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Autor: Betreff: Probleme mit Reis JohnHB deleted Beiträge: 3 Registriert: 17.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2005 um 10:47   Ich bekomme einfach mein Reis nicht verzuckert. Ich wollte nach Heavybyte’schem Sunrise Rezept ein Bier brauen aber der Reis bleibt blau. (4 Std. Rast bei 63°) Nach 2 weiteren blauen Tests (100gr Malz + 50gr Reis), nun meine Fragen. Wie verkleistere ich Reis Temperatur und Rastzeit ? Wie erkenne ich das der Reis verkleistert ist ? Soll ich den Reis vor dem verkleistern zerkleinern (fein Schroten)? Welchen Reis könnt Ihr zum Brauen empfehlen ? heavybyte   Gast erstellt am: 15.8.2005 um 11:45   hallo JohnHB, bei meinen ersten Sud mit dieser Rohfrucht habe ich garkeine Jodprobe gemacht, kann dir also garnicht sagen wie es damit ausgesehen hat, kann nur sagen, das Bier hat super geschmeckt. Bei meinem zweiten Sud nach dem gleichen Rezept, allerdings einen anderen Mais, habe ich dann Jodproben gemacht und bin zu folgendem Ergebnis gekommen: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=1826#pid16997 Das Bier schmeckt trotzdem gut. Jetzt habe ich zum drittenmal dieses Rezept nachgebraut und die Rastzeit von 63° auf 2 Stunden verlängert und siehe da, im Ende war meine Jodprobe negativ. Dieses Bier ist im Moment noch ganz jung, aber hat ebenfalls schon einen superguten Geschmack. Also die Fragen nach den Auswirkungen eines Blausudes sind noch nicht eindeutig beantwortet. Ich hätte wie beim ersten Sud, garkeine Jodprobe machen sollen *kidding* Den Reis brauchst du nicht zu schroten, der ist klein genug, da habe ich den billigsten genommen den ich kriegen konnte. Meine Vorgehensweise kannst du hier nachlesen. [Editiert am 15/8/2005 von heavybyte] Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 15.8.2005 um 16:53   Hi JohnB, den Reis würde ich auf jeden Fall schroten. Natürlich nicht zu fein, aber so wie Maisgries auf jeden Fall. Eins verstehe ich nicht. Hast du die Jodprobe in der Teilmaische gemacht oder im Hauptsud? In der Teilmaische bekommst du natürlich keine negative Jodprobe. 1 kg helles Gerstenmalz + 3 kg Mais + 2 kg Reis: Da wirst du nie eine negative Jodprobe bekommen. Grüße Wolfgang Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 15.8.2005 um 17:52   würde mich jetzt mal interessieren, ob du die Zusammenstellung so wie ich gemacht hast, oder ob nur mit Reis gearbeitet hast. Antwort 3 BirgitKraft   Gast erstellt am: 15.8.2005 um 20:29   Hallo JohnHB, ich hab zwar selbst noch kein Bier mit Reis gebraut, aber ein erfahrener Brau-Guru aus der Schweiz betonte kürzlich, dass es wichtig sei, beim Brauen von Reisbier bereits bei niederen Temperaturen einzumaischen, ich glaube es waren 20 Grad. Vielleicht mal ein neuer Aspekt ?! Gruß ! Kurt Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 15.8.2005 um 21:04   hmmm... ich habe schonmal gestanden, dass ich mich mit diesem Experiment auf, für mich, totales Neuland begeben habe und eigentlich überhaupt keine Ahnung von Brauen mit Rohfrucht habe. Da lasse ich gerne Spezialisten, wie z.B. Wolf, den Vortritt. Ich habe ganz einfachmal wollen dieses Experiment durchziehen und das Ergebnis hat mich total positiv überrascht. Ich habe jetzt auch garnichts dagegen, ganz im Gegenteil, wenn andere Hobbybrauer ihre Erfahrungen mit einbringen und aufzeigen wo man noch etwas anders machen, bezw. verbessern kann. Diese Bier fasziniert mich mittlerweile, sodass ich für jeden Verbesserungsvorschlag dankbar bin. Auch würde mich mal ein komplettes Reisbier oder Maisbier interessieren. Da werde ich auf jeden Fall dranbleiben. Antwort 5 JohnHB deleted Beiträge: 3 Registriert: 17.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2005 um 05:40   Hi Wolf, die Jodprobe habe ich im Hauptsud gemacht. Hi heavybyte, die Zusammenstellung war genauso wie im Rezept nur auf 20 Liter runtergerechnet. Den Blausud habe ich dann leider ins Klo geschüttet, hätte doch auch vergären lassen sollen. Ich werde noch ein paar Test's machen mit geschrotenem Langkorn-Paraboild-Reis und Rundkern-Reis. Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 16.8.2005 um 08:48   Zitat: Ich werde noch ein paar Test's machen mit geschrotenem Langkorn-Paraboild-Reis und Rundkern-Reis. ...und dann das Ergebnis bitte hier posten Das Problem bei solchen Experimenten ist, dass man keine Referenzwerte hat an denen man sich orientieren kann. Ich werde auf jeden Fall mal ein Reis- und separat ein Maisbier brauen, ganz einfach um herauszufinden in welche Geschmacksrichtung die einzelnen Getreide tendieren. Meine erste Rezept-Zusammenstellung war rein willkürlich, kann jetzt im Nachhinein ntürlich nicht sagen welche Eigenschaft/Geschmacksnote welcher Getreideart zuzuordnen ist. Das Ergebnis, jedenfalls, hat mich animiert in diese Richtung weiterzumachen. Gibt es denn darüber keine Literatur? Kennt von euch da draussen vielleicht jemand ein Buch darüber? allzeitgutesgelingen Antwort 7 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2005 um 10:36   Hallo heavybyte, Zitat: Kennt von euch da draussen vielleicht jemand ein Buch darüber? Du hast doch selber in einem anderen thread das Buch "Abriss der Bierbrauerei" von Narziß vorgeschlagen. In dem Buch gibt es auch was über Rohfrucht zu lesen. Dieses Kapitel habe ich bis jetzt aber immer überlesen, warum nur? Aber wie der Wolf in dem anderen thread auch geschrieben hat, dass es das unanschaulichste wissenschaftliche Fachbuch ist, das er kennt. Da muss ich ihm Recht geben, alles ist recht theoretisch beschrieben, halt eher für ein Studium geeignet und nicht als Anleitung für Hobbybrauanfänger. Wenn man aber mehr Hintergrundwissen vom Brauprozess braucht, dann ist das Buch geeignet. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 8 Wolf   Gast erstellt am: 17.8.2005 um 13:50   Hallo, folgenden Test habe ich gestern durchgeführt: 50 g Reis geschrotet, in 750 ml Wasser gegeben und auf 75°C gebracht, Rast 15 min, dann 30 Minuten gekocht. Auf 65°C abkühlen lassen und 100 g helles Gerstenmalz geschrotet zugegeben. 1 Stunde Rast bei ca. 63-65°C. Hier habe ich dann mal eine Jodprobe gemacht und sie hatte noch eine leichte Blaufärbung. Jetzt muss man wissen, dass die Jodprobe auf Stärke sehr empfindlich ist und wenn man nur eine leichte Blaufärbung bekommt, dann kann man das, was dann noch an Stärke da ist, praktisch vernachlässigen. Wo die Nachweißgrenze ist weiß ich leider nicht und konnte bisher auch nichts darüber herausfinden. Die Maische habe ich dann noch weiter auf 73°C gebracht, hier noch mal eine Rast von 30 Minuten gemacht. Jodprobe brachte noch einen Hauch von Blau. Dass man Reis offenbar nur zu 30%, Weizen, Mais, Roggen und Hirse aber u 40% und vielleicht sogar mehr einsetzen kann, kann nur an dem weitaus höheren Stärkegehalt des Reises liegen. Ist nach Reissorte und Erntejahr unterschiedlich, aber so ca. 75-80%. Mais hat, wie ich gelesen habe, 34%. Das heißt, dass man seine Rohfruchtschüttung am Stärkegehalt der jeweiligen Rohfrucht anpassen muss. Pauschal sagen 40% Rohfrucht geht also nicht. Hier übrigens die Folgen von Reisbier, zumindest für Elefanten: http://www.taz.de/pt/2004/01/21/a0293.nf/text.ges,1 Grüße Wolfgang [Editiert am 19/8/2005 von Wolf] Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 17.8.2005 um 14:00   also ich habe jetztmal meinen 2. Mais-Sud, welcher nachweislich ein Blausud war, geschmacklich mit dem nachfolgenden, welcher Jod-negativ war, geschmacklich verglichen. Ich kann da keinen Unterschied feststellen. [Editiert am 17/8/2005 von heavybyte] Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 17.8.2005 um 14:37   Hi heavybyte, Blausude hatte ich auch schon einige, aber wie schon gesagt, es kommt darauf an, wie stark die Färbung ist, ob schwarzblau oder blassblau. Und geschmacklich habe ich da auch noch nichts feststellen können. Bei sehr viel Stärke, also schwarblaue Färbung, wirst du eine Trübung durch die Stärke bekommen, aber wenn die Jodprobe so eindeutig positiv ausfällt, da musst du schon sehr viel falsch machen. Grüße Wolfgang Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 17.8.2005 um 14:58   in der Tat, die Stärke-Menge spielt sicher auch eine grosse Rolle. Ich ärgere mich jetzt, dass ich meinen ersten Sud so dilettantisch angegangen bin, keine Jodprobe gemacht bei einem Experiment, vielleicht weil ich dachte, das wird eh nix gescheites. Wie schon angedeutet, die nächsten zwei Experimente werden sich auf ein Maisbier mit 40% Mais und ein Reisbier mit 40% Reis beschränken. Da werde ich aber akribisch alles aufschreiben was irgendwie von Bedeutung ist. Was aber die Trübung angeht, so haben alle drei Sude schneller und besser geklärt, als jedes Bier das ich bisher gebraut habe. Ich habe heute den Sud2 umgedrückt, da liegt eine Menge Sediment am Keg-Boden, mehr als bei meinem Pils, deutlich mehr, fast doppeltsoviel, aber das Bier ist fast so klar wie gefiltertes Brauereibier. und schmeckt.....phantastisch... Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 17.8.2005 um 15:33   Zitat: Reisbier mit 40% Reis Aber wie gesagt, mein Probesud mit 30% Reis war knapp jodneutral. Antwort 13 heavybyte   Gast erstellt am: 17.8.2005 um 19:59   ja gut, dann weiss ich ja in etwa die Grenze. Meine erste Fragestellung wäre jetzt: wie unterscheidet sich Mais von Reis im fertigen Bier geschmacklich? Die zweite Frage wäre: wie weit kann ich mit dem Rohfruchtanteil bei den verschiedenen Getreidearten gehen, ohne einen Blausud zu fabrizieren? Die dritte Frage wäre: wieweit kann ich den Rohfruchtanteil erhöhen, wenn ich Diastasemalz benutze? Ich sehe, das wird ein Hobby im Hobby man hat ja auch sonst nix zu tun... aaaaber das Ergebnis ist nicht zuverachten, hehe Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 18.8.2005 um 13:48   Hi heavybyte, Zitat: Meine erste Fragestellung wäre jetzt: wie unterscheidet sich Mais von Reis im fertigen Bier geschmacklich? Zu der Frage kann ich nicht viel sagen, da ich noch kein Reisbier (mit Wildreis ja, aber das ist keine typische Reissorte; waren auch nur 19%) gebraut habe, aber Maisbier ist leicht süßlich. Ich kann mir vorstellen, dass Reis nicht so viel Geschmack ins Bier bringt. Man könnte ihn aber vorher etwas rösten. Zur zweiten Frage: Praktische Erfahrung habe ich mit Weizen, Roggen, Hirse, Mais und da hatte ich immer so um die 40% ohne Blausud. Der Einsatz von Diastasemalz (oder Grünmalz) wäre natürlich eine Möglichkeit, den Rohfruchtanteil zu erhöhen, aber wieviel prozentual läßt sich schlecht sagen. Ich denke, da wirst du experimentieren müssen. Da wir ja jetzt wissen, dass die Grenze bei Reis bei 30% liegt - ist sicherlich von Reis zu Reis verschieden - wäre für dich hier die Möglichkeit, mit Diastasemalz den Reisanteil von 30% auf 40% zu erhöhen. Grüße Wolfgang Antwort 15 Wolf   Gast erstellt am: 19.8.2005 um 20:59   Hi, Zitat: Wo die Nachweißgrenze für Stärke ist weiß ich leider nicht und konnte bisher auch nichts darüber herausfinden Aus diesem Grunde habe ich versucht dieses experimentell herauszufinden: Ich habe mir eine Stärkestammlösung aus 5 g Kartoffelstärke in 5 Liter Wasser hergestellt, also 1 g/l. Stärke in der Kälte aufgelöst und dann bei 80°C verkleistert. Abkühlen lassen. Eine Jodprobe ergab eine dunkelblaue Färbung. Eine 1/100-Verdünnung dieser Lösung, also 10 mg/l ergab keine Verfärbung. Auf diese Weise habe ich mich langsam an die Nachweisgrenze herangetastet und kam schließlich auf 40 mg/l. Hier kam es dann zu einer leichten Verfärbung. Ich hoffe, ich konnte damit einigen von Euch die Angst vor dem Schreckgespenst "Blausud" etwas nehmen Grüße Wolfgang Antwort 16 heavybyte   Gast erstellt am: 20.8.2005 um 06:28   moin allseits, hmmm... da wäre es jetzt noch interessant zu wissen, inwiefern die Jodkonzentration der Testflüssigkeit die Empfindlichkeit beeinträchtigt. Sowieso, mit diesen Zahlen muss man erst umzugehen lernen, zunächst kann ich mit dieser Grenze noch nix anfangen, zumal es auch nur eine Grenze ist und keine Quantifizierung. Ganz sicher ist Blausud nicht gleich Blausud, wahrscheinlich aber nur für "Rohfruchtbrauer" von Bedeutung. Mein gestern gebrautes Pils war schon nach 20min bei 63° jodnegativ. Aus diesem Grund, weil meine vorherigen Tests immer negativ waren, hatte ich die Jodprobe ganz eingestellt, daran hatte ich dann bei meinem Experiment garnichtmehr gedacht. Dennoch, mein "Blausud" schmeckt mittlerweile vorzüglich und hat auch ordentlich "Umdrehungen"!!! Wer also jemals einen Blausud produziert, dem kann ich nur raten, dennoch das Bier zu vergären. Antwort 17 Wolf   Gast erstellt am: 20.8.2005 um 13:12   Hi, Zitat: inwiefern die Jodkonzentration der Testflüssigkeit die Empfindlichkeit beeinträchtigt. Mehr Jod erhöht auf jeden Fall nicht die Empfindlichkeit. Man muss nur genügend Jod zusetzen. In der Regel 1-2 Tropfen. Zitat: zumal es auch nur eine Grenze ist und keine Quantifizierung. Eine Quantifizierung ist es schon, denn du weißt, dass du bei einer leichten Verfärbung (hätte Photos machen sollen) ca. 40 mg Stärke in einem Liter Würze hast. Das kann man vernachlässigen. Und selbst 1 g Stärke/Liter ergeben nur eine leichte Trübung und da bekommst du mit Jod eine dunkelblaue Verfärbung. Bei "normalen" Schüttungen mache ich auch keine Jodprobe mehr, warum auch. Grüße Wolfgang Antwort 18 heavybyte   Gast erstellt am: 20.8.2005 um 16:14   Hallo Wolf, Zitat: Mehr Jod erhöht auf jeden Fall nicht die Empfindlichkeit. Man muss nur genügend Jod zusetzen. In der Regel 1-2 Tropfen. vielleicht ist das ein Missverständnis, ich meinte die Jodkonzentration in einem Tropfen. Jod kann man ja in verschiedenen Konzentrationen kaufen, habe allerdings keine Ahnung ob das für einen Test relevant ist. Zitat: Eine Quantifizierung ist es schon, denn du weißt, dass du bei einer leichten Verfärbung (hätte Photos machen sollen) ca. 40 mg Stärke in einem Liter Würze hast. ja klar, aber eine richtige Quantifizierung, z.B. eine Färbungsabstufung in Abhängigkeit von der Stärkemenge hat man nicht. Würde wahrscheinlich auchnicht weiterhelfen, denn niemand kann sagen ab welcher Menge Stärke der Sud für n Klo ist und bis zu welcher Menge die Stärke noch tolerabel ist. Zitat: Und selbst 1 g Stärke/Liter ergeben nur eine leichte Trübung und da bekommst du mit Jod eine dunkelblaue Verfärbung. hmmm...Trübung? im späteren fertigen Bier?...denn das Jungbier ist ja sowieso trüb. ...aber mein Blausud ist so klar wie noch kein Bier das ich vorher gebraut habe. Ich kann allerdings nichtmehr sagen ob der nur leichtblau oder noch dunkelblau war. Da habe ich eine Idee, wenn die Stärke ja nicht von der Hefe verstoffwechselt wird, müsste sie ja im fertigen Bier noch nachweisbar sein??? jupp, ich habe von jedem Sud noch Bier da, jetzt kommt der ultimative Jodtest.... melde mich zurück.... Antwort 19 heavybyte   Gast erstellt am: 20.8.2005 um 16:51   so jetz: mein erstes Mais-Reis-Gerste-Bier: mein sogenannter Blausud, zwei Bilder: Mein dritter und letzter Sud: Wie würdest du das Ergebnis interpretieren? viele Grüsse P.S. beim ersten Bild ist mir die Jodflasche umgekippt, müsste aber dennoch zu erkennen sein. [Editiert am 20/8/2005 von heavybyte] Antwort 20 Wolf   Gast erstellt am: 20.8.2005 um 20:56   Hi heavybyte, Zitat: z.B. eine Färbungsabstufung in Abhängigkeit von der Stärkemenge hat man nicht. Das ist natürlich richtig. Dafür bräuchte man ein Photo(spectro)meter. Also wenn ich mir deine Bilder so anschaue, da kann man nicht von Blausud sprechen. Eine leichte Verfärbung ja, aber das kannst du vernachlässigen. Grüße Wolfgang Antwort 21 heavybyte   Gast erstellt am: 21.8.2005 um 20:22   hmmm... wobei ich jetzt nicht weiss, inwieweit sich die eventuell vorhanden gewesene Stärke im Bodensatz abgelegt hat und durch das Umdrücken beseitigt wurde. Ich muss in Zukunft besser aufpassen... Antwort 22 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2005 um 22:14   Hallo heavybyte, wie schaut denn Dein EVGs aus? Wenn's gravierend wäre, müßte man doch daran auch was erkennen können. Gruß, Alex. Antwort 23 heavybyte   Gast erstellt am: 22.8.2005 um 06:17   Moin Al, die EVGs liegen bei allen drei Suden um 2° Plato. Das ist etwas niedriger als ich mit der gleichen Hefe bei meinem Pils erreiche, mein Pils kommt immer so auf ~2,5° Plato herunter. [Editiert am 22/8/2005 von heavybyte] Antwort 24

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