Die Härte und sonstige Zusammensetzung des Wassers spielt bei der
Wahrnehmung der Bittere schon eine entscheidende Rolle. Hohe Restalkalität
und hoher Sulfatanteil sorgen für eine schärfere, kratzigere, anhaltendere
Bittere und erzeugen so den Eindruck eines höheren Bitterwerts. Das, was Du
als unangenehme Röstigkeit beschreibst, kann durchaus von diesem Effekt
hervorgerufen werden.
Das Berliner Wasser liegt zwar mit ca. 5°dH Restalkalität gar nicht so
schlecht, eignet sich aber wegen seines hohen Sulfatanteils trotzdem nicht
gut für kräftig gehopfte Biere. Auch Stouts werden bei höherem
Röstmalzanteil etwas kratzig. Für solche Biere benutze ich inzwischen auch
anderes Wasser.
Citra hat ein einzigartiges, kräftiges Aroma in Richtung Zitrus/Grapefruit
(das ich mir persönlich nicht so gut im Stout vorstellen kann), während
Sorachi Ace eher milde Zitrusfrüchte bringt (manche erinnert er an
angegorene süße Orangen). Das kann auch den Eindruck der Bittere und
Röstaromen beeinflussen. Hast Du die Menge entsprechend dem höheren
alpha-Gehalt des Citra angepasst?
Schließlich wirst Du wohl durch die wärmere Rast einen etwas höheren
Restextrakt haben, was die Vollmundigkeit des Bieres erhöht und damit der
Bittere entgegesteht. Hast Du das fertige Bier gespindelt?
Die Brewferm- und Braupartner-Hefen sind vergleichbar, wenn nicht sogar
identisch, von daher würde ich keinen großen Unterschied erwarten.
Letzte Sicherheit (und sicher interessante Erkenntnisse über die Wirkung
der Parameter) wirst Du nur erlangen, wenn Du mal identische Rezepte
braust, bei denen Du nur jeweils eine Einflussgröße änderst.
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Gruß vom Berliner
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