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Autor: Betreff: Empfehlung für Ale Hefe mit viel Restsüße Herjann Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 1.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 11:17   Hallo, Ich habe in letzter Zeit einige dunkle Biere (Oatmeal Stout, sehr röstiges Stout, etc.) mit der WLP004 vergohren und bin sehr zufrieden damit. Der Endvergärungsgrat ist schon extrem (für meinen Geschmack!). Nach einem Bier mit der Hefe schmeckt selbst Industriepils wie Zuckersirup Demnächst wollte ich eine Dogfish Head 60minute Variante brauen und dafür habe ich die Vorschläge WLP007 oder WYeast1099 gefunden. Vom Geschmack her würde ich das auf jeden Fall deutlich süßer als meine Stouts haben, um den Hopfen etwas auszugleichen. Von den Angaben der Hersteller sind diese Hefen aber eher noch besser im Vergärungsgrad. Ich weiß auch nicht ob ich da mit der WLP004 irgendein Mutant erwischt habe. Unabhängig von dem Klon würde ich meine Hefe sammlung auf jeden Fall um eine Ale Hefe erweitern, die eine größere Restsüße zulässt. Gibt es da Vorschläge aus Erfahrung? Oder unterscheiden die Hefen sich in der Realität garnicht genug und ich bleibe bei meiner WLP004 und regel das nur über die Stammwürze und Caramalz? Ein höherer Alkoholgehalt wäre kein Problem. Bonus Frage: Ich lese oft über die Nottingham und überlege mir diese als Reserve zuzulegen. Eigentl. finde ich flüssig Hefe besser, ganz einfach weil mir das Lagern und aufpeppeln Spaß macht, aber eine Notfallhefe wäre schon praktisch. Kann mir jemand die klaren Unterschiede zur WLP004 beschreiben? Sry wegen dem super lange Text. Ich werde natürlich auch einiges mal testen, aber sich durch 4 Hefen zu testen dauert schon sehr lange, wenn man pro Hefe so 3-4 Sude als Referenz braucht. uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 6.6.2013 um 11:19   Die Notti hat einen recht hohen EVG, süsse Biere darfst Du da keine erwarten. Aber zuverlässig ist sie auf jeden Fall und ein richtiges Arbeitstier. ____________________ Gruss Uli Antwort 1 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 6.6.2013 um 11:23   WY1332, WY1968 Trockenhefe: Danstar Windsor Ingo [Editiert am 6.6.2013 um 11:56 von Seed7] Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 11:25   Ich nehm in dem Fall die S-33. Damit komm ich mit einer Kombirast bei 67°C auf ca 70% scheinbarer Vergärungsgrad, da bleibt jede Menge Restsüße. Und man ist meist nach 24 Stunden mit der Hauptgärung durch und spart jede Menge Zeit. Ich hab damit ein leichtes Sommerale und ein IPA gemacht, jedes mal mit der gewünschten Restsüße. Da kann man dann schön mit jeder Menge Hopfen dagegenhalten. Leider sedimentiert die Hefe (zumindest bei mir) recht schlecht, aber es geht. Stefan [Editiert am 6.6.2013 um 11:25 von Boludo] Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 11:41   WY1968 = WLP002 Die Hefe ist super, die bildet ein Sediment wie Wackelpudding. ____________________ Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 11:46   @Ingo: Windsor und trocken? Dem kann ich - bei Anwendung einer üblichen Maltoserast bei 63°C - aber nicht zustimmen. Die vergärt doch rel. niedrig und produziert damit recht süßliche Biere oder fährst Du Kombirasten? Da sieht das ja erfahrungsgemäß anders aus, da dann wohl auch eigentlich niedrig vergärende Hefen eine deutlich höheren Vergärgrad erzeugen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 11:54   Zitat von uli74, am 6.6.2013 um 11:19 Die Notti hat einen recht hohen EVG, süsse Biere darfst Du da keine erwarten. Aber zuverlässig ist sie auf jeden Fall und ein richtiges Arbeitstier. Kann man meiner Meinung nach so nicht sagen - das hängt von der Schüttung ab. Mein aktuelles Epic Pale Ale mit insgesamt 18% Caramalzen und mit der Notti vergoren hat eine wunderbare Süße, die gut zu den 60 IBUs paßt. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 6 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 6.6.2013 um 11:55   Zitat von tauroplu, am 6.6.2013 um 11:46 @Ingo: Windsor und trocken? Dem kann ich - bei Anwendung einer üblichen Maltoserast bei 63°C - aber nicht zustimmen. Die vergärt doch rel. niedrig und produziert damit recht süßliche Biere oder fährst Du Kombirasten? Da sieht das ja erfahrungsgemäß anders aus, da dann wohl auch eigentlich niedrig vergärende Hefen eine deutlich höheren Vergärgrad erzeugen. Ehhm, mit trocken meinte ich trockenhefe, nicht trockene biere. Habe mein posting geaendert. Edit: in diesem document (PDF) gibt es auf seite 18 eine schoene uebersicht der vergaerungsgrade von Wyeast hefen. Ingo [Editiert am 6.6.2013 um 12:06 von Seed7] Antwort 7 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 6.6.2013 um 12:54   WLP002 könnt ich auch empfehlen, gibt bei mir normalerweise einen scheinbaren EVG von 70% mit Caramalzen Bin in der 2ten Führung aber auch schon nahe an die 80% gekommen. Das Sediment davon ist echt eigenartig :-) Antwort 8 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 13:03   Zitat von Bierwisch, am 6.6.2013 um 11:54 Zitat von uli74, am 6.6.2013 um 11:19 Die Notti hat einen recht hohen EVG, süsse Biere darfst Du da keine erwarten. Aber zuverlässig ist sie auf jeden Fall und ein richtiges Arbeitstier. Kann man meiner Meinung nach so nicht sagen - das hängt von der Schüttung ab. Mein aktuelles Epic Pale Ale mit insgesamt 18% Caramalzen und mit der Notti vergoren hat eine wunderbare Süße, die gut zu den 60 IBUs paßt. Gruß, Bierwisch Ja, Hallo! 18% Caramalz? Da kannste vergären womit du willst, das bleibt süss mit nem Hammer-Schaum ;-) LG Antwort 9 Krappi Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 18.11.2012 Status: Offline erstellt am: 6.6.2013 um 14:09   Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man das so Pauschal nicht sagen kann. Mein letzter Sud hatte ca. 30% Cara-Anteil, nach 60 Minuten Maltoserast ist das Bier absolut trocken (im Vergleich zu dem was geplant war leider VIEL ZU trocken) geworden. Liegt sicherlich nicht an der Hefe, aber mit entsprechender Rastenführung wird auch Cara nicht zwangsläufig pappsüß. Antwort 10 Herjann Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 1.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 15:00   Danke! Die Informationen in dem Link sind wirklich nützlich. @Seed7 Ehrlich gesagt habe ich das Gefühl, dass man mit der Hefe nur einen sehr kleinen Einfluss nehmen kann. Die Vergärungsgrade bewegen sich alle so von 75% - 79%. Bei 20°P Stammwürze machen 5% grade mal 1°P aus und das ist schon großzügig gerechnet. Um also ein sehr trockenes Bier oder ein süßes Bier zu erzeugen kann man zunächst mal auf die Schüttung konzentrieren. Die Hefe scheint mir da eher eine Feinheit zu sein. Da mir die Geschmacksnoten der WLP004 gefallen werde ich die auch für süße Biere mal testen. Danach vergleiche ich mal, Zur Diskussion: Das die Schüttung was mit der Süße vom Bier zu tun hat ist offensichtlich. Ich glaube allerdings kaum, dass ein hoher Anteil an nichtvergärbaren Zucker das Verhalten der Hefe (im Bezug auf die Restsüße) stark beeinflusst. Die interessiert sich ja nur für den vergärbaren Anteil. Es geht mir ausdrücklich um den Einfluss der Hefe. Natürlich kann man jede noch so "brutale" Hefe mit unvergärbaren (oder sogar vergärbaren) Zuckern zuschütten bis es süß wird. Ich wollte nur zu einem süßeren Bier eine passende Hefe finden. edit: Mein INet war so lange down, dass schon einige geantwortet haben. Der Post gehörte erst weiter oben hin. [Editiert am 6.6.2013 um 15:01 von Herjann] Antwort 11 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 6.6.2013 um 16:33   Wesentlichen Anteil an der Süße hat auch die Rastführung. Lies Dich da mal ein. ____________________ Gruss Uli Antwort 12 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 17:50   Zitat von uli74, am 6.6.2013 um 16:33 Wesentlichen Anteil an der Süße hat auch die Rastführung. Lies Dich da mal ein. Das Thema kam doch auch schon oft auf, dass Restsüße nicht mit Vollmundigkeit gleich zusetzen ist. Mein letztes Lager (13°P, nur 25 min Maltoserast) vergoren mit der W34/70 war in der Tat sehr vollmundig, hatte aber keine wirkliche Restsüße (Dextrine sind nicht so süß?!). Es kommt mehr auf den Endvergärungsgrad der Hefe an. Hab derzeit ein IPA (17°P, Restextrakt 5,5°P) in der Nachgärung. Hefe war hier die S-33. Bei einer Kostprobe war ich sehr angenehm überrascht. Guter Malzkörper mit angenehmer Süße, die den 60IBU gut entgegen wirken. Wird sicher ein leckeres Bier. Daher meine Empfehlung: S-33 (auch wenn sie schlechter sedimentiert) ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 18:10   Meine Erfahrung ist auch, dass man den Vergärungsgrad viel stärker über die Wahl der Hefe als über das Maischeprogramm beeinflussen kann. Gerade helle enzymreiche Malze sind nach 25 Minuten eh vollsändig verzuckert, da kann man nicht viel machen. Letztendlich spielen immer alle Faktoren eine Rolle. Stefan [Editiert am 6.6.2013 um 18:11 von Boludo] Antwort 14