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Autor: Betreff: Extra helles Pils brauen brewder Senior Member Beiträge: 344 Registriert: 7.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 20:11   Liebe Leute! Wir haben vor einigen Wochen ein Pils gebraut, dass nun mehr oder minder trinkfertig ist. Bei der Verkostung haben wir mit unserem lieblings-Pils, dem Trumer Pils verglichen. Neben einigen geschmacklichen Abweichungen, die so nicht sein sollten, ist mir vor allem auch die Bierfarbe ein Dorn im Auge. Unser Pils erinnert mich eher an typisches Märzen oder Export - eher goldgelb anstatt ein duftiges, helles Zitronengelb, wie ich das für ein Pils erwartet hätte. Schüttung war 12kg PiMa (von HuM) und 0,6kg Cara-Pils ... Danke für die Tips! Andi ____________________ gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 20:32   Pils habe ich noch nie gebraut, aber für ein möglichst helles Bier würde ich dieses Malz verwenden und möglich ohne Sauerstoffeintrag im Heißbereich arbeiten. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 1 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 20:59   Wenn ihr eine CO2- oder Mischgasflasche dastehen habt: vielleicht könnte die dabei helfen die Oxidation zu minimieren. Man könnte z.B. beim Maischen (wenn mit Rührwerk und Deckel gearbeitet wird), beim Läutern und bei der "Whirpoolrast" das Luftvolumen über dem Spiegel mit Inertgas fluten... Antwort 2 brewder Senior Member Beiträge: 344 Registriert: 7.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 21:14   Ok, macht der Sauerstoff in der Farbe so viel aus? ____________________ Antwort 3 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.5.2013 um 21:19   Hallo, Extrem wichtig für ein wirklich helles Bier ist der pH-Wert der Maische! Ist der zu hoch, dann wird es selbst mit 100% PiMa eher goldgelb. Das Optimum liegt zwischen pH 5.3 - 5.6. Auch beim Hopfenkochen ist der pH-Wert eine bestimmende Größe, was die Farbe angeht. Der Grund? Beim Erhitzen bilden sich aus den Zuckern und Aminosäuren in der Maische über die Maillard-Reaktion Bräunungsprodukte, d.h. das Bier wird dunkler, und diese Reaktion läuft bei höheren pH-Werten ab, bei pH 5.3 bilden sich deutlich weniger Bräunungsprodukte. Abgesehen davon verbessert sich in diesem pH-Bereich auch die Enzymarbeit beim Maischen. Ich senke mit Sauermalz den pH-Wert, so dass man mit dem verwendeten Brauwasser in den genannten pH-Bereich kommt, und wer es nicht so genau nimmt mit dem Reinheitsgebot kann auch noch das Nachgusswasser mit Milchsäure auf pH 5-6 bringen. Hier sieht man es sehr deutlich - links mit pH 5.5, rechts mit pH 6.5 gemaischt: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=File:Experiment_ normal_vs_high_pH.jpg Grüße [Editiert am 24.5.2013 um 21:26 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 21:23   Brauereien stellen einiges für extra helles Pils an. Sauerstoffreies arbeiten ist eines davon. Augustiner trennt fürs Helle sogar die Spelzen ab. Die brühen dann jedoch wieder ein wenig Spelzensud zu, weil ganz ohne geht es dann doch nicht. Soooo hell wie aus einer Profibrauerei wird es nicht! Nehmt es hin hin oder kauft euch euer Trumer. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.5.2013 um 21:30   Kann ich nicht bestätigen - ich habe schon mehrfach Biere selbstgebraut, die heller waren als das durchschnittliche Fernsehbier-Pils. Kann mich z.B. an ein Kölsch erinnern, das - vor allem im jungen, trüben Zustand - fast aussah wie ein Radler! Es ist also definitiv möglich. Oxidation ist bestimmt nicht gut, aber wie gesagt auch der pH der Maische ist ein wichtiger Faktor. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 6 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 21:36   Zum Geschmack, kann ich sagen, wenn ihr nicht filtriert wird es auch nicht ganz hinkommen. Der Kältetrub, soweit ich weiß handelt es sich dabei um Eiweiß, hat seinen ganz eigenen Geschmack. So wird aus einem Pilsener ein Zwickel oder Kellerbier gemacht. Keine hefe zumindest bei meinen Lieblingskellerbier. Nein Eiweißtrub macht ein ganz anderes Bier daraus. Das weiß ich vom Braumeister der das Bier braut, ein bisschen was verrät der ja auch ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 21:47   Färben tuen die Melanoidine/Karamellstoffe oder die Chinone, oxidative Abbauprodukte der wertvollen und gesunden Polyphenole aus Malz und Hopfen. Ungewollte Beifärbungen sind fast immer Braufehler oder mangelnde Rohstoffqualität. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2013 um 22:29   Hi, Hoch-Kurz-Verfahren, Premium PiMa, evtl. CaraPils bzw. Carafoam, aber besser nicht, Magnum als Vorderwürzehopfung, Saazer bei Kochmittte und ordentlich bei flame out, 62er-Rast zwischen 45 und 60 Minuten, 72er maximal 15 Minuten. Nach dem Hopfenkochen schnell herunterkühlen und mit reichlich Hefe bei unter 10°C anstellen --- dann wirds was. Hans, der so was vor sich stehen hat ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 25.5.2013 um 20:50   Wo ich vorhin grad ein frisch gezapftes, doch ziemlich helles Pils genoss, musste ich an diesen Tröt denken, habe also ein Foto geschossen - und weil es so schön geworden ist, stelle ich es auch hier rein. Die von Flying erwähnten Melanoidine werden durch die bereits angesprochene Maillard-Reaktion gebildet. Bei niedrigem pH-Wert laufen diese Reaktionen stark verlangsamt ab, es erfolgt keine Bräunung. Karamellstoffe bilden sich vor allem lokal bei starker Hitzeeinwirkung (zu wenig Rühren, Tauchsieder etc), und die Chinone durch Luftkontakt der heißen Würze z.B. durch Sauerstoffeintrag. Wenn ich das alles vermeide, sieht es - entsprechend helle Malze vorausgesetzt - so aus: Rezept ähnlich der von Erlenmeyer beschriebenen Vorgehensweise: 93% PiMa, 2% PaleAle, 2% CaraPils, 2% Sauermalz; Einmaischen 55°C, 45 min. Maltoserast, 20 min. Verzuckerung, VWH Spalter Select, Magnum Bittergabe, Saazer zum Schluss, W34/70 bei 12°C, 2 Wochen Hauptgärung, 2 Wochen im Keg bei 10°C, 4 Wochen bei 4°C Bereits jetzt sehr lecker, nur etwas klarer könnte es noch werden. Edit: die andern zwei Bilder sind auch schön, also zugefügt... Gruß, Dennis [Editiert am 25.5.2013 um 21:02 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 brewder Senior Member Beiträge: 344 Registriert: 7.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2013 um 05:32   Ich war am Wochenende bei der Trumer Brauerei und habe erfahren, dass zum maischen die Spelzen abgetrennt werden. Dadurch wird das Bier natürlich noch heller! ____________________ Antwort 11 daniel 67 Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 11.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2013 um 06:12   Zitat von brewder, am 30.7.2013 um 05:32 dass zum maischen die Spelzen abgetrennt werden. Aha ? Interressant ! Kann mir jemand erklären wie das geht, bitte ? Grüsse aus dem Elsass, Daniel Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.7.2013 um 07:06   Spelzentrennung geht mit geeigneten Schrotwerken, siehe Narziß, Die Bierbrauerei 2, S.207. ...also für Hobbybrauer nicht recht erschwinglich. Uwe ____________________ Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2013 um 07:28   Zitat: Augustiner trennt fürs Helle sogar die Spelzen ab. Augustiner macht das aber aus anderen Gründen. Augustiner hat einen Maischefilter und der kommt mit Spelzen nicht klar. Also wenn die Trummer die Spelzen komplett abtrennt, auch dann ist davon auszugehen das sie einen Maischefilter im Einsatz haben, denn ohne Spelzen wird das Läutern halt eine hässliche Sache. Zum Thema helles Pils sind mir noch einige Dinge eingefallen: Wichtig ist auch wie beheizt wird oder genauer gesagt welche Heizleistung/ Fläche eingebracht wird. Die thermische Belsatung macht erhebliche Unterschiede. Bei meinem BM20, sind die Heizwendel naturgemäss relativ klein für die 2kW. Meine Biere haben alle eine dunklere Farbe und leichte Karamellaromen. Bei Profis sieht man das bei Systemen die über Dünnfilm und Unterdruck kochen, hieraus erhält man extremst helle Biere (die mir persönlich gar nicht mehr gefallen). D.h. für uns, die kein Dünnfilmsudwerk haben, möglichst kurz kochen und evtl. den Kocher nicht auf "full power" laufen lassen, sondern so viel wie nötig ist um das Ganze am Kochen zu halten. Ein weiterer Punkt der sowohl mit der thermischen Belastung als auch der oxidation zusammenhängt ist die Abkühldauer. Meine "faulen" über- nacht- abkühl Sude sind durch die Bank dunkler als meine mit Spirale oder PWT abgekühlten Biere. Auch hier wieder ein "Problem" der thermischen Belastung. Im Profibereich läßt sich der Oxidationsgrad über die Thiobabitursurezahl messen. So etwas steht aber wohl den wenigstens von uns zur Verfügung. Ich denke also zusammenfassend kann man sagen: - Maische pH - Sauerstoffarm arbeiten - Thermische Belastung gering halten. Aufheizraten von 1K/C sind bei weitem genug, auch wenn der Brenner mehr kann - Thermische Belastung gering halten. Lokale Überhitzung gering halten, immer gut durchmischen - Thermische Belsatung. So kurz wie möglich kochen. Topf mit großer Oberfläche - Thermische Belsatung. So schnell wie möglich abkühlen Das sollte Effekte zeigen. Gruß Jan Antwort 14 daniel 67 Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 11.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2013 um 17:14   Zitat von Uwe12, am 30.7.2013 um 07:06 Spelzentrennung geht mit geeigneten Schrotwerken, siehe Narziß, Die Bierbrauerei 2, S.207 Danke schön fur die Info, Daniel Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2013 um 17:22   Gegen die Zufärbung beim langen (Übernacht) Abkühlen hilft etwas Vitamin C... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 brewder Senior Member Beiträge: 344 Registriert: 7.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2013 um 01:45   Wir werden das diesen Winter wieder versuchen und ein UG mit Polaris wagen. Ich bin gespannt, wenn ich alle Tipps kombiniere - extra helles PiMa von Weyrmann (Premium Pilsner Malz extra hell 2,0 bis 2,5 EBC) - Sauerstoffarmes Arbeiten durch fluten mit Co2 - Maische PH bei 5,3 bis 5,6 Mittlerweile haben wir auch die Möglichkeit im KEG zu lagern und dann Abzufüllen, was der Klärung einen großen Schub geben sollte, sodass das Pils auch ohne Filtern sehr klar werden sollte! Ich bin gespannt wie das Ergebnis wird. Schöne Grüße Andi ____________________ Antwort 17 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2013 um 09:00   Also, das Premium Pilsner Malz von Weyermann sorgt doch schon mal für sichtbar hellere Ergebnisse als das normale Pilsnermalz. Ich habe 2 Sude Pilsner damit gebraut und war überrascht, wie viel das doch ausmacht. Alternativ kann man Reis einmaischen, das passt für ein Pilsner relativ gut, da es die schlanke Note unterstreicht und absolut keine Farbe mit einbringt. Frank [Editiert am 5.11.2013 um 09:00 von Bergbock] Antwort 18 kavu Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 8.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2013 um 09:57   Hallo flying, ich habe auch Premium PiMa bestellt. Wieviel Vitamin C und in welcher Form? Gruß Christian Antwort 19 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 5.11.2013 um 21:22   Zitat von Bergbock, am 5.11.2013 um 09:00 Alternativ kann man Reis einmaischen, das passt für ein Pilsner relativ gut, da es die schlanke Note unterstreicht und absolut keine Farbe mit einbringt. Einfachen Parboiled Reis? Wieviel davon im Verhältnis zu Malz? Ich spiele zur Zeit gedanklich ein Vorderwürzebier durch und würde gern ausnahmsweise mal eine sehr helle Würze haben wollen. Danke für jeden hilfreichen Gedanken dazu. Achim Antwort 20