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Autor: Betreff: Später Fehlgeschmack HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2013 um 17:49   Hallo Braubrüder, in den letzten Tagen ist mir ein komischer Geschmack bei einem meiner Sude aufgefallen, den ihr mir hoffentlich erklären könnt. Irgendwie trifft die beschreibung "muffiger Pappdeckel", was ja nach der letzten Diskussion schon auf Oxidation schliessen liesse, aber eigentlich müsste das ja dann auf alle Flaschen dieses Sudes zutreffen. Aber es sind nur einige Flaschen und zwar genau die, die ich nach der Kaltreifung jetzt für ein paar Wochen aus dem Kühlschrank verbannen musste, um da mal ein wenig Platz zu schaffen. Das trifft allerdings auch auf ein bis zwei andere Sude zu, die in genau dem gleichen Asyl gelandet sind und keinen solch deutlichen Fehlgeschmack aufweisen. Noch ein paar weitere Infos: Das Asyl war ganz hinten in der Werkstatt in einem Regal, also nicht megahell. In der fraglichen Zeit dürfte es dort max. für 1-2 Tage 20° gehabt haben, die meiste Zeit aufgrund des Wetters eher deutlich drunter. Also was könnte das sein? Wie kann man sowas vermeiden? Grosses Plätschern findet eh nicht statt, das Bier wird nach der Hauptgärung auf Zuckerwasser umgeschlaucht (langer Schlauch bis zum Boden des Eimers) und von dort aus dann in Flaschen gefüllt. Gut Sud, Harry [Editiert am 3.6.2013 um 23:09 von HarryHdf] ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2013 um 23:10   Keiner 'ne Idee? ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2013 um 23:23   Die Oxidation läuft im Warmen schneller ab, es scheint also bei diesem doch sehr spezifischen Geschmackseindruck alles dafür zu sprechen. Dass es unterschiedliche Sude nicht gleichermaßen trifft kann an vielem liegen. Am Sauerstoffeintrag während des Brauens, der thermischen Belastung im Brauvorgang, an den verwendeten Malzen (grob: umso dunkler, umso stabiler) und deren Alter, der Hopfenmenge, Maische- und Würze-pH, etc. Wenn es konkret bei Flaschen auftritt: Vielleicht ist der freie Kopfraum in deinen Buddeln zu groß. Ich versuche immer fast randvoll zu machen. Aber am Ende oxidieren auch meine Biere früher oder später, in industrieller Perfektion bekommt man das eben kaum hin ____________________ Antwort 2 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2013 um 23:31   Also wird das bischen Sauerstoff nicht bei der Nachgärung von der verbliebenen Hefe "veratmet" ? ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 3 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.6.2013 um 06:17   Nicht nur Oxidation - auch andere Prozesse laufen beschleunigt ab, wenn die Temperatur höher ist. Wenn ich es richtig verstanden habe, hast du die fraglichen Flaschen einige Wochen bei Zimmertemperatur (oder knapp darunter) gelagert? Dass sich dabei der Geschmack über die Zeit verändert, ist - da das Bier unpasteurisiert ist - nicht verwunderlich. Ich behaupte jetzt einfach mal, dass die gekühlten Flaschen in ein paar Wochen ebenfalls diesen Papp-Geschmack aufweisen werden, wenn man ihnen genügend Zeit dazu gibt (und falls das Bier dann nicht schon alle ist). Unterm Strich zeigt das Ganze, warum Bier kalt gelagert werden sollte. Welche Hefe hast du denn verwendet? Extrem gesagt, eine Weizenhefe lässt das Bier bei höheren Temperaturen schneller schlecht werden als eine untergärige Lagerhefe... ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 10:34   Zitat von HarryHdf, am 3.6.2013 um 23:31 Also wird das bischen Sauerstoff nicht bei der Nachgärung von der verbliebenen Hefe "veratmet" ? Naja, wenn die Nachgärung erstmal durch und der Zucker weg ist, gibt es m.E. auch nichts mehr zu veratmen. Es ist aber wohl so, dass die lebende Hefe auch darüber hinaus noch oxidierte Verbindungen wieder reduzieren kann, aber ich weiß weder in welchem Umfang sie das macht, noch welche "Oxidationsschäden" sie überhaupt wieder reparieren kann. Deswegen gehe ich hier auf Nummer sicher. ____________________ Antwort 5 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 4.6.2013 um 14:09   Ich hab auch ne Frage: Einer meiner Sude wurde in einem Speidel 20 Literfass gegärt, das ich Monate davor für Weinachtsmet (Zimt, Ingwer, Nelke usw. war übrigens der totale Reinfall....) verwendet hatte. Hab mir nix dabei gedacht, das Fass desinfiziert, heiss gewaschen, der Geruch war kaum warnehmbar. Das Bier allerdings hatte total des ekligen Parfümartigen, bitteren Beigeschmack. Tatsächlich, als das Fass wieder leer und gewaschen war, bemerkte ich, das es extrem nach dem Met STINKT, immernoch!!!! Nun steht es schon viele Wochen draussen und der Geruch will einfach nicht verfliegen. Weis jemand einen Trick, wie ich das Fass wieder neutralisiern kann? So wie ich das sehe, kann ich es so nichtmal mehr für Weine verwenden. Natürlich kann ich es 2 Jahre draussen stehen lassen, aber ich brauchs eben schnell wieder. Will kein neues kaufen.... Für Tipps bin ich sehr dankbar. Gruß Christoph Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 14:47   Wasserstoffperoxid sollte helfen. Entsteht als Abspaltung von Natriumpercarbonat unter Hitze z.B. aus Chemipro OXI, Heitmann Reine Sauerstoff-Bleiche oder Geschirrspülern "mit Aktivsauerstoff". ____________________ Antwort 7 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 4.6.2013 um 14:51   Du meinst also Aktivsauerstoff-Geschirrspülmittel in Wasser geben, aufkochen und ins Fass? Genauso im Falle der Bleiche usw...? Antwort 8 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 4.6.2013 um 15:09   Nimm besser Natriumpercarbonat oder ChemOxiPro. Geschirrspüler selber enthalten noch Tenside und Duftstoffe und Klarspüler. Wenn du einen Reiniger ohne Duftstoffe und Klarspüler hast, nimm den; ist wahrscheinlich günstiger. Und achte auf Schutzausrüstung. Antwort 9 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 16:09   Jepp, Somat Lemon Fresh oder "Dann klappt's auch mit dem Nachbarn"-Calgonit würde ich natürlich nicht gerade nehmen. Ich vermute dass in Heitmann auch nichts anderes drin ist als im Chemipro OXI, ist nur billiger. ____________________ Antwort 10 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 4.6.2013 um 16:18   Ok, ich machs mit chempro oxi. wird beim nächsten mal mitbestellt. Also 20 Liter heißes Wasser machen ein paar Esslöffel von dem zeug rein und ins Fass kippen. Danke! Antwort 11 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 16:24   Das kannste auch ruhig lange einwirken lassen. Ich habe schon erlebt das es noch nach Tagen sprudelte, also Sauerstoff abspaltete. Abschliessend am besten mit Wasser und Zitronensäure ausspülen zum Neutralisieren. Ob es aber überhaupt den Geruch beseitigt ist aus meiner Sicht fraglich. Ein Sputnikfilter den ich mal in OXI auskochte roch auch danach noch nach Hopfen. Silikonschläuchen rochen auch nach einem ausgiebigen Oxi Bad noch nach "Malz". Grüsse Bernd [Editiert am 4.6.2013 um 16:30 von BerndH] Antwort 12 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.6.2013 um 16:58   Moin, Zitat: Ein Sputnikfilter den ich mal in OXI auskochte roch auch danach noch nach Hopfen. Ahem - Natriumpercarbonat zersetzt sich bei Temperaturen ab ~60°C aufwärts. Kochen heisst also: nach sehr kurzer Zeit ist davon nichts mehr übrig, der freie Sauerstoff kocht direkt aus, übrig bleibt - tadaa - Natriumcarbonat, also Soda. Klar dass das keine Gerüche entfernt. Die Wirkung von Percarbonaten (=OXi, Geschirrspülreiniger etc) beruht aber auf der Freisetzung von aktivem Sauerstoff, der dann desinfizierend, bleichend und geruch-killend wirkt. Es ist also wichtig, die Lösung NICHT zu kochen, sondern bei ca. 60°C lange (einige Stunden?) einwirken zu lassen. Metall und Glas bekommt man so definitiv sauber - Kunstoff dagegen nimmt Gerüche an und gibt sie nur sehr langsam wieder ab. Da hilft mit Pech auch eine Dauerbehandlung mit viel Oxi nur vorübergehend - der Geruch kommt u.U. immer wieder. Grüße [Editiert am 4.6.2013 um 17:00 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 13 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 17:18   Zitat von Biermensch, am 4.6.2013 um 14:51 Du meinst also Aktivsauerstoff-Geschirrspülmittel in Wasser geben, aufkochen und ins Fass? Genauso im Falle der Bleiche usw...? Und lass das lieber mit dem kochenden Wasser in Verbindung mit Aktiv-Sauerstoff, man hat mir davon abgeraten.... LG Christian Antwort 14 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.6.2013 um 17:34   Nur um es nochmal klar zu stellen: Gefährlich ist das Kochen von Oxi-Reiniger zumindest nicht - aber, wie bereits erwähnt, auch stark suboptimal was die Wirksamkeit angeht. Wikipedia sagt zu Natriumpercarbonat u.a. folgendes: Zitat: Unter Wärmeeinwirkung wird ab 50 °C das Wasserstoffperoxid wieder abgespalten, das weiter zu Wasser und aktivem Sauerstoff zerfällt. Mit zunehmender Temperatur steigert sich die Reaktionsgeschwindigkeit. und Zitat: Natriumpercarbonat ist Bestandteil vieler Wasch- und Maschinengeschirrspülmittel. Es setzt beim Reinigungsvorgang über 60 °C Sauerstoff frei, der bleichbare Flecken (unter anderem von Tee, Rotwein, Gras oder Obst) beseitigt. Die Farbstoffe werden oxidiert und dadurch farblos, teilweise werden fleckenbildende Substanzen sogar in wasserlösliche überführt und mit der Waschlauge entfernt. Natriumpercarbonat ist neben verschiedenen Tensiden und Enzymen der Hauptwirkstoff der meisten "Oxi-Reiniger". Gefährlich ist das Zeug nur, wenn man es verschluckt oder in brennbaren Flüssigkeiten erhitzt o.ä. Optimaler Temperaturbereich 60°C. Grüße [Editiert am 4.6.2013 um 17:36 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 15 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 00:29   Zitat von DerDennis, am 4.6.2013 um 06:17 Nicht nur Oxidation - auch andere Prozesse laufen beschleunigt ab, wenn die Temperatur höher ist. Wenn ich es richtig verstanden habe, hast du die fraglichen Flaschen einige Wochen bei Zimmertemperatur (oder knapp darunter) gelagert? Dass sich dabei der Geschmack über die Zeit verändert, ist - da das Bier unpasteurisiert ist - nicht verwunderlich. Jein. Der Prozess an sich ist definitv nicht verwunderlich. Was mich stutzig macht, sind eher andere Parameter: Der Sud selbst ist vom Ende letzten Jahres, wurde dann ca. Mitte Januar in die Kühlung zur Kaltlagerung gegeben und ist auch dort geblieben, bis dann der Maibock Platz für die Kaltlagerung beanspruchte. Der betreffende Sud war also gute 4-6 Wochen komplett nachvergoren, gekühlt, gelagert, gesonstwast... und dann eben mal für 2-4 Wochen nicht mehr gekühlt, aber auch nicht der prallen Sonne ausgesetzt, sondern eher "in die Ecke gestellt". Des weiteren war es ja nicht der einzige Sud, der von dieser Massnahme betroffen war, aber der einzige, der dann komplett von diesem Fehlgeschmack betroffen war. Auch die beiden "zeitlich benachbarten" Sude mussten ins Exil, haben das aber ohne merkliche Beeinträchtigungen überstanden. Zitat von DerDennis, am 4.6.2013 um 06:17 Ich behaupte jetzt einfach mal, dass die gekühlten Flaschen in ein paar Wochen ebenfalls diesen Papp-Geschmack aufweisen werden, wenn man ihnen genügend Zeit dazu gibt (und falls das Bier dann nicht schon alle ist). Werde ich wohl nicht mehr nachprüfen können, weil ich die "zwischengeparkten" Flaschen erst wieder in den Kühlschrank gepackt habe, als die vorherigen Flaschen diese Sudes zur Neige gingen (Auch das traf auf die anderen Sude zu) Zitat von DerDennis, am 4.6.2013 um 06:17 Unterm Strich zeigt das Ganze, warum Bier kalt gelagert werden sollte. Welche Hefe hast du denn verwendet? Kalt lagern ist ja auch mein oberstes Ziel, aber dieses Mal wollte/musste ich es auch mal probieren, wie es aussieht, wenn ich mein Bier den gleichen Strapazen aussetzen muss, welche man den herkömmlichen Kaufbieren ja auch "zumutet". Und einige Tage ein Leben ausserhalb des Kühlschranks war dabei wirklich ein "sanfter Strafvollzug" Und die Hefe des betreffenden Sudes war in Anbetracht der Brauzeit eine 34/70, weil die Bedingungen im "Gärkeller" zur Jahreswende dann doch eher nach einer UG verlangten. Auch die o.g. anderen Sude hatten die gleiche Hefe im Blut ( 2., 3., 4. Führung), weil die Hefe ja sehr gut wiederverwendbar ist, wenn sowieso häufiger gebraut wird. Aber so wie es aussieht. können wir da wohl noch lange "im Nebel stochern", ohne da weiterzukommen. Soooo genau sind die Aufzeichnungen wohl bei uns auch nicht und sooo megawichtig sind die paar komischen Flaschen auch wieder nicht. Es waren ja genug da, die einfach lecker waren... wer will da schon das ewige Leben dafür? ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 03:16   Eventuell Pectinatus..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 5.6.2013 um 08:40   Zitat von DerDennis, am 4.6.2013 um 16:58 Kochen heisst also: nach sehr kurzer Zeit ist davon nichts mehr übrig, der freie Sauerstoff kocht direkt aus, übrig bleibt - tadaa - Natriumcarbonat, also Soda. Klar dass das keine Gerüche entfernt. Wieso nicht? Ist immer noch alkalisch... Die Frage ist eher: Welche Stoffe sorgen für die Gerüche? Weiß da jemand genaueres? Dann können wir überlegen, was man dagegen werfen kann um sie zu lösen oder zu inaktivieren. Ansonsten können wir auch einfach alle unseren Giftschrank dagegen werfen und gucken, was passiert. Antwort 18 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 09:09   "Ausgekocht" war sicherlich schlecht formuliert. Ich hatte das Oxi zu dem heissen Wasser im grossen Topf gegeben indem der Sputnik schwamm. Gekocht habe ich ihn nicht in dem Zeug. Zitat: Es setzt beim Reinigungsvorgang über 60 °C Sauerstoff frei Über 60 Grad(!) Ich verstehe das so das die Reaktion oberhalb 60 Grad verstärkt eintritt, nicht das das schon die optimale oder maximale Temperatur für die Abspaltung vom Sauerstoff wäre. Wie gesagt roch der Sputnik auch danach noch nach Hopfen, wenn auch weniger als zuvor. Grüsse Bernd Antwort 19