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Autor: Betreff: Alkoholfreie Vergärung durch Mycel von Ständerpilzen Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 16.4.2013 um 10:37   Letzte Woche war ich auf der Hannover Messe. Was zwar erwartungsgemäß eher wenig brautechnisch interessantes brachte (außer Gesprächen über geschraubte Wärmetausche, aber darüber ggf. an anderer Stelle mehr), aber über einen Stand stolperte ich geradezu: Die Technische Hochschule Mittelhessen (thm.de/ibpt) stellte ein Förderprojekt zur "Herstellung alkoholfreier Gärungsgetränke unter Verwendung von Speisepilzen" vor. In aller Kürze läuft das patentierte Verfahren, das man in Zusammenarbeit mit einer (nicht näher genannten) Brauerei entwickele, wenn ich es richtig verstanden habe, grob in etwa so ab: Das Mycel von Ständerpilzen (etwa Shiitake, am Messestand war ein Mycel-durchzogener Strohballen ausgestellt) wird pelletiert und damit Bierwürze angestellt. Der Pilz vergäre aerob (es reiche eine gute Initialbelüftung der Würze) innerhalb von etwa 8 h ca. 1% Extrakt und produziere dabei Aromen, die je nach Pilzart und Prozessführung an Pflaume, Birne u.dgl. erinnerten. Leider konnte man keine Proben verkosten, es wurde jedoch die Intensität und Vielfältigkeit der derart erzeugten Aromen gepriesen. Nach Abzentrifugieren könne der Pilz weitergeführt werden; das Getränk würde anschließend z.B. gesäuert und karbonisiert und analog wie die derzeitigen Bio-Limonaden vermarktet. Ich könnte mich freilich weitaus mehr dafür begeistern, wenn man stattdessen wie folgt vorginge: Man lässt zunächst den Speisepilz über eine Würze drüber, der sich ca. 1° P klaut und die Würze dadaurch aromatisiert, und vergärt diese anschließend mit Hefe zu Ende. Ergebnis müsste dann ein Bier sein (das sich sogar so nennen dürfte, oder?) mit Aromen, die an Biermischgetränke erinnern, jedoch ohne ein Biermischgetränk zu sein. In bin überzeugt, da wird sich in diese Richtung noch so Einiges tun. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 10:42   Moin, Moritz, hmm, das klingt für mich ein wenig nach „das Rad neu erfinden“, denn in dem flying thread über die 100 Hopfensorten, geht es doch genau darum: Es werden Hopfenvarietäten mit speziellen Aromaeigenschaften gezüchtet, die dann nach Mandarine, Blaubeere etc. schmecken. Warum jetzt ein patentierbares Verfähren mit schrägen Shiitakepilzen initiieren? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 16.4.2013 um 10:43   Dann könnte man zum selbstgebrauten Pils selbstgeerntete Pilze essen? ____________________ Gruss Uli Antwort 2 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 11:15   Interessant! Gute Idee für ein spritziges Sommergetränk. Wäre auf jeden Fall ein Experiment wert. Grüße Martin Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 12:01   Ständerpilze..Schlauchpilze..ist doch egal für das Reinheitsgebot Es geht hier ja um das Mycel. Dikaryote Zellen im Verbund, die wie Schimmel wuchern. Nicht um die Fruchtkörper, also den Speisepilz. Shiitake Mycel ist reich an Betaglukanen. Könnte der Gesundheit zuträglich sein. Spannend ist es schon... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 12:12   Spannend! Und wie bekommt ma ndie Pilze ohen Zentrifuge raus? Müssen die überhaupt raus? Vertragen die sich mit Hefen? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.4.2013 um 12:13   ...und bis zum Hobbybrauertreffen bei Jena wäre auch noch Zeit... ...ob eine 1l-Portion Shiitake-Pilzbrut wohl geeignet wäre? OT: äh, weiß jemand, wie man den Termin vom 5. mitteldeutschen Treffen in dieses Termin-Laufband eintragen kann? Uwe Antwort 6 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 16.4.2013 um 12:19   Zitat von Bierjunge, am 16.4.2013 um 10:37 Das Mycel von Ständerpilzen (etwa Shiitake, am Messestand war ein Mycel-durchzogener Strohballen ausgestellt) wird pelletiert und damit Bierwürze angestellt. Der Pilz vergäre aerob (es reiche eine gute Initialbelüftung der Würze) innerhalb von etwa 8 h ca. 1% Extrakt und produziere dabei Aromen, die je nach Pilzart und Prozessführung an Pflaume, Birne u.dgl. erinnerten. Wie konserviert man das Getränk dann? Pasteurisation und gut? Oder sondert der Pilz noch natürlich Konservierungsmittel ab? Interessant ist es wirklich, vor allem in Hinblick auf ein "alkoholarmes" Bier. ;-) ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 14:31   Man kann sich das Mycel aus einem Stückchen Pilz (aus der Mitte rausschneiden) selber züchten. Einfach in dünne sterile Würze schmeissen und schauen ob es wächst..dauert aber wohl mehrere Wochen bis es sich ausreichend vermehrt hat. Ist eine gängige Methode bei der Pilzzucht. Nennt sich "Klonen" in Flüssigmycel oder Honigmycel. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 thom Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 15:37   Interessant klingt es allemal und wer weiss, vielleicht ist ja wirklich Potenzial dahinter. Allerdings möchte ich gerne die Gesichter von den Braukollegen sehen wenn man erzählt, dass man ein "hessisches Pilz mit feinherbem Waldbeerengeschmack" gebraut hat! Gruß Tom Antwort 9