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Autor: Betreff: Doppelte Premiere: Dekoktion und untergärig Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2013 um 16:20   In gut einer Woche möchte ich gern eine doppelte Premiere feiern: Ein "Helles", das erste mal mit Dekoktion gebraut und das ganze dann untergärig vergären. Hab mich mit der Thematik soweit gut vertraut gemacht. Mein Plan sieht so aus: 10kg Schüttung, 38l Hauptguss, 42l Nachguss; Mein Brauwasser ist soweit gut und sollte ohne weitere Behandlung geeignet sein. Sollten gute 50l Ausschlagwürze bei ca. 12°P ergeben (Brauwassermenge im Verhältnis zur Ausschlagmenge ist etwas hoch, weil ich erfahrungsgemäß eine recht hohe Verdampfungsrate beim Kochen habe) 1. Einmaischen mit ca. 39° warmem Wasser, so dass die Maische dann auf 37° kommt, 25min Rast (Glucanaserast). 2. 50% Dickmaische ziehen, bei 70° 20min lang verzuckern, anschließend 25min kochen. 3. Teilmaische zubrühen, sollte dann knappe 65° ergeben, anschließend 40min Rast. 4. 33% Dünnmaische ziehen und 20 min kochen. 5. Zubrühen, sollte dann knappe 75° ergeben, 30min rasten, dann abmaischen. 6. 90min Hopfenkochen, reine Vorderwürzehopfung mit Tettnanger (der Einfachheit halber und weil ich den schon da hab), IBU zu Stammwürze ca. 2,2 : 1, also an die 27 IBU 7. Vergärung mit der W34/70 bei 10-11°C (je nachdem, was der Kartoffellkeller Mitte Mai noch hergibt, über 12° werdens aber sich nicht. Meine Überlegungen dazu: bei tiefer Temperatur einmaischen und Glucanaserast einhalten, zum einfacheren Läutern, damit ich mir vor dem Abmaischen eine dritte Dekoktion auf 78° sparen kann; relativ lange Maltoserast, damit ich einen tiefen EVG erreiche. Nun aber meine Fragen an die werte Brauergemeinschaft: Ich würd gern ein hier in der Gegend (Oberpfalz/Niederbayern) typisches 08/15-"Helles" brauen: leicht malzig und trotzdem relativ trocken, also tiefer EVG. a) Hab mir als Schüttung 93% Wiener und 7% Carahell überlegt. Kommt das für so ein Helles, das mir vorschwebt hin, oder wird das zu malzig und "restsüss" wegen des Carahell, oder ist das vielleicht sogar zu wenig Cara? b) Passt die Hopfung mit dem angestebten 27 IBU? Was ich nicht will ist zum einen ein "leeres" und bitteres Pils, zum anderen aber auch nichts übertrieben Malziges oder Süsses. Möchte grad schön die Mitte treffen und endlich diesen "Dekoktionsgeschmack" mal probieren. Das ganz ist erst mein dritter Sud. Denke aber ich krieg das das Maischen gut hin. Da ich aber noch wenig Erfahrung hab, weiss ich nicht recht ob Schüttung und Hopfung passen. Meine Sorge ist nur, ob die Schüttung aus Wiener und Carahell nicht zu malzig und süss wird und ob die IBUs passen. 100% Wiener hab ich mir auch schon überlegt, aber wird's dann nicht zu "dünn" und "leer"? Würd mich sowohl über Verbesserungsvorschläge als auch ein "das ist OK, mach das so" aus der Brauergemeinde hier freuen. [Editiert am 9.5.2013 um 16:21 von Rudiratlos] morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2013 um 17:06   Hallo Rudiratlos! Also "Doppelte Premiere: Dekoktion und untergärig", da kann ich Dir als mittlerweile zum Dekoktionsfan gewordenen sagen, das wird auch doppelt lecker! Insgesamt liest sich das super, das Maischeschema kommt mir von Bierjunge bekannt vor, so maische ich auch! Ich denke er wird Dir hier bestimmt noch antworten ;-) Nur mal von mir vorweg: Du kannst die übertrieben lange Maltoserast deutlich verkürzen, ich hatte da immer nur 10', denn denke daran, Du musst noch Dünnmaische ziehen (dauert etwas) diese aufheizen bis sie kocht (dauert ganz schön) und diese dann noch 20' kochen. Du kommst hier also schon zwangsläufig locker auf 40'. Plus 10' Rast, das reicht! Zur Diskussion würde ich gerne noch 25' Dickmaische kochen stellen: wird da nicht zu viel karamellisiert? Als Hopfung Tettnanger nicht nur "weil er eh da ist", sondern weil er perfekt zum Hellen passt! 27 IBU sind für ein klassisches Helles jedoch eher zu viel, ich persönlich würde nicht über 22 gehen, finde aber auch dass die VWH super passt! Die W34/70 ist auch bestens geeignet, versuche doch an eine Brauereihefe zu kommen (mit sauberem und desinfizierten Gefäß hinfahren, nett fragen, klappt meistens!) und achte auf ein so kalt wie mögliches Anstellen! 7-8°C wären perfekt, die 10-11°C im Verlauf sind dann ideal... Nachdem ich bei fast dem ganzen Rezept auf Deiner Linie bin, bei der Schüttung eher nicht. Zumindest das Münchner Hell (ich weiß, Du machst ja ein Oberpfälzer) besteht zu 100% aus Pilsener Malz. Ich hatte damals glaub noch 5% CaraAmber zur Abrundung und für die Farbe rein, vielleicht nimmst statt dessen oder zusätzlich auch einen kleineren Anteil Münchner Malz... Aber ich würde auf jeden Fall überwiegend (>75%) Pilsener Malz nehmen! Nur mit Wiener + Cara, ich fürchte das wird eher sortenuntypisch und geht zu sehr Richtung Märzen! Erst Recht mit der Dekoktion, die tut ja auch noch was in Richtung Vollmundigkeit. Tolles Vorhaben, wünsche Dir gut Sud und berichte doch wie Du dich entscheidest und was draus wird! Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 1 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2013 um 20:08   Danke für deine Vorschläge, die ich gerne beherzige: - zur Schüttung: Was wäre mit 85% Pilsner, 10% Münchner und 5% Caraamber? Sollte mit Dekoktion die genau richtige Farbe geben. Aber wie sieht es mit dem Geschmack aus? - zur Maischeführung: Also die erste Dekoktion nur knappe 20min kochen (damit nicht ganz so viel Zucker karamellisiert?), und die Maltoserast etwas einkürzen auf vielleicht 25 bis 30min (aus reiner Zeitersparnis, geschmacklich sollten sich 30 oder 40 min nicht groß unterscheiden, also eigentlich egal?) - zur Hopfung: VWH ist halt am praktischsten, weil man da die IBUs am genauseten trifft, und ein paar Minuten mehr oder weniger Kochen oder Nachisomerisierungszeit praktisch nix ausmachen. Aber wirklich nur 22 IBU? Das ist doch zu wenig für knappe 12°P Stammwürze?! Was macht eigentlich die W34/70 mit der Hopfenbittere? Meinen allerersten Sud hab ich geteilt, halbe/halbe mit der Nottingham und der Mutons Premium Gold vergoren. Die Mutons, die das bessere Bier gemacht hat, hat im Gegensatz zur Notti die Bittere deutlich unterstützt. Macht die W34/70 auch sowas? - Zur Gärführung: Anstellen bei 7-8° Grad ist absolut kein Problem (habe einen Kühlraum mit 5° zur Verfügung). Zur Gärung muss ich aber dann auf den Erdkeller zurückgreifen, bei 10-11, evtl. auch 12°. Habe vor gut zu belüften und deutlich zu "overpitchen". Im Zweifelsfall kommt bei zu großer Wärmeentwicklung durch die Gärung das Fass zum Kühlen einfach in ein Wasserbad. Wäre froh über weitere Ratschläge, vor allem zur Schüttung und zum IBU-Wert! Antwort 2 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2013 um 20:49   Zitat von Rudiratlos, am 9.5.2013 um 20:08 Danke für deine Vorschläge, die ich gerne beherzige: - zur Schüttung: Was wäre mit 85% Pilsner, 10% Münchner und 5% Caraamber? Sollte mit Dekoktion die genau richtige Farbe geben. Aber wie sieht es mit dem Geschmack aus? Warum nicht! Ohne Deine Vorstellung eines "oberpfälzer 08/15-Hellen" genau zu kennen, die (durchaus nicht triviale) Kunst eines guten Hellen ist ja in allen Richtungen Ausgeglichenheit zu treffen, ein schöner Körper ohne besonders malzig zu sein aber auch nicht leer, gut eingebundene Hopfenbittere aber nicht exponiert oder besonderes Hopfenaroma... Ich denke aber, da bist mit der Schüttung und VWH auf nem guten Weg! Zitat: - zur Maischeführung: Also die erste Dekoktion nur knappe 20min kochen (damit nicht ganz so viel Zucker karamellisiert?), und die Maltoserast etwas einkürzen auf vielleicht 25 bis 30min (aus reiner Zeitersparnis, geschmacklich sollten sich 30 oder 40 min nicht groß unterscheiden, also eigentlich egal?) Ja, so denke ich! 10' Maltoserast reichen, da kommst insgesamt locker auf deutlich über ne dreiviertel Stunde, aber länger ändert wahrscheinlich auch nichts mehr... Zitat: - zur Hopfung: VWH ist halt am praktischsten, weil man da die IBUs am genauseten trifft, und ein paar Minuten mehr oder weniger Kochen oder Nachisomerisierungszeit praktisch nix ausmachen. Aber wirklich nur 22 IBU? Das ist doch zu wenig für knappe 12°P Stammwürze?! Was macht eigentlich die W34/70 mit der Hopfenbittere? Meinen allerersten Sud hab ich geteilt, halbe/halbe mit der Nottingham und der Mutons Premium Gold vergoren. Die Mutons, die das bessere Bier gemacht hat, hat im Gegensatz zur Notti die Bittere deutlich unterstützt. Macht die W34/70 auch sowas? Meiner Meinung nach passen ca. 22 IBU ganz gut, ist ja aber Geschmackssache, wird mit 27 auch ein sehr lecker Bierchen :-) Ich hab nicht soviel og-Erfahrung, aber die W34/70 spielt sich bei sauberer Gärführung auf jeden Fall nicht in den Vordergrund. Diesen Hefegeschmack von der Notti kenn ich und mag ihn gar nicht... Zitat: - Zur Gärführung: Anstellen bei 7-8° Grad ist absolut kein Problem (habe einen Kühlraum mit 5° zur Verfügung). Zur Gärung muss ich aber dann auf den Erdkeller zurückgreifen, bei 10-11, evtl. auch 12°. Habe vor gut zu belüften und deutlich zu "overpitchen". Im Zweifelsfall kommt bei zu großer Wärmeentwicklung durch die Gärung das Fass zum Kühlen einfach in ein Wasserbad Ja, das klingt gut, nur 5 Grad sind zu wenig. Bei 7-8 anstellen und durch die Eigenerwärmung dann auf 10-12 kommen lassen und da ausgären lassen... Zitat: Wäre froh über weitere Ratschläge, vor allem zur Schüttung und zum IBU-Wert! Vielleicht melden sich noch Andere Viele Grüße Michael [Editiert am 9.5.2013 um 20:54 von morpheus_muc] ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 3 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 10:06   So, bin grad beim Zutaten-Bestellen. Hab mich jetzt für 85% Pilsner, 10% Münchner und 5% Caraamber entschieden, reine VWH mit Tettnanger und vergären mit der W34/70. 100% Pilsner wären mir einfach zu "fade", bzw. ergibt doch einfach nur ein unterhopftes Pils? Ich hoffe mal, die Kombination aus dem Münchner- und Cara-Anteil wird in Verbindung mit der doppelten Dekoktion nicht zu malzig und karamellig. Antwort 4 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 12:46   Vielleicht interessiert ja den ein oder anderen der Ausgang meiner Premiere: Das Ergebnis ist ENDSGEIL!!! Einzige zwei Kritikpunkte: - Es kam kein "Helles" im traditionellen Sinn raus, sondern vom Geschmack her eher ein Festbier. - einem Verkoster war´s etwas "zu fett" Antwort 5 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.8.2013 um 14:29   Moin, das ist ja mal erfreulich! Herzlichen Glückwunsch! Meine Dekoktions- und UG-Prämiere habe ich auch zusammen gefeiert - sobald es wieder kälter wird, werde ich das wiederholen. Großartig ist es geworden, Dekoktionen sehr ähnlich wie oben gezeigt. Schüttung halt etwas anders (1,8 kg Pilsener Malz, 3,0 kg Wiener Malz, 2,3 kg Münchner Malz). Ebenso 100% VWH (aber nur mit Perle). Machen die u.g. Hefen große Unterschiede? Wir haben die 2206 verwendet, andererseits könnten wir aber auch günstig viel Hefe von einer Brauerei hier aus der Umgebung bekommen... W34/70 hab ich auch noch herumliegen.. Beste Grüße, Dale. [Editiert am 29.8.2013 um 14:29 von Dale] Antwort 6 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 15:02   OB die verschiedenen UG-Hefen stark unterschiedliche Ergebnisse liefern, weiß ich noch nicht. Mit der W34/70 bin ich aber auf jeden Fall zufrieden. Hab aktuell einen aufgeteilten Sud mit 3 verschiedenen Untergärigen in der Hauptgärung (W34/70, S23 und Wyeast 2308). Bin gespannt, ob da große Unterschiede rauskommen. Vielleicht mach im Winter mal einen größeren UG-Hefetest... Antwort 7 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 16:52   Machen sie definitiv. Wären die Czech Pils den Hopfen und vor allem die Bitterhopfung sehr ausgewogen vereint, hebt die 34/70 den Malzkörper in den Vordergrund. Beide vergären recht hoch. Da gibt es noch die S-189 die vergärt nicht sehr hoch und hebt ebenfalls den Malzkörper in den Vordergrund, für einen Bock genau das richtige. Die Pilsener Lager kommt mir nicht mehr ins Gärfass, das ist eine alte Diacetylschleuder. Die letzten 15l habe ich entnervt dem Gulli gewidmet. Morgen teste ich die Brauereihefe, wenn ihr zugriff auf sowas habt, dann nehmt die. Probieren.... denn die Züchtung einer guten Hefe ist mühselig oder teuer. Wenn es dwnn mehr sind als 20l auf jeden Fall. Schön kalt anstellen, nicht schätzen Messen. Wenn man etwas wärme so 17 Grad anstellt, gibt es hinterher einen Ekelhaften venolischen Geschmack, bei den meisten UG Hefen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 8