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Autor: Betreff: Hopfenausnutzung Whirlpool in Amerikanischen Rezepten Fester Bestertester Member Beiträge: 55 Registriert: 6.12.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 10:14   Hallo zusammen Mir fällt auf, dass bei Rezepten amerikanischen Ursprungs (z.B. "Brewing Classic Styles") bei Hopfengabe in den Whirlpool generell mit 0 Ausnutzung der Bitterstoffe gerechnet wird. Das Verständnis hier im Forum (oder z.b. auch bei IBU Rechner auf www.maischemalzundmehr.de) ist aber, dass der Whirlpool sehr wohl auch noch eine gewisse Ausnutzung der Bitterstoffe bewirkt. Bei den grosszügigen Mengen von Hopfen welche die Amerikanischen Rezepte für den Whirlpool verwenden, macht das dann sehr wohl einen Unterschied: So steht z.B. in einem Rezept: - StW: 11.8°P - IBU: 34 - Menge (Kochwürze): 26.5 L - Horizon 13.5% / 13g / 60 min = 24.0 IBU - Amarillo 9% / 28g / 15 min. = 9.3 IBU - Amarillo 9% / 50g / 0 min. = 0 IBU Wenn ich diese Hopfengaben mit dem IBU-Rechner (maischemalzundmehr) nachrechne, komme ich auf folgende Zahlen (basierend auf 24L Anstellwürze, 15 min. Whirlpool, und 90 Grad nach Ende Whirlpool): - Horizon 13.5% / 13g / 60 min = 22.2 IBU - Amarillo 9% / 28g / 15 min. = 21.8 IBU - Amarillo 9% / 50g / 0 min. = 21.4 IBU Gesamthaft ergäbe das für dieses Bier ein Bittergehalt von 65 IBU. Das ist schon ziemlich weit weg von den 34 IBU welche das Profil vorgibt. Wie würdet Ihr vorgehen: a) Einfach gemäss Rezept vorgehen? b) Bitterhopfenzugabe anpassen (de facto gleich weglassen)? c) Aroma- und Whirlpoolzugaben in der Menge reduzieren? d) Whirlpoolzeit reduzieren? ____________________ Gruss Stephan Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 10:34   Vielleicht gehen die rezepte von Jamil et al. ja davon aus, dass du die Würze (ohne Zeitverlust ) direkt nach Flame-Out kühlst und somit einen kalten Whirlpool ohne Bitterstoffausnutzung machst... Wenn ich mich richtig erinnere halten die Jungs von Brew Strong nicht besonders viel vom Übernachtabkühlen. ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 10:37   Ha, das passt ja: Ich habe gestern Abend einen Podcast (Can you Brew it, Firestone Union Jack) gehört, da wurde genau das Thema angeschnitten. Bei dem besprochenen Firestone Walker Clone wirde auch eine extreme Menge Hopfen für lange Zeit im Whirlpool "sumpfen" gelassen. Genau dieses Vorgehen soll zum ausgezeichneten Geschmack des Bieren beitragen. Es gibt aber auch andere Stimmen die sagen, dass man nach der letzten Hopfengabe möglichst schnell abkühlen sollte, um die Verdunstung von Aromaölen zu unterbinden. Damit würde mann auch die Isomerisierung recht schnell stoppen - klingt für mich logisch. Ich denke über die IBUs einer sehr späten Hopfengabe (Flameout bzw. Whirlpool) sollte man sich nicht so viele gedanken machen. Der Aromazugewinn überwiegt und ich denke die zusätzlichen IBUs tun hier nicht so weh. Wenn man auf keinen Fall eine Steigerung der IBUs haben will, kann man ja vor den letzten Hopfengabe den Würzekühler anschmeißen und beginnen runterzukühlen. (Geht natürlich nur mit einem Spiralkühler im Topf). ____________________ Antwort 2 Fester Bestertester Member Beiträge: 55 Registriert: 6.12.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 10:43   Zitat von Phalanx, am 9.7.2013 um 10:34 Vielleicht gehen die rezepte von Jamil et al. ja davon aus, dass du die Würze (ohne Zeitverlust ) direkt nach Flame-Out kühlst und somit einen kalten Whirlpool ohne Bitterstoffausnutzung machst... Wenn ich mich richtig erinnere halten die Jungs von Brew Strong nicht besonders viel vom Übernachtabkühlen. Dann würde es aber keinen grossen Sinn machen wenn die Rezepte noch zwischen Hopfenzugabe mit 0 Min. Kochzeit und Dry Hopping unterscheiden. Ich kühle die Würze mit einem Eintauchkühler ab. Allerdings kommt bei mir dieser Schritt erst nach dem Whirlpool und nachdem ich die heisse Würze in den Gäreimer überfüllt habe. ____________________ Gruss Stephan Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 11:05   Da ich keinen Whirlpool mache, sondern direkt nach dem Hopfen kochen abkühle kommen die letzten Aromagaben 10 min vor Schluss. So kann man die IBUs auch sauber berechnen. Ein "kalter" Whirlpool macht keinen Sinn. Das ist nur Zeitverlust. Btw., ich würde auch kein Rezept ohne Anpassung übernehmen. Bei mir heißt das, dass ich erst mal schaue was beersmith dazu sagt. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 4 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 11:30   Zitat von Fester Bestertester, am 9.7.2013 um 10:43 Dann würde es aber keinen grossen Sinn machen wenn die Rezepte noch zwischen Hopfenzugabe mit 0 Min. Kochzeit und Dry Hopping unterscheiden. Sehe ich nicht so, 0 min Hopfen im kalten Whirlpool ist sagen wir mal 15 - 20 min in der Würze und die Extrakte werden quasi mitvergoren, d.h. die flüchtigen Aromen werden u.U. durch das entweichende CO2 ausgetragen. Dry-Hopping oder Stopfen findet nach der Hauptgärung im (fast) fertigen Bier statt und dauert üblicher Weise ab etwa 1 Woche. Einen Unterschied gibt es also durchaus. Und die Frage ob ein kalter Whirlpool Sinn macht oder nicht sei mal dahingestellt, viele Amis schwören ja auch auf die Verwendung von Hopfensäckchen oder Hop-Spiders. Dann muss im Whilpool nurnoch der Heißtrub abgeschieden werden. ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 5 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 11:40   Der Trub bleibt im Sudkessel oder im Filter hängen. Was willste da im Whirlpool vergären ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 12:25   Entscheidend wird die Temperatur sein. Zwischen 100°C und Gärtemperatur ist ´ne Menge Spielraum. Eine Whirlpoolhopfung würde ich daher nie und nimmer mit Hopfenstopfen gleichsetzen. übrigens ein interessanter Link: http://www.bertusbrewery.com/2012/03/hoppy-beers-and-whirlpoo l-hops.html und http://beersmith.com/blog/2013/01/21/late-hop-additions-and-h op-oils-in-beer-brewing/ und http://byo.com/component/k2/item/2808-hop-stands [Editiert am 9.7.2013 um 12:35 von Kurt] ____________________ Antwort 7 Fester Bestertester Member Beiträge: 55 Registriert: 6.12.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 13:26   Kann es daran, dass ich den IBU-Rechner (www.maischemalzundmehr.de) falsch interpretiere? Für die Bitterstoffausnützung während der Nachisomerisierungszeit schlägt dieser ja einfach nochmals eine angenommene (berechnete?) Anzahl von Kochminuten hinzu. Bei 15 Min. und einer Absenkung der Temperatur auf 90 Grad während dieser Zeit schlägt der Rechner nochmals 11 Min. Kochzeit zu jeder Hopfenbeigabe. Aber: Wenn ich einen Whirlpool mache, dann kann ich doch davon ausgehen, dass bereits nach 5 Minuten ein Grossteil (80 - 90%?) der Hopfenpartikel in dem sich aufbauenden Trubkegel am Bodern der Maischepfanne sitzen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass Hopfenpartikel, welche innerhalb des Trubkegels stecken (ausgenommen das Material das unmittelbar an der Oberfläche sitzt), auch nur annähernd gleich ausgenutzt werden wie Partikel die in frei in der Würze schweben? So betrachtet hätten eher die Amerikaner recht mit den IBU Berechnungen für Ihre Rezepte? ____________________ Gruss Stephan Antwort 8 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 14:18   Hallo Stefan, die Musik spielt, wie Du schon erkannt hast, bei der letzten Hopfengabe. Hier werden im Originalrezept 50% der Gesamt-Hopfengabe in den Whirpool gegeben und es wird davon ausgegangen, dass nichts davon isomerisiert. Diese Annahme mag für den Rezeptgestalter zutreffen, nicht aber unbedingt für Dich, für Deine technische Einrichtung und für Deine gewohnte Vorgehensweise. Es ist ganz unbedingt erforderlich, dass Du die "Brauer-Brille" auspackst und diesen Rezeptteil an Dein IST angleichst. Basierend auf der letzten, hohen Hopfengabe wirken sich Spielarten rund um die Isomerisierungszeit im Whirlpool gravierend aus - zwei Beispiele habe ich gerechnet: 0 min Iso-Zeit im Whirlpool(getreu Rezept) und 15 min Iso-Zeit im Whirlpool. 0 min Iso-Zeit im WP - nach Tinseth ~ 33 IBU 15 min Iso-Zeit WP - nach Tinseth ~ 57 IBU: Die Rechner die Du verwendest rechnen richtig, ganz entscheidend ist, mit welchen Angaben Du sie fütterst ... wie man sehen kann haben bei dieser Hopfengabe kleine Änderungen an der letzten Hopfengabe eine durchschlagende Wirkung: plus 15 min Koch(Iso)dauer = plus ~ 25 IBU Es liegt jetzt an Dir festzulegen, ob Teile der letzten Gabe noch isomerisieren oder nicht. In jedem Fall solltest Du annehmen, dass die Zeitspanne zwischen Zeitpunkt letzte Hopfengabe bis Würzetemperatur < 92 °C als Kochzeit zu betrachten ist und das wertfrei vom Prozessschritt, Verfahren und Gefäß. Zusätzlich wage ich zu behaupten, dass die Annahme 0% Bitterstoffausbeute bei einer "Whirpoolgabe" falsch ist - bei diesen Mengen und im Heißbereich geht immer was. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 9 Fester Bestertester Member Beiträge: 55 Registriert: 6.12.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 15:19   Hallo Oli Danke für die ausführliche Antwort! Zitat von olibaer, am 9.7.2013 um 14:18 Es ist ganz unbedingt erforderlich, dass Du die "Brauer-Brille" auspackst und diesen Rezeptteil an Dein IST angleichst. Genau darum geht es ja, aus diesem Grund versuche ich auch mein Verständnis hierzu zu erweitern Zitat von olibaer, am 9.7.2013 um 14:18 Es liegt jetzt an Dir festzulegen, ob Teile der letzten Gabe noch isomerisieren oder nicht. In jedem Fall solltest Du annehmen, dass die Zeitspanne zwischen Zeitpunkt letzte Hopfengabe bis Würzetemperatur < 92 °C als Kochzeit zu betrachten ist und das wertfrei vom Prozessschritt, Verfahren und Gefäß. Zusätzlich wage ich zu behaupten, dass die Annahme 0% Bitterstoffausbeute bei einer "Whirpoolgabe" falsch ist - bei diesen Mengen und im Heißbereich geht immer was. Testen und Erfahrungen aus der Praxis sammeln ist offensichtlich angesagt... Was ich machen kann ist sicherlich einmal nach "Flameout" noch 10 Minuten zuzuwarten bis ich die letzte Aromazugabe mache und den Whirlpool einleite. Auf die anfängliche Bitterstoffzugabe machen die zusätzlichen 10 Minuten nicht sehr viel aus, dafür aber sinkt die Temperatur schon einmal um ein paar Grad ab, was sich dann wiederum bei der Bitterstoffausbeute auf die erneute Aromazugabe bemerkbar macht? Ich gehe mit Dir einig, 0% Ausbeute bei einer Whirlpoolzugabe ist sicherlich auch nicht richtig. Aber ich denke, meine Überlegung in Sachen Trubkegel ist auch nicht ganz falsch? Also für die nächsten Versuche bei der Berechnung mal einen Wert von vielleicht + 5min. einbeziehen, egal ob der Whirlpool dann 15 min. dauert... Die grösste Schwierigkeit an der Sache ist offensichtlich, dass dem Hobbybrauer keine wirklichen Messmöglichkeiten zur Verfügung stehen. Bestenfalls einen Vergleich im Gaumen mit einem "geeichten" Kaufbier? ____________________ Gruss Stephan Antwort 10 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 15:31   Zitat von gulp, am 9.7.2013 um 11:05 Ein "kalter" Whirlpool macht keinen Sinn. Warum? Ich kühle erst ab, und dann mache Whirlpool, aber nur weil ich mein Plastic Gäreimer nicht mit der Eintauchkühler kratzen will - gekühlt wird im Einkochautomat. Antwort 11 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 15:44   Zitat: Warum? Ich kühle erst ab, und dann mache Whirlpool, aber nur weil ich mein Plastic Gäreimer nicht mit der Eintauchkühler kratzen will - gekühlt wird im Einkochautomat. Ich kühle in der Sudpfanne ab, dann wird die Würze durch einen Filter auf die Hefe draufgelassen. Wenn du in diesen Ablauf noch einen Whirlpool einbaust, kostet das nur unnötig Zeit. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 15:55   Ich hab letzens die Hälfte des Hopfens in die Vorderwürze und die andere Hälfte in den Whirlpool gegeben. Der Whirlpool hatte nur 90°C. Ohne Nachisomerisierung wären ca 20 IBU rausgekommen, bei voller Nachisomerisierung ca 40 IBU. Rein geschmacklich würd ich auf ca 30 IBU schätzen. Der Whirlpool dauerte mindestens 45 Minuten, schneller ging es nicht durch den Plattenkühler. Mein Fazit ist, dass auch bei 90°C noch ordentlich was nachisomerisiert, auch wenn der Hopfen unten als Kegel drinliegt. Stefan [Editiert am 9.7.2013 um 15:56 von Boludo] Antwort 13 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 16:24   Zitat von gulp, am 9.7.2013 um 15:44 Zitat: Warum? Ich kühle erst ab, und dann mache Whirlpool, aber nur weil ich mein Plastic Gäreimer nicht mit der Eintauchkühler kratzen will - gekühlt wird im Einkochautomat. Ich kühle in der Sudpfanne ab, dann wird die Würze durch einen Filter auf die Hefe draufgelassen. Wenn du in diesen Ablauf noch einen Whirlpool einbaust, kostet das nur unnötig Zeit. Aber das erklärt nicht warum. Der Whirlpool sorgt dafür, dass die Hopfen und Trub zusammen in einem Kugel kommen, so dass du klar(er) Würze bekommst. Das heisst, dein Filter wird nur am Ende mit dem Schmodder gestopft. Ich hätte gedacht, dass das Kugelformen unabhängig vom Temperatur wäre? Edit: Mein Einkochautomat dient auch als Sudpfanne Edit 2: Sorry, dass ich diese Thread so hijacke [Editiert am 9.7.2013 um 16:25 von Neubierig] Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 16:38   Mein Filter wird auch erst am Ende so richtig gebraucht. Am Anfang kommt auch ein bisserl was mit. Die Form des Schmodders ist mir Wurst. Ob die wie ein Tannenbaum oder wie eine Kugel aussieht oder eben eine Fläche am Boden bildet ist völlig egal, Hauptsache nicht in der Würze. Aber selbst das wäre wahrscheinlich egal, wenn ich mir so manches Ami-Video ansehe. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 13:23   Hallo, gerade habe ich ein Weizen abgfüllt, 20 Liter Bier, 25g Cascade Vorderwürze und 20g Cascade Whirlpool 30 min. (knapp unter 90° abgekühlt). Das Jungbier schmeckt extrem Bitter, da muss wohl auch noch ettliches aus den 20g rausgegangen sein. Schmeckt leider alles andere als weizig, hab's darum "Weizen Pils" genannt Das mit der Frucht hat auch nicht geklappt. W68 heftigst underpitcht, bei Gäranfang extremer Geruch nach Mango, später viel Birne, im Jungbier ist gar nicht mehr zu richen oder zu schmecken. Fazit, das mit den Früchten ist wohl etwas Glücksache (letztes mal hat es geklappt) und von der Whirpool-Hofpung lasse ich jetzt auch die Finger wech. Gruß Stefan Antwort 16 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 16:04   Da hast du aber auch sehr reichlich Cascade reingehauen für ein Weizen. Ich habe 20gr zu Kochbeginn und auch 20 kurz vor Kochende, also ähnlich wie du, aber ich hatte 45 Liter. Grüsse Bernd Antwort 17 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 14:12   Zitat von BerndH, am 28.8.2013 um 16:04 Da hast du aber auch sehr reichlich Cascade reingehauen für ein Weizen. Ich habe 20gr zu Kochbeginn und auch 20 kurz vor Kochende, also ähnlich wie du, aber ich hatte 45 Liter. Grüsse Bernd Na ja, beim letzten Weizen waren die 20g Vorderwürze ideal, und ich dachte halt die Whirlpoolgabe würde keine Bittere hinterlassen. Kann natürlich zum Teil auch an der Abkühlzeit liegen die ich benötigt habe um auf unter 90° zu kommen, in der Zeit passiert ja mit dem Vorderwürzehopfen auch noch was. Antwort 18