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Autor: Betreff: Historisches Braunbierrezept - wer hat Tips Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 12:18   Zitat von Ladeberger, am 13.4.2013 um 22:41 Diese intensive Maischeführung spricht wohl für katastrophale Malze. Da fällt mir nichts anderes als nach selbigen Büchern selbst mälzen oder Spitzmalz ein, das aber von der Farbe her wohl kaum passen wird. Ich denke auch, dass das der springende Punkt ist. Ein historisches Bier mit modernen Malzen, aber original Maischeverfahren nachbrauen macht doch eigentlich keinen Sinn. Die große Frage müsste doch daher lauten, woher bekommt man Malz, das der damaligen Qualität entspricht? Und ob der Saazer Hopfen heutzutage vergleichbar mit dem von damals ist, weiß vermutlich auch keiner so genau. Stefan Antwort 25 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 12:36   Also ich denke auch ich werde historisch etwas "betrügen" ich werde wohl grösstenteils mit Kurzmalz arbeiten und die Farbe über etwas MüMa II oder sogar über CaraMünch besorgen. Ich denke das man früher nur ein Malz in der Schüttung hatte, also eine Art Kurz- Braun- Malz. Kurzmalze haben Eiweisslösungsgrade zwichen 30 und 35%. Edit: Kurzmalze schmecken auch noch bedeutend kerniger und getreidiger. Jan [Editiert am 14.4.2013 um 12:38 von JanBr] Antwort 26 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 12:53   Zitat von Boludo, am 14.4.2013 um 12:18 Zitat von Ladeberger, am 13.4.2013 um 22:41 Diese intensive Maischeführung spricht wohl für katastrophale Malze. Da fällt mir nichts anderes als nach selbigen Büchern selbst mälzen oder Spitzmalz ein, das aber von der Farbe her wohl kaum passen wird. Ich denke auch, dass das der springende Punkt ist. Ein historisches Bier mit modernen Malzen, aber original Maischeverfahren nachbrauen macht doch eigentlich keinen Sinn. Die große Frage müsste doch daher lauten, woher bekommt man Malz, das der damaligen Qualität entspricht? Und ob der Saazer Hopfen heutzutage vergleichbar mit dem von damals ist, weiß vermutlich auch keiner so genau. Stefan Das mit dem Hopfen ist so eine Sache. Spalter wird seit 1300 und ein paar angebaut. Von dem her wird er sich nicht mehr extrem verändern, aber er wird halt, wie alle Sorten immer mehr auf Alphassre. getrimmt worden sein, denn danach wird er bezahlt..... Jan Antwort 27 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 13:32   Hallo Jan, falls du noch Literatur suchst: Lehrbuch der rationellen Praxis der landwirtschaftlichen Gewerbe, Dr. Fr. Jul. Otto, Braunscheig 1859 Da wird das Bierbrauen auf 260 Seiten sehr genau beschrieben. Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 28 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 17:26   Zitat von JanBr, am 14.4.2013 um 12:36 Also ich denke auch ich werde historisch etwas "betrügen" ich werde wohl grösstenteils mit Kurzmalz arbeiten und die Farbe über etwas MüMa II [...] An sich war der prozess des malzen ziemlich gut kontroliert im sinne das man gezielt helles, braunes, oder dunkels malz machen konnte (kein schwarze), die streuung im prozes war halt viel groesser. Durch diese streuung war die weitgehende modifizierung des malzes wie wir die heute kennen auch nicht moeglich. Um diese streuung nach zu amen ist die kombination verschiedener malze einen guten ansatz. Nur als beispiel: 25% spitzmalz 50% pils malz 25% muenchner teile dieser mischung dann unterschiedlich erhitzen um wieder die prozessstreuung zu simulieren: 25% 30 min 160C 50% 20 min 120C 25% nix zusaetslich vielleicht noch etwas rauchmalz und cara malz (<3%?) Ich schaetze das wird 'ein' malz von etwa 30-40 EBC geben und weiss von meinen experiment in dieser richtung ein bier mit sehr brotigem geschmack. Ingo Antwort 29 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 17:35   Zum Spitzmalz fält was ein. Die früher übliche Tennenvermälzung brachte nicht unbedingt Spitzmalz hervor. Eher das Gegenteil vermute ich. So konnten in den Haufen schon teilweise sehr hohe Temperaturen entstanden sein. Stichwort Melanoidinmalz. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 30 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 18:57   Kann es sein, daß die Kochung der Gesamtmaische und lange Rast danach auf eine Art "saure Hydrolyse" der beim Kochen freigesetzten Stärke abzielt? Ich weiß, daß man Stärke mit verdünnten Mineralsäuren zu Dextrinen verkochen kann. Ob das mit den Säuren der Maische wohl auch geht? Beim Läutern hatte ich schon öfter den Effekt, daß eine zuvor nicht ganz "astrein" jodneutrale Maische aber zu einer jodneutralen Würze führte. Ich denke, daß dabei ein gewisser Teil der Stärke im Treber hängen bleibt. Tolles Wort "müchzende Fässer". Scheint etwa modrig, schimmelig oder auch säuerlich zu bedeuten. Uwe Antwort 31 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 18:58   Deshalb hab ich ja auch nicht an Spitzmalz sondern Kurzmalz gedacht. Ich will ja kein total unterlöstes Malz verwenden. Ich denke Kurzmalze kommen den früheren Möglichkeiten schon sehr nahe. Jan Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 19:12   Hui, jetzt bräuchte es nur noch eine Quelle für Kurzmalz! Uwe Antwort 33 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 19:55   Ich kenn 5 oder 6 Mälzer, die wollt ich da eigentlich mal einspannen. Jan Edit: dabei ist auch eine Lehr- und Versuchsmälzerei [Editiert am 14.4.2013 um 19:56 von JanBr] Antwort 34 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 16.4.2013 um 14:14   Wenn man sich die gesamte Kochzeit der Teilmaischen ansieht kommt man ja schon auf 3 Stunden. Dazu die alpha- u. beta- Amylase Rast. Also irgendwie kann ich mir nicht vorstellen das da noch unaufgeschlossene Stärke vorliegt. Wenn man jetzt noch wüßte welche Läutertechnik die damals am Start hatten? Ich habe vor kurzem eine Beschreibung über die klassische Gosebierherstellung gelesen, ich meine das dort über Stroh bzw. Tannenreisig geläutert wurde. helderup Antwort 35 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2013 um 19:51   Zitat von helderup, am 16.4.2013 um 14:14 Wenn man sich die gesamte Kochzeit der Teilmaischen ansieht kommt man ja schon auf 3 Stunden. Dazu die alpha- u. beta- Amylase Rast. Also irgendwie kann ich mir nicht vorstellen das da noch unaufgeschlossene Stärke vorliegt. Wenn man jetzt noch wüßte welche Läutertechnik die damals am Start hatten? Ich habe vor kurzem eine Beschreibung über die klassische Gosebierherstellung gelesen, ich meine das dort über Stroh bzw. Tannenreisig geläutert wurde. helderup Also die Bücher die ich habe kennen schon Läuterbottiche mit Senkboden und Läutergrant. Gruß Jan Antwort 36 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 22.4.2013 um 23:09   Dann ergeben aber die 2 Stunden Läuterrast überhaupt keinen Sinn. Zieh es einfach durch so wie es geschrieben steht. Zur Sicherheit würde ich bei 65°C einen Auszug nehmen, um im Falle eines Falles dem Blauen nach abkühlen noch Enzyme zusetzen zu können. Falls das passiert brauchst du dir für den Tag eh nichts mehr vornehmen. Ich drück dir die Daumen. Antwort 37

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