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Autor: Betreff: Fragen zu Jahrgangsbier, nach Westvleteren 12 Grundrezept! Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 8.7.2013 um 09:43   Hallo, Kurz zu mir: Ich bin lange stiller Mitleser gewesen, habe wahnsinnig viel gelernt hier, bin mittlerweile total besessen vom Brauen und habe schon 6 gute Sude in der 25L Einkocherklasse hinter mir. Ich möchte diesmal ein etwas schwierigeres Unterfangen starten, ein lagerfähiges Bier. Es soll eigentlich ein Westi 12 werden, obwohl ich es noch nie getrunken habe spricht mich die Beschreibung sehr an. Ich werde jetzt mein vorläufiges Rezept posten, das eigentlich eine Übernahme diverser im Internet kursierender Klonrezepte ist. Mein eigenes Rezept soll nicht vorrangig der exakte Klon werden, sondern ein sehr gutes Quadrupel, das vor allem in einem gewissen Rahmen reproduzierbar ist. Ich möchte es ab sofort jährlich brauen und wenn möglich auch einigermaßen edel abfüllen. Bezüglich Hopfen hab ich nen ganz anderen genommen, da ich die drei üblichen (Northern Brewer, Hersbrucker, Styrian) nicht zur Verfügung habe. Die Perle und Fuggles kann ich hier bei mir leicht besorgen und vermutlich jedes Jahr gleichermaßen einsetzen. Wobei ich ja nicht glaub, dass der Hopfen der Kerngeschmack des Bieres ist, daher hier die Abwandlung. Wichtig ist anscheinend der Candi Syrup, der ja bei uns kaum/gar nicht zu bekommen ist. Der hier verkaufte Kandissirup ist etwas ganz anderes was man so liest, daher hab ich mich auch hier sehr viel informiert und ich werde ihn selber machen. Schon klar, hier ist wohl der springende Punkt bzgl. Reproduzierbarkeit. Das nehm ich in Kauf, ich werde die Herstellung exakt dokumentieren und möglichst exakt den Sirup Nr. 5 dieses Threads nachmachen: http://www.homebrewtalk.com/f12/20-lb-sugar-jar-yeast-nutrien t-114837/ Einmal mit 290F und einmal auf 270F. Meine Fragen richten sich dann vor allem nach der Hefe und den Fermentationsbedingungen. Diese könnt ihr in meinem Bild nachlesen. Ich werde als erstes eine vermehrte Wyeast Trappist High Gravity einsetzen. Nachdem das Bier dann 8 Wochen rumsteht und sich die Hefe fast komplett aus der Schwebe absetzt muss man bei der Flaschengärung vorher frische aktive Hefe zusetzen. Soll ich von der ursprünglichen HG in der Zeit der 8 Wochen Gärung aus nem kleinen Rest wieder einen großen Starter züchten, oder soll ich irgendeine Champagner Trockenhefe in exakt benötigter Menge draufgeben? Wenn ja, welche? Die Rasten sind da jetzt nicht drauf, ich hätte einfach eine Kombirast bei 67°C gemacht und evtl. 5min. Eiweisrast zuvor. Ich bitte um konstruktive Kritik und Ratschläge zu jeglichen Aspekten des Rezepts. Vielen Dank! Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 09:57   Ganz schön komplexe Schüttung! Was man an Clone-Rezepten so liest ist oft deutlich simpler: Pilsner Malz, etwas Pale Ale Malz und Sirup. Beispiel ____________________ Antwort 1 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 09:58   Hi, ich habe das Pious Traditional schon gebraut und es ist sehr lecker (und authentisch). Ich habe 100 % Pilsner Malz und die im Rezept erwähnten Hopfen verwendet und würde es Dir auch so empfehlen. Das Du selbst gemachten Sirup verwendest ist schon mal sehr gut. Hier das Rezept (inkl. der Rasten): The Pious Traditional Recipe Specifications -------------------------- Batch Size: 20.8 L Boil Size: 31.3 L Estimated OG: 23 °P Estimated Color: 88.9 EBC Estimated IBU: 35.2 IBU Brewhouse Efficiency: 70.00 % Boil Time: 90 Minutes Ingredients: ------------ Amount Item Type % or IBU 3,63 kg Pale Malt (2 Row) Bel (6,77 EBC) Grain 42.11 % 3.63 kg Pilsner (2 Row) Bel (4.11 EBC) Grain 42.11 % 28.4 g Northern Brewer [8.50 %] (90 min) Hops 25.7 IBU 28.4 g Styrian Goldings [4.10 %] (20 min) Hops 7.0 IBU 14.2 g Hallertauer Hersbrucker [2.80 %] (20 min)Hops 2.4 IBU 1.36 kg Dark 2 Belgian Candi Syrup (425 EBC) Sugar 15.79 % 1 Pkgs Abbey Ale (White Labs #WLP530) Yeast-Ale 0.454 kg sugar added to beginning of boil, 0.454 kg added to last 5, 0.454 kg added in secondary. Mash Schedule: Decoction Mash, Double Total Grain Weight: 7.26 kg ---------------------------- Decoction Mash, Double Step Time Name Description Step Temp 10 min Protein Rest Add 14.4 L of water at 58.7 °C 55.6 °C 30 min Saccharification Decoct 8.35 L of mash and boil it 66.2 °C 30 min Saccharification Decoct 4.85 L of mash and boil it 70.6 °C Mash Out Heat to 75.6 °C over 10 min 75.6 °C 10 min Sparge: Fly sparge with 14.9 L water at 75.6 °C Same yeast is used in both, and same fermentation schedule is used in both. Chill the wort down to 18.4 °C, pitch and let it self rise to about 27.8 °C and try to hold it there. The yeast will keep the temp there for about 5 days when fermentation is about 80% done (about 4.5 °P) and start to chill down to 18.4 °C until you hit terminal gravity at 3 °P which should take 2 days. After this rack off into a secondary (I did kegs for both as I keg conditioned) and chill to 10 °C for 7 weeks, then carb however you want. VG, Markus ____________________ Antwort 2 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 8.7.2013 um 10:01   Hi, ja danke die beiden Links hab ich schon gelesen. Gibt eben den New World und Traditional Style. Ich hab mich bewusst für diese komplexe Schüttung entschieden, erstens weil ich alles dafür eh schon zuhause habe und zweitens, weils einfach richtig gschmackig wird dadurch. Mein Rezept ist eben an dieses http://www.homebrewtalk.com/f73/pious-westvleteren-12-style-q uad-multiple-147815/ New World Rezept angehalten. Was für Nachteile kann meine komplexe Schüttung haben? Ich habs genommen, weil das Rezept eben schon super Preise abgesahnt hat. [Editiert am 8.7.2013 um 10:03 von Barrracuda] Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 10:30   "New world" und "Traditional" Style gefällt mir. Die Begriffe kannte ich noch nicht, aber es trifft den Nagel schon auf den Kopf. Jedes an sich simple Rezept kann mit 3-4 Spezialmalzen "aufgepeppt" werden ... was man da zum Beispiel so für Alt- und Kölschrezepte findet. Naja. Ich finde mittlerweile die einfachen Rezepte interessanter, weil man so die einzelnen "Solisten" (Hefe, Hopfen oder eben Malz) noch herausschmecken und unterscheiden kann. [Beispiel: Liberty Ale - Pale Ale Malz, Cascade, neutrale Hefe]. Letztendlich muss es aber schmecken. Wenn das Rezept so gute Kritiken bekommen hat, würde ich es verwenden. ____________________ Antwort 4 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 8.7.2013 um 10:30   Moin, nur wegen des Candy-Sirups - guck mal: http://ryanbrews.blogspot.de/2012/02/candy-syrup-right-way- hint-weve-been.html Unbedingt berichten, so etwas schwebt uns demnächst auch vor. Beste Grüße, Dale. Antwort 5 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 8.7.2013 um 16:02   Danke für den weiteren Sirup Bericht, dieser ist ja wirklcih schön fundiert und ausführlcih und vor allem logisch. Wobei auch hier DAP mit Aminosäure gleichgesetzt wird, was aber im Grunde egal ist, Stickstoff brauchts halt. Ich werd mich einfach rantasten und mal probiern, wenns schiefgeht kommt der Sirup halt übers Vanilleeis drüber. Was mich aber noch wirklich interessieren würde, ist die Frage der Hefe und Hefeherführung. Ich besitze einen 2L Erlenmeyer, aber nur "intermittent shaking". Ich werde auch definitiv nur 1 Päckchen Flüssighefe kaufen und ich werde kein Dubbel brauen als Starter um den Bodensatz zu nehmen. Sprich da könnte es noch schwierig werden, ich werds aber einfach mit nem Malzbierstarter der mit weiterem Zucker angereichert ist probieren. Vl 2 Wochen vorher beginnen. Als 2.Hefe dann eventuell T-58, irgendne Champagnerhefe, Reste der Wyeast die erneut stark vermehrt werden? Wo könnte es Probleme bzgl. Reproduzierbarkeit geben? Falls ich nach 3 Jahren mal meine 3 Jahrgänge vergleichen will usw. Edit: Aja was mir noch in den Sinn kam, angenommen meine Hefe schläft ein bei 4°P, ich nehme das fälschlicherweise als endvergoren an und fülle mit frischer aktiver Hefe ab plus Zucker. Kanns sein dass die auch ohne weiteren Zucker noch weitervergären würde und ich so nicht auf meine Zielkarbonisierung komme? [Editiert am 8.7.2013 um 16:06 von Barrracuda] Antwort 6 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 8.7.2013 um 16:41   Bei Maillard-Reaktinen geht es nicht um Stickstoff: http://de.m.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion Das mit dem potenziell zufrühen Abfüllen interessiert mich auch! Schnellvergärprobe ist vermutlich ähnlich problematisch? Activator + Starter sollte dann aber schon reichen, denke ich, oder? Beste Grüße, Dale. Antwort 7 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 08:13   Denke auch das ein 10-24h starter reichen sollte. Hab mal 50l @ 21°P mit einem 3787-pack (+10h starter) trotz 13% Cara-Anteil auf einen Vergärgrad von 78% gebracht. Antwort 8 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 10:41   @Dale: Interessant dass es unbedingt Aminosäuren und nicht generell Aminverbindungen sein müssen, warum machen es dann soviele mit DAP und nicht dem Nutrient Mix. DAP ist nämlich KEINE Aminosäure. Schnellvergärprobe bei einer Hauptgärung von bis zu 28°C (siehe oben) macht wohl keinen Sinn. 8 Wochen HG, da gibts auch kein zu frühes Abfüllen, es geht drum, dass die Hefe einschlafen kann ohne, dass man es vielleicht gleich bemerkt. Bzw. wenn ich mit ner anderen Hefe (welche auch immer) nachgäre, kann diese ja einen anderen Vergärgrad haben und das Karb. wird komplizierter?! @Kusi: Danke für den Tipp, schön dann werd ichs einfach mal probieren sobald es soweit ist. Einen längeren Starter werd ich dennoch machen, da ich eh Zeit habe. Aber in den oben angegebenen Rezepten und auch mit dem oft verwendeten Mr.Malty Rechner (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) wird von einem Starter auf bis zu 3.8L geredet. Darum machte ich mir Sorgen. Ich lass es einfach mal drauf ankommen, es ist eh erst in circa 1 Monat soweit. Antwort 9 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 12:21   Warum willst du eigentlich eine so lange HG machen? Solche Biere waren bei mir nach meist 10 Tagen fertig. Nach 8 Wochen wird es wahrlich schwierig genügend Hefe in der Schwebe zu haben. Ausser du rührst nochmals auf vorm Abfüllen. Ich denke, das viele Belgier ihre Geschmäcker ein wenig durch underpitching bekommen. Antwort 10 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 15:10   Ich will so eine lange HG machen, weil es das Rezept so vorschreibt und diverse Berichte behaupten, dass dies notwendig ist um das Bier einigermaßen authentisch zu klonen. Nur weil ein Bier nach 10 Tagen vergoren ist, heißt das nicht, dass nichts mehr passiert. Wie oben zu lesen hab ich vor nach etwa 7 Tagen HG in einen Secondary Fermenter zu wechseln der dann bei 10°C für 8 Wochen im Kühlschrank steht. Dabei reift das Bier vor der Abfüllung und die Hefe kommt fast gänzlich aus der Schwebe. Daher auch meine Frage zur Nachgärhefe. Oben findest du auch den Link zu Homebrewtalk die eben das Rezept diskutieren. Da steht einiges dazu, aber ich wollte noch keinen >100 Seiten Thread durchforsten. mfg Barrra Antwort 11 Braunerd Senior Member Beiträge: 104 Registriert: 16.11.2012 Status: Offline erstellt am: 10.7.2013 um 15:07   Hallo So ein Bier interessiert mich auch und wird wohl ein Thema für den kühlen Herbst! Ist das der besagte Candy Sirup? http://www.brauundrauchshop.ch/100/con_liste.asp?prono=984&ic a=47&vSearch=&nCurPage=1&sStartPageNext=2 bis dann ____________________ Ich habe keine besondere Begabung, sondern bin nur leidenschaftlich neugierig. (Einstein A.) Antwort 12 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2013 um 15:59   Etwas verwundert bin ich über die Angabe, der "Sirup" sei auch in Kristallform erhältlich. Die Amerikaner verwenden jedenfalls oft den: D2-Sirup. ____________________ Antwort 13 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 10.7.2013 um 16:08   Sieht gut aus! Antwort 14 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2013 um 16:22   Hi Braunerd, den Sirup kannst Du vergessen. VG, Markus ____________________ Antwort 15 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 07:33   So, lange ists her aber der Candi Syrup ist jetzt mal fertig und heute steht der Brautag an! Hier ein paar Fotos: Antwort 16 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 20.8.2013 um 13:41   Gestern war Brautag, wiedermal ein bisschen anstrengend. -) Der Treber lief zwischendurch kurz trocken um circa 8cm hoch (war aber gesamt 20cm so hoch wie noch nie) daher hoffe ich es hat nicht viel gemacht, immerhin war trotzdem die Würze klar. -) Das Kühlen mit dem Plattenkühler ging erstmals sehr schlecht, da das Leitungswasser so war war wie noch nie (16°C) und der Hopfenkegel so groß und schlatzig wie noch nie, dadurch verstopfte ca. 4L vor Ende der Drahtschwamm der im Schlauch steckte. Die 4L wurden direkt in den Sputnik geworfen und im Kühlschrank auf Anstelltemp innerhalb von 4h gebracht. Der Rest wurde angestellt. -) Die Stammwürze wurde nur von dem Endprodukt in dem 4L topf gemessen, sollte aber nach dem hopfenkochen alles homogen gewesen sein und hoffentlich nach filtrieren auch der Sirup komplett homogen verteilt. Ich kam auf 21 Plato anstatt von 22.5. Noch nie war ich so weit daneben, ich vermute weil ich den Sirup falscherweise als 100% eingegeben habe, dabei enthält der doch auch Wasser. Ich werde daher die Stammwürze des Sirups nach Verdünnen aufs 10fache messen und im Brauhelfer berichtigen. Dann werde ich die fehlende STammwürze ergänzen mit weiterem Sirup (also 1200g statt geplanten 1000g Sirup, sollte nicht soviel Unterschied machen). Was haltet ihr von der Idee? Ich will unbedingt auf 22.5 kommen, da ich so gerne einen zweistelligen Alkoholgehalt habe. -) Das Bier gärt bereits wunderbar vor sich hin, der 1 Wochen Hefestarter hat sich bezahlt gemacht, obwohl ich ja Anfangs große Schwierigkeiten mit der Trappist HG hatte. (sprang erst nach 2 Tagen an). Hier noch ein paar Eindrücke: Treberkuchen von über 20cm, leider schlecht erkennbar aus der Perspektive. und die Belohnung am gestrigen Abend: Das Sierra wurde mit dem selbstgebrauten Klon verglichen (MM klon) und es kam zu 95% an das Original heran, unfassbar. Am Original steht drauf "naturally bottle conditioned" - Weiß wer was das heißst? p.s.: Doldensud is mein absoluter Favorite gewesen! Antwort 17 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.8.2013 um 13:44   Zitat von Barrracuda, am 20.8.2013 um 13:41 Am Original steht drauf "naturally bottle conditioned" - Weiß wer was das heißst? Flaschengärung. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 18 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 20.8.2013 um 16:16   ah danke super, na komisch ich hätts mir ja gedacht aber da hier absolut kein Bodensatz war und das Bier brutal klar kann ich das nicht wirklich verstehen wie das gehn soll. zum Sirup, ich hab gerade 1:10 verdünnt und gemessen und kam auf 7.9°P also hat der Sirup 79°P, ich hab ihn aber mit 100% vergärbar reingegeben. Wenn ich das auf 79% ändere sollte es perfekt passen. Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2013 um 16:26   Bedeutet wohl eher "Flaschenreifung". Im Deutschen wird der Begriff zur Verarschung der Leute eingesetzt. Bedeutet das das Bier nach der Reifung im Stahltank in der Flasche eben noch ein bisschen weiterreift. Hier steht was (ein bisschen scrollen). http://www.besser-bier-brauen.de/bier-brauen-und-geschichte/b iersorten/weizenbier ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2013 um 16:27   Toller Bericht! Da wird der ein oder andere garantiert richtig neidisch. Man merkt gar nicht, dass du erst 6 Sude hinter dir hast. Alle Achtung. Bin auf das Endergebnis sehr gespannt, also schön weiter berichten! ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 21 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 12:36   Update: Ich bin von meinem 5 Wochen Urlaub zurück, habe diese Woche dann das Bier abgefüllt. Folgende Vorgehensweise: Hefebodensatz vom ersten Umfüllen wurde 5 Wochen aufbewart. Davon hab ich eine Messerspitze genommen und im Starter hochgezogen >1 Woche bis ca. 100ml reine Hefe. Nach Abdekantieren hab ich 200ml vom Bier draufgegossen um die Hefe dran zu gewöhnen. Das Bier stand eben bei 10°C im Kühlschrank zum offen reifen. Die erste Hefegabe ist eingeschlafen und machte bei 11.6 Brix halt. (ca. 8.8% alk nach Kleier). In dem Starter hab ich geschaut ob die frische Hefe noch was vergären kann, sie schaffte es bis auf 11.2 Brix runter. Ich hab dann das Bier auf die Hefe draufgeschlaut und nochmal 2 Tage warm stehen lassen. Danach hab ich abgefüllt und nochmal eben Zuckerwasser draufgetan. Das Bier hat dann nach Kleier circa 9.5% und 10.2% nach Terrill. Ich werd einfach eine ca. Angabe drauf machen bzw. vl lass ich das Bier analysieren weils mich so interessiert wie genau ich das einschätze mit Refraktometer. Das Bier wurde in Sektflaschen gefüllt und mit Plastikkork, Drahtkorb und Alukappe versehen gekauft von Schnapsbrenner.eu - sehr zu empfehlen. Zuletzt nochn Foto der Flasche/n, ich oute mich hiermit erstmals mit dem Logo und Namen meiner Biere: Nachgärung bei 25°C und erstmals mit Manometer: P.S.: sry für die Handyfoto Qualität. Antwort 22