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Autor: Betreff: Sedimentation obergäriger Biere tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 14:27   Moin, Moin, ich möchte hier mal etwas zur Diskussion stellen, für das ich keine Erklärung finde. Es geht um die Sedimentation von Hefe bzw. Trübstoffen bei obergäriger Brauweise (ca. 20 – 24°C). Üblicherweise fahre ich die Nachgärung 8 Tage, dann wird abgefüllt. Abhängig von der Hefe klärt sich das Bier unterschiedlich stark in der gleichen Zeit. Prinzipiell beobachte ich aber folgendes: Nach Abfüllung kann ich bei der Druckkontrollflasche aus klarem PET stets beobachten, dass sich schon innerhalb weniger Stunden Trubpartikel beginnen abzusetzen. Das erkennt man schön daran, dass das Bier dann im Halsbereich schon gut klar geworden ist und sich auch rel. schnell sichtbares Sediment am Flaschenboden absetzt. Meine Frage: Warum klärt sich das nicht auch so gut im Nachgärbottich? Die Nachgärung ist i.a. nach 5 Tagen beendet und ich warte eigentlich nur aus Sedimentationsgründen bis zum 8. Tag. Bei der Abfüllung bewege ich den Bottich so wenig bzw. so behutsam wie möglich. Ich achte auch darauf, dass der Bierabluss bei der Abfüllung nicht zu rasant ist, damit durch den Bierfluss so gut wie keine Partikel mitgerissen werden. Diese Gefahr des Partikelmitreißens ist zudem noch dadurch erschwert, dass der Hahn bei mir rel. hoch sitzt, das Sediment also nicht „Oberkante Unterlippe“ steht. Habt Ihr vielleich eine Erklärung für das Phänomen, das sich das Bier nach dem Abfüllen in Flaschen recht schnell klärt? Ist das vielleicht so eine Oberflächen-Volumen Geschichte oder was? Rätselnde Grüße Michael [Editiert am 12.7.2013 um 14:28 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 14:35   Ich denke, das liegt an dem kürzeren Weg, den die Trubpartikel in der Flasche zurücklegen müssen. Die Sinkgeschwindigkeit ist ja immer die selbe. In einer 20 cm hohen Flasche ist alles viel schneller unten wie in einem 50 cm hohen Gärfaß. Bei sehr großen Gärbehältern (in meinem Fall 525 Liter) geht es noch viel länger, da kommt auch nach 2 Wochen unten noch trübe Suppe raus, während das Bier oben schon sehr klar ist. Das ist auch der Trick beim Kühlschiff, da ist die Würze nur wenige Zentimeter hoch und entsprechend schnell klar. Stefan [Editiert am 12.7.2013 um 14:37 von Boludo] Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.7.2013 um 14:39   Ja, die Gefäßhöhe natürlich. Vielleicht auch die Ausbildung einer gewissen Konvektion im größeren Nachgärgefäß, was in der schmäleren Flasche vielleicht weniger ausgeprägt ist. 5 Tage für Nachgärung ist aber schon flott! Bei mir brauchts erst mal 1-2 Tage, bis sich im Keg überhaupt der Druck merklich erhöht! Uwe Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 14:41   Moin Michael Ich persönlich schreibe diesen Effekt dem Oberflächendruck zu. In der verschlossenen Flasche wird der Raum zwischen Oberfläche des Bieres und Korken sehr schnell mit CO2 Gefüllt, die vorhandene Luft dabei gegen den Deckel gepresst. Da die Gärung dann aber nicht stoppt, entsteht ein beachtlicher Druck innerhalb des recht kleines Raumes, welcher sich - so meine Meinung - auch auf die Partikel in der Flüssigkeit (Hefe / Trubstoffe) auswirkt. Das CO2 sammelt sich also zunächst auf der Oberfläche des Bieres und dann - wenn der Raum oberhalb Nichts mehr aufnehmen kann - unterhalb der Oberfläche des Bieres. Andere Partikel in der Flüssigkeit werden dadurch nach unten "gedrückt". Im Prinzip bedeutet dies also, dass die größten CO2-Konzentration im Raum unter dem Deckel vorhanden ist und dann die nächst große Dichte an CO2 zunächst im oberen Bereich des Bieres zu finden ist. Dadurch wird die Hefe / der Trub zu rascher Sedimentierung gezwungen und bleibt nach hinreichender Verdichtung auch dort als Sediment, während das zunächst noch freie CO2 sich erst im Rahmen der Reifung dann im Bier löst. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 wheeltinu Gast erstellt am: 12.7.2013 um 14:41   Das finde ich ja interessant. Genau das habe ich mich auch schon gefragt. Und temperaturabhängig ist es zudem auch noch ... Ich habe aber auch festgestellt, dass es auch sehr auf das verwendete Malz darauf ankommt. So klärt bei mir ein Bier mit eher viel Spezialmalz wie Carared, Carafa usw. viel später als ein "normales" helles Bier auf nahezu reiner Pilsner- oder Pale Ale-Basis. Tinu Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.7.2013 um 15:06   Das mit den Spezialmalzen könnte auf eine höhere Viskosität zurückzuführen sein. Wenn man annimmt, daß (manche) Spezialmalze unvergärliche, weil karamellisierte Zucker enthalten. Während ein (evt. hochvergorenes) "normales" Bier dünnflüssiger daherkäme. Uwe Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:06   Zitat von TrashHunter, am 12.7.2013 um 14:41 Ich persönlich schreibe diesen Effekt dem Oberflächendruck zu. Hallo Udo, was ist ein Oberflächendruck? Nach Deiner Theorie müssten die Trubpartikel durch den Druck in der Flasche eine größere Masse erhalten, warum sollten sie sonst schneller sinken? Den Effekt, dass kleine Gebinde schneller klar werden als große, kann man auch drucklos beobachten. Ein Flaschenhals ist nur ein paar Zentimeter hoch, Diese Streke wird von den Partikeln sehr schnell zurückgelegt. Zudem ist die Schichtdicke im dünnen Flaschenhals sehr gering, dadurch kann man da ziemlich schnell durchschauen. Eine S-33 ist übrigens bei sehr großen Suden ein Graus. So sehr ich diese Hefe auch wegen ihrere Eigenschaften mag, hab ich langsam echt keine Lust mehr auf die ewige Sedimentiererei (trotz Kühlung) und die ziemlich trüben Biere. Wobei nach ein paar Monaten das Bier glasklar wird, der Bodensatz aber sehr leicht aufwirbelt. Stefan [Editiert am 12.7.2013 um 15:11 von Boludo] Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:11   http://de.wikipedia.org/wiki/Gesetz_von_Stokes Die S-33 klärt in Verbindung mit etwas Irish Moos ganz hervorragend. Zumindest bei kleinen Suden..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:12   Ja, an Irish Moss hab ich auch schon gedacht, aber wenn man das Bier in der Gaststätte verkauft, sollte man sich an das RHG halten Stefan Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:13   Dann musst Du natürlich PVPP nehmen...leider ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.7.2013 um 15:15   ...Zentrifuge? ...wieviel g packt so ein NC-Keg eigentlich? <hüstel> Uwe Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:15   PVPP muss man aber abfiltrieren und einen Filter haben und wollen wir nicht. Dann lieber die Nottingham und den Vergärungsgrad durch Schüttung und Rasten beeinflussen. Wobei viele Leute trübe Biere als besonders "handwerklich" betrachten und auch so wollen (Hat sich mal noch keiner beschwert) Stefan [Editiert am 12.7.2013 um 15:17 von Boludo] Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:27   Hi Stefan, jo ist mir schon klar, dass Du dieses Zeuch nicht ins Bier schüttest. War eher als Witz gemeint. Die Frage nach einem Schönungsmittel hängt aber direkt mit Michaels Frage nach der Klärungsgeschwindigkeit zu tun. Schönungsmittel vergrößern einfach die Schwebepartikel und es sediment (getreu dem Stoke,schen Gesetz) schneller. Seltsamerweise sind natürliche (und traditionelle) Schönungsmittel wie Irish Moos, Hausenblase, Eiklar oder Gelantine nach dem Reinheitsgebot nicht zulässig. Wohl aber PVPP und Kieselsol oder Gel. Über die Frage nach der Filtration kann man streiten. Ein Sedimentieren ist ganz klar per Definition eine Art der Filtration. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:41   PVPP ist ungeeignet, um Biere von Hefen zu klären. Es wird verwendet, um Polyphenole aus dem Bier zu ziehen, damit nach einer Filtration eine hohe Trübungsstabilität gewährleistet ist. Es wird quasi aus einem klaren Bier ein klares Bier, das länger klar bleibt. Dabei kommt es zu keinen chemischen Reaktionen. Die Anlagerung der Polyphenole an das PVPP erfolgt rein durch Adsorption. Zusätze, die eine chemische Reaktion verursachen, sind nicht zugelassen. Daher ist auch Irish Moss nicht zugelassen. PVPP ist also nicht wirklich dazu geeignet, Hefen vom Bier abzutrennen. Natürlich gibt es die verschiedensten Trübungsgründe. Hefe, Proteine, Protein-Polyphenol-Komplexe in unterschiedlichster Größe, längerkettige Kohlenhydrate z. B. Je größer die Partikel, desto größer ist die Sinkgeschwindigkeit. Eine einzelne Hefezelle hat bei 5 °C und ehemals 12%iger Würze in vergorenem Bier eine Sinkgeschwindigkeit von 11 cm pro Tag (Vorausgesetzt, dass eine Blasenbildung keine Turbulenzen und Aufwirbelungen in entgegengesetzter Richtung macht). Da es zum Ende der Gärung zu einer Agglomeration der Hefezellen kommt, steigt die Sinkgeschwindigkeit je nach Anzahl der Hefezellen pro Agglomerat stark an. Je wärmer es ist, desto schneller ist die Sedimentation, da die Viskosität geringer wird (das ist aber aus Qualitätsgründen nicht anzustreben). Der Effekt in deiner Flasche ist so zu erklären, dass du oben im Flaschenhals das Absinken am schnellsten siehst, da die Schichtdicke gering ist. Das gleiche würde im Fass passieren, wenn die Bedingungen gleich wären. Je nach Füllgrad des Fasses steigt der Sättigungsdruck des CO2 im Gasraum schneller oder langsamer an. Wenn also etwas mehr Raum über der Flüssigkeit ist, kommt es zu einer Blasenbildung, die dem Absinken der Hefe und anderen Trubstoffen entgegen tritt. In der Hauptgärung ist diese Durchmischung ausdrücklich erwünscht, da durch das Mischen, ein guter Kontakt der Hefe zum Substrat gewährleistet ist. Beim Lagern nicht. Wenn deine Kontrollflasche nun mehr gefüllt ist, als dein Fass, so entbindet sich weniger CO2, und somit steht dem Absinken nichts mehr im Wege. Edith: Ein zu starkes Absinken während der Nachgärung ist aber erst am Ende des Reifungsprozesses erwünscht, da erstens noch Restextrakt vergoren und zweitens Diacetyl reduziert werden soll. Gruß, Ludwig [Editiert am 12.7.2013 um 15:48 von Kubus] Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:53   Hallo Kubus, danke für die fachlich astreine Antwort! Ich hab bis jetzt immer gedacht, das es schneller sedimentiert, wenn man kühlt. Aber klar, da steigt die Viskosität. Auch nicht schlecht, dann kann ich mir die Kühlerei in Zukunft sparen. Stefan Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:59   Hi Stefan, hinsichtlich der Oxidation ist eine kalte Lagerung aber natürlich besser... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2013 um 15:59   Das ist nur die Hälfte der Geschichte. Ein starkes Abkühlen lässt Polyphenol-Protein-Komplexe ausfallen, die dann aufgrund der Temperaturerniedrigung sedimentieren und damit abgetrennt werden können. Bei trüben Bieren ist das nicht so wichtig, aber wenns besonders klar werden soll, würde ich das weiterhin machen. Je wärmer die Temperatur, desto mehr Energie benötigt die Hefe. Ist das Bier schon endvergoren, findet die Hefe keine Nährstoffe und stirbt kontinuierlich vor sich hin. Das geht dann wieder zu Lasten des Schaumes, da Proteasen im Hefeinneren ins Bier abgegeben werden. Ich persönlich finde, dass man dem Bier diese Zeit geben sollte, das hat es mehr als verdient. Gruß, Ludwig Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 21:48   Nabend, zusammen, Mensch, vielen Dank für die vielen Ideen und Antworten! Ich hätte mich schon längst eher gemeldet, aber ich habe sehr lange Zeit damit verbracht, diesen Beitrag wiederzufinden. Das ist mir - trotz präziser Suchbegriffe - diesesmal irgendwie nicht gelungen...aber nu habe ich es ja doch noch gefunden. Danke nochmal und Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 22:01   Ich liebe dieses Forum. Dieser Thread hat mich wieder daran erinnert, warum das so ist! Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 18 Schweiz1 Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 20.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2013 um 06:47   Zitat von Kubus, am 12.7.2013 um 15:59 Je wärmer die Temperatur, desto mehr Energie benötigt die Hefe. Ist das Bier schon endvergoren, findet die Hefe keine Nährstoffe und stirbt kontinuierlich vor sich hin. Das geht dann wieder zu Lasten des Schaumes, da Proteasen im Hefeinneren ins Bier abgegeben werden. Guten Morgen, toller thread. Habe viel gelernt. Vor allem war mir nicht klar (schönes Wortspiel! ), dass eine lange, warme Nachgärzeit zu Lasten der Schaumstabilität geht. Ich erinnere mich an THs Aussage, dass er seine Sude immer 14 Tage + X vergärt. So, oder noch länger, sieht es bei mir auch aus. Ich werde mal drauf achten. Kurz zusammen gefasst: Kurze, normal lange Nachgärzeiten führen zu schaumstabilen und eher trüben Bieren. Längere, warme Nachgärzeiten sind förderlich für die Klärung, gefährden aber die Schaumstabilität. Wo seht ihr da die goldene Mitte? Gruß Stefan P.S. Ich freue mich schon auf das leckere Schumacher morgen in deren Zelt auf der Düsseldorfer Kirmes. ____________________ Wir sollten aufhören, ... ... weniger zu trinken! Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2013 um 07:48   Also wenn sterbende Hefezellen Proteasen abgeben, die schlecht für den Schaum sind, dann macht sie das doch auch in der Flasche, oder?. Ich hab aber eher den Eindruck, dass die Schaumstabilität mit der Zeit eher besser als schlechter wird. Stefan Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.7.2013 um 08:15   Die Erfahrung habe ich auch gemacht. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2013 um 11:21   Hmm, was der Schweizer sagt, habe ich vor Kurzem auch hier irgendwo gelesen, aber finde es irgendwie nicht mehr. Ich persönlich lasse immer mindestens zwei Wochen auf dem Geläger aus reiner Faulheit und weil ich meist nur jedes zweite Wochenende frei habe. Schaumprobleme habe ich - meiner Meinung nach - aus anderen Gründen und i.d.R. nach längeren Lagerzeiten auch besseren Schaum. Empirisch betrachtet kann ich das also nicht bestäigen... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 22 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2013 um 11:58   Ich braue nur Ales und mache die zweite Gärung im KEG bis sich nichts mehr tut. Bei Früchtebieren bis zu mehreren Monaten. Das dies irgendwelchen negativen Einfluss auf den Schaum hat, kann ich nicht bestätigen. Und die Sedimentation wird durch die lange Lagerung sicher nicht schlechter. Gruss Üelu Antwort 23