ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: pH-Wert on-the-fly korrigieren guennik Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 15.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 08:00   Hochverehrte Braugemeinde, gestern beim Brauen habe ich während des Maischens in jeder Rast den pH-Wert kontrolliert und festgestellt, dass dieser immer zu hoch war. Mein Brauwasser habe ich vorher durch Zugabe von CaCl2 und Milchsäure so eingestellt, dass gemäß theoretischer Berechnungen sich ein pH-Wert von 5,5 hätte einstellen sollen. Gemessen habe ich mit pH-Indikatorstreifen Werte eher bei 6. Das dürfte jetzt kein Beinbruch sein, Jodnormalität habe ich auch so erreicht. Trotzdem würde mich interessieren, ob man den pH-Wert auch während des Maischens noch durch Zugabe von Milchsäure nach unten korrigieren kann und wie man dabei am besten Vorgehen würde. Oder sollte man davon generell lieber die Finger lassen? Wie genau ist denn überhaupt die pH-Bestimmung mit Indikatorstreifen? Gruß und Dank Günter [Editiert am 15.7.2013 um 08:02 von guennik] tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 08:04   Moin, Günter, klar kannst Du das on the fly machen (mit Milchsäure), dazu würde ich Dir aber empfehlen, Dir ein digitales pH-Meter zu besorgen. Die gibt es sehr günstig und sind recht genau. Auf jeden Fall um Längen genauer als die üblichen pH-Teststreifen. Einfach in kleinen Schritten an den Wunch-pH herantasten (ordentlich umrühren natürlich). Einziges Problem: Du musst jedesmal zur Kontrolle eine kleine Menge Maische entnehmen und auf ca. 30°C abkühlen, bevor Du misst. Aber mit entsprechend vorgekühltem Wasser geht das recht fix. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 guennik Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 15.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 08:34   Hallo Michael, danke für die Antwort . Lässt sich pauschal sagen, welche Schrittgröße sich beim zum Herantasten eignet? Ich bin in der Einkocherklasse unterwegs. Sollte ich die Milchsäure also eher Tröpfchenweise zugeben oder eignen sich auch größere Schritte? Ich habe auch gelesen, dass es eine gewisse Zeit braucht, bis sich der Maische-pH einstellt. Welche Wartezeit ist angemessen, um eine verlässliche pH-Messung zu erhalten? Gruß und Dank Günter Antwort 2 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 08:57   Um den Maische-pH um 0,1 pH-Einheiten abzusenken braucht man pro 100 kg Malz 58 g Milchsäure. Das heißt bei 80 %iger Milchsäure entweder 72,5 g oder 60,4 ml. Um den Würze-pH zu korrigieren braucht man genau die Hälfte der angegebenen Mengen. Gruß, Ludwig Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 09:35   Das mit der Schrittweite ist ein wenig schwierig, da das u.a. auch von der Puffer- bzw. Säurekapazität des verwendeten Brauwassers abhängt. Von daher bin ich mir auch nicht so sicher, ob man das so einfach rechnen kann, wie Kubus das vorgeschlagen hat. Aber als Richtgröße mag es vielleicht hinhauen. Eigentlich stellt sich der pH in Abhängigkeit der Schüttung rel. schnell ein und bleibt auch konstant. Wenn Du also eine kurze Eiweißrast fährst und auf die Maltoserast hochheizt, dann ist der pH bereits stabil. Wenn Du dann mit Milchsäure nachbehandelst, stellt sich nach gründlichem Umrühren der pH sofort ein. Du wirst wohl um empirisch Versuche, was die Milchsäuregaben anbelangt nicht herumkommen. Aber bei Deiner Sudgröße würde ich so in 0,2 ml Schritten arbeiten und mal schauen, in welchem Maße sich der pH dann ändert. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 09:47   Die Absenkung des pH-Wertes bezieht sich auf den Maische-pH. Der pH des Brauwassers hat diesbezüglich nahezu keine Aussagekraft. Die Säuerung sollte möglichst zu Beginn erfolgen (außer man möchte ein nelkenbetontes Weißbier herstellen). Am geschicktesten ist es, vorab einen Minisud anzusetzen, um den pH-Wert der Maische bereits vorher zu wissen. Die Milchsäuregaben können genau so gegeben werden, wie ich es geschrieben habe. Das Brauwasser hat nahezu keine Säurekapazität mehr, wenn bereits eingemaischt worden ist und dort der pH gemessen wird. Der pH-liegt ja meistens eh schon um die 5,9-6,0 (Bei Restalkalität=0). Bei einer RA von 10 wäre der Maische-pH bei 6,2-6,3. bei diesen Maische-pH-Werten hat das Wasser keinen Einfluss mehr auf die Pufferung. Daher kommt man mit den vorhin genannten Werten auf zuverlässige pH-Werte. Gruß, Ludwig Antwort 5 guennik Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 15.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 09:53   Zitat von tauroplu, am 15.7.2013 um 09:35 Du wirst wohl um empirisch Versuche, was die Milchsäuregaben anbelangt nicht herumkommen. Mit Sicherheit nicht, aber ein gut gewählter Startpunkt kann einem dann doch die ein oder andere Iteration ersparen. In diesem Sinne nochmal vielen Dank für die Informationen! Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.7.2013 um 11:53   ...oder Du besorgst Dir die Werte Deines Brauwassers vom Versorger, rechnest die Restalkalität aus und kompensierst sie mehr oder weniger mit Milchsäure. Wie erwähnt, sollte das vor dem Einmaischen erfolgen 1, man möchte ja zum einen im für die Amylasen günstigen pH-Bereich landen und zum anderen durch die leichte Ansäuerung ein vermehrtes Lösen von Gerbstoffen aus den Spelzen vermeiden - letzteres ist dabei vor allem beim Nachguß relevant. Bedenke dabei auch, daß dunkle Schüttungen "saurer" reagieren, als helle. Uwe 1Edit: Sonderfall ist natürlich, wenn man viel Ferulasäure haben möchte, dann säuert man erst nach der Ferula-Rast die Maische an. [Editiert am 15.7.2013 um 11:55 von Uwe12] Antwort 7