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Autor: Betreff: Was passiert bei zu langer Eiweissrast? Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 25.4.2013 um 12:26   Huhu, bin grad am brauen und im neuen Haus ist es noch alles etwas unorganisiert. Ich hab grad eingemaischt und es nicht rechtzeitig geschafft, das Infusionswasser zu erwärmen (Bottichmaischen mit Infusion und Dekoktion)... also ist die Maische jetzt statt 10 Minuten schon über 20 Minuten bei 50 Grad. Was hab ich da am Ende zu erwarten? Bloss ein bißchen weniger Schaum, oder? Grützli, Christian ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2013 um 12:55   Hallo Christian, wegen der abnehmenden Enzymaktivität sind 20min nicht doppelt so intensiv wie 10min, das macht u.U. garnicht viel aus. Im Zweifelsfall hast du eben etwas weniger Schaum, aber dafür geht es der Hefe wegen den zusätzlichen Aminosären besser [Editiert am 25.4.2013 um 12:56 von Ladeberger] ____________________ Antwort 1 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2013 um 13:00   Don´t panic!! Im worst case schlechter Schaum! Ralf ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 2 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 25.4.2013 um 13:05   Supi, danke. Ist auch nicht schlimm, soll ein Hopfen-test werden, daher kann ich mit schlechtem Schaum leben ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 3 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 25.4.2013 um 13:07   Mal eine frage hierzu, warum macht ihr hier so oft (noch) die eiweissrast? Das hat der (moderne)malzer doch schon gemacht. Edit: @ Bierman, wenn der hopfentest viele gekochte hopfen beeinhaltet dan gibt es moeglich ueberhaupt kein problem. Hopfen ist schaum positiv, sowie auch eine kontrolierte vergaerung. Hoehere alcohoele und ester sind schaum negativ. Ingo [Editiert am 25.4.2013 um 13:12 von Seed7] Antwort 4 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2013 um 13:13   Zitat von Seed7, am 25.4.2013 um 13:07 Mal eine frage hierzu, warum macht ihr hier so oft (noch) die eiweissrast? Das hat der (moderne)malzer doch schon gemacht. Ingo Das ist allerdings eine begründete Frage! Ich lebe seit Jahren ganz gut ohne. Vermutlich weil wir das immer schon so machen. LOL ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2013 um 13:31   Die Krux an dieser müßigen Diskussion ist, dass im Gegensatz zu den offenkundigen Schaumproblemen der langen Eiweißrast, die Symptome einer zu geringen Proteolyse viel breiter und subtiler ausfallen. Ich selber bin beim Maischen faul und raste mittlerweile oft Kombi. Aber ich tue mich schwer jemandem ohne Schaumprobleme von einer Eiweißrast abzuraten. Im Gegenteil: Bleibt dabei! ____________________ Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2013 um 13:43   Hi Andy, was sind denn die Symtome einer zu geringen Proteolyse? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2013 um 13:51   Jungs .... ... egal wat passiert .. et wird BIER!! Zum Schaum: Kolbachzahl? *grins* perfekter Schaum ist von viiieelen Faktoren abhängig! Kolbach ÜBER 38 .. is guuut Hopfen ... Stabilisator! 57° .. für 10 min ... usw .... Gut Sud! [Editiert am 25.4.2013 um 13:55 von frikadellenschmied] ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 8 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 25.4.2013 um 14:35   Ich hab die Eiweissrast eherlich gesagt gemacht, weil sie im Rezept stand Und das Bier letztes mal nach dem Rezept super schmeckte. Werd vielleicht demnächst das gleiche Rezept mal ohne Eiweissrast ausprobieren und gucken, was passiert. EDIT: Hab meine Frage nach der Hopfendosiereung mal in den Bereich Hopfenkochen verschoben [Editiert am 25.4.2013 um 15:54 von Bierman] ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 9 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2013 um 15:03   Servus, zur Eiweissrast: die ist eigentlich heutzutage überflüssig geworden, wenn man mit Gerstenmalz und zum Grossteil noch mit Pilsner braut, die sind schon so gut gelöst worden. Anders ist es allerdings bei anderen Malzen wie Weizen, Roggen, Dinkel oder gar Rohfruchteinsatz: Da sollte man die Proteolyse nicht vergessen, da sonst ausser einem Hammer-Schaum auch noch Eiweisstrübungen auftreten, die biologische wie auch physikalische Stabilität abnimmt und es unter Umständen zu stockender Gärung führt wegen der geringen Menge an vorliegenden Aminosäuren. Bei zu langer Eiweissrast ist der einzige Nachteil ein möglicherweise schlechter Schaum, der allerdings noch von so vielen Faktoren beeinflusst wird! Grüße Antwort 10 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 25.4.2013 um 15:45   Ich raste gerne bei 45 - 50 °C. Ich habe damit angefangen, keine schlechten Erfahrungen gemacht und wunderbar. Jeder der hier auf "Eiweißrast" mit "total unnötig, moderne Malze" kommt, kann man auch mit "brauen unnötig, moderner Getränkemarkt" kommen... Meinen Schaum sollte ich mal kontrollieren, aber meine Biere werden ohne Filtern sauklar. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2013 um 16:51   Zitat von Erlenmeyer, am 25.4.2013 um 13:43 Hi Andy, was sind denn die Symtome einer zu geringen Proteolyse? Hans Hi Hans, ich denke es sind im wesentlichen die schlechtere Klärung des Bieres durch zuviel hochmolekulares Eiweiss und die Unterversorgung der Hefe mit Aminosäuren. Beide Themen sind sehr schwammig. Eine mangelhafte Klärung des Bieres kann, wie du sicher eh weißt, an allem möglichen zwischen schlechter Trubabscheidung, den Hefeeigenschaften, zu hoher Temperatur oder zu geringer Dauer der Reifung und der Sorgfalt beim Abfüllen/Umdrücken liegen. Ebenso ist klar, dass eine schleppende Gärung, Gärstockungen oder unerwünschten Nebenprodukten (zB. H2S) durch Mangel an Aminosäuren ebenso dutzende andere Ursachen haben kann. Deswegen finde ich es fragwürdig, der Eiweißrast ohne konkreten Anlass eine Absage zu erteilen und gehe daher mit rattenfurz: Zitat von rattenfurz, am 25.4.2013 um 15:45 Jeder der hier auf "Eiweißrast" mit "total unnötig, moderne Malze" kommt, kann man auch mit "brauen unnötig, moderner Getränkemarkt" kommen... Mir hat der Mälzermeister von Hoepfner (Best Karlsruhe) auf meine Frage ob eine Eiweißrast noch nötig sei, letztes Jahr geantwortet: "Eigentlich nicht, aber wenn Sie keine Möglichkeit haben, die Würze zu analysieren, bleiben Sie dabei." ____________________ Antwort 12 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 25.4.2013 um 17:56   Normalerweise mache ich keine rasten unter 63°C, habe heute ein schweres roggenbier gemacht und war seit langer zeit mal wieder bei 43°C am rasten. Da kam die frage der eiweissrast vorbei, habe mich halt nur gewundert warum hier im forum relativ viel diese rast gemacht wird. In anderen foren sehe ich es eher selten, oder ist man sogar abweisend. Ingo [Editiert am 25.4.2013 um 17:57 von Seed7] Antwort 13 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2013 um 21:13   :räusper: ich grab mal den Thread wieder aus, weil das Thema schon so oft Thema ist / war. Wie die meisten Anfänger, hab ich am Anfang die Eiweisrast gefahren mit relativ guten Ergebnissen. Nach vielen " bloss keine Eiweissrast " hinweissen, hab ich diese dann auch ausgelassen. Jetzt blick ich aber nicht mehr durch, weil die Ergebnisse meiner Sude und die Hinweise / Tipps im Forum irgendwie nicht zusammengehen. Dunkels Weizen gebraut ohne Eiweissrast: Super Klar und wenig Schaum, Helles mit kurzer Eiweissrast ( 10 min): leicht Trüb und mittel mässiger Schaum. Helles mit langer Eiweissrast ( 30 min ): Trüb und besten Schaum Ich hätte gerne ein klares Bier mit besten Schaum, wie kann ich das den anstellen? gruss schorsch Edit hat die Rechtschreibung gesehen [Editiert am 29.11.2013 um 21:54 von hanfkante] Antwort 14 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2013 um 21:23   58 Grad einmaischen, 10 Minuten Rast und dann weiter Aufheizen, gibt perfekten Schaum, Trübung ist auch von anderen Faktoren abhängig. Antwort 15 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2013 um 22:09   dank hoepfli für deinen Tip. das dunkle Weizen hab ich nach folgenden Zeiten durchgefahren: Einmaischen bei 45°C 1.Rast bei 45°C für 20 min 2.Rast bei 62°C für 20 min 3.Rast bei 65°C für 20 min 4.Rast bei 72°C für 30 min Es ist wunderbar klar, geht als Kristallweizen durch. Im Forum konnte man lesen, das Weizenmalz Schaum ohne Ende gibt, was ja auch teilweise aus der Lebenserfahrung abzuleiten ist. Dennoch war bei meinem DW der Schaum sehr instabil. Wenn mans wie Weizen einschenckt, gar kein Schaum Das gerade eingeschenkte Höpfchen Alt, nach Art Hanghofer, mit den besagten 58° für 10 min, hat mittelmässig Schaum. hmm Schorsch Antwort 16 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2013 um 22:32   Also mit dem Schaum ist das ja so eine Sache, es kommt auch stark auf dein Wasser an. Eine gute Hopfung unterstützt den Schaum auch sehr gut. Stopfen kann ich nicht sagen, ob das nun förderlich oder Gift ist. Es sollte auch der PH Wert überwacht werden ( Was natürlich stark auf das Wasser ankommt). Dann kommt es noch auf das Malz an, ich glaube die Kolbachzahl ist da ein ausschlaggebender Punkt. Wenn du mich aber frägst, tippe ich auf das Wasser, es gibt Säuren, die zerlegen dir Eiweiße die sehr wichtig für die Schaumbildung sind. Zur Klärung, kannst du bei Flaschengärung vor der Abfüllung 3-4 Tage ruhig mal auf 0 Grad eunter kühlen. Bei Fässern ist es ganz einfach, 6-10 Wochen und das Bier ist fast so klar wie gefiltert. Egal welche Hefe früher oder später liegen sie alle auf dem Fassboden. Wie lange das dauert ist von der Hefe abhängig, die 34/70 ist schon nach 4 Wochen klar wie ein Gebirgsbach. Die US 05 braucht ewige 10 Wochen, ist dann aber genauso klar. Was mir generell aufgefallen ist, UG Hefen sedimentieren schon nach der Nachgärung sehr heftig, meine SVP s sind 1-2 Tage nach den letzten aufsteigenden Bläschen klar wie Kloßbrühe. Gott bin ich froh, mein frisch gezapftes steht schon 40 Min. vor mir und hat immer noch einen schönen Schaumring. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 17 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2013 um 01:36   @Gambi: und warum schaust Du Dir Dein Bier für 40 oder mehr Minuten an? Haste keine Lust mehr drauf oder schmeckt es nicht, aber der Schaum ist ne' Wucht. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 18