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Autor: Betreff: Gärung bei Trappistenbier stoppt MATA Newbie Beiträge: 7 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 10:20   Ich bin etwas ratlos. Bei dem Trappistenbier meines Braupartners ist die Gärung bei 12°P zum erliegen gekommen. Folgendes Rezept: 6,9 kg PiMa 1,7 kg Carahell 1,2 kg Haferflocken 1,2 kg Kandis 0,43 kg Haushaltszucker 0,43 kg Honig 26 IBU 1. Teil Rohfruchtmaische 30 min gekocht 2. Teil Einmaischen 55° Eiweißrast 15 min Zubrühen vom 1. Teil Maltoserast 65° 60 min Verzuckerung 72° 40 min (war sehr lange Zeit noch blau) Abmaischen 78° Beim Kochen den Kandis, Haushaltszucker und den Honig zugegeben Ausschlag 28 Liter In Summe war die Stammwürze nach dem Kochen deutlich höher (ca. 23° P) als angenommen. Wir haben zwar noch verdünnt, aber mein Partner wollte dann nicht weiter runter und meinte "dann wird's halt etwas kräftiger". Angestellt wurde mit der Wyeast 3787 (zeitig im Voraus aktiviert). Wie gesagt hat die Hefe auch Arbeit verrichtet, jedoch ist jetzt bei 12° P Restextrakt Schluss nach 3 Wochen Hauptgärung. Auch wärmer stellen brachte keine Veränderung mehr. Was kann man tun, bzw. woran kann's liegen? Süßbier ist zwar auch eine Erfahrung, aber so heftig??? Mit 12° P starte ich ja bei der Gärung für mein Pils ... Servus Markus Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 10:37   Die 3787 ist gerne mal beleidigt und stoppt die Gärung, vor allem, wenn es ihr zu kalt wird. Ich vergäre solche Biere bei bis zu 28°C. Ein Problem ist auch oft, dass man nicht genügend Hefe hat, solche Stammwürzen erfordern schon eine ordentliche Menge. Gute Frage, was da jetzt hilft, abfüllen würd ich auf keinen Fall. Entweder richtig warm stellen, falls das nichts bringt, eine andere Hefe zugeben, im schlimmsten Fall eien T-58, die sollte damit klarkommen und schmeckt wenigstens noch halbwegs belgisch. Belle Saison könnte auch gehen, mit der hab ich aber noch keine Erfahrung. Stefan Antwort 1 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 10:50   Hi, womit hast Du gemessen? Bei einer Refraktometer-Messung wärest Du nach der Korrektur schon bei einem Scheinbaren VG von 77 %. VG, Markus ____________________ Antwort 2 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 10:50   Zitat von MATA, am 8.7.2013 um 10:20 Ich bin etwas ratlos. Bei dem Trappistenbier meines Braupartners ist die Gärung bei 12°P zum erliegen gekommen. Weil´s ja immer wieder passiert: Mit Refraktometer gemessen und den Alkoholfehler nicht rausgerechnet ? Gruss Matthias Antwort 3 MATA Newbie Beiträge: 7 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 11:33   nee, nicht mit Refraktometer gelesen. Klassisch mit der Spindel, das ist es ja gerade... Boludo, 28° sind ja schon recht heftig. Meinst Du, die Gärung springt auch jetzt nach so langer Hauptgärung dann wieder an ? Werd's auf jeden Fall mal mit einer Schnellgärprobe versuchen. Markus Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 13:50   Ich hab gedacht, das wären 23°P gewesen. 28°P ist schon heftig. Stefan Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 14:10   Ich denke er meint deinen Temperaturvorschlag von 28°C. Lang lebe das Einheitenzeichen Dass die Gärung selbst bei 23°P stockend läuft, wundert mich nicht sonderlich. Ein Activator reicht da meines Erachtens nicht mehr, High Gravity Hefe hin oder her. Vermutlich hat sich die Hefe nach nun drei Wochen auch zu einem guten Teil abgesetzt. Ich würde vorsichtig aufrühren, da es für mich sehr unwahrscheinlich erscheint, dass kein vergärbarer Zucker mehr vorhanden sein soll bei 12°P Restextrakt. Gruß, Andy ____________________ Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 14:30   Ah ok, alles klar. Ich denke auch, dass es einfach zu wenig Hefe war. Am Besten ist es, wenn man erst ein Bier mit normaler Stammwürze (z.B. ein Blond) braut und dann mit der geernteten Hefe den Tripel anstellt. Und sogar das angeblich beste Bier der Welt wird in Westvleteren mit dieser Hefe bei bis zu 28°C vergoren Geschmacklich macht das gar nicht aus. Stefan Antwort 7 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 16:17   Hi, diese Trappisten-Hefen können schon mal zicken. Ich meine mich an einen Beitrag von flying zu erinnern. Da konnte die Hefe nach einiger Zeit bei zu niedriger Temperatur nicht mehr zum Arbeiten überredet werden, obwohl die Gärtemperatur erhöht wurde. VG, Markus ____________________ Antwort 8 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 8.7.2013 um 16:39   Ich "führe" derzeit die original-Westvleteren-Hefe (seit zwei Suden), hatte ursprünglich aus einer Flasche Westvleteren12 den Bodensatz über eine Woche hochgepäppelt bis auf ca 120ml "dünnbreiige" Hefe (100ml / 500ml / 1500ml Starter mit Malzbier), im ersten Sud ging die dann bei 22°C ab wie gestört (16L/16°P in 5 Tagen durch), und ca 1/3 der Erntehefe hat sechs Wochen später auch den nächsten Sud (20L/14°P) in nur drei Tagen bei Raumtemperatur weggeknuspert (der braune Rand am Schluss zeigte, dass die Kräusen wohl bis an den Deckel des Hobbocks gelangt waren), vermutlich hätte es halb so viel Hefe auch getan. Das Bier war klasse, es ist nur noch eine Buddel übrig... Nicht auszudenken, was bei 28°C und der kompletten Erntehefe passiert wäre - vermutlich das ganze Zimmer voll Schaum? Wenn man dann hier im Forum immer mal wieder liest, die 3787 sei eingeschlafen, frage ich mich schon ob das wirklich der gleiche Stamm ist, bzw. was in der geernteten Westvleteren-Hefe noch so für Hefen(?) rumschwirren, und ob die Jungs bei Wyeast evtl. einen etwas empfindlichen Stamm daraus isoliert haben? Grüße Edit sagt, bei beiden Suden >80% EVG... (stolz) [Editiert am 8.7.2013 um 16:56 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 9 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 17:00   Hi, die Mönche in Westvleteren bekommen ihre Hefe aus Westmalle. Such mal unter dem Stichwort bei WYEAST. VG, Markus ____________________ Antwort 10 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 8.7.2013 um 18:14   unter den Stichworten "westmalle" oder "westvleteren" findet man mit der Suchfunktion auf der WYeast-Homepage nichts. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 18:36   Die Vermutung, dass in Westvleteren Flaschen verschiedene Hefen am Werk sind, halte ich für ziemlich weit hergeholt. Dass die Hefe von Westmalle kommt, ist bekannt. DerDennis hatte halt einen vernünftigen Starter und auch bei den Folgesuden mit genügend Hefe angestellt. Ordentlich Belüften schadet natürlich auch nicht, wenn man aber zu kalt mit wenig Hefe arbeitet, wird es schnell sehr eng. Stefan Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 18:41   Eine gestrippte Hefe entspricht unter Umständen nicht mehr der Reinzucht. Bei manchen Bieren wird frische Hefe zur Flaschengärung zugegeben. Dann ja. Ansonsten ist in der Flasche nur noch die Schwebhefe, also die Hefezellen die aus irgenwelchen Gründen schlechter sedimentieren als der Hauptteil. Das ist schon eine Selektion. Wie stark das ins Gewicht fällt weiß ich allerdings nicht? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2013 um 18:52   Hi Dennis, http://www.wyeastlab.com/hb_styledetails.cfm?ID=187 Hier wirst Du fündig. VG, Markus [Editiert am 8.7.2013 um 18:53 von ggansde] ____________________ Antwort 14 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 07:56   Die 3787 Sedimentiert schon arg, denke mit aufrühren könnte die wieder kommen. Aber ein Tier ist sie, Musste den Gärkessel gestern in die kalte Badewanne stellen. Die hatte innerhalb eines Tages 50l von 18°P auf 4.7°P gefressen :-) Die Temperatur stieg von 21 auf 30.5°C. Allerdings war die schon in der zweiten Führung. Hatte aber auch schon mal ein Aktivator-pack auf 50l @ 21°P gegeben (mit einem 10h-starter) das hat sogar auch bei 23°C noch funktioniert. Antwort 15