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Autor: Betreff: Auf der Suche nach dem besten Leichtbier... Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 13:15   Hoi Braugemeinde, seit geraumer Zeit überlege ich mir, wie man aus einem richtig leichten Sommerbier, etwa 2.5% Alkohol, das beste an Geschmackserlebnis herausholen kann und überdies das Trinkanimo gefördert wird. Mein erster, echter Versuch mit einem so leichten Bier, ist recht gut gelungen. Ich versuchte an Hand der Rezepte des "Grätzer Biers" eine Möglichkeit zu finden, ein solches im BM 20 zu brauen. So war mein erster Zugang: Für ca. 22 L Brauwasser (2L Nachguss nach dem Hopfenkochen) Schüttung: 3,5 kg Weyermann Eichenrauch- Weizenmalz Stammwürze: 8,5° P IBU: 35 bis 40 IBU Einmaischen 57°. 10 min Rast bei 57°. 80 min Rast bei 70° weiter Erhitzen auf 78° Abmaischen bei 78° 90 min Hopfenkochen 70g Spalter Select in der VW Hefe S-33 2 Schalen Limette in die Hauptgärung vorlegen. Carbonisierung auf 8g/L Das Bier schmeckt zwar schlank, jedoch keinesfalls dünn oder leer, im Antrunk bringt es leichte Rauchnoten mit sich, der mittlere Körper wird durch die relativ hohe Kohlensäure mit fruchtigen Anklängen getragen, der Abgang ist angenehmes Aroma vom Spalter Select, gemischt mit feinen Limettennouancen. Es hat 2,5% Alkohol und es ist wirklich sehr hell, beinahe keine Farbe. Es ist fruchtbetont dufitg, jedoch mit einem kleinen Hauch von geräuchertem Tofu. Der Schaum ist feinperlig und gut beständig. Blind verkostet gegen Industrievollbiere hat es (die Koster wussten nicht, worum es sich handelt) verhältnismässig sehr gut abgeschnitten, wenn einige auch sofort auf einen sehr trockenen Radler tippten. Es ist mmn. das optimale Bier nach dem Sport, ein super Durstlöscher und Starter bei einem heißen Grillabend. Sehr frisch hatte es leicht schwefelige Töne im Bukett, die nun verschwunden sind - wie es sich weiter entwickelt, darauf bin ich gespannt. Wer es verkosten will, ich sende gerne eine Flasche an Braubrüder, die sich auch mit so leichten Bieren beschäftigen. Müsste aber eine schnelle Rückmeldung geben, da ich mit 25.5. für 3 Wo. nach Wales fliege.. Eventuell ginge es nachher auch noch, kann aber nicht sagen, wie es nach dieser Lagerung schmeckt. Nächstes Mal würde ich gern versuchen, mit einem hohen Weizenanteil zu brauen, allerdings ohne Eichenrauchmalz - vielleicht mit einem Teil Cara Malz. Welches weiß ich noch nicht. Hat hier wer schon was versucht, ausser dem Grätzer? Wenn ja, wie kam es zum "besten" (vollmundigsten) Ergebniss? Diesen Sommer werde ich mich noch weiter ausgibig mit sehr leichten Weissbieren, Witbieren oder Bieren nach Grätzer Art beschäfigten, über einen Gedankenaustausch würde ich mich sehr freuen. [Editiert am 20.5.2013 um 13:34 von Radin] Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.5.2013 um 13:28   45% roggenmalz 45% weizenmalz 10% weizen cara maischen 45 min 67° 8 plato bitterhopfen 20IBU stopfen mit amerikanischen C hopfen (da hatte ich mich ein wenig in de menge vertan mit 5g/l) hefe windsor bei 17°C Ingo Antwort 1 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 13:32   Zitat von Seed7, am 20.5.2013 um 13:28 45% roggenmalz 45% weizenmalz 10% weizen cara maischen 45 min 67° 8 plato bitterhopfen 20IBU stopfen mit amerikanischen C hopfen (da hatte ich mich ein wenig in de menge vertan mit 5g/l) hefe windsor bei 17°C Ingo Hoi Ingo, kannst mir kurz beschreiben, wie das Bier am Gaumen war? Wie hoch/tief hat die Windsor denn vergoren - lässt ja doch immer einiges über..!? Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.5.2013 um 14:43   Windsor ist bis 2,3 plato (SG1009) gegangen. Mundgefuel ist ziemlich dick, roggengeschmack ueberherrscht, vom weizen merkt man nicht viel. Etwas aehlinches habe ich auch mit de Belle Saison / WY3711 gemacht, die geht dann bis SG1003 (0,8 plato) und immer noch ist das mundgefuel 'oelig' und voll vom roggen. Die C hopfen harmonieren sehr gut mit den roggen und windsor, eher weniger mit der Belle Saison die selber viele mediterrane / tropische fruecht macht und gut mit klassichen deutschen und tcheschen hopfen geht. Fuer einen startken saison ist tetnanger/pacific jade sehr schoen, habe es noch nicht in einem leichtes bier gemacht. Belle Saison macht auch eine sehr gute figur in eine "standard weizen" receptur (ohne ferrulaserast). Andere leichte bieren die mir sehr gefallen sind die englischen bitter von etwa 3,5% alcohol. Ich benueze dan schon mal mild malz anstatt der pale malz. Natuerlich mit englischem cara/crystal. Fuggels/EKG gehopft oder Bramling-X Ingo [Editiert am 20.5.2013 um 14:47 von Seed7] Antwort 3 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.5.2013 um 14:58   Mein bestes Leichtbier bisher (vom Grätzer mal abgesehen) was das hier: Doppeltes Springmaischverfahren mit Dekoktion für kernige Leichtbiere. Ein ganz anderer Ansatz, untergärig und kein Weizen, aber wahrscheinlich sogar eines meiner besten Biere überhaupt. Auch wenn das total durchgeknallte Maischverfahren rückblickend wahrscheinlich gar nicht nötig gewesen wäre. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 4 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 15:16   Untergärig kann ich derzeit leider nicht vergären. Das Bier an sich klingt aber sensationell - ist halt immer die Frage, wie man das auf Infusion ummünzen könnnte. Die Schüttung von Wiener Malz und Cara hell kommt meinem Gedankengang schon sehr sehr nahe. Vordergründig hätte ich an eine Mischung Wiener/Weizen/Cara Hell oder Wiener/Weizen/Maisflocken gedacht. Die Windsor und S-33 dürften auch wirklich die obergärigen Hefen sein, die meinen Erwartungen am besten enstprechen. Die Roggenvariante könnte ich mir mit beiden Hefen gut vorstellen, eine Gummirast war da nicht notwendig? Vom Hopfenaroma her glaube ich, dass der Amarillo mit recht viel Aromagabe sehr gut in ein solches Bier passen würde!? [Editiert am 20.5.2013 um 15:17 von Radin] Antwort 5 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 16:16   Mein bisher einzigstes und leckeres Leichtbier war ein Dunkles mit 8,5°P und 3%Alk., 20 IBU, mit Opal gebittert und Smaragd fürs Aroma. Schüttung war 2,5 kg Münchner Malz 0,2 kg Cara Red 0,28 kg Biscuit Malz 0,2 kg Cara Münch 50 gr Carafa Spezial 2 Dazu eine Dekoktion und den ersten Lauf der Vorderwürze einkochen. Hefe war die WY1338. Das hat einen vollmundigen malzigen Geschmack gegeben, der ausgewogen gehopft war. Ich hab probeweise ein paar Flaschen direkt mit einer Dolde gestopft, was noch besser war, aber leider ist dabei auch das Bier aus der Flasche geschossen. Gruß Hotte Antwort 6 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.5.2013 um 17:20   Zitat von Radin, am 20.5.2013 um 15:16 Untergärig kann ich derzeit leider nicht vergären. Das Bier an sich klingt aber sensationell - ist halt immer die Frage, wie man das auf Infusion ummünzen könnnte. [...] Die Roggenvariante könnte ich mir mit beiden Hefen gut vorstellen, eine Gummirast war da nicht notwendig? Vom Hopfenaroma her glaube ich, dass der Amarillo mit recht viel Aromagabe sehr gut in ein solches Bier passen würde!? - 1/3 einmaischen so das das ganze auf 72°C kommt, ruhe, kochen, kaltes wasser drauf bis die richtige temperatur und volumen da sind fuer den rest der schuettung. (sehe aber denn sinn davon nicht so) - Was ich daemnaechst bei ein 'rustikales' bier versuchen werde ist zwei liter vom ersten ablauf ein zu kochen und auf etwa 10% zu reduzieren /karamelisieren und dann nach dem hopfenseien wieder datzu geben. Sowass koennte man auch bei ein leichtes bier machen, muesste dann denke ich mehr als 2 von 20 liter nehmen zum einkochen. - Ich mache bei roggen selten die glucanaserast, meistens erst wenn der roggenanteil ueber 100g/l geht und die GS etwa 1070 (17 Plato) und ich sorge dafuer das die temperatur nicht ueber 80°C geht. Ingo [Editiert am 20.5.2013 um 17:23 von Seed7] Antwort 7 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 17:39   Zitat von Seed7, am 20.5.2013 um 17:20 - Was ich daemnaechst bei ein 'rustikales' bier versuchen werde ist zwei liter vom ersten ablauf ein zu kochen und auf etwa 10% zu reduzieren /karamelisieren und dann nach dem hopfenseien wieder datzu geben. Sowass koennte man auch bei ein leichtes bier machen, muesste dann denke ich mehr als 2 von 20 liter nehmen zum einkochen. Ich koche immer etwa 20-25% von der erwarteten fertigen Menge ein und reduziere die auf etwa 25%. Da musst halt dabei bleiben. Ich hab schon mal was drüber hier im Forum geschrieben, da kannst mal danach suchen. Gruß Hotte Antwort 8 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 17:55   Das Einkochen/Karamellisieren stelle ich mir hervorragend geeignet für ein Leichtbier vor - das werde ich sicher aufgreifen. Seid doch bitte so nett, und postet die Versuche hier, mit den geschmacklichen Eindrücken, Vor- und Nachteilen. Ich werde sofort nach meinem Wales Aufenthalt - auf die Craft Brewerys dort freue ich mich schon besonders - einen neuen Versuch mit einem "Leichten" starten. Dabei strebe ich an, auch die Grenze des Alkohols nach unten auszuloten, bin gespannt aber wiewenig Prozent es dann geschmacklich richtig bergab geht. Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 18:42   Hi Radin, bei einem "besonderen" Leichtbier fällt mir spontan noch das Brewdog Nanny State ein. Das hat ganze 0,5% Alk. Die Schüttung beträgt 87 kg für 20 hl (also 870 g Malz für 20 L). Hauptsächlich Karamellmalz vermute ich? Das Bier hat 45 IBU und ist mit Centennial, Columbus, Cascade, Simcoe und Amarillo gebraut. Intensiv gestopft mit Centennial und Amarillo. Ich selber habe es noch nicht getrunken habe aber gelesen das es recht gut (obwohl ziemlich wässrig) schmeckt. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 19:40   Zitat von flying, am 20.5.2013 um 18:42 Hi Radin, bei einem "besonderen" Leichtbier fällt mir spontan noch das Brewdog Nanny State ein. Das hat ganze 0,5% Alk. Die Schüttung beträgt 87 kg für 20 hl (also 870 g Malz für 20 L). Hauptsächlich Karamellmalz vermute ich? Das Bier hat 45 IBU und ist mit Centennial, Columbus, Cascade, Simcoe und Amarillo gebraut. Intensiv gestopft mit Centennial und Amarillo. Ich selber habe es noch nicht getrunken habe aber gelesen das es recht gut (obwohl ziemlich wässrig) schmeckt. m.f.g René Hoi Rene, vielen Dank für den Tipp, das klingt ebenso richtig interessant. Kaum zu glauben, dass bei so einer geringen Menge wirklich was zum Genießen rauskommt. Das probiere ich ganz sicher. Antwort 11 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 20:08   Hab ein bisschen im Internet geforscht, die Clone kommen alle auf ein ähnliches Rezept, könnten die Inhaltsstoffe hinkommen`? OG 1037 FG 1010 5.2 gal/20L batch 3.5# Marris Otter 2.2# Caramalt 9 oz wheat 4 oz Crystal 120 4 oz amber malt 1 oz chocolate malt 20g Centennial Mash hop 30g Centennial FWH 10g Centennial/60 min 40g Columbus/60 min 20g Centennial/30 20g Columbus/30 30g Centennial/3 30g Columbus/3 100g Columbus/dry Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 20:24   Hi Radin, bei dem Rezept kommen aber 3,4% Alkohol raus... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 20:50   Die Menge würde ich adaptieren, ich denke ich gehe auch nicht gleich auf 0.5 sondern eher in Richtung 2% Alkohol. Mir schwirren da viele Gedanken im Kopf herum, so habe ich mich auch gefragt was geschmacklich verändert wird, wenn man ein Bier wie das Grätzer macht, jedoch statt Eicherauch Weizenmals ein CaraWeizenmals verwendet.. [Editiert am 20.5.2013 um 20:50 von Radin] Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 20:59   Wie meine Vorredner schon erwähnten. Es geht um die Vollmundigkeit. Die kommt durch Schleimstoffe (Pentosane), die die Viskosität erhöhen. Roggen enthält 3-5 mal soviele Pentosane wie Weizen... [Editiert am 20.5.2013 um 21:00 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 21:25   Hi flying, Zitat von flying, am 20.5.2013 um 20:59 Wie meine Vorredner schon erwähnten. Es geht um die Vollmundigkeit. Die kommt durch Schleimstoffe (Pentosane), die die Viskosität erhöhen. Roggen enthält 3-5 mal soviele Pentosane wie Weizen... Schleimstoffe: Der Brauer redet doch lieber von Hemicellulosen(Pentosen) und ohne Zweifel haben diese etwas mit der Vollmundigkeit zu tun. Für den Brauer viel transparenter und viel weiter steuerbar, entlang deren Vollmundigkeit, sind die Hexosen in ihren jeweiligen Bindungsformen(Maltoserast/Verzuckerungsrast): Disaccharid, Trisaccharid, ..., Oligosaccharid. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 21:38   Jo klar Oli. Nur kommen diese bei einem Dünnbier an ihre Grenzen. Hier können die Pentosane von Weizen und besonders Roggen unterstützend wirken... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.5.2013 um 22:51   BYO artikel zum thema 'body builders' Ingo Antwort 18 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 00:20   Spalter Hopfen Leicht Antwort 19 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 01:17   Hi Flying, Zitat von flying, am 20.5.2013 um 21:38 ...hier können die Pentosane von Weizen und besonders Roggen unterstützend wirken... Ich denke wir können die Hexosen/Pentosen-Diskussion vergessen - die auf 8 g/l CO2 aufcarbonisierten Limetten haben das Ruder übernommen("2 Schalen Limette in die Hauptgärung vorlegen" -> sehe ich gerade) ;-) ...anyway Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 20 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 07:11   Zitat von olibaer, am 21.5.2013 um 01:17 Hi Flying, Zitat von flying, am 20.5.2013 um 21:38 ...hier können die Pentosane von Weizen und besonders Roggen unterstützend wirken... Ich denke wir können die Hexosen/Pentosen-Diskussion vergessen - die auf 8 g/l CO2 aufcarbonisierten Limetten haben das Ruder übernommen("2 Schalen Limette in die Hauptgärung vorlegen" -> sehe ich gerade) ;-) ...anyway Oli Ist natürlich ein Wahnsinnsfrevel.. Jetzt wo ich mit der Nase draufgedrückt werde, bemerke ich erst selber wie unwürdig es überhaupt ist, so etwas zu probieren. Antwort 21 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 07:25   Zitat von flying, am 20.5.2013 um 20:59 Wie meine Vorredner schon erwähnten. Es geht um die Vollmundigkeit. Die kommt durch Schleimstoffe (Pentosane), die die Viskosität erhöhen. Roggen enthält 3-5 mal soviele Pentosane wie Weizen... @ Rene Das ist mir klar, was mir eher Gedanken bereitet ist, dass ein leichtes Bier dann beginnen könnte, ölig zu schmecken..da ich noch nicht mit Roggen gebraut habe, kann ich schwer abschätzen, wieviel ich bei einer geringen Schüttung benötigen würde. @ Seed Sehr interessanter Artikel, auch die Beigabe von Rohfrucht könnte man in Betracht ziehen. Antwort 22 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 07:59   Zitat von Radin, am 21.5.2013 um 07:25 Bier dann beginnen könnte, ölig zu schmecken..da ich noch nicht mit Roggen gebraut habe, kann ich schwer abschätzen, wieviel ich bei einer geringen Schüttung benötigen würde. es nicht den geschmack von oel es ist das mundgefuel. Die viscositaet vom bier ist hoeher. Bei einem leichten bier wuerde ich fuer einen ersten versuch 10-15% roggen malz nehmen, es ist ja auch durchaus moeglich das du den roggen geschmack nicht magst. Zitat: Sehr interessanter Artikel, auch die Beigabe von Rohfrucht könnte man in Betracht ziehen. Rohfrucht geht sehr gut, da hat ein belgisches wit auch seine konsistenz her. Flocken sind genau so gut aber leichter zu verarbeiten und gibt es in vielen sorten. Rohfrucht gibt aber weniger geschack als ein malz, man kann noch was mehr heraus bekommen durch leichtes rosten, geht auch mit flocken. Aber nicht zu dunkel machen. Ingo [Editiert am 21.5.2013 um 07:59 von Seed7] Antwort 23 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 08:07   Danke Seed, Wit mit Rohfrucht habe ich schon gemacht..Roggenbiere auch einige verkostet. Sie waren alle recht gut, ein wenig "brotiger" Geschmack ist mir meist aufgefallen, was aber auch an der Kombination Rogge/Hefe gelegen sein kann. Das Rösten macht man am besten im Backrohr nehm ich an? Gibts da eine Referenz für die Temperatur, damit es weder zu schnell noch zu langsam geht? Vielleicht finde ich ja einen Thread dazu. Was mir noch Gedanken gemacht hat: Das Einkochen geringer Mengen nach dem Hopfen seien, und danach wieder beigeben. Versteh mich nicht falsch, ich war in Mathematik kein besonders aufmerksamer Schüler ;O) - gibts ein einfaches Beispiel, welches mir vor Augen führt, was das bringt, im Gegensatz zu mehr - Wasser verkochen - beim Hopfenkochen? Edit: habe das gerade in einem Bäckerforum gefunden - 1. vor dem Darren trocknen, für enzymatische Malze bleiben die Enzyme erhalten und einem Schimmelbefall infolge unzureichender Durchtrocknung wird vorgebeugt 2. Wünschen wir diastatische Malze, sollten wir, sofern unsere Zeit es zulässt, nicht über 80° C darren. Eine schrittweise Anhebung der Temperatur ist nicht erforderlich, solange wir das ungeschrotete Malz nicht jahrelang aufbewahren wollen. Diese Malze enthalten einen hohen Anteil Malzzucker und beschleunigen dadurch die Hefegärung signifikant. 3. Wünschen wir Malze zur Beschleunigung der Krustenbildung und zur Intensivierung des Brotgeschmacks Wählen wir Temperaturen von ca. 100° - 160° C, je nach gewünschter Bräune bzw. Anwendungszweck. Je länger und schonender die Darre erfolgt, umso vollständiger wird der Zucker "aromatisiert". Je höher die Endtemperatur gewählt wird, umso intensiver wird das ausgebildete Aroma. [Editiert am 21.5.2013 um 08:28 von Radin] Antwort 24

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