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Autor: Betreff: was ist das Besondere an böhmischem Malz bzw. Tennenmalz djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 20:05   Hallo, Ich habe aus aktuellem Anlass mal ne Frage. Was ist das Besondere am böhmischen Malz und am Tennenmalz? Welchen Unterschied gibt es geschmacklich und im Brauprozess? ____________________ Grüße Maddin flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 20:38   Bohemian Pilsner Malz wird überwiegend aus der Gerste "Hanka" hergestellt. Diese soll in direkter Linie von der "Hanna" abstammen, mit der Joseph Groll schon seinen legendären ersten Sud des Pilsner Urquell gebraut hat. Es soll etwas untermodifiziert sein. Ideal fürs Dreimaischverfahren. Tennenmalz wird auf steinernen Fussböden vermälzt. Ist ein altes, traditionelles Vermälzungsverfahren und teuer, weil sehr viel Handarbeit. [Editiert am 4.6.2013 um 20:39 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 20:45   Danke. Und was bewirkt das Tenneverfahren am Ende? Hat es Einfluß auf den Geschmack? Ändert sich etwas am Brauprozess? ____________________ Grüße Maddin Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 20:56   Ja das Verfahren ist langwierig und erfordert sehr viel Erfahrung und handwerkliches Können des Malzmeisters. Man sagt das Malz hat ein "tiefes und sattes" Aroma. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 22:02   Kann natürlich Einbildung sein, aber ich finde das Tennenmalz kerniger und malziger. Mir ist es ab und zu einen Sack wert, obwohl ich normales PiMa umsonst bekomme. Gruß Hotte Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 07:12   Nach meinen Erfahrungen mit Nachbrauen des Pilsner Urquells auf Basis des böhmischen Tennenmalzes würde ich Hottes Aussage unterschreiben. Augustiner schwört ja auch auf Tennenmalz und in deren Edelstoff kommt es ziemlich "sortentypisch" durch. Die leichte "Untermodifikation" ist dann auch von Vorteil, wenn man - wie in der guten alten zeit - im Zwei- oder Dreimaischverfahren braut. Frank Antwort 5 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 08:27   Zitat von aegir, am 4.6.2013 um 22:02 Kann natürlich Einbildung sein, aber ich finde das Tennenmalz kerniger und malziger. Mir ist es ab und zu einen Sack wert, obwohl ich normales PiMa umsonst bekomme. Gruß Hotte Du bekommst PiMa umsonst Antwort 6 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 08:41   Was bedeutet "Untermodifikation" ? ____________________ Grüße Maddin Antwort 7 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 09:35   Es geht hier v.a. um den Eiweisslösungsgrad beim Mälzen (auch um bereits abgebautes Glucan). Die heutigen Malze benötigen eigentlich keine Eiweissrast mehr (man spricht von überlösten / übermodifizierten Malzen). Bei Mehrmaischverfahren bekommst Du dann Probleme mit dem Schaum, da das Eiweiss dann zu weit / stark abgebaut wird. Man kann das z.B. mit Spitzmalz kompensieren. Das Tennenmalz veträgt / benötigt eine Einweissrast, um die nötigen Aminosäuren und Proteine freizusetzen. Da Pilsner Urquell ein Dreimaischverfahren verwendet, wäre ein überlöstes Malz nicht ideal geeignet. Anders rum gesagt, früher hatte man fast immer mit mit unterlösten / untermodifizierten Malzen zu tun, weswegen Kochmaischen auch nötig waren. Heute hat sich das völlig umgekehrt. Frank Antwort 8 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 09:49   Zitat von Biertrinker, am 5.6.2013 um 08:27 Zitat von aegir, am 4.6.2013 um 22:02 Kann natürlich Einbildung sein, aber ich finde das Tennenmalz kerniger und malziger. Mir ist es ab und zu einen Sack wert, obwohl ich normales PiMa umsonst bekomme. Gruß Hotte Du bekommst PiMa umsonst Von der Brauerei meines Vertrauens. Ich hab einfach mal gefragt und es war kein Problem und so hol ich mir nach Bedarf immer mal wieder 25kg. Versteht sich von selbst, dass ich dann auch ein Selbstgebrautes da lasse. Gruß Hotte Antwort 9 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 10:09   Zitat von Bergbock, am 5.6.2013 um 09:35 Es geht hier v.a. um den Eiweisslösungsgrad beim Mälzen (auch um bereits abgebautes Glucan). Die heutigen Malze benötigen eigentlich keine Eiweissrast mehr (man spricht von überlösten / übermodifizierten Malzen). Bei Mehrmaischverfahren bekommst Du dann Probleme mit dem Schaum, da das Eiweiss dann zu weit / stark abgebaut wird. Man kann das z.B. mit Spitzmalz kompensieren. Das Tennenmalz veträgt / benötigt eine Einweissrast, um die nötigen Aminosäuren und Proteine freizusetzen. Da Pilsner Urquell ein Dreimaischverfahren verwendet, wäre ein überlöstes Malz nicht ideal geeignet. Anders rum gesagt, früher hatte man fast immer mit mit unterlösten / untermodifizierten Malzen zu tun, weswegen Kochmaischen auch nötig waren. Heute hat sich das völlig umgekehrt. Frank Super Erklärung! Danke ! Was ist das Entscheidende am "böhmischen" Malz? ____________________ Grüße Maddin Antwort 10 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 11:21   >> Was ist das Entscheidende am "böhmischen" Malz? Es kommt aus Böhmen / Tschechien (Ursprungs- / Herkunftsbezeichnung). Ob das was besonderes bzw. entscheidendes ist, überlass ich Dir. Ich weiss auch nicht, ob die Tschechen eventuell etwas anders vermälzen als die Deutschen, dass das Geschmacksprofil leicht anders ist, Fakt ist aber (wenn meine Infos stimmen), dass diese Mälzerei in Tschechien, die das Tennenmalz für Weyermann produziert, die einzige ihrer Art noch in Europa ist (Augustiner produziert ja ausschliesslich für Eigenbedarf). Frank Antwort 11 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 12:23   Nochmal Danke Frank ! ____________________ Grüße Maddin Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 15:02   In Großbrittanien ist Tennenvermälzung (Floor-Malt) noch weiter verbreitet. Hier ist ein Video zu sehen, wo man deutlich erkennt wie arbeitsintensiv das ist. http://beervana.blogspot.de/2011/07/friday-flick-floor-maltin g.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13