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Autor: Betreff: Hefeweizen Light bernie Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 15.2.2013 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 15:31   Hallo, ich habe das Problem, dass ich ein leichtes Hefeweizen (voller Geschmack, aber nur 2,5-3% Alc.) brauen will, aber ich keinen blassen habe, wie! Einfach verdünnen geht ja wg. Geschmacksverlust nicht. Vielleicht die Hauptgärung früher unterbrechen? Hab auch in versch. Foren gesucht, aber nichts gefunden, was mich schlauer gemacht hätte. Habt ihr ein paar Tips für mich? Auch möchte ich mein eigenes Rezept nehmen, also bitte keine Rezepte einstellen, sondern das Verfahren! Ich hoffe, ihr könnt mir helfen, und sag schon mal Dankschea! Grüßle, Bernie Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 15:46   Die Gärung unterbrechen ist schlecht, es sei denn, Du willst nachher im Keg zwangscarbonisieren. Außerdem schmeckt halbvergorene Würze meiner Meionung nach unangenehm getreidig. Bleibt also nur noch eine leicht verringerte Stammwürze (ca 9°P) und eine möglichst kurze Maltoserast bzw gar keine mit einem Springmaischeverfahren. Eine niedrig vergärende Hefe wär natürlich auch hilfreich, mir ist da aber leider keine geeignete für ein Hefeweizen bekannt. Stefan Antwort 1 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 16:58   "Vollen Geschmack" bei 2,5 bis 3%, das wird man als relativ betrachten müssen ;o) Eine Möglichkeit ist, extrem hoch einzumaischen...bei 70° etwa.. und bei dieser Temperatur gleich bleiben bis Jodneutral. Das Überspringen der Maltoserast sollte wenig Alkohol bringen, die hohe Rast doch ein wenig Körper, durch M. Dextrine. Wenn das Malz keine Eiweissrast benötigt, kann es passable Ergebnisse geben. Wie Stefan schon gesagt hat, bei Weissbierhefe wird es nicht leicht.. für den angestrebten Alkoholwert wirst du etwa 8 - 9° höchstens zulassen können. Die S-33, Brewferm Top oder auch die Windsor würden mir einfallen, als geeignete Hefen - für sehr leichte Biere - Weissbiere werden das aber nicht. Um dem ganzen eine Struktur zu geben, wäre auch ein schöner Hopfen mit viel Aroma eine Möglichkeit. Ein leichtes Sommerbier wird dir wohl gelingen, ein Hefeweisse Light - mit entsprechend wenig Schüttung auf viel Wasser - wird nicht annähernd voll schmecken. Mehrere hier haben auch Grätzer Bier gebraut, so auch ich, ein sehr leichtes Bier mit Eichenrauch Weizenmalz, das bringt relativ viel Geschmack auf wenig Alkohol. Meines hatte 2,5% etwa - mit Spalt Select. Schmeckt wirklich gut, da ich Limette "gestopft" habe - ist es ein trockener Radler im Geschmacksprofil eines Pilsner (wenn auch etwas rauchiger, ist aber kaum spürbar.) Antwort 2 bernie Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 15.2.2013 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 17:18   Danke Stefan, will aber von meiner Brauereihefe nicht weg, die bringt ein tolles Aroma(kräftig Banane und leicht Nelke), ähnlich 3068, ist quasi ne Turbohefe, vergärt in 5 T bei 23°C. Ausserdem Spottbillig(2€/Liter, ausreichend für 200 Liter). Vielleicht kommen ja noch ein paar Tips, wenn nicht heissts halt Experimentieren,... Bernie Antwort 3 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 17:25   Vielleicht als Wit-Bier mit Koriander und Orange? Dann aber wohl ne andere Hefe.. Sowas in der Art würde ich gern mal brauen. Unbedingt weiter berichten! Dale. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 17:40   Hi Bernie, da Du weder Schüttung noch Hefe ändern willst, bleiben nicht viele Möglichkeiten außer der schon beschriebenen Springmaische. Meine Erfahrungen damit zeigen aber das dies hinsichtlich der Erzeugung unvergärbarer Restzucker überschätzt wird. Bleiben noch Süßstoff oder Brewbody. http://www.schnapsbrenner.eu/jtl/brew-body-1-kg Brewbody ist aus Maltodextrinen. Unvergärbar und sorgt für mehr Mundgefühl. Süßstoff schmeckt mir in einigen Schwarzbieren (wie z. B. dem Breznak Schwarzbier) ganz gut. Die Kunst dabei ist den Süßstoff minimal zu dosieren, so dass er nicht durchschmeckt... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 bernie Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 15.2.2013 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 18:14   Ich geh mal den von mir angedachten Weg, unterbreche die HG (fülle einige Flaschen nach z.B. 3 Tagen ab), verfahre mit der NG genauso und stelle dann nach 6 T Gärzeit kalt.(messe natürlich jeweils den Restzucker). Was haltet ihr davon Bernie Antwort 6 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 18:23   Ich koste jeden Sud, in jedem Stadium, teilvergorene Biere schmecken mmn. nie "fertig"..was nach langer Kaltlagerung ist, kann ich nicht beurteilen. Antwort 7 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 18:24   Mir ist dabei nicht ganz klar, was ihr mit "Hauptgärung unterbrechen" meint? Das Zeug gärt weiter, bis der Zucker alle ist - egal ob das im Gärbottich oder in der Flasche ist. Stark runterkühlen etwa? Dann wiederum: wie soll das dann mit der Nachgärung funktionieren? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 8 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 18:29   Ich kann mir nur vorstellen, dass man den Sud eben unvergoren in Flaschen füllt, danach in Flaschen noch etwas weiter gären lässt bis der Druck am Manometer passt - und danach die Gärung durch Kälte komplett stoppt. Persönlich würde ich das nicht machen.. Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 19:18   Kälte klappt nicht, wenn dann Hitze. Zitat: will aber von meiner Brauereihefe nicht weg, die bringt ein tolles Aroma(kräftig Banane und leicht Nelke), ähnlich 3068, ist quasi ne Turbohefe, vergärt in 5 T bei 23°C. Ausserdem Spottbillig(2€/Liter, ausreichend für 200 Liter). Ist das die Gold Ochsen Weizenhefe? Die kostet auch 2 Euro den Liter und ist super. Die Gärung abbrechen halte ich aus verschiedenen Günden für sehr problematisch, vor allem aus geschmacklichen. Und wie willst Du das letztendlich machen? Stefan Antwort 10 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 19:22   Oh Mann, ich würd auch gern 1L frische Weizenhefe für 2 Euro kaufen können. @radin, das gibt dann ein wunderbar süffiges Hefeweizen mit dezenter Restsüße ohne Caramalz-Geschmack.. Timing ist dabei alles. Idealerweise etwas zuviel Speise geben, und dann rechtzeitig kalt stellen so dass der Druck trotzdem genau passt. Hab ich mal gemacht, das Bier war toll. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 11 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 08:36   Yo Dennis ;o) Ich kann mir fast alles vorstellen und probiere auch sehr sehr viel, ich würde sagen 9 von 10 sind keine Publikumsbiere. Wenn man den Zeitpunkt schön erwischt, kann speziell ein Weissbier sicherlich sehr trinkanimierend sein, wenn es ein gewisses "Zuckerspitzerl" hat, wie wir in Ö sagen, die Weisse schmeckt ja nicht so bierig wie ein Bier Persönlich versuche ich halt die gewünschten Ergebnisse durch Feilen an der Schüttung, den Rastzeiten, Hopfen und Hefe etx. zu erreichen..aber alles geht und ich finds auch gut, wenn man Experimente macht. Womöglich hält mich auch der Umstand der manchmal auftretenden "dringlichen Anfragen" meines Darms davon ab, zuviel "noch nicht durchgegorenes Bier" zu trinken Edit: @ Stefan Warum sollte bei einem Obergärigen die Gärung durch Kälte nicht stoppen? Hitze ist mmn. schwieriger, weil ja die Hefe dabei abgetötet wird, ad hoc wüsste ich nicht, wie man die NG in den Griff bekommen sollte, sobald das Bier einmal erhitzt worden ist!? Unter Kohlensäure abfüllen geht natürlich.. [Editiert am 17.5.2013 um 08:39 von Radin] Antwort 12 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 08:51   M.E. geht das mit einer Unterbrechung der Gärung schon, Bäcker haben schließlich auch ihren "Gärstop", einen 0-2°C-Kühlschrank. Aber erstens nutzen die den für Stunden bis vielleicht einen halben Tag, da kommt das funktionell bestimmt einem Stop der Gärung gleich, in Wirklichkeit wird aber auch bei der Temperatur bestimmt noch gaaaanz langsam Gärung stattfinden, bei längerer Lagerung wird man also trotzdem eine weitere, sehr langsame Abnahme des RE verzeichnen. Zweitens ist dies ja nur eine "Unterbrechung" der Gärung, d.h. sobald das Bier wieder normalen Kühlschranktemperaturen oder gar Raumtemperatur ausgesetzt wird, gehts munter weiter mit der Gärung... Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 08:59   Die Hefe arbeitet sicher auch noch minimal in der Kälte weiter, die Hefe bleibt ja am Leben. Sobald das Bier wieder warm wird, geht´s munter weiter. Also ich möchte keine Flaschen oder gar Kegs mit halbvergorenem Bier daheim haben. Fällt die Kühlung aus, gibt es einen Supergau. Ich halte das für ziemlichen Wahnsinn. Stefan Antwort 14 bernie Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 15.2.2013 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 09:08   Moin, sollte das mit der verfrühten Abfüllung bei Gärunterbrechung funktionieren, bleibt die Frage, ob ich die Hefe nur "Einschläfere" (durch Kühlung), oder durch Erhitzen auf 50°C Abtöte?!? Oje, da hab ich mir wieder was eingebrockt, jetzt geht's ans auslöffeln! "Schau*n mer mal". Schönen Tag noch, Bernie Antwort 15 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 09:11   Genau meiner Meinung Stefan. Vor allem ergibt sich ein Problem mit der Carbonisierung! Berechnet man die Aufspeisung korrekt, bezieht sie sich ja immer auf das endvergorene Bier, will man es halbvergoren trinken, ist es noch völlig schal. Berechnet man die Aufspeisung auf einen fiktiven halbvergorenen Zustand und das Bier gärt darüber hinaus wie o.g. weiter, gibts Flaschenbomben! Kann auch ich nur dringend davor warnen!!! Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 16 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 09:14   Zitat von Boludo, am 17.5.2013 um 08:59 Sobald das Bier wieder warm wird, geht´s munter weiter. Also ich möchte keine Flaschen oder gar Kegs mit halbvergorenem Bier daheim haben. Fällt die Kühlung aus, gibt es einen Supergau. Ich halte das für ziemlichen Wahnsinn. Stefan Obwohl ich denke, dass es kein Weissbier solange "überleben" würde, bis man auch nur sensorisch merkt dass die Hefe noch minimal weiterarbeitet ist der zweite Teil deines Arguments wohl der entscheidende - das Risiko ist nicht gering, da hast du recht. @Bernie Es ist mit hoher Wahrscheinlichkeit so, dass die obergärige Hefe maximal eingeschläfert wird durch Kälte, vermutlich würde sie sogar Einfrieren überleben. Ab 50° Hitze ist sie hingegen nicht nur schläfrig, da ist sie mmn. tot. Aber wie soll dann die NG funktionieren? Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 09:54   Zitat von Radin, am 17.5.2013 um 09:14 Aber wie soll dann die NG funktionieren? zucker und weinhefe. Ich wuerde denke ich bei 65°C einmaischen und dan 'gleich' hoch auf 75-78°C fahren, oder sehr hoch einmaischen um relativ wenig kurze zucker zu bekommen. Dann ansetzen mit der gewuenschten hefe. Gaerung gut verfolgen und im richtigen moment eine killer wein hefe einsetzen. Der legt die bier hefe um, vergaert aber nicht weiter da es (fast) keine kurzen zucker mehr gibt. Die kann mann dann wieder zur carbonisierung kontrolliert fuettern mit zucker oder wuerze die auf maximale kurze zucker getrimmt ist. Zudem gibt es wein hefen die stoffe machen die den koerper verbesseren (weiss jetzt leider nicht wie die stoffe heissen noch welche hefe das war) Edit: hefe gefunden Brunnen Lallemand: Quelltextbereich einfügen: Lalvin BM45 was isolated in the early 1990s in collaboration with the Consorzio del Vino Brunello de Montalcino and the University of Siena. BM45 is a relatively slow starter and is well suited for long maceration programs. It has high nitrogen requirements and can produce sulfides if nutrient starved. When used in whites, BM45 benefits greatly from rehydration with proper nutrition. During fermentation, BM45 produces high levels of polyphenol-reactive polysaccharides, resulting in wines with great mouthfeel and improved color stability. BM45 is used on red varieties to contribute jam, spice and earthy elements. It is also used to minimize vegetal characteristics. Some winemakers use BM45 on Chardonnay as a blending component to increase mouthfeel. Ingo. [Editiert am 17.5.2013 um 10:05 von Seed7] Antwort 18 bernie Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 15.2.2013 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 10:10   Die Flaschen natürlich erst nach der Nachgärung kurz auf 50°C erhitzen, wäre dann die beste Lösung. Vorher muss alles andere aber klappen. Ich probiers einfach aus und berichte dann regelmässig an euch. Wenn euch noch was einfällt, gerne her damit. Danke für die rege Beteiligung und die vielen Warnungen und Tips!! Bernie Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 11:46   Zitat von bernie, am 17.5.2013 um 10:10 Die Flaschen natürlich erst nach der Nachgärung kurz auf 50°C erhitzen, wäre dann die beste Lösung. Und woher weißt Du, wann die Nachgärung fertig ist? Ohne Flaschenmanometer unmöglich, und wenn doch, dann muss garantiert sein, dass alle Flaschen gleich weit sind. Mal ganz abgesehen von all dem, ich glaube, dass so ein Bier sehr süß und nach Würze schmecken wird, ich glaub mein Fall wär das nicht. Stefan Antwort 20 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 12:45   @ Killer hefe Da ich ja vom Wein komme, war ich überrascht zu lesen, dass sogenannte Killer Hefen zur NG mit gewünschtem "Zuckerrest" fürs Mouthfeeling, eingesetzt werden können. Soweit ich informiert bin, werden Hefen mit dem "Killer Faktor" vor allem für hochalkoholische Weine eingesetzt, denn sie sind meist extrem hochvergärend - also genau das Gegenteil von dem, was man brauchen würde. Ebenso bin ich nicht sicher, ob die Killer Hefen auch jede Bierhefe "killen" können, denn sie wurde entwickelt um wilde Hefe abzutöten..die ja ungewünschte und unkontrollierte Aromen in den Wein birngen könnten. Könntest du mir die Killer Hefe nennen die du einsetzen würdest Seed? Wäre ein interessanter Ansatz, denn ich "forsche" Richtung leicht und vollmundig.. [Editiert am 17.5.2013 um 12:46 von Radin] Antwort 21 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 12:52   P10 und Springmaische mit Dekoktion. Das wird ein gutes leichtes Weizen. Hat vielleicht 3,5Vol.-% aber naja ... ____________________ Antwort 22 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 14:03   wer oder was ist P10..? Antwort 23 bernie Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 15.2.2013 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 14:31   P10=10°Plato. Denk ich mal. Weiss jemand, bei welchem Druck die Hefe nicht mehr arbeitet? Antwort 24

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