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Autor: Betreff: Rast bei 78°C? JosefGroll Gast erstellt am: 12.7.2013 um 13:15   Die ersten paar Sude habe ich nach Rezepten aus meinem Buch "Bier brauen für jedermann" gebraut. Da war allerdings eine Endrast über 30 min bei 78°C angegeben bei fast allen Bieren ... Was hats damit auf sich? Enzyme sind in dem Bereich ja weitestgehend inaktiv und ob man 30 min abmaischen muss würd mich etwas wundern ... Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 13:18   War das eventuell die Läuterruhe ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 13:19   Hi, eine derartige Rast ist Unsinn, es reicht, mit dem Abmaischen zu beginnen, wenn Du die 78°C erreicht hast. Diese Temp. erleichtert das Abläutern, da die Viskosität der Würze dann etwas geringer ist. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 13:23   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 12.7.2013 um 13:18 War das eventuell die Läuterruhe ? Das vermute ich auch. Da wird bestmmt das Ruhen vor dem Läutern gemeint sein. Ich mach da meistens nur 10 min "Rast". Gruß, Henrik. ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 13:25   a) Das ist in der Tat unüblich geworden, da man die Aktivität der Enzyme im Läuterbottich noch aufrecht erhalten will, um die durch umkippen/umpumpen und Nachgüsse mechanisch wieder aufgeschlossenen Stärkenester erneut verzuckern zu können. b) Teilweise haben diese Rasten bei 78°C ihren Ursprung auch in der Läuterruhe. In dem Fall ist das garnicht als Maischerast gedacht, sondern als Läuterruhe. Aber selbst die kann man meines Erachtens deutlich knapper ansetzen (oder sogar weglassen). c) Ein letzter Ursprung könnten die ewig langen Maischen vergangener Tage sein. Wenn durch stundenlanges Kochen bereits alles soweit gelöst und verzuckert ist, wie man das haben will, kann ich mir vorstellen, dass eine Fixierung der Zuckerzusammensetzung durch Inaktivierung der Enzyme dann keine schlechte Idee ist. Aber mit historischer Braukunst kenne ich mich kaum aus. Weglassen und abmaischen bei 78°C. Gruß, Andy ____________________ Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.7.2013 um 13:32   Hans (Erlenmeyer) hat hier mal einen Aspekt aufgezeigt. Ich selbst heize gar nicht so weit hoch, sondern läutere gewöhnlich bei 76°C ab. Durch die zunehmenden Wärmeverluste wird es nämlich immer "schwieriger" (=langsamer) die hohen 78°C zu erreichen - zumal mit einem Einkocher mit Hühnerbrustheizleistung. Uwe Antwort 5 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 14:19   Bei mir ist das die Läuterruhe. Die setzt ein, sobald ich bei 78°C abgemaischt habe und die Maische sich im Läuterbottich befindet. Dann benötige ich ungefähr 20min um meinen Kessel grob zu reinigen, die Induktions (Hendi) Platte auf der Terasse aufzubauen und für's Kochen vorzubereiten. Dadurch ergibt sich automatisch ein Zeitfenster von knapp 20min Läuterruhe bei einer Anfangstemperatur von 78°C. Ob die Läuterruhe wirklich Sinn macht, ist mir dabei egal, denn ich benötige die Zeit so oder so. Meines Erachtens fördert sie aber den Aufschluss von Inhaltstoffen und ermöglicht eine - sicher minimale - Nachverzuckerung der eventuell beim Abmaischen mechanisch aufgeschlossenen Stärken. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 6 wheeltinu Gast erstellt am: 12.7.2013 um 14:34   Als ich noch mit Einkochautomaten gearbeitet habe, schüttete ich alles gleich nach erreichen der 78° in den Läutereimer und liess es kurz setzen. Dann habe ich auch gleich weitergemacht. Jedoch jetzt beim BM 50L programmiere ich eine 10minuten-Rast. Im Einkochautomat hatte ich nie Probleme mit der regelmässigen Verteilung der Temperatur - aber der BM muss alles erst durch das Malzrohr pumpen/pressen. Ich habe das mal mit Infrarot-Thermometer etwas verfolgt. Kommt also wohl auch sehr auf die Anlage und Methode darauf an - aber von einer lang andauernden Rast bei 78° hätte ich auch noch nie gehört. Tinu Antwort 7 bockie72 Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 8.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.7.2013 um 08:05   Zitat von TrashHunter, am 12.7.2013 um 14:19 Ob die Läuterruhe wirklich Sinn macht, ist mir dabei egal, denn ich benötige die Zeit so oder so. Meines Erachtens fördert sie aber den Aufschluss von Inhaltstoffen und ermöglicht eine - sicher minimale - Nachverzuckerung der eventuell beim Abmaischen mechanisch aufgeschlossenen Stärken. Greets Udo Also würde durch eine längere Läuterruhe und langsameres Abläutern die Sudhausaubeute etwas höher, aber es wird dann auch mehr Unvergärbarer Zucker gebildet? Dann würde es erklären warum ausgerechnet die beiden Sude bei mir einen höheren Restwert hatten bei denen ich deutlich langsamer Abgeläutert habe. Verstehe ich das jetzt richtig oder habe ich vielleicht nur Fehler beim Maischen gemacht? Gruß Jörg Antwort 8 wheeltinu Gast erstellt am: 14.7.2013 um 08:36   An Jörg Ja, bei Temperatur-Rasten von 70° - 78° werden zwar die Stärkeketten von der Mitte her geteilt, aber dabei entstehen längerkettige Zuckermolekühle die der Hefe nicht zugänglich sind. Deshalb ist für uns die Rast bei 60° - 65° interessanter. Ab ca. 65° aufwärts nimmt der Effekt dass eben der vergärbare Zucker (Maltose) ensteht bereits wieder ab. Deshalb funktionieren meines Erachtens auch die Kombirasten recht gut .... Ich arbeite eigentlich selten bis nie mit Rasten über 70°, ausser es geht um ein Rezept das ich unbedingt originalgetreu nachbrauen möchte. Meines Wissens geht es dann beim langsamen Abläutern eher darum, möglichst viele Zuckerteilchen sauber "abfliessen" zu lassen. Das heisst Temperatur halten und Luft am Treber vermeiden. Durch das Einschneiden des Trebers und die gut verteilten Nachgüsse kann dann ein Maximum herausgeholt und die Ausbeute massiv erhöht werden. Aber die dafür notwendige Zeit ist letztendlich Philosophie und Erfahrung eines jeden einzelnen. Gruss Tinu Antwort 9