ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: eine Zutat im Rezept verwechselt, kann man dies bei der Gärung korrigieren? handyhelp Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 22.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 07:19   Hallo zusammen Bin neu in diesem Forum und habe seit Wochen intensiv das Forum durchstöbert. Nun wollte ich auch den Experten einmal eine Frage stellen, da ich das erste Mal mit dem Braumeister 25L braue. Man hat mich mit diesem superschönen Gerät an meinem Geburtstag beschenkt Ich bin ein Liebhaber des Bieres, allerdings kann ich die Kommerziellen Biere in der Schweiz nicht mehr trinken. Schmecken alle gleich, auch wenns eine Sonderedition gibt. Nach meinen Ferien in Australien an der Westküste, wo ich das EMU Bier, das Swanenbräu und zig andere probiert habe, stand fest, wenn ich zurück bin, werde ich selber brauen. Und besonders die Pale Ale Sorten in allen Varianten. Und hier bin ich Nun zu meiner eigentlichen Frage: Ich habe am 19.05.2013 ein Pale Ale Maisbier mit dem Speidel Braumeister 25L gebraut. Die Zutaten sind die folgenden: 3kg Pilsener 1kg Weizen 60g CaraHell 44.8g Sauermalz 1kg Maisflocken 32g Bitterhopfen Perle 8% (ich habe 7.2% genommen) S04 Trockenhefe Einmeischen mit 26.5 Liter bei 60 Grad und 60min Rasten AUfheizen auf 72 Grad und 20 min Rasten Jodtest war Jodneutral, also ok Auf 78 Grad erwärmen und abmaischen. Nachguss war 2 Liter Aufkochen 75 min und Hopfen für diese Dauer beigegeben Wüze abgekühlt auf 24 Grad und dann in den Gärkübel abgefüllt Hefe angesetzt Nun, mein Malheur ist, dass ich anstatt Weizen, Weizenflocken genommen habe. Zudem habe ich bei der Umfüllung in den Gärkübel vergessen die Würze mit Sauerstoff anzureichern durch wirbeln der Würze. Allerdings beim Umfüllen hatte ich reichlich Schaum, da ich die Würze vom Braumeister in den Gärkübel umgefüllt habe. Nun die S04 hat nicht fest geblubbert, aber es hatte Schaum und ich denke sie hat ihre Arbeit getan (ist noch dran). Die Würze hatte vor dem Gären 12 Brix (ohne Alkohol). Gestern hatte die Würze 6.6 Brix. Meine eigentliche Frage an die Experten: - als ich den Gäreimer öffnete kam ein "stechender" Geruch hoch. Ist das Methanol oder Schwefel welches sich oberhalb der Würze gesammelt hat? - das Bier ansich schmeckt "nicht schlecht". Am ersten Tag der Gärung war es noch bitter. Gestern weniger bitter. Was mir aber ein bisschen fehlt ist die Süsse. Kommt diese noch währen der Gärung/Reifung in Flaschen, oder kann man noch jetzt (Tag 3 der Gärung) etwas "Süsse" hinzufügen? Ich dachte so an Honig? Vielen Dankfür Eure Hilfe und Grüsse aus der CH. Dani [Editiert am 22.5.2013 um 07:21 von handyhelp] Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 07:37   Weizenflocken statt Weizenmalz ist egal, der Iodtest war doch ok. Wenn´s beim Umfüllen geschäumt hat wird wohl genug Sauerstoff in die Würze gekommen sein. Zudem ist die Gärung ja schon weit fortgeschritten. Also auch hier alles i.O. Der "stechende Geruch" ist mit Sicherheit CO2. Das bildet mit dem Wasser deiner Nasenschleimhaut Kohlensäure - die kribbelt beim Einatmen. Schwefel ist ein gelber Feststoff ... das würde man merken ... außerdem ist das ein Sud Bier und kein Vulkan. Methanol ist auch eher weniger im Bier zu finden. Wegen der Süße: Du hast mit 60°C eine sehr niedrige Kombirast gefahren. Da entsteht sehr viel vergärbarer Zucker, das heißt dein Bier wird trocken. Das ist jetzt so nicht ohne Weiteres wieder auszugleichen. Würdest du Honig ins Bier geben würde der zu fast 100% vergären. Es bliebe mehr Alkohol, aber keine Restsüße. In der Flasche würde das zusätzlich entstehende CO2 lustige kleine Flaschenbomben zur Folge haben! Also keine so gute Idee. Was theoretisch ginge wäre unvergärbarer Süßstoff - ICH würde das nicht machen. [Editiert am 22.5.2013 um 07:38 von Kurt] ____________________ Antwort 1 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 07:40   Moinsen... ...erstmal willkommen und mach Dir keine Sorgen. Es wird schon werden. - Stechender Geruch: Vermutlich Kohlensäure, das Zeug beißt höllisch in der Nase. Selbst schweflige und ähnliche Noten sind in Ordnung, weil die von der Hefe erzeugt werden. - Restsüße: Die entsteht durch unvergärbare Zucker in der Würze. Wie viel Du davon erzeugst hängt unter anderem von der 72er Rast ab (scheint mir recht kurz) Wenn Du jetzt Honig reinschüttest wird der einfach vergoren --> mehr Alkohol, kein süß. Es gibt so Zeugs (ich glaube Brewbody) um den Körper stärker hervorzuheben. Ich würde allerdings nichts tun, einfach abwarten und schauen was dabei rauskommt. Bier wird es auf jeden Fall. Entweder schmeckt es Dir super und alles ist gut, oder es fehlt Dir Süße und das nächste Rezept wird leicht modifiziert.... --> Lerneffekt. Gruß und gutes Gelingen J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 22.5.2013 um 08:17   Zitat: - Restsüße: Die entsteht durch unvergärbare Zucker in der Würze. Die zucker die fuer uns suess schmecken sind die mit einer kurzen kettenlaeng, die mag auch die hefe besonders gern. Laengere 'zucker'ketten empfinden wir weinger oder gar nicht mehr als suess. Es gibt hefen, zu beispiel sainson hefen, die gehen sehr tief und essen auch lange ketten. Trozdem kan dass bier suesslich schmecken, aber nicht mehr von den restzucker. Es sind ander stoffe die die hefe produziert die die suesslichkeit verursachen, hoehere alcohole ester etc. Das ist alles vom hefestamm und vergaerungstemeratur abhaenig. Hefen: Windsor, S-33, T-58, Chimay. Wass gibt noch mehr einen suesslichen eindruck, karamelle geben eine suesse assoziation. Cara malze koennen da helfen. Weniger hopfen. Viele dextrine die dan zusammen noch was restsuesse geben, hoch einmaischen ~70°C @Dani Das schwierigste ist die geduld, besonders bei dem ersten. Kann dir nur raten, braue so oft wie moeglich (kleinere mengen) und ploestlich hast du da dan einige kisten fertiges bier stehen, dan kommt die ruhe und kann ma sich gedanken machen ueber wie man einen bier besser hinbekommt. Ingo Antwort 3 handyhelp Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 22.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 08:20   Hallo zusammen Vielen herzlichen Dank an euch dreien :-) Ich denke der stechliche Gruch wird wohl die Kohlensäure sein. Dann belasse ich es so wie es ist und lasse mich überraschen. Schön ist, dass ich etwas dazugelernt habe. Nur noch eine klitzekleine Frage, ist 63Grad nicht eine Kombirast? Ich sehe immer mehr Rezepte, welche die 72Grad Rast nicht mehr haben, nur noch eine Rast zwischen 63-66 Grad bedeutet das, dass diese Biere immer trocken und nicht süss sind, oder gibt es noch andere Komponenten, welche das Bier süsser machen? (Malz, AromaMalz, etc.?) Da ihr ja gerade geantwortet habt, was meint ihr zu diesem Rezept, welches ich als nächstes angehen möchte. Es wird ein Mild Pale Ale. Ich habs getestet und es war süsslich und hat mich umgehauen 4.55kg Pale Malt 7 EBC 0.10kg Crystal Malt 140 EBC 0.05kg CaraAroma Malz 350 EBC 19g Fuggles 4.6% 19g Goldings 6% 125 ml Hefe Wyeast 1187 Ringwood Ale ODER 125 ml Wyeast 1968 London ESB Ale Hauptguss 68Grad 20 Liter 1. rast 66Grad 60Minuten Läuterrast 78Grad 5Minuten Fuggles 60 Minuten kochen Goldings 20 Minuten kochen Meine Frage: In diesem Rezept findet praktisch keine Rast bei 72Grad statt. Wird es wieder ein trockenes Bier? Welche von den beiden Hefen ist die bessere? Hat jemand Erfahrungen? [Editiert am 22.5.2013 um 08:21 von handyhelp] Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 08:56   Moin Die 63°C sind die Maltoserast (60 - 65°C) in welcher die vergärbaren Maltosen entstehen. Die Kombirast geht von 66 -69°C. In der werden Maltosen und unvergärbare Dextrine erzeugt. Also eine Mischung aus Maltose- und Verzuckerungsrast. Bleibt man näher an 66°C gibt es mehr Maltose, geht man mehr Richtung 69°C gibt es mehr Dextrine. Bei 70 - 75°C läuft dann die Verzcukerungsrast ab, in welcher die unbegräbaren Dextrine gebildet werden. Diese verbleiben nach der Gärung als Restsüße / Körper im Bier. Da Du 60min bei 60° (Maltose) gerastet hast, dürfte zur Verzuckerung bei 72°C kaum noch verwertbare Stärke vorhanden gewesen sein. Dementsprechend wenig Restsüße hat Dein Bier. Für Dein zweites Rezept gilt, dass Du bei 66°C eine Kombirast im unteren Bereich fahren möchtest. Daraus resultiert, dass die Verzuckerung bei 72°C nicht mehr notwendig ist, der Anteil an Maltosen aber doch höher als der der Dextrine sein wird. Wenn Du es ausgewogener haben möchtest, geh auf 67-68°C und raste dort. Dann erhälst Du auch mehr Dextrine für den Körper. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.5.2013 um 09:11   > Da Du 60min bei 60° (Maltose) gerastet hast, dürfte zur Verzuckerung bei 72°C kaum noch verwertbare Stärke vorhanden gewesen sein. Bei so niedriger Rasttemperatur ist praktisch nur die β-Amylase aktiv, die nur vom Kettenende her knabbert und an 1,6er-Verzweigungen stoppt. Theoretisch hat man danach Maltose und einen Haufen Amylopektin (jeweils auf (etwa) 1,6er Verzweigungen endend), das aber von der β-Amylase nicht angetastet werden kann. Die α-Amylase schnippelt die Stärkeketten von innen auseinander und liefert so wieder Kettenenden für die β-Amylase - bei der Komibrast. ...bei nur 60°C ist die Stärke auch tlw. nur unzureichend verkleistert. Würde man dort abläutern, bekäme man eine recht trübe Brühe (selbst schon gehabt). Eigentlich gibt es bei einer klassischen Kombirast (wie für das englische Bierrezept, das Du erwähnst) kein Aufheizen auf "Abmaischtemperatur", da die Rast typisch in einem unbeheizten Bottich gemacht wird (Thermoport ist dafür klasse!). Man bereitet dann heißeres Nachgußwasser (85°C), was dann im Läuterbottich die Maische auf Abmaischtemperatur (76°C) bringt (quasi eine Art "Zubrühen"). (siehe etwa Graham Wheeler, British Real Ale, S. 74) Uwe Antwort 6 handyhelp Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 22.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 09:26   Super! Vielen Dank nochmals für die Antworten. Ich denke nach meinen weiteren Suden habe ich sicherlich Erfahrungen sammeln können und werde "mein" Bierrezept finden :-) Mein mittelfristiges Ziel ist, einmal selbst ein Rezept herzustellen. Meine Gedanken schweben an - Chili Bier, etwas würzig und ein scharfer Abgang - Honig Bier (etwas für meine Freundin) - Fruchtbiere (Mango, Passionsfrucht) für meine Freundin Da meine Freundin mir beim brauen jeweils aushilft, muss ich eine Gegenleitung erbringen. Sie ist kein Liebhaber von Bieren, jedoch liebt sie Leichtbiere mit Fruchtaroma. Na ja, werde mich diesem Thema dann später widmen, wenn ich Erfahrungen mit meinem Werkzeug und den Rezepen gesammelt habe. Komme dann wieder gerne auf euch zurück. Nochmals vielen Dank und Grüsse aus der Schweiz Dani Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 09:33   Meine Erfahrung mit Met ist allerdings das Honig sehr langsam vergärt auf Grund diverser wachstumshemmender Stoffe. Was allerdings sehr erstaunlich war und wo für ich immer noch keine wirkliche Erklärung habe. Der brand aus Met schmeckt süß. Definitiv kann kein Zucker bei den Bedingungen in unserer Blase aus der Schlempe in den brand kommen. Meine Erklärung war evtl. eine Sinnestäuschung. Das Hirn schmeckt Honig und sagt das muss süß schmecken? Jan Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 22.5.2013 um 09:51   Zitat von JanBr, am 22.5.2013 um 09:33 Der brand aus Met schmeckt süß. ethanol schmeckt suess(lich) und die assoziation wird auch helfen, Ingo Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 09:57   Zitat von Seed7, am 22.5.2013 um 09:51 Zitat von JanBr, am 22.5.2013 um 09:33 Der brand aus Met schmeckt süß. ethanol schmeckt suess(lich) und die assoziation wird auch helfen, Ingo Das mit Ethanol wusste ich. Ich hab mich falsch ausgedrückt. Wir haben im Selbstversuch eine Lösung aus 65% reinem Analysenalkohol gegen den Honigbrand verkostet. Das war ein himmelweiter Unterschied. Jan Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 09:58   Moin, Jan, das ist so ein Phänomen, was mich ebenfalls brennend (muhahahaha) interessiert: Warum einige Brände süßlich schmecken. Bei Bierbränden ist mir das z.B. auch aufgefallen und ich glaube nicht, dass es so eine psychologische Sache ist, denn Bier schmeckt in meinem Hirn nie süßlich (von Böcken und Doppelböcken mal abgesehen). ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 handyhelp Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 22.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 07:03   Nochmals hallo an alle Habe nun heute nochmals mein Bier im Gärstadium gemessen. Nach weiteren 3 Tage ist es bei 6.6 Brix stehen geblieben. Geblubbert hat schon lange nichts mehr. Ich werde noch am Samstag und am Sonntag messen, wenn sich nichts ändert, dann werde ich alles in die Flaschen abfüllen. Nun kommen wieder Fragen auf: - Ist der zeitpunkt gut? Es wären dann 5 Tage wo der Brix Wert bei 6.6 stehengeblieben ist. - Ich weiss nicht was ein Pale Ale für CO2 Werte hat, ich strebe einen Wert von 4-4.5g/l. Ist das ok? - Wenn ich 4 anstrebe, sind 4.74g Zucker genügend pro Liter (Temperatur des Bieres ist 21.5 Grad) / bei 4.5 Co2 wären es 5.72g/l Anschliessend noch eine Frage betreffend dem zweiten rezept was ich gepostet habe. Dieses möchte ich gerne nächsten Sonntag brauen. Habe mal die Infos von euch genommen und die Temperaturen angepasst. Habe den Hauptguss auf 70 Grad erhöht, dann die 1.Rast auf 68 Grad erhöht und 5 Minuten mehr Zeit bei der Läuterrast erhöht. 4.55kg Pale Malt 7 EBC 0.10kg Crystal Malt 140 EBC 0.05kg CaraAroma Malz 350 EBC 19g Fuggles 4.6% 19g Goldings 6% 125 ml Wyeast 1968 London ESB Ale Hauptguss 70 Grad 20 Liter 1. Rast 68 Grad 60Minuten Läuterrast 78 Grad 10 Minuten Fuggles 60 Minuten kochen Goldings 20 Minuten kochen Entsteht hier am Schluss wenn alles gut läuft ein süssliches und mundiges Pale Ale? Was passiert wenn ich im Rezept den Anteil an Crystal Malt und Cara Aroma erhöhe? Ich dachte so 100g mehr, da ich ja Total in den Braumeister mehr als 5kg Schüttung geben kann. Das Bier sollte am Schluss in etwa 11.5% Stammwürze haben. Restextrakt 3.1%, Vergärungsgrad 73%, CO2 gehalt 4.0g/l, Alkohol 4.7 Vol. %, Bittere 23 EBC, Farbe 18 EBC Vielen Dank für Eure Hilfe Dani Antwort 12