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Autor: Betreff: Temperaturverwirrung WYEAST 2000 muh2k4 Newbie Beiträge: 3 Registriert: 9.6.2013 Status: Offline erstellt am: 9.6.2013 um 13:43   Hallo Braufreunde, ich weiß, dass das Thema Temperatur schon einige Male in diesem Forum angesprochen wurde. Meistens, da die nötige Gärtemperatur überschritten wird. Aber ein paar Fragen konnte ich mir noch nicht beantworten. In meinem Fall möchte ich mit der WYEAST 2000 Flüssighefe mit Aktivator ein untergäriges Pils brauen. Ich habe die Möglichkeit einen Kühlraum zu benutzen, der eine konstante Temperatur von 7°C garantiert (kann diese Temperatur nicht ändern). Nun habe ich allerdings verschiede Angaben zu der optimalen Temperatur dieser Hefe gefunden. 9-13°C (http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=23) 7-12°C (http://www.northernbrewer.com/shop/wyeast-budvar.html) Zu meiner Unsicherheit trägt bei, dass beim Gärprozess ebenfalls Wärme freigesetzt wird. Muss diese Wärme bei der Temperaturmessung berücksichtigt werden? Hat jemand Erfahrung mit dieser Hefe bei Temperaturen unter 9°C? Meine Vermutung ist zwar, dass die 7°C den Gärprozess nicht aufhalten, sondern nur verlangsamen wird. Aber bevor ich meinen Sud versaue, könnt Ihr mich vielleicht eines besseren belehren oder mir zustimmen Vielen Dank, Oli Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2013 um 13:53   Hi Oli, ich würde den Kühlraum nutzen. 7 Grad plus die Wärme der Hefe wirst du so auf 8-9 Grad Gärtemperatur kommen. Es könnte aber nicht schaden einen guten Starter zu machen, damit auch ordentlich Hefe zum Einsatz kommt. MfG Marco [Editiert am 9.6.2013 um 13:56 von Biertrinker] Antwort 1 muh2k4 Newbie Beiträge: 3 Registriert: 9.6.2013 Status: Offline erstellt am: 10.6.2013 um 17:26   Hey Marco, danke für die schnelle und beruhigende Antwort. Ich habe mir hier bei Hobbybrauer etwas über Starter durchgelesen (http://hb.ikma.de/index.php?title=Starter). Es geht hauptsächlich um die Anzahl der Hefezellen, die zu niedrig sei, wenn ichs richtig verstanden habe. Dann kann man doch auch einfach zwei Päckchen WYEAST 2000 dazugeben oder? Die Anleitung als PDF, die das Herstellen eines Starters erklärt, scheint sehr kompliziert zu sein. Außerdem setzt die Anleitung eine Würze aus dem letzten Sud vorraus, die ich leider nicht übrig habe. Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2013 um 17:38   Moin Du brauchst nicht zwingend Würze um einen Starter zu basteln. Koch einfach eine halben Liter Wasser ab und gib da rund 30g Haushaltszucker oder Trockenmalz rein. Das Ganze rührst Du kräftig um, bis sich Zucker oder Trockenmalz ordentlich aufgelöst haben. Dann lass es abkühlen, bis die Temperatur unter 20°C gefallen ist. Jetzt streu / schütte die Hefe lose auf die Flüssigjkeit. Zunächst NICHT umrühren. Deck das Gefäß mit Frischhaltefolie ab und warte, bis sich Etwas tut. Über kurz oder lang wird die Hefe aktiv werden und anfangen, sich zu vermehren. Dann rührst Du gelegentlich um, um Sauerstoff in die Lösung zu bringen. Zucker oder Trockenmalz dienen dabei nur als Nahrungsergänzung, denn die Hefe soll ja nicht richtig in die Gärung einsteigen, sondern sich erst einmal ordentlich vermehren. Deshalb ist weniger Zucker / Trockenmalz und mehr Sauerstoff besser als umgekehrt. Halte das Ganze ruhig bei einer Temperatur von 18°C und dann lass es am Tag vor dem Brauen auf 8-9°C abkühlen. Auf diese Art hast Du einen aktiven Starter, welchen Du dann einfach in die Würze geben kannst. Greets Udo [Editiert am 10.6.2013 um 17:38 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 john377 Senior Member Beiträge: 108 Registriert: 8.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2013 um 17:52   Lieber Oli, bezüglich der optimalen Temperatur habe die gleiche Erfahrung mit einer anderen Wyeast Hefe (2124) gemacht...Verwirrend kommt noch hinzu, dass sie schreiben dass man sie auch noch bei höheren Temperaturen vergären lassen kann. Meine Erfahrungen sind so, dass ich die Hefe kalt 6-7°C herführe und dann, obwohl die Spezifikation klar 8-12°C sagt, ich sie bei 6°C vergären lasse. Das Geschmacksprofil wird eher lagermässig und runder, also keine Fruchtnoten. Bei höheren Temp. kommt es meiner Erfahrung nach, zu lageruntypischen Geschmacksnoten! Muss aber nicht schlecht sein, ist aber bei mir nicht gewünscht. Wie Marco schon erläutert hat, einen guten Starter verwenden und tendenziell lieber zu viel Hefe als zu wenig bei solchen Starttemperaturen! Bitte nicht den Fehler machen und UG Hefe warm anstellen und danach wenn sie angekommen ist, herunterkühlen... Vielleicht kannst du ja noch ein Starter herstellen (Malzpulver aufkochen) und dann vorher die Hefe auf Trab bringen! Oh, Udo hat es in der Zwischenzeit schon gut erklärt! BTW, wie immer bei unserem schönen Hobby, die Ruhe bringt's! Also lieber einen Sud länger gären lassen. 7°C mit einem guten Starter müsste gehen ____________________ Der Tag hat 24 Stunden, der Kasten Bier hat 24 Flaschen, ähhmmm das kann doch kein Zufall sein!!!! Antwort 4 muh2k4 Newbie Beiträge: 3 Registriert: 9.6.2013 Status: Offline erstellt am: 10.6.2013 um 20:33   Hallo Leute, erstmal ein großes Lob an diese Hilfsbereitschaft! Bin wirklich begeistert, dass sich in diesem Forum soviele enthusiastische Hopfenliebhaber zusammengefunden haben und gerne ihr Wissen mit anderen teilen. So genug geschleimt @Udo: Das klingt ja absolut machbar! Aber ein paar kleine Fragen hätte ich da noch. Wie lang wartest Du normalerweise "bis sich Etwas tut"? Und wieviele Tage vorher beginnst Du diesen Starter anzusetzen? Ich denke, man muss das ein bisschen planen, weil die Hefe vielleicht wieder "einschläft", wenn der Zucker aufgebraucht ist oder? Und kleine Korinthenkackerfrage zum Schluss: Ist das Bier überhaupt nach dem Reinheitsgebot gebraut, wenn ich die Hefe samt Haushaltszucker in das Jungbier kippe? @John Meinst Du mit diesem Satz: Zitat: Bitte nicht den Fehler machen und UG Hefe warm anstellen und danach wenn sie angekommen ist, herunterkühlen... dass ich (wie Udo geschrieben hat) sie erst heruntergekühlt soll, kurz bevor sie dem Jungbier zugegeben wird? Der Satz klang ein bisschen so, als ob die Hefe gar nicht mehr gekühlt werden darf Die Hefe ist irgendwie das einzige, was mich ein bisschen verunsichert, der Rest ist super geplant. Deswegen frag ich wohl gerade jeden kleinen Zweifel nach Zum Wohl, Oli [Editiert am 10.6.2013 um 20:35 von muh2k4] Antwort 5 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2013 um 21:15   Moin Oli Ein 11g-Tütchen Trockenhefe oder eine Ampulle Flüssighefe starte ich rund 24h vor dem Anstellen. Also am Vortag des Brautages. Geerntete Hefen, welche ich im Kühlschrank lagere, hole ich 24h vor dem Brauen aus dem Kühlschrank um sie auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Das hat bislang allemal gereicht. Erntehefen sind dabei sehr effizient, weil ich üblicherweise das komplette Sediment eines Sudes nach der HG und dem Abfüllen ernte und kalt stelle. Da sind dann unzählige aktive Hefezellen, welche im Kühlschrank einfach einschlafen und bei Retemperierung wieder wach werden. Und nein, die Hefezellen schlafen nicht ein, wenn der Zucker / das Trockenmalz verbraucht ist. Zucker oder Trckenmalz dienen ja nur als Nährzusatz. Wchtig ist, die Hefe weiterhin auf Sauerstoffatmung zu halten (Regelmässig sanft Luft einrühren) um die Vermehrung im Gang zu halten. Thema RHG.... auch die von der Hefe vergorene Maltose ist lediglich ein Zweifachzucker. Zucker ist also konform mit dem RHG und bei obergärigen Bieren sogar explizit in der gültigen Fassung des RHG erlaubt. Ohne Zucker in der Würze gäbe es kein Bier. Kristallzucker unterscheidet sich lediglich in der Art von Maltose, beide sind aber vergärbare Zucker und unzählige Brauer stoßen die Nachrgärung mit Zucker an. Da der Zucker von der Hefe grob gerechnet zu 50% in Alkohol und 50% in CO2 umgesetzt wird - Nebenprodukte lassen wir außer Acht - bleibt also vom Zucker eh Nichts "Fremdes" im Bier. Zu John's Anmerkung: Er meint damit, dass Du eine UG-Hefe (Untergärige) mit 20+°C startest und dann kühl stellst um anzustellen. Das würde die Hefe stressen. Das bedeutet also, dass der Temperaturunterschied nicht zu groß sein sollte. Allerdings habe ich bei Startern, welche ich mit rund 20°C startete und dann herunter kühlte, noch keine wirklichen Probleme gehabt. Im Zweifel stell den Starter deutlich kühler an, dann gib ihm aber deutlich mehr Zeit zur Vermehrung. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2013 um 21:22   Zitat: Und nein, die Hefezellen schlafen nicht ein, wenn der Zucker / das Trockenmalz verbraucht ist. Zucker oder Trckenmalz dienen ja nur als Nährzusatz. Wchtig ist, die Hefe weiterhin auf Sauerstoffatmung zu halten (Regelmässig sanft Luft einrühren) um die Vermehrung im Gang zu halten. Ja und nein. Hefe braucht natürlich auch zur Vermehrung Energie und vorallem "Baumaterial" für den Zellaufbau. Da reicht Sauerstoff alleine nicht. Jan Antwort 7 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 10.6.2013 um 22:09   Hallo Oli Diese Seite kann ich als Starterstarter nur noch empfehlen: http://www.mrmalty.com/starter_faq.php Der Author hat das Buch "Yeast" mit Chris White (labs) geschrieben. Gruss, BE Antwort 8 john377 Senior Member Beiträge: 108 Registriert: 8.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 09:29   Zitat: @John Meinst Du mit diesem Satz: Zitat: Bitte nicht den Fehler machen und UG Hefe warm anstellen und danach wenn sie angekommen ist, herunterkühlen... dass ich (wie Udo geschrieben hat) sie erst heruntergekühlt soll, kurz bevor sie dem Jungbier zugegeben wird? Der Satz klang ein bisschen so, als ob die Hefe gar nicht mehr gekühlt werden darf Ich meinte eigentlich damit, dass viele (hab ich früher auch so gemacht) UG Hefe bei 20°C anstellen und herführen...Dann die Würze mit dieser Hefe beimpfen und warten bis sie ankommt (kleine Gäraktivität) und dann erst runterkühlen (Gäreimer in den Kühlschrank stellen). Das Problem ist, wie es Udo schon angetönt hat, dass die Hefe in einen Stress kommt. Denn nebst der Tatsache dass sie sich erst mal in diesem "neuen" Mileu zurecht finden muss, wird sie auch noch abgekühlt. Es kann also gut sein, dass sie durch diesen Schock die Gärtätigkeit ganz einstellt oder vermindert, was wiederum andere Teilnehmer auf den Plan ruft! Darum schau dass Du den Starter zuvor auf die gleiche Temperatur bringst wie die Gärtemperatur. Wenn man die Fachlitatur liest, so empfehlen sie sogar ein wenig drunter zu gehen und mit der ersten "Biowärme" von der Vergärung auf die optimale Vergärtemperaur zu gehen. Also wenn Du eine Hefe mit 8-12°C Wirktemperatur hast, dann würde ich Dir empfehlen den Starter auf diesen Wert zu bringen. Das heisst Du kannst natürlich die Wyeast Packs bei Zimmertemperatur aufblähen lassen, aber danach solltest Du mit dem beimpften Starter langsam runter auf diese Temperatur gehen. Immer wieder ein wenig frische abgekochte Würze hinzugeben, ev. verbrauchte Würze abkippen. Du wirst sehen die Hefe arbeitet wunderbar, auch bei diesen tiefen Temperaturen! Wenn Du den Starter dann soweit runtergekühlt hast (optimal wäre 1-2°C pro Tag), dann kannst Du sie verwenden. Also Du siehst, Vorbereitung ist alles! Die empfohlene Seite von Oli, MrMalty, finde ich auch gut. So kann man sich mal eine Vorstellung machen, wieviel Hefe es tatsächlich braucht! LG Andy ____________________ Der Tag hat 24 Stunden, der Kasten Bier hat 24 Flaschen, ähhmmm das kann doch kein Zufall sein!!!! Antwort 9 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 09:44   Zitat: Ich meinte eigentlich damit, dass viele (hab ich früher auch so gemacht) UG Hefe bei 20°C anstellen und herführen...Dann die Würze mit dieser Hefe beimpfen und warten bis sie ankommt (kleine Gäraktivität) und dann erst runterkühlen (Gäreimer in den Kühlschrank stellen). Von der Logik her finde ich es auch nicht richtig den UG Sud bei hohen Temperaturen zu beimpfen und erst nach dem Ankommen der Gärung herunter zu kühlen. Deswegen frage ich mich schon lange wieso genau diese Vorgehensweise von einigen Hefeherstellern in ihren Anleitungen beschrieben wird ?? Grüsse Bernd [Editiert am 12.6.2013 um 09:46 von BerndH] Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 09:50   Zitat von BerndH, am 12.6.2013 um 09:44 Von der Logik her finde ich es auch nicht richtig den UG Sud bei hohen Temperaturen zu beimpfen und erst nach dem Ankommen der Gärung herunter zu kühlen. Deswegen frage ich mich schon lange wieso genau diese Vorgehensweise von einigen Hefeherstellern in ihren Anleitungen beschrieben wird. Das ist halt eine Möglichkeit, mit den wenigen Zellen, die in so einem Pack sind, die Gärung doch noch in Schwung zu bekommen. Dumm ist halt, dass die Hefe gerade in der warmen Vermehrungsphase die meisten unerwünschten Gärnebenprodukte erzeugt. Also immer kalt anstellen. Ich habe für mich beschlossen, keine untergärigen Trockenhefen und schon gar keine Flüssighefen mehr einzusetzen, das ist alles eine Quälerei. Wenn man mal sieht, wie ein dicken Batzen untergärige Hefe aus der Braueri kalt angestellt abgeht, will man nichts anderes mehr. Einziger Nachteil ist, dass man sich nicht aussuchen kann, welche Hefe man bekommt, aber meistens ist das eh die 3470. Stefan [Editiert am 12.6.2013 um 09:52 von Boludo] Antwort 11 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.6.2013 um 11:13   Zitat von muh2k4, am 9.6.2013 um 13:43 9-13°C (http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=23) 7-12°C (http://www.northernbrewer.com/shop/wyeast-budvar.html) Zu meiner Unsicherheit trägt bei, dass beim Gärprozess ebenfalls Wärme freigesetzt wird. Muss diese Wärme bei der Temperaturmessung berücksichtigt werden? Hat jemand Erfahrung mit dieser Hefe bei Temperaturen unter 9°C? Meine Vermutung ist zwar, dass die 7°C den Gärprozess nicht aufhalten, sondern nur verlangsamen wird. Aber bevor ich meinen Sud versaue, könnt Ihr mich vielleicht eines besseren belehren oder mir zustimmen Zur Frage zurück: Im Zweifel würde ich immer den Angaben des Herstellers trauen. Und ja, es zählt die Temperatur der Würze/des Jungbieres. Wenn du nur 10 Liter hast, ist das zu vernachlässigen, die haben im Eimer ja eine große Oberfläche, über die die gut abkühlen kann. Bei 100l im Gärfass sieht das schon mieser aus... Wird schon! Antwort 12 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 08:36   Zitat: Das ist halt eine Möglichkeit, mit den wenigen Zellen, die in so einem Pack sind, die Gärung doch noch in Schwung zu bekommen. Dumm ist halt, dass die Hefe gerade in der warmen Vermehrungsphase die meisten unerwünschten Gärnebenprodukte erzeugt. Also immer kalt anstellen. Das klingt logisch Stefan und wird wohl tatsächlich auch der Grund sein. Damit ist das Rätsel für mich gelöst. Also ist es wie so oft im Leben, mit etwas Erfahrung im Zweifelelsfall den gesunden Menschenverstand einsetzen und nicht zwangsläufig den Herstellerangaben vertrauen, weche leider oft dessen kommerziellen Absichten geschuldet sind. Wieder was gelernt. Grüsse Bernd [Editiert am 13.6.2013 um 10:54 von BerndH] Antwort 13