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Autor: Betreff: Doppeltes Springmaischverfahren mit Dekoktion für kernige Leichtbiere Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 09:05   Ihr mögt mich gerne für wahnsinnig halten, aber ich bin ein überzeugter Anhänger der klassischen Dekoktionsverfahren; unter ein bis zwei Kochmaischen kommt mir kein Bier auf die Hefe... Nun wollte ich mich, weil sich wiederholt meine Gäste vom Alkoholgehalt meiner Biere überfordert sahen, einmal an einem möglichst geschmackreichen Leichtbier probieren, dem man seinen geringeren Alkoholgehalt nicht gleich anmerken soll. Also in etwa der gleiche Ansatz wie: Zitat von Uwe12, am 11.12.2011 um 21:21 Ich habe mal was ähnliches probiert, ein Leichtbier aber ohne Springmaische, indem ich von der 57°C-Eiweißrast direkt bis 72°C durchgeheizt habe. Die Kombination mit niedriger Stammwürze (so um 9) und einer Hefe mit geringem Vergärgrad (S-33) hat ein sogar passables Bier hervorgebracht. Wenn ich dabei auch viel Cara, dunkle Basismalze und einen besonders aromatischen Hopfen verwendet habe (Cascade). ...eben alles genutzt, was irgendwie Geschmack bringt. Ich wollte aber nun ganz bewusst mindestens eine kräftige Dekoktion als zusätzliche geschmackgebende Komponente einbauen. Aber wie passt so etwas mit einem für alkoholarme Biere empfohlenen Springmaischverfahren (wo die Maische idR durch Zubrühen kochenden Wassers die 62°er-Rast überspringt) zusammen? Verfahren Die Idee meines doppelten Springmaisch-Dekoktionsverfahrens besteht darin, durch eine Dekoktion von ca. 50% des Volumens die Bottichmaische von ca. 45°C direkt auf Verzuckerungstemperatur von ca. 72°C springen zu lassen. Nun muss aber auch diese Kochmaische während ihres Aufheizens den Temperaturbereich der beta-Amylasen überspringen, was wie beim normalen Springmaischverfahren durch Zubrühen kochenden Wassers geschehen kann. Damit sah das Ganze bei mir dann ungefähr so aus (für ca 45 l Bier): Zunächst die ganze Schüttung (5,5 kg WieMa, 1,0 kg Cara hell) auf nur ca. 3/4 des späteren Gesamt-Maischevolumens in der Pfanne einmaischen (mit 17 l Wasser 50°C, gibt 46°C), nach 20 min Rast davon ca. 2/3 in den Bottich umlagern. Ca. 1/3 (8 l) als Dickmaische in der Pfanne liegenlassen, die etwa gleiche Menge kochendes Wassers (9 l) zubrühen, gibt 72°C, 20 min verzuckern und 30 min ausgiebig kochen. Dann die im isolierten Bottich zwischengelagerte Dünnmaische zumischen, wodurch sich abermals 72°C Verzuckerungstemperatur einstellen, und nach einer langen Verzuckerungsrast von 35 min zur Abmaischtemperatur 78°C hochziehen. Ich denke, an folgendem Diagramm wird das etwas klarer: Mit 26 l Nachguss kam ich auf P10. Gehopft wurde mit Citra (2/3 als VWH, 1/3 im Whirlpool) auf 22 IBU. Mit einer einmal geführten, gut eingerittenen W34/70 vergor das Ganze bei 12°C zügig von P10 auf P3,5, was einem scheinbaren EVG von 65%, einem tatsächlichen EVG von 53% und einem Alkoholgehalt von 3,5 Vol % entspricht. Ich hätte gefühlsmäßig fast einen noch niedrigeren EVG erwartet, hat doch die Maische nie Temperaturen in den 60ern gesehen! Andererseits schreibt auch Narziss bei alkoholarmen Bieren, beid denen per Springmaische die beta-Amylaserast übersprungen wurde, von scheinbaren EVGs von 68-72%. Passt also. Ein eindrücklicher Beleg für das Sprüchlein "Bier wirds immer", also auch, wenn die Maltoserast bewusst oder unbewusst komplett überfahren wird! Ergebnis Und so sieht das ganze nach 4 Wochen aus. Farbe ist ein schönes helles Kupfer. Schon bein Abfüllen nach der Hauptgärung war das Bier ungewöhnlich klar, mittlerweile sieht es fast wie filtriert aus. Natürlich hat man nicht den Mund so "voll Bier" wie bei einem stärkeren Exmeplar. Dennoch halte ich es für eins meiner rundesten und ausgewogensten Biere. Süß wirkt es überhaupt nicht, und der Hopfen ist genau richtig, damit er zwar durchkommt, aber den Abgang nicht neben den deutlichen getreidigen Aromen dominiert. Der Citra macht es sehr erfrischend, und wahrscheinlich wäre es ein gutes, leicht als Abkühlung zu trinkendes Sommerbier, das sicher auch damentauglich wäre. Fazit Daher habe ich es bestimmt nicht zum letzen Mal gebraut, wobei ich gerade überlege, ob sich nicht das Verfahren auch sehr gut für ein mal leichteres Stout mit geringem Endvrgärungsgrad eignen würde. Dann würde es sich anbieten, den Rohfruchtanteil erst nach dem Teilen der Maische zur Kochmaische zuzumischen. Gruß, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 09:43   Hallo Moritz! Das ist ja ein interessantes Verfahren und ein toller Bericht! Herzlichen Dank, das werde ich bestimmt auch mal testen! "Leichtbiere" finde ich ein hochspanendes Thema und da ist dieser Beitrag von dir eine echte Bereicherung! Viele Grüße Tino P.S. das Bier sieht lecker aus. Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 09:48   Ein schöner Bericht! Und mit Leichtbieren wird leider nur wenig experimentiert. Bei der W-34/70 habe ich in der Lagerung mal einen geringfügigen Abbau der Restsüße gemerkt. Da wäre interessant, wenn Du Dir vom Leichtbier eine kleine Menge länger lagerst, ob das da auch passiert. Uwe Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 10:46   Prima Idee. Ich hatte ja auch schon mit zwei Leichtbieren experimentiert, aber immer ein Problem, die 60er Temperaturen wirklich zügig zu überfahren, ohne die Maische zu sehr zu verdünnen. Heizen ist zu langsam, und mit reinem Zubrühen kommt man auf zuviel Wasser. Die Dekoktion mit Infusion in der Teilmaische könnte das Dilemma lösen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 11:55   Vielen Dank Moritz, ein Superbericht über ein Thema, das ich schon lange angehen wollte. Mit deiner Pionierarbeit werde ich mich im Mai an eine Kopie wagen. Vielleicht kannst du in einigen Wochen abschließend nochmals urteilen, was du beim nächsten Mal besser machen würdest. Ich denke hier in erster Linie an die Hopfung. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 4 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 20:58   Danke Moritz, super Bericht und ich werde es probieren! Geniales Verfahren Gruß Volco Antwort 5 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 10:50   - staubwegpuuuust - Hallo Moritz, könntest du ein kurzes Resumé über dein Leichtbier noch hier reinstellen ? Natürlich auch über evtl. Verbesserungen bei einem zweiten Versuch. Vielen Dank ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 31.7.2012 um 11:50   Zitat von Erlenmeyer, am 31.7.2012 um 10:50 - staubwegpuuuust - Hust! Hust! *wedel* Das Kurzfazit wäre, dass ich es immer noch für eins meines besten bisher gebrauten Biere halte, wenn nicht sogar das beste. Und auf jeden Fall das mit der höchsten Drinkability. Wie angekündigt ein wunderbares Sommerbier, leider haben wir die letzten Restbestände letztes WE beim Kanufahren auf der Altmühl weggemacht... Auch nach einem halben Jahr noch tadellos! An der Schüttung und an der Hopfung würde ich überhaupt nichts ändern, das war voll auf den Punkt. Das irrsinnige Maischverfahren beurteile ich rückblickend etwas distanzierter. Hat es doch gerade nicht das erreicht, wofür es eigentlich ersonnen wurde: Ein Bier mit hoher Restsüße zu produzieren. Ganz im Gegenteil, das Ergebnis ist ausgesprochen schlank und trocken, was ihm aber nicht zum Nachteil gereicht: Vielleicht gerade deswegen wirkt es so "erwachsen". In der Fotostrecke von Hallertau Info seht Ihr übrigens Dr. Fritz Briem bei der Rezension des Maischverfahrens: Auch sein Fazit war, dass ich "mit viel Mühe eigentlich das Gegenteil von dem erreicht hätte, was ich eigentlich gewollt hatte." Offenbar sind durch das lange und intensive Maischen eben doch einigermaßen viele vergärbare Zucker entstanden. Aber wie es so oft mit derartigen Zufallstreffern ist: Ein ausgesprochen leckeres Bier war dabei herausgekommen! Wobei ich jetzt nicht sage, dass das mit einem einfacheren, normaleren Maischverfahren nicht auch möglich gewesen wäre. Moritz Edith sagt, hier gibt es auch noch einen Verkostungsbericht von einem (hoffentlich neutralen) Dritten. [Editiert am 31.7.2012 um 12:02 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 12:01   Welch Zufall! Ich bin auch gerade auf der Suche nach einem leckeren leichten Sommerbier. Hatte zuerst an ein Blond Ale mit ca. 4% gedacht. Dekoktion ist mir als Anfänger noch ein bisschen zuviel des guten, ich möchte aber per Infusion maischen. Kann mir jemand den Grund für das Überspringen der 60° erklären? Kurz mein Rezept für 45 Liter: 7kg Pilsner Malz 10 Min. 57° 90 Min. 66° 10 Min. 76° oder alternativ: 6kg Pilsner Malz 1 kg Polenta 10 Min. 55° 30 Min. 62° 30 Min. 72° Abmaischen 78° Über den Hopfen habe ich noch nicht nachgedacht. Als Hefe käme Danstar Nottingham oder Windsor Ale in Frage... Danke für Eure Tips! Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 8 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 31.7.2012 um 12:12   Zitat von Bierwisch, am 31.7.2012 um 12:01 Kann mir jemand den Grund für das Überspringen der 60° erklären? Den Endvergärungsgrad zu senken, indem man den beta-Amylasen (und die haben ihr Wirkoptimum bei 62°C) möglichst wenig Gelegenheit bietet, vergärbare Maltose zu bilden. Stattdessen betont man die von der alpha-Amylase bei höheren Temperaturen gebildeten Dextrine, die das Bier vollmundig machen, aber eben nicht zu Alkohol vergären. Um dies zu erreichen, ist in Deinem ersten Vorschlag die Kombirast mit 66°C noch zu tief und/oder mit 90' zu lang. Geh für einen niedrigen EVG lieber auf 68°C, oder gleich über 70°C. Siehe dazu auch das von Brunnenbräu hier gepostete Grätzer-Originalrezept, wo auch direkt auf 72°C gegangen wird, ebenfalls im Sinne eines niedrig vergorenen Leichtbiers. Und im zweiten Vorschlag fährst Du die 62°C ja direkt an, da entsteht auch in 30' jede Menge Maltose. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 12:55   Ich hab grad auch ein leichtes Sommerale mit ca 4,2% Alkohol fabriziert. Ca 30% Münchner, 30% Pilsner und 40% Pale Ale Malz sorgen für einen schönen Malzkörper. 11,5°P mit S-33 vergoren machen nicht viel Alkohol und das Bier hat trotzdem eine schöne Restsüße. Das ganze natürlich noch hopfengestopft mit knapp 40 IBU macht richtig Laune, endlich mal ein Bier, von dem man größere Mengen trinken kann Stefan Antwort 10 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 15:31   Interessanter Beitrag ! Ich habe auch vor kurzem ein Sommerbier mit der S33 gemacht, bin allerdings auf 10,9 StW runter und habe mit einer 15 Min 62er, 25 Min 67er und 20 Min 72er Rast einen EVG von 77% erzielt. In Summe ein süffiges, Bier, bei dem nach der ersten Halben noch kaum Alkohol spürbar ist.. Zu deinem Maischen: durch die lange 45 Grad- Verweildauer bildet sich sehr stark die Glucanose aus, die aber die unverkleisterte Malzstärke nicht angreifen kann. Dadurch entsteht aus der gekochten Erstmaische etwas Glukose, bei deinem Maischverfahren aber nur wenig, weil es sehr schnell beim 1. Zubrühen zu heiß für die Glukanose wird. Jedenfalls wird die Beta-Amylase bei 45 Grad auch SCHON aktiv. Die 63 Grad sind ja das Optimum, und darüber hinaus wird sie sehr schnell ab 70 Grad zerstört. Unterhalb des Temperaturoptimums lässt die Wirksamkeit ungleich langsamer nach, ohne Kunze und Co zur Hand zu haben schätze ich mal eine 25% Aktivität bei 45 Grad. Durch die lange Einwirkzeit werden sich das schon ein paar Maltosen von den längen Stärkeketten lösen. Ich vermute, zur gänzlichen Minimierung der vergärbaren Zucker solltest du- ähnlich dem Earl-Verfahren- nur einen Teil der Schüttung und HG maischen und Kochen, und das in eine erst kurz zuvor eingemaischen Rest zubrühen. lG Peter ____________________ *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* "Coquo, ergo sum" (zit. PeterR) Antwort 11