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Autor: Betreff: Stammwürze steigt bei Gärung exceldatei Junior Member Beiträge: 32 Registriert: 20.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.6.2013 um 15:37   Hallihallo, erstmal möchte ich mich kurz vorstellen. Ich lese schon seit einiger Zeit hier im Forum und habe mir schon einigen Tips und Infos angeeignet. Zusätzlich beschäftige ich mich mit dem Thema Bierbrauen nun seit etwa einem halben Jahr mit unterschiedlichster Literatur (Hanghofer, Narziß, u.a.). Ende Mai habe ich dann meinen ersten Sud angesetzt. Die Rohstoffe entstammen alle einer Hausbrauerei bei mir in der Nähe. Die Malzmischung besteht aus 2kg Pilsner Malz, 2kg Wiener Malz und 1kg hellem Karamellmalz. Hopfen ist ein Hallertauer Aromahopfen, den ich aber auch als Bitterung verwendet habe und die Hefe stammt ebenfalls aus der Brauerei. Ich habe sie direkt am Vortag des Brauens bei der Brauerei geholt und mit aufgelegtem Deckel in einer desinfizierten Milchflasche im Kühlschrank gelagert. Die Hefe wurde am Tag der Abholung frisch geerntet. Während des Brauens hat eigentlich alles wie geplant funktioniert. Probleme hatte ich dann leider beim herunterkühlen, nach einigen Hürden habe ich aber auch das hinbiegen können und die Hefe, allerdings ohne Anfütterung, zugegeben. Insgesamt waren es 20L Anstellwürze bei 14,6°P, die bei 11°C vergoren wurden. Damals hatte mich schon etwas gewundert, dass ganz entgegen meiner Erfahrungen aus der Brauerei nur ein kleiner Schaumteppich, und das auch erst nach 2 Tagen, entstanden ist. Trotz meiner Sorge verlief die Gärung dann langsam, aber stetig. Die Schnellgärprobe bei 20°C war nach einer Woche bei 2,8°P. Nun meine eigentliche Frage Die Würze vergor wie gesagt für meine Begriffe recht langsam, hatte nach 10 Tagen aber eine Stammwürze von 3,9°P seitdem sie nach einer weiteren Woche auf 3,3°P abgesunken. Da die letzten Schritte der Gärung recht langsam verliefen habe ich gestern den Bottich für ca. 2 Stunden auf Zimmertemperatur gestellt. Die Würze hat dabei eine Maximaltemperatur von 17°C erreicht, bevor ich den Bottich wieder zum Kühlen gestellt habe. Seit gestern STEIGT der Restextraktgehalt auf bisher 3,9°P und scheint dabei stehen zu bleiben. Eigentlich stiegen aber gestern, als der Topf bei Raumtemperatur stand noch die ein oder andere Blase auf. Gibt es dafür eine Erklärung? Mein Problem ist, dass ich nun nicht weiß, wann ich in die Flaschen zur Nachgärung abfüllen kann bzw ob und wie viel Speise ich noch brauche. Gemessen sind die Werte der Würze alle mit einem Refraktometer, umgerechnet sind sie alle mit dem Refraktometer-Tool von Earl. Vielen Dank schon einmal im Voraus Viele Grüße! hankie Gast erstellt am: 14.6.2013 um 15:49   Drei Gründe kann Deine steigende Stammwürze haben: 1. Sehr starke plötzliche Verschmutzung des Jungbieres - unwahrscheinlich 2. Sehr hohe plötzliche Verdunstung von Flüssigkeit - unwahrscheinlich 3. Falsch gemessen (unterschiedliche Temperaturen spielen da auch eine Rolle) - wahrscheinlich. Ab in die Flasche mit dem Zeug. Speise hiermit berechnen: http://fabier.de/biercalcs.html Als Anfänger Bügelverschlussflaschen verwenden. Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2013 um 15:55   Die eine oder andere Blase ist normal wenn Du das Bier wärmer stellst. Das gelöste CO2 entweicht. Das CO2 ist dann bei abgeschlossener Hauptgärung auch unwiderruflich weg und Du müsstest die Karbonisierung mit 17° berechnen. Das CO2 ist eventuel auch der Grund für die unterschiedlichen Messungen. Inwiefern gelöstes CO2 die Dichte beeinflusst weiß ich nicht. Hab auch keinen Bock das zu berechnen, weil sehr kompliziert und schätzungsweise ist es auch im millifotzbereich marginal.. Allerdings können anhaftende Kohlensäurebläschen eine Spindel schon etwas irritieren. EDIT: ähh..Öchslewaage..na dann eventuell eine bessere Durchmischung des Jungbieres durch die aufsteigenden Kohlensäurebläschen bei vorheriger "Schichtung"? [Editiert am 14.6.2013 um 15:58 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2013 um 16:02   Zitat von exceldatei, am 14.6.2013 um 15:37 Eigentlich stiegen aber gestern, als der Topf bei Raumtemperatur stand noch die ein oder andere Blase auf. Gibt es dafür eine Erklärung? Bei kälteren Temperaturen ist mehr CO2 im Bier gebunden. Wenn du es nun erwärmst, muss ein Teil davon wieder entweichen, da bei wärmeren Temperaturen eben weniger Gas gebunden werden kann. Dies führt dazu, dass das Gärröhchen wieder zu blubbern beginnt. Grundsätzlich: Von "Stammwürze" spricht man nur vor der Hefezugabe. Wenn die Gärung einmal in Gang gekommen ist, kannst du eigentlich nur noch den "scheinbaren Restextrakt" messen. Insofern ist deine Überschrift für diesen Strang etwas irreführend. Antwort 3 exceldatei Junior Member Beiträge: 32 Registriert: 20.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.6.2013 um 16:17   Vielen Dank für die Antworten! @Tyrion: Vielen Dank für den Hinweis mit den Begrifflichkeiten. Kann ich also davon ausgehen, dass das Bier endvergoren ist und ich dann die Speisenmenge mit dem Restextrakt der Schnellgärprobe berechnen kann? LG Antwort 4 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2013 um 17:00   Zitat von exceldatei, am 14.6.2013 um 16:17 Kann ich also davon ausgehen, dass das Bier endvergoren ist und ich dann die Speisenmenge mit dem Restextrakt der Schnellgärprobe berechnen kann? Also wenn ich das richtig sehe, hatte der scheinbare Restextrakt ja schon mal 3,3 °P betragen. Warum auch immer dieser etwas später , bei erhöhter Temperatur, mal 3,9°P war (???) sei mal dahingestellt. Ich würde das Gärfass jetzt erstmal bei konstanter Temperatur stehen lassen und dann im Abstand von 48 Stunden mit dem Refraktomerte messen. Wenn dann keine Änderung eintritt würde ich abfüllen. Sollte der RE dann noch sinken, nochmal 2 Tage warten (Untergärig kann gerade am Ende der Gärung sehr lange dauern). Wenn eine Änderung nach oben Auftritt, würde ich das Refraktometer zurückgeben Gruss Matthias Antwort 5 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 14.6.2013 um 18:34   Um sicher zu gehen würde ich Dir empfehlen immer zwei Messungen direkt nacheinander zu machen und zu schauen ob die unterschiedlich sind. Beim Jungbier verwende ich am liebsten eine Spindel, alternativ arbeite ich wie folgt: Ich nehme eine mittelgroße Suppenkell, und stelle sie zur Desinfektion in den Wasserkocher (mit 200ml Wasser). Dann schöpfe ich eine Kelle voll Jungbier (ruhig etwas unter der Oberfläche abgreifen) in ein kleines Schälchen. Aus dem Schälchen wird gemessen und zwar 2-3 mal, dabei nach dem benetzen des Refraktometers immer kurz gewartet. Zwischen Messungen wird das Refraktometer abgewaschen und abgetrocknet. Der Rest aus dem Schälchen wird dann weggekippt (in den todesmutigen Brauer). Mit meinem Billigrefraktometer komme ich so auf recht eindeutige Ergebnisse. Und wie andere schon schrieben: Warte, bis Du 2 Tage keine Restextraktänderung feststellen kannst. Welcher Hefestamm war es? Gruß - kvendlar Antwort 6 exceldatei Junior Member Beiträge: 32 Registriert: 20.4.2013 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 17:16   Welcher Stamm es ist, weiß ich leider nicht. Kann es eventuell sein, dass das möglicherweise bei Zimmertemperatur entwichene CO2 die Refraktometermessung ähnlich wie der Alkohol beeinflusst? Seit der Erhöhung ändert sich nämlich nichts mehr am Restextrakt. Gruß! Antwort 7