicht ganz verstehe, ist was Du mit dem abschließenden Kochen der
Gesamtmaische verfolgst, außer absichtlich einen Blausud zu produzieren?
Ich würde halt bei 75°C abmaischen, und gut. |
Gute Frage. Ich habe 3 historische Braunbierrezepte und entweder haben alle
drei von einander abgeschrieben oder es hat einen zweck den auch ich noch
nicht verstehe, vor allem warum rastet man danach 2 Stunden? Auf jeden Fall
sind alle 3 Rezepte sehr ähnlich und kochen die Gesamtmaische. Sinn macht
es in der Tat keinen (zumindest aus moderner Sicht)
Ich bin gerade dabei Rezepte für Ainpöck'sches Bier auf zu arbeiten. Die
Rezepte sind etwas jünger 1825- 1850. Hier kommt es nicht mehr zum
Aufkochen der Gesamtmaische. Und in einem der Bücher ist auch eine
Anleitung zum "brauen normalen Sommerbieres" auch hier findet man kein
Kochen der Gesamtmaische mehr....
Also lieber dem Fortschritt vertrauen und das Rezept auf 1850 umstellen....
Ist wohl sicherer.
Jan
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Antwort 10 |
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Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 08:01 |
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Moin Jan,
das stundenlange Maischekochen inkl. der Gesamtmaische ist schon etwas
seltsam und ich kann mir vorstellen, dass das sensorische Ergebnis nicht so
gut wird .
Selbst Rohfrucht bräuchte nicht so lange gekocht werden. Könnte es sein,
dass bei diesem Rezept die Aufheizzeiten einfach zu den Kochzeiten gezählt
werden?
Gruß
Michael
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Antwort 11 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 08:05 |
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Zitat: | Also wenn es ein
Sommerbier wird von 1800 dann wohl doch eher obergärig. Oder wann hat Linde
die Kältemaschine erfunden? Und Märzen heißt Märzen weil zum letzten mal im
März untergärig gebraut wurde... |
Nein, man hat auch damals schon UG gebraut. In den Bierkellern an den
Isarhochufern (da wo es heute noch viele Biergärten gibt) wurde im Winter
Eis, das teilweise bis aus den Alpen kam, eingelagert (mit viel Stroh).
Dieses Eis hat bedeutend länger als bis März UG Biere erlaubt.
Interessant ist das die "Ainpöck'schen" Biere, also gebraut nach dem
Verfahren aus Einbeck, OG vergoren wurden. Zumindest sagen das die mir
vorliegenden Rezepte. Allerdings gibt es auch hier wieder eine ganze Menge
politischer Hürden.....
Jan
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Antwort 12 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 08:06 |
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Zitat: | Könnte es sein, dass
bei diesem Rezept die Aufheizzeiten einfach zu den Kochzeiten gezählt
werden?
Gruß
Michael |
Nein, die sind in einem der Anleitung sogar angegeben wie lange aufgeheizt
wurde.
Jan
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Antwort 13 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 08:12 |
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Ich kann nur wieder die Ummerstädter Kommunbrauer als Beispiel anbringen.
Da wird seit der Eröffnung des Brauhauses 1865 quasi unverändert gebraut.
Vermutlich beruht das Brauverfahren auf noch viel älteren Quellen?
- die Teilmaischen werden 90 Minuten gekocht.
- der Sud wird 5 Stunden mit Hopfen gekocht.
Wegen dieser extrem langen Kochzeiten muss entsprechend dünn gemaischt
werden, da während der ganzen Kochererei wohl die Hälfte des Wassers
verdampft. Da bleibt von einem 4.000 L Maischebottich ganze 2.500 L
Ausschlag übrig aber die haben es in sich und sind an Kernigkeit und
Mineralität (Wegen der Aufkonzentrierung) nicht zu überbieten.
____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 14 |
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Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline
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erstellt am: 14.4.2013 um 08:57 |
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Zitat von Bierjunge, am 14.4.2013 um
06:52 | Zitat: | ... einen Plan der nur
auf Volumina gestützt ist zurechtzulegen ... Messungen machen und diese
Protokollieren ... |
Tja, genauso mache ich das
eigentlich seit Dutzenden von Suden... |
Hmm, ja, ich mehr oder weniger auch seit 3 Suden, aber ich lasse mich noch
sehr davon beeinflussen, wobei ich vemrutlich die Temperaturen genauer
treffe als mein Thermometer es messen könnte
Gruß - kvendlar
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Antwort 15 |
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Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline
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erstellt am: 14.4.2013 um 09:07 |
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Hallo Jan,
hast du Informationen zu den Mahltechniken/ Mühlen die um 1800 gebräuchlich
waren.
Die gesamte Maischarbeit klingt für mich nach Rohfrucht, und das kochen der
Gesamtmaische hat sowas von "eingebauter Fehlerquelle".
Quasi geschriebene Sabotage für Nachahmer.
Meines Wissens gab es zwar schon Untergäriges, aber der Großteil der Biere
waren eben Obergärig.
Wobei ich mir auch Vermischungen vorstellen kann, aber das ist Vermutung.
Ich würde es obergärig führen.
Geben die Rezepte irgend einen Hinweis auf "Stärke" des Bieres. Es sollen
ja oftmals eher schwache Biere eingebraut worden sein, da sie ja als
Grundnahrungsmittel verzehrt wurden.
Falls du den Versuch durchführst freue ich mich schon über die Ergebnisse
zu lesen.
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Antwort 16 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 09:48 |
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@ flying
Beimden Bieren Ainpöck'scher Art rechnet man exakt doppel so viel Wasser
wie man Ausschlägt. Also pro Eimer Bier rechnet man 2 Eimer Wasser.
Allerdings hat man ja nicht nur die Kochverluste, sondern auch die in den
Trebern und den Heißtrub.
@Helderup
Nein, Rohfrucht war es nicht. Es wird auch sehr detailliert auf die
Mälzerei eingegangen. Allerdings steht leider nichts über das darren darin,
weshalb ich eben nicht ganz sicher bin wie das Malz ausgesehen hat. Ich
muss aber diesen Teil ( nicht sehr leicht bei ca. 100 Seiten in Fraktur)
noch mal aufmerksamer lesen.
Braunbier in Bayern um 1800 war definitiv UG, weil zu dieser Zeit OG von
bürgerlichen Brauern nicht gebraut werden durfte. Das war ein Grund warum
man (scheinbar) das Bier Ainpöck'scher Brauart von OG auf UG umstellte.
Allerdings hat darauf die Obrigkeit auch sofort reagiert. Bockbier musste
zum selben Preis wie Sommerbier (etwas stärkeres Bier) verkauft werden, was
es für die bürgerlichen Brauer uninteressant machte.
Die Stärke der Biere war erstaunlicher Weise gar nicht so niedrig obwohl
scheinbar der Arbeiter sich von Roggenbrot und Braunbier ernährte ( und
zwar fast ausschliesslich )
so schreibt eine Quelle von 1850 für Sommerbier min. 12,5P vor.
Gruß
Jan
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Antwort 17 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 10:02 |
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Hab noch eine Quelle gefunden, diesmal half der Zoll, das wohl damals fast
nur Saazer und Spalter in München verbraut wurde. Zumindest war das der
Hopfen der fast ausschliesslich gehandelt wurde.
Jan
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Antwort 18 |
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Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline
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erstellt am: 14.4.2013 um 10:39 |
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Danke für die Informationen.
Ich hätte nicht gedacht dass das Brauwesen schon so stark reglementiert
war.
Mein Rohfruchtvergleich sollte auch auf die Mühlentechnik abzielen, wie
wurde geschrotet, welche Qualität lies sich erzielen.
Eine andere Frage wäre ja auch die Qualität der damaligen Gerste. Ich
vermute das die einen höheren Eiweisgehalt hatte als die Heutige.
Schließlich liegen 200 Jahre Auswahl- Zucht dazwischen.
Irgendwie hänge ich auch noch am Gesamtmaischekochen. Vermutlich muss man
das stumpf ausprobieren um es beurteilen zu können.
helderup
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Antwort 19 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 11:07 |
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Zitat: | Ich hätte nicht gedacht
dass das Brauwesen schon so stark reglementiert
war. |
Oh ja, ich stoße hier beim Lesen ständig auf Regelungen. Viele zielen
darauf ab, dem Adel Privilegien ein zu räumen, die die bürgerlichen Brauer
nicht hatten.
Jan
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Antwort 20 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 11:10 |
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Zitat: | Was ich bei Deinem Plan
noch nicht ganz verstehe, ist was Du mit dem abschließenden Kochen der
Gesamtmaische verfolgst, außer absichtlich einen Blausud zu produzieren?
Ich würde halt bei 75°C abmaischen, und gut. |
@Moritz
Ich hab nochmal drüber nach gedacht, kann es wirklich zum Blausud kommen?
Müsste nicht die restliche Stärke beim Kochen verkleistern? Sie wäre dann
zwar auch nicht verzuckert, aber würde ziemlich sicher beim Läutern
ausgeschieden werden, oder?
Jan
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Antwort 21 |
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Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 11:18 |
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Klar kommt es dann zum Blausud, da die Stärke nach Verkleisterung gelöst
ist. Dabei wird vermutlich schon auch ein Teil beim Läutern zurückgehalten,
der andere Teil geht aber dennoch in die Würze über. Nachdem keine Enzyme
mehr wirksam sind, bleibt die Stärke so wie sie ist in der Würze bestehen
und es kommt nicht zu einer Jodnormalität. Oder gibts da gegenläufige
Erfahrungswerte?
Gruß, Ludwig
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Antwort 22 |
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Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 11:28 |
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Ich überlege nur, wenn die Stärke verkleistert und sich ein Sol bildet, das
nicht mehr löslich ist könnte es ja mit "geläutert" werden. Hängt evtl. Die
extrem lange Läuterruhe damit im Zusammenhang?
Jan
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Antwort 23 |
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Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.4.2013 um 11:37 |
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Zitat von kvendlar, am 13.4.2013 um
23:22 | Hallo JanBr,
die ist leider kein Hilfreicher Post sondern eher eine Frage bzw. ein
Hirngespinst:
was mich an der Stelle mal interessieren würde ist seit wann
Temperaturmessung Brauereien zur Verfügung stand - bzw wie lange Brauereien
einfach nur die Volumina aufzukochenden Wassers oder aufzukochender Würze
als Regelgröße hatten.
Ich hab kürzlich darüber nachgedacht, dass es schön wäre, sich einen Plan
der nur auf Volumina gestützt ist zurechtzulegen (mittels Mischkreuzen und
der Erfahrung welche Temperatur man gerne hätte) und sich dann daran zu
halten; natürlich sollte/kann man dabei Messungen machen und diese
Protokollieren, sich aber nicht davon beeinflussen lassen.
Viele Grüße - kvendlar |
Das funktioniert -
notgedrungen - heutzutage mit Moritz Mischkreuz sehr gut, da mir während
des Brauvorganges mal mein Thermometer heruntergefallen war. Ich habe nach
dem Einmaischen also nur nach Volumina und über Zubrühen die Temperaturen
angesteuert. Keine Ahnung, wie weit ich jeweils an den Optima
vorbeigeschossen war (die Dekoktionen habe ich durch langsames Erhitzen
durchgeführt, erreichte auch da die Jodnormalität nach der gefühlten
Verzuckerungsrast).
Am Ende kam ein sehr leckeres Bier heraus, kalt mit der Notty vergoren, mit
etwas mehr Restsüße als normal. Den Ziel-AVG habe ich auch erreicht, was ja
zumindest dafür spricht, dass ich die Maltoserasttemp. recht treffend
erreicht haben müsste.
Einfach trauen und ausproBIERen !
Gruß Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag
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Antwort 24 |
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