Hallo,
ich wollte schon lange mal einen Brautag im
Cafe
Weichhardt dokumentieren, jetzt hat es endlich geklappt. Leider hab ich
mir einen der anstrengendsten Brautage überhaupt dafür ausgesucht.
Der Wirt hat vor einem Jahr eine 200 Liter Wengert Anlage gekauft und auf
450 Liter vergrößern lassen, was nicht ganz problemlos ist.
Er braut dort sein Kellerbier und Frank (tessuti) und ich machen ab und zu
einen Sondersud (Weihnachtsbock, Pale Ale usw).
Nachdem das Hefeweizen so gut angekommen ist, musste dringend Nachschub her
und wir haben das am Sonntag während des Biberacher Schützenfestes
durchgezogen.
Eckdaten: 50kg Weizenmalz hell, 15kg MüMa, 25kg PiMa, 5kg Mela, 3kg
Caraaroma, 13°P, 17 IBU, Hefe 3638.
Es sollte ein sehr aromatisches, relativ dunkles und malziges Hefeweizen
werden.
Im Prinzip ist es das selbe Bier wie letztes mal, als uns die Maische
angebrannt ist. Das war ganz hervorragend und hat gar nicht angebrannt
geschmeckt, um den "Effekt" zu simulieren haben wir die 3 kg Caraaroma
dieses Mal zusätzlich mit eingemaischt.
Morgens um 10 geht´s los. Wie fast immer muss man erst den Wirt aus dem
Bett klingeln, in dem Fall ruft der Frank mit dem Handy an (der Wirt hatte
eine kurze Nacht, bei uns geht´s rund am Schützenfest)
350 Liter Hauptguß werden auf 45 °C erwärmt. Da die Heizung nur für 200
Liter ausgelegt ist (ein Ölbad wird elektrisch beheizt), hat man eine
Heizrate von 3 Minuten für 1°C. Das macht das Rasten nicht einfach, zumal
es gerne nachheizt, wir haben das aber mittlerweile ganz gut im Griff. Wir
steuern manuell, theoretisch kann man das Ganze auch programmieren, aber so
hat man eine bessere Kontrolle.
Links die Maischpfanne, rechts wird der Nachguß erhitzt.
Im Hintergrund sieht man noch den Läuterbottich bzw Whirlpool und diverse
Gärbehälter. Demnächst werden Drucktanks angeschafft.
Beim Aufheizen heißt es erst mal Warten. Noch kucken wir beide ganz
ahnungslos und wissen noch nicht, was uns bevorsteht.
Der Wirt (ein original Hamburger in Oberschwaben) kann es auch schon
machen.
High Tech Temperaturmessung. Den Fühler haben wir mit Kabelbinder an einen
Holzstab befestigt, sieht doof aus, funktioniert aber sehr gut. Dem
original Thermometer trauen wir nicht und haben es ausgebaut.
3kg Caraaroma und 5kg Melanoidinmalz.
Zu Beginn hatten wir Unterstützung in Form eines Braumeisters aus dem Hause
Schneider in Kelheim. Der Udo kann aber nichts dafür, dass wir ein wenig zu
fein geschrotet haben, wir müssen da unbedingt noch mal nachstellen. Dies
ist sicher mit ein Grund für die anschließende Läuterkatastrophe gewesen.
Der Haferboy arbeitet ansonsten sehr gut und ist vor allen extrem flott.
Dann kam die erste Katastrophe.
Der Rührer hat die 98kg Weizenschüttung nicht gepackt und es saß alles
unten drin.
Das war auch der Grund, warum uns das letzte Hefeweizen reingebrannt
ist.
Seltsamerweise passiert das bei Gerstenschüttung nicht, Weizenmalz
sedimentiert irgend wie viel schneller, echt seltsam.
Wir haben dann die Maische in den Läuterbottich gepumpt, den Rest von Hand
rübergeschaufelt, alles im Kreis gepumpt, so dass es homogen wird und
wieder zurückgepumpt. Es gab eine Riesensauerei und es war alles noch ein
wenig komplzierter als hier geschildert, aber egal. Vermutlich haben die
Spelzen das Gepumpe auch nicht so toll gefunden.
Irgend wann war dann wieder alles gut.
Wir haben dann immer wieder Maische von unten oben reingepumpt, so dass
sich nicht zu viel unten absetzen konnte. Auch das fanden die Spelzen nicht
so toll und man bringt viel Sauerstoff in die Maische, aber was will man
machen? (Außer einen besseren Rührer herbeizaubern?). Wegen Oxidation mach
ich mir wenig Sorgen, unsere Sondersude sind meistens nach 2 Wochen
weggesoffen und farblich ist das bei einem so dunklen Weizen auch egal.
Außerdem hatte die Würze nur 43°C.
Zwischendurch ein kleines Verschaufpäuschchen schadet auch nie, vor allem
wenn man am Abend vorher mit dem Udo unterwegs war.
Das Maischen war dann Standard (30 min 63°C, 30 min 72°C, abmaischen bei
77°C). Danach wurde die Maische umgepumpt und geläutert. Hier sieht man das
High Tech Hackwerk in Form einer Mistgabel in Aktion.
Der Läutervorgang hat über 3 Stunden gedauert und ich möchte nicht darüber
reden
Eindeutig ein dunkles Weizen, die Fließgeschwindigkeit ist überwältigend
Die Vorderwürze kommt mit 17° Brix.
Man glaubt nicht, wie viel Treber aus 98kg Malz entsteht. Der Treber wird
an Schafe verfüttert und der Wirt bekommt dafür Schafsalami, ein fairer
Tausch.
Der Dampf wird über ein Rohr ins Freie geleitet, wer vorbei läuft weiß
sofort, was da unten im Keller los ist.
Ach so, Hopfen gab es auch noch, und zwar Perle Pellets 10%, 120g in die
Vorderwüeze und 140g nach Eiweißbruch, sollte 17 IBU ergeben.
Es gab jede Menge Besuch, hier zum Beispiel der Hans Georg im schicken De
Molen Shirt.
Beim Whirlpool wird die Würze tangential in den Läuterbottich gepumpt. Das
gibt einen gewaltigen Strudel.
Der 500 Liter fassende Whirlpool ist fast voll, man sieht auf dem Bild
natürlich nicht, wie sich die Würze dreht.
Das ist der Plattenkühler. Ich finde es wirklich immer faszinierend, wie so
ein kleines Teil so effektiv arbeiten kann. Wir haben das Kühlwasser
gedrosselt, so dass die Würze mit 18°C rauskam. Es dauert aber fast eine
Stunde, bis da alles durch ist, trotz Pumpe.
Irgend wann lagen die Nerven blank und Frank konnte mich nicht mehr leiden
Ohne die Pumpe geht gar nichts.
Mehrere Liter Hefe von Gold Ochsen in Ulm. Der Liter kostet 2 Euro und die
ist ultra aktiv. Ich bin mittlerweile ein richtiger Fan der 3638. Die macht
von jedem Aroma ein bißchen was und ist nicht so bananig wie die 3068.
Nelke macht sie auch sehr schön. Insgesamt erzeugt sie ein sehr
ausgewogenes Aromaprofil.
Heißtrub, das obligatorische Bildchen.
13,1°Brix, eine ziemliche Punktlandung.
Um 23.30 Uhr hat mich der Frank dann heim geschickt und gemeint, er würde
den Rest noch vollends Putzen.
Ich bin ihm wirklich extrem dankbar dafür, denn ich war echt am Ende.
Er hat dann glaub noch bis um 1 Uhr in der Nacht geputzt. Das war dann ein
15 Stunden Brautag.
Und das war das schöne Ergebnis heute Mittag ca 12 Stunden nach dem
Anstellen. Wenn es zu warm wird, können wir kühlen.
Sollten wir nochmal ein Hefeweizen machen, dann wird gröber geschrotet und
wir pumpen gleich beim Einmaischen im Kreis.
Es war zeitweise wirklich frustrieren, vor allem das Läutern, aber das
Ergebnis sollte passen.
Wenn ich dazu komm, mach ich noch Bilder vom Abfüllen (30 und 50 Liter
Kegs) und vielleicht noch von den trinkenden und zufriedenen Gästen
Das waren jetzt jede Menge Bilder, danke an alle, die bis jetzt
durchgehalten haben.
Stefan
Edit: Nicht dass hier ein falscher Eindruck entsteht, der Wirt braut
problemlos Kellerbier auf der Anlage mit 70 kg PiMa Schüttungen.
Wir sind mit der großen Weizenschüttung und der maximalen Ausstoßmenge wohl
ein wenig über das Limit gegangen
[Editiert am 16.7.2013 um 16:28 von Boludo]
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