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Autor: Betreff: Frage zum Thema Roggenbier und Sauerteig darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2013 um 15:19   Hallo zusammen! An das Thema Roggenbier habe ich mich bisher noch nicht herangewagt, weil ich immer wieder von Problemen gelesen habe, denen ich erst mit mehr Brauroutine begegnen wollte. Ich werde auch vorerst kein Roggenbier brauen, doch habe ich mal eine kleine Frage dazu: Dass Roggenmalz Probleme mit der Viskosität bereitet, ist mir klar, entsprechende Rastführung und ggf. Tricks mit Kwass scheinen da Erleichterung zu bringen. Nun backe ich mein Brot selbst und habe zum Thema Sauerteig gelesen, dass dieser unabdingbar sei, um dem Roggenmehlanteil die Chance zu geben, aufzugehen, säurebedingt würde das wohl den Klebeeffekt des Mehles vermindern. Ist das der gleiche Effekt, der beim o.g. Schierling-Roggen durch Verwendung von Kwass auftritt? Es scheint ja ein vorgesäuerter Teig gewesen zu sein. Ich finde diesen Zusammenhang - wenn es denn einer ist - sehr interessant, weil ich dann durchaus auch mit normalem Sauerteigbrot experimentieren würde...den Sauerteig habe ich selbst angesetzt und es schwirren einige Brauhefen in ihm herum (natürlich unfreiwillig), er riecht sogar etwas bananig...mir gefällt der Gedanke, somit dem Bier zusätzlich einen eigeneren Charakter zu geben... Achso, was ich nicht gefunden hatte, war, ob der Kwass ohne Salz gebacken wurde (ich nehme es mal stark an). Für Beiträge, Infos, etc. wäre ich entsprechend dankbar, mich interessiert vorallem die Theorie dazu. Danke schonmal! Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2013 um 17:37   Hallo Gunnar, beim Roggenbier sind es die Gummistoffe die Ärger machen, beim Roggenbrot/teig ist es der Stoff Phytin,der durch den Sauerteig beeinflusst werden soll... Sauerteig ist für Brote mit Roggenmehlanteil unabdingbar. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2013 um 17:45   Hi Gunnar, heißt das Du willst Dir Sauerteig-Roggenbrote backen und die dann mit vermaischen? Halte ich für eine gute Idee! Ich würde das Brot jedoch ohne, oder nur mit wenig Salz backen. Roggen enthält fast 3 mal so viel Pentosane (Schleimstoffe) wie Weizen. Alternativ wäre dann die Zugabe eine Pentosanase... http://www.ludwigs-sudhaus.de/epages/63555462.sf/?Locale=de_D E&ObjectPath=/Shops/63555462/Products/20.055.009.5&ViewAction=ViewProductVi aPortal ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 koenigsfeld Gast erstellt am: 13.5.2013 um 18:28   Hi, bezüglich dem legendären Schierlinger-Roggen verweise ich auf diesen Trööt: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=14520#pid Das für den Kwass benötigte Roggenmalzbrot wird nicht gesäuert und auch nicht mit Salz versetzt. Prosit ! Antwort 3 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2013 um 20:44   Hallo und danke für die zahlreichen Antworten. Also ich habe gestern ein recht interessantes Datenblatt gefunden, in welchem auch ein wenig über die Theorie des Ansäuerns gesprochen wird...ja, es steht da auch was über Phytin drin, insgesamt heißt es aber, dass durch die Säuerung die eigenen Enzyme des Kornes geschädigt werden sollen, da sonst die Krumen nicht so schön ausgebildet würden. Auch ein Zusammenhang mit den Pentosanen und der Säuerung wird da angeschnitten. Daher auch meine Frage. @Koenigsfeld: Deinen Beitrag kenne ich (sehr aufschlussreich übrigens), Du hattest auch noch einen anderen dazu gepostet, glaube ich. Egal...was bei mir hängengeblieben war ist die Gabe von Sauermalz für den pH-Wert. Ich frage mich dennoch, ob damit nicht auch ein ähnlicher Effekt erreicht wird, ohne, dass der Kwass dafür versäuert werden müsste. Was mich ein wenig stutzig macht ist, dass Roggenbrot angeblich immer gesäuert werden muss. Ist der Kwass entsprechend kompakt und unfluffig oder wurde der Teig auch ein bis zwei Tage vorher angesetzt? Roggenmalz ist es aber wohl, also kann auch das vielleicht der Grund sein, dass nichts mehr versäuert werden müsste. Ich glaube nämlich, dass so Rezepte nicht von ungefähr kommen, nicht umsonst (und bestimmt nicht nur aufgrund der gemeinsamen Zutat Hefe) haben früher die Backstuben auch das bessere Bier hergestellt. Ich kann mir vorstellen, dass generell noch mehr mit den getreideeigenen Enzymen gearbeitet werden kann beim Brauen, ohne auf gekaufte Enzyme zurückgreifen zu können. Man muss nur wissen, wie man sich das auf welche Art zu Nutzen macht. Ich frage mich auch, wo hier im Forum die Bäcker sind, die nebenbei noch daheim brauen. Die müssten da doch der perfekte Ansprechpartner für sein... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 4