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Autor: Betreff: Roggenbier koenigsfeld Gast erstellt am: 30.7.2012 um 13:46   [Editiert am 30.7.2014 um 13:25 von koenigsfeld] Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 16:01   Interessant! Allerdings merkt man, das dieses Rezept "was weiß ich wie alt" ist. Ob dieser "Enzymbooster" bei heutigen Braumalzen noch notwendig ist wage ich zu bezweifeln. Die Vorgehensweise erinnert mich ohnehin mehr an die Bereitung eines Milchsäureansatzes. Der "Teeblättereffekt" ist vielen hier wahrscheinlich als "Whirlpool" bekannt - allerdings mag ich das Wort! Leinen- und Verbandsdreiecktücher ersetzt heute der Filtersack als Vlies. Das Entlüften der Flaschen spart man sich durch Berechnung der korrekten Speisemenge. Danke für die Vorstellung dieses ungewöhnlichen Brauverfahrens! ____________________ Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 17:31   Hallo, Hier habe ich mal einen alten Tröt von einem Roggenbierversuch von mir Uwe12 hat da mir die alte Patentschrift von Thurn undTaxis gegeben und da steht das mit dem Brot auch drin. Ich habe mich bis jetzt aber an dem Brotpframpf noch nicht rangewagt. Würdest du mal so ein Bier mit mir tauschen wollen? Mich würde wirklich interessieren, ob es an das alte Schierlinger Roggen Geschmackserlebnis herankommt. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 2 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 23:01   Sauber! Antwort 3 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 23:42   Hey, Dein Braubericht, Erklärung des Brauens des Roggenbieres! hat mir sehr sehr gefallen. Das Rezept ist ja mega ungewöhntlich und dein Verkostungsbericht von heute klingt unglaublich lecker! Sowas würde ich ja super gerne mal probieren. Ich kann mir das schon richtig vorstellen, aber es ist sicherlich ganz anders als man sich im Kopf ausmahlt. Faszinierend! Grüße, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2012 um 08:54   Guten Morgen, ja das sieht wirklich gut aus, ich bin am überlegen, wie man die Trübung doch etwas vermindern könnte, da ich ja keine Flaschengärung mache, sondern im 50er KEG reife, bieten sich da vielleicht noch Möglichkeiten. Die obigen Schierlinger Roggen aus der Edition Kössinger habe ich auch gesammelt. Zur Zeit habe ich so an die 8 Stück. Denn wenn ich jemals das Schierlinger Roggen nachbraue und dann mal ein Brot und Bier-Fest mache, muss ja auch stilecht ausgeschenkt werden. Jetzt bin ich erst mal weg und wenn ich wieder komme, muss ich sehen, wie ich das realisiere. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 5 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2012 um 13:40   Zitat von koenigsfeld, am 30.7.2012 um 13:46 3 Kilogramm Roggenmalz, eher grob geschroten. Roggenmalz neigt dazu, zu teigen und die Würze anzudicken. Damit es Abläutern und Filtrieren nicht allzulange dauert, sollte hierauf geachtet werden ! 2 Liter kaltes Wasser und drei Tassen Pilsner Malz werden einen Tag vorher "angesetzt", um einen zusätzlichen "Enzymbooster" herzustellen. Diesen Booster gebe ich bei der Verzuckerung hinzu. Damit wird der Stärkeabbau beschleunigt und verbessert. Servus, hammer Bericht!!!! Klingt wirklich super lecker, muss ich auch mal brauen. Eine Frage hab ich zu dem Enzymbooster: Wieso gibst du den erst bei der Verzuckerung zu? Die gesteigerte enzymatische Kraft könntest du doch schon von Anfang an gut gebrauchen, z.B. für die Gummistoffe die ja das Hauptproblem beim Roggen sind -> abläutern (daran liegt auch das eigentliche Läuterproblem beim Roggen). Und die alpha amylase ist ja dann später auch noch vorhanden. Hast du es schon mal mit Diastasemalz probiert? wär wahrscheinlich die einfachere Lösung. Achja und die starke Trübung müsste auch vor allem eine Eiweisstrübung (Roggen hat einen sehr hohen Eiweissgehalt) sein und Gummistoffe wie ß-Glucane und Pentosane, die sich aber auch sehr oft zusammenlagern mit Eiweissverbindungen (bleiben gelöst). Daher würde ich mal versuchen zu klären mit z.B. Irish moss oder ähnliches. Viele Grüße Martin Antwort 6 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2012 um 19:57   Hallo Königsfeld, Dein Roggenrezept hört sich sehr abenteuerlich an.Ich kenne das Schierlinge Roggen und es war mein Lieblingsbier seiner Zeit,bis es dann von dieser Kugel verschwand. Ich habe mich auch schon durch die Roggenbierpoduktion gekämpft,mit mitlerweile guten Resultaten-aber nur beim Läutern.Der Geschmack befriedigt mich noch nicht. Wenn ich mal viiiiel Zeit und Lust zum Panschen habe,werde ich auf Dein Rezept zurückgreifen-es ist schon recht aufwändig. Mehr Roggenmalz kommt da nicht rein?Ich dachte da wären ca.50% drin.... Gruß,Wildey..... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.8.2012 um 22:06   Idee zum "Enzymbooster": die ganzen Amylasen sind "von der Natur" ja nicht für deutlich über 30°C "ausgelegt". Sie werden also schon bei den ganzen Rasten mehr oder weniger geschädigt. Durch den Ansatz mit kalten Wasser erhält man gut gelöste und intakte Enzyme, die dann bei der Verzuckerung noch mal Wirkung entfalten können. Das gibts ja ähnlich beim kalten Einmaischen etwa am Vorabend um die Enzyme besser in Lösung zu bringen. Zudem bringt man mit dem separaten Ansatz noch mal frische β-Amylase zur Maische, die ja auch nicht sofort zu 100% inhibiert wird. Wie verhält es sich dann mit der Temperatur der Maische? Heizt Du auf etwas über 72°C auf und gibst den kalten Ansatz dazu um auf 72°C zu landen, oder kühlt die Maische durch den Ansatz von 72°C ab und Du heizt dann noch mal nach um wieder auf auf 72°C zu kommen? Durch die gestoppte Gärung würde ich so ein Bier lieber in einem berstfesteren Keg lagern und daraus zapfen. So kann ich auch leichter bei Bedarf herabspunden. Ein Versuch (anderes Bier) mit einer Wyeast 1338 (obergärig) auf etwa 4°C heruntergekühlt zeigte keinen echten Gärstop. Es gärte einfach verhalten weiter. Ich würde einen Roggenbierversuch entweder mit der Wyeast 3333 versuchen oder einer S-33, die für sich schon einen schlechteren Vergärgrad hat. Evt. auch meinem Liebling, der Brewferm Top, da die schlechtere Sedimentation bei diesem von sich aus schon trüben Bier nun wirklich nicht mehr ins Gewicht fällt. Momentan habe ich zu wenig Roggenmalz im Lager, aber es reizt mich schon, das Verfahren mal zu probieren! Zum Brotsud eine Frage: wird das überhaupt annähernd jodneutral oder ist die Zugabe von Stärke aus dem Brotauszug bei diesem Bier vielleicht sogar erwünscht? Uwe [Editiert am 1.8.2012 um 22:08 von Uwe12] ____________________ Antwort 8 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2012 um 16:35   Hi koenigsfeld, Besteht die Möglichkeit dass du an einem Biertausch interessiert bist oder man von dir eine Flasche Roggenbier gegen Deckung aller Unkosten bekommen könnte? Ich würde dieses Bier sau gerne mal probieren, allerdings habe ich derzeit keine freien Sude mehr da ich zuviel Bier haben.... schöne Probleme.. Nur würde ich so ein Bier mal unheimlich gern in den nächsten Monaten probieren und wenn es schmeckt sehr gerne in diese Richtung experimentieren/ Sud fahren. Würde dir ja gern per PN schreiben aber die hasts du deaktiviert. Du kannst mir ja mal schreiben. Übrigends folgendermaßen kannst du dein PN-Button aktivieren: Zitat: Klick oben auf Forumsübersicht -> Links unter Forum steht Profil (Klick) -> Sollen andere User dir private Nachrichten senden können? (Häkchen setzen) -> unten bestätigen! Grüße, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 9 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2012 um 17:03   Ich hänge mich da dran!! Wäre ebenfalls an einem Bier interessiert. Ich könnte dir einen Leerkarton mit Rückadresse schicken - Flasche incl. (1 Liter Bügel) wenn´s Recht wäre, aber ich glaube, das habe ich schon mal gefragt, oder? Mir fällt jetzt noch ein, ob die starke Trübung, evtl eine Stärketrübung durch das Kwas sein könnte. ???? Wenn dies der Fall wäre, dann könnte evtl ein Enzymbooster auch im Kwas vielleicht für etwas Klärung sorgen. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 10 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2012 um 17:53   Zitat von Holger-Pohl, am 2.8.2012 um 17:03 Ich hänge mich da dran!! Wäre ebenfalls an einem Bier interessiert. Ich könnte dir einen Leerkarton mit Rückadresse schicken - Flasche incl. (1 Liter Bügel) wenn´s Recht wäre, aber ich glaube, das habe ich schon mal gefragt, oder? Mir fällt jetzt noch ein, ob die starke Trübung, evtl eine Stärketrübung durch das Kwas sein könnte. ???? Wenn dies der Fall wäre, dann könnte evtl ein Enzymbooster auch im Kwas vielleicht für etwas Klärung sorgen. Beste Grüße Holger @koenig - du könntest mir einfach 2 Flaschen zukommen lassen, dann schicke ich eine weiter an Holger. Das deshalb, weil ich ihm eh bald ein Paket zukommen lassen wollte. Dann musst du auch nur ein Paket fertig machen. Ich würde dir entweder auch gerne ein paar Biere zuschicken oder aber die Kosten mit Holger erstatten. Ich schreib dir auch nen Verkostungsbericht mit Bildern auf meinem Blog [Editiert am 2.8.2012 um 17:54 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 11 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2012 um 20:44   Aber nicht, das ob des warmen Wetters der hohe Restextrakt aus den bayrischen Halben kleine Bomben werden lässt! Ich bin übrigens aus Bayern, aber nur SEHR knapp (50m hinter der Donau in Neu-Ulm) ____________________ Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2012 um 14:45   Hi koenigsfeld, sehr schöner Bericht! Besonders die Überlieferung durch den alten Braumeister gefallen mir War da original wirklich soviel Caramalz drin? Die erfahrungsgemässe Wirksamkeit des Enzymboosters bezweiflich ich nicht. Ich bin überzeugt, dazu gibt es eine wissenschaftlich einleuchtende Erklärung! Du sagt, nur solange sich das Bier in der Nachgärung befindet schmeckt es richtig kräftig nach Roggen und Brot. Das macht es zu einem absoluten Frischeprodukt. Das ist jetzt nichts Schlechtes. Das kennzeichnet viele altertümliche Biere oder Urbiere. Die Läuterprobleme erwähnst Du ja. Hast Du schon mal eine Vormaische mit den 3 Kilo Roggen in Betracht gezogen? Eine ausgedehnte Gummirast könnte die Viskosität deutlich senken. Den Roggen vorher separat kalt einmaischen und 2 h bei 42° stehen lassen. Dann erst Dein Maischeprogramm wie geschildert starten. Wäre sozusagen eine doppelte Gummirast.. m.f.g René [Editiert am 5.8.2012 um 15:23 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.8.2012 um 11:48   Am Wochenende möchte ich Dein Roggenbier nachbrauen, eine Frage hätte ich noch: Gibst Du das Farbmalz schon beim Einmaischen in die Schüttung, oder kommt das erst zur Verzuckerung bei 72°C dazu? Im ersten Fall wird auch Röstaroma und -geschmack in die Würze über gehen, bei später Zugabe weniger und es ginge dann eigentlich nur um die Farbe. Habe schon überlegt, das normale Pilsener durch Tennenmalz zu ersetzen, werde aber wohl widerstehen, schon beim ersten Versuch das Rezept zu variieren. Uwe ____________________ Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.8.2012 um 15:09   Hmm, spricht etwas dagegen, den Brotsud erst am Abfülltag anzufertigen? Dann würde ich einfach eine entsprechende Menge Auschlagwürze abzweigen und einfrieren. Am Abfülltag kann ich dann den Kwas frisch herstellen. Was meinst Du mit "Quellwürze"? Ist das Vorderwürze oder Pfannevoll (also ungehopft) oder einfach auch Ausschlagwürze nach dem Hopfenkochen? Wenn letzteres müßte ich (bei Deinen 50l bleibend) also abzwacken: - 4,5Ltr, die mit dem Brotsud vermischt als Speise dienen - 1Ltr für die Anfertigung des Brotes aus Roggenmalz - 1Ltr für die Herstellung der Hefesuspension Ist diese Hefesuspension einfach die geerntete Hefe aus dem (ausgegorenen?) Starter aus 7g Trockenhefe und dem 1Ltr Würze? Oder ist das der komplette Starter an sich, also 7g Hefe plus 1Ltr Würze - eben aktiv gärend? Ich werde mal eine Handvoll Roggenmalz durch meine Mattmill leiern, befürchte aber, daß bei meiner bewährten Spalteinstellung viele ungebrochene Körner übrig bleiben. Wenn das so ist, kommt das Roggenmalz halt durch die deutlich enger eingestellte Porkert. Das Malzschroten mache ich oft am Vorabend, damit ich in der Früh niemanden durch Schrotgeräusche störe. Dabei hat es sich bewährt, besonders aromatische Schüttungsanteile (Caramalze oder auch geröstete Rohfrucht) gleich zuerst zu schroten und darauf dann die "langweiligeren" Malze drauf zu schroten. So bleibt das Aroma unter dem "Haufen" geschroteten Malzes gut bewahrt. Uwe ____________________ Antwort 15 fg100 Senior Member Beiträge: 498 Registriert: 4.8.2012 Status: Offline erstellt am: 19.12.2013 um 23:36   Hallo koenigsfeld, ich krame das hier mal wieder aus der Versenkung. Das Schierlinger Roggen war auch immer mein Lieblingsbier und das wäre mal eine wirkliche Herausforderung und Motivation das für mich das nachzubrauen. Da ich ja ein gebürtiger CHA bin, und mein Maschinenbaustudium in Regensburg machte ist das Kneitinger und Schierlinger immer noch eine top Erinnerung. Wohnte gleich hinterm Arnulfsplatz in der St. Leonhardsgasse (damals 1983-88 war das noch eine übelste Gegend). Mittlerweile in ER sind zwar die fränkischen Biere auch sehr gut aber ein Schierlinger Roggen, ja - des was. Zum Besuch meiner Verwadschaft komm ich ja regelmäßig in die CHA bzw. R Gegend und ich schreib dir mal dann eine PM. Ggf. könnten wir uns ja mal z.B. beim Kneitinger trefeen und du erläuterst mir das mit dem Roggen. Grüße Franz [Editiert am 19.12.2013 um 23:38 von fg100] Antwort 16