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Autor: Betreff: Bierhefe, Backhefe ... DiesDas Newbie Beiträge: 3 Registriert: 22.4.2013 Status: Offline erstellt am: 22.4.2013 um 16:27   Hallo liebe Hobbybrauer, ich muss ein Referat über Hefen halten und da mich wikipedia & co momentan nur verwirren, dachte ich, ich suche mir mal Rat bei den "Fachleuten" Was ist jetzt also der Unterschied zwischen Bier- und Backhefe (bzw. gibt es da überhaupt einen?)? Und welches der beiden ist ober- und welches untergärig? Über eine nette (und verständliche, nicht zu viele Fachbegriffe enthaltende... ) Antwort würde ich mich sehr freuen! Liebe Grüße, DiesDas hans11081993 Senior Member Beiträge: 327 Registriert: 12.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2013 um 16:54   Nabend Backhefe ist obergärig. Das Thema wurde aber schon öfters behandelt Benutz einfach die Suchfunktion Grüße Johannes Edit: Der Link hier hilft dir vielleicht auch weiter: http://hb.ikma.de/index.php?title=Hefe [Editiert am 22.4.2013 um 16:59 von hans11081993] Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2013 um 18:43   Backhefe und Obergärige Bierhefe sind beide Saccharomyces cerevisiae. Aber das ist die Gattung (Zuckerhefen: Saccharomyces) und die Spezies (cerevisiae). Unterscheiden tun sich beide in den Subspecies. Jetzt mal Übertragen. Es gibt Europäer. Es gibt Deutsche. Aber unter den Deutschen gibt es noch Bayern, Hessen, Sachsen usw. so ist es auch mit den Hefen. Und so wie sich die Bayern, Hessen und Sachsen in Ihrer Sprache unterscheiden, so unterscheiden sich die Subsp. in Ihren Gäreigenschaften. Während bei der Backhefe die CO2 Produktion und damit die Teiglockerung im Vordergrund steht ist es z.B. bei der 3068 das Bananenaroma. Gruß Jan Antwort 2 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2013 um 18:51   Die Backhefe kann auch Alkohol. ...und zwar nicht zu knapp http://www.cleankids.de/2013/04/02/untersuchung-bis-zu-28-alk ohol-in-ungetoastetem-toastbrot/35702 Ich sollte mehr Toast essen Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2013 um 18:55   Zitat von Schlupfer, am 22.4.2013 um 18:51 Die Backhefe kann auch Alkohol. ...und zwar nicht zu knapp http://www.cleankids.de/2013/04/02/untersuchung-bis-zu-28-alk ohol-in-ungetoastetem-toastbrot/35702 Ich sollte mehr Toast essen Michael Es gibt ja auch Bayern die Sächsisch können Um es mal zu präzisieren. Entwicklungsgeschichtlich handelt es sich wohl um Mutanten der selben ur- Gattung. Jan Antwort 4 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.4.2013 um 19:06   Und - ganz wichtig - man kann zwar mit obergäriger Bierhefe gut backen, aber mit Backhefe meist nur schlechtes Bier brauen. Übrigens heißen die obergärigen so, weil die Hefezellen gerne zusammenklumpen, und dann von den Kohelnsäure-blasen bei der Gärung nach oben getrieben werden und sich dort als Schicht sammeln. Untergärige Bierhefe bildet keine Zellklumpen und sinkt einfacher zu Boden, und sammelt sich dort. Viel Erfolg bei deinem Referat! ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 5 DiesDas Newbie Beiträge: 3 Registriert: 22.4.2013 Status: Offline erstellt am: 28.4.2013 um 13:43   Vielen vielen Dank! Nur eine Frage hat sich bei mir noch ergeben... Ist der fachsprachliche Name von Hefen im allgemeinen Saccharomyces oder ist dies nur der Name einer bestimmten Gattung? Edit: Okay, Frage hat sich geklärt. Nur gibt es denn auch einen fachsprachlichen Namen für Hefen im allgemeinen? [Editiert am 28.4.2013 um 13:55 von DiesDas] Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 14:19   Saccharomyces sind eine spezielle Gattung von Hefepilzen, wie das Jan schon sagte. Weder sind alle Saccharomyces zum Bierbrauen geeignet, noch sind sie die einzigen, die zum Bierbrauen taugen. Zum Beispiel werden in einigen belgischen Bierspezialitäten Hefen der Gattung Brettanomyces verwendet. "Hefe" ist ein weites Feld. Ich würde in einem Referat eigentlich keine pauschalen Aussagen über Hefen machen, weil alle weitergehenden Feststellungen über "Hefen sind Pilze und vermehren sich" hinaus ziemlich kritisch sind. Was genau ist denn die Aufgabenstellung des Referats? ____________________ Antwort 7 DiesDas Newbie Beiträge: 3 Registriert: 22.4.2013 Status: Offline erstellt am: 28.4.2013 um 14:25   Okay... Eine genaue Aufgabenstellung habe ich nicht, ich soll eben ein Referat über Hefe halten. Deshalb habe ich mir gedacht, ich sage zuerst etwas allgemeines (viele verschiedene Arten, im Allgemeinen einzellige Pilze, wofür Hefen verwendet werden etc.), dann Fortpflanzung und als nächstes etwas über verschiedene Hefearten. Dann möchte ich näher auf Bäckerhefe eingehen und schließlich noch die Besonderheiten von obergäriger und untergäriger klären. Vielleicht bringe ich auch noch den Vorgang des Bierbrauens mit ein. Zum Schluss dann sofern ich sinnvolle finde, meinen Mitschülern noch einige Aufgaben stellen. Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 14:38   Saccharomyces heißt Zuckerpilze. In dem Fall sind die zuckerfressenden Schlauchpilze gemeint. Zuckerfressende Spalthefen heißen dann Schizosaccaromyces. Die bekanntesten zuckerfressenden Schlauchpilze sind eben S. Cerevisia. Die Bier oder Bäckerhefe. Auch im Weinbereich ist die S. Cerevisia weit verbreitet. Dort wird auch noch viel die S. Bayanus verwendet, die schon mehr in die Richtung untergärige Bierhefe (S. Carlsbergensis) geht. Diese wurde früher als ein Hybrid zwischen S. Cerevisia und S. Bayanus angesehen, doch neuere Forschungen zeigen auf einen Ursprung im fernen Feuerland. Dort soll der wilde Stammvater der untergärigen Bierhefen (Saccaromyces Eubayanus) auf patagonischen Galläpfeln (krankhafte Baumwucherungen) zuhause sein. Das wären einige Vertreter der Nutzhefen. Beiweiten nicht alle. Dann wären dann noch die wilden Vertreter der Hefen, wie Candida, Hanseniaspora usw. Eine teilweise für die Gärung genutze Wildhefe wäre Brettanomyces, der britische Pilz undsoweiterundsofort... Über Hefen könnte man zig Abhandlungen schreiben. Gibt es wohl auch! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 18:15   Vergiss nicht Bioethanol als Anwendung außerhalb vom Lebensmittelbereich. Vielleicht gibt es weitere. Zitat: Vielleicht bringe ich auch noch den Vorgang des Bierbrauens mit ein. Sei da vorsichtig und bau keine Themaverfehlung. Ich würd das höchstens insofern einbringen: Man könnte vergleichen wie bei alkoholischen Getränken die, geschmacklich wünschenswerte, Restsüße technisch eingestellt wird. Beim Bier: unvergärbare Zucker/verhungernlassen (würzebereitung insoweit anschneiden als dass man die Art der Stärkeverzuckerung steuern kann), beim Wein: Selbstvergiftung der Hefe (Alktoleranzschwelle) oder Vergiftung der Hefe durch den Menschen (Schwefelung, andere Konservierungsstoffe). Hat schon mehr mit dem Gärprozess zu tun als mit Hefe an sich. Aber m.E. diskutabel. [Editiert am 28.4.2013 um 18:15 von Elektrowok] Antwort 10