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Autor: Betreff: Verdacht auf Infektion - was tun? (Eiskalt lagern? Pasteurisieren? Vernichten?) kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 16.7.2013 um 11:22   Hallo Zusammen, ich habe von meinem letzten Stout Hefe geerntet und einem Bekannten zur Laboranalyse (und eventueller Aufnahme in die Hefebank) gesendet. Unterm Mikroskop sah die Hefe erst gut aus, aber auf einer Nährkartonscheibe wuchsen dann bei 27ºC und 37ºC auch Fremdhefen. Noch schmeckt das Bier fein, karbonisiert ist es auch schon. Ich würde den Sud gerne nicht wegschmeissen, wie kann ich wachstum von Fremdhefen verhindern/bremsen? - Sicher wäre es mir am liebsten, den gesammten Sud bei 1-3ºC zu lagern um das Wachstum zu verzögern, allerdings habe ich diese Möglichkeit nicht. - Ich plane das Bier zu pasteurisieren (10min bei 63ºC im Einkocher. Sicherheitsvorkehrungen: Deckel ist drauf, Abgekühlt wird langsam mit dem Einkocher). Allerdings ist es ungefiltert. Wie lange habe ich nach der Pasteurisation Zeit das Bier aufzutrinken bevor die (Reste der) toten Hefezellen den Geschmack völlig verderben? Findet nach der Pasteurisation noch eine Reifung statt? - habt ihr andere Ideen? Schnell austrinken könnte ich versuchen... Vielen Dank! kvendlar [Editiert am 16.7.2013 um 11:23 von kvendlar] flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 11:39   Stout mit Fremdhefen? Welcher Art Fremdhefen?? Gratuliere, Du hast somit ein echtes, ursprüngliches Stout gebraut In Stout und Porter gehören traditionell Brettanomyces rein und schmecken da auch superlecker ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 11:42   Wenn das Bier in Ordnung schmeckt, würde ich mir erstmal keine großen Gedanken machen. Bei einer "richtigen" Infektion ist das Bier ungenießbar. Beobachte das Bier einfach mal in den nächsten Wochen, ob sich da überhaupt was tut. Und Fremdhefen heißt auch lange noch nicht verdorbenes oder schlechtes Bier, ganz im Gegenteil! Die Frage ist aber auch, inwiefern das Vorhandensein von Fremdhefen in Erntehefen bei uns Hobbybrauern als normal angesehen werden kann?! Hast du die Laboranalyse aus reiner Neugier in Auftrag gegeben oder hattest du einen Verdacht? (Wer viel misst, misst viel Mist!) Grüße, Markus P.S.: Um welche Menge handelt es sich denn? ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 2 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 11:52   Mich würde mal interessieren wie man Hefe von Fremdhefe unterscheidet... Bei Hefe würde ich mir übrigens gar keine Sorgen machen. Was kann die schon anrichten? Deine Vergärung ist durch, die Hefe hat nichts mehr zu futtern, also kann sie auch keinen unerwünschten Geschmack mehr einbringen. Selbst wenn diese ominöse Fremdhefe schon zu Gärbeginn da wäre würde sie Dir schlimmstenfalls das erwünschte Geschmacksprofil verändern, aber nicht das Bier ungeneißbar machen... Also unter Infektion würde ich sowas wie Brett, Milch oder Essigsäurebakterien verstehen. Immer schön entspannt bleiben, nichts pasteurisieren (was für ein Enegie- und Zeitaufwand!) sondern einfach das Bier trinken... Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 3 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 16.7.2013 um 12:09   Danke für Eure Antworten! Im einzelnen: @flying: Danke für die Glückwünsche - ich glaube aber nicht dass es ein leckeres ursprüngliches Stout wird.... versuchen wir's. @saarmoench: Eine Befürchtung war da, da ich in einem vorangegangenen Sud eine ungeniessbar machende Infektion vorfand. Aber ich habe die Hefe eigentlich primär zur Aufnahme in die Hefebank eingesendet, die damit eingehende Überprüfung ist mir sehr willkommen gewesen. @Wizzzz: Ich habe keine Ahnung welche Bakterien es sind... Unterscheidung von Hefe/Fremdhefe... ich werde Fragen. Ich habe mich entschlossen doch einige Flaschen zu pasteurisieren. Ich werde mal berichten ob und wie schnell das das Stout ungeniessbar macht. (nachtrag: gut, dass ich nicht nur 2 Flaschen genommen habe, 2 sind schon vor dem Erreichen von 60ºC geplatzt ... Schlimmstenfalls muss ich neu brauen! Sudgröße (Einkocher) war wegen schnellen Läutern 17l. Gruß kvendlar [Editiert am 16.7.2013 um 12:16 von kvendlar] Antwort 4 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 12:46   Hallo, Brettanomyces ist schon mal ein Beispiel von Fremdhefe, welche Aromen erzeugt, die nicht immer erwünscht sind. Die Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus führt zu einer Vergärung der Dextrine und damit zu Bombagen bzw. leer schmeckenden Bieren. Weitere Fehler wären phenolisch, er entspricht dem Nelkenartigen bei Weißbierhefen, ein medizinsches Aroma (Apotheke, Leucoplast), ein estriger bzw. lösungsmittelartiger Geruch und eine unangenehmen Bittere. Fremdhefe ist ja erst mal jede andere Hefe, die nicht erwünscht ist. Es kann also bei Untergärigem auch mal eine obergärige Brauhefe eine Fremdhefe sein. Diese Unterscheidung kann mit dem Mikroskop erfolgen. Spurenkontaminationen von Wildhefen werden durch Kultivieren bei für Kulturhefen zu warmen 37 °C für ein bis zwei Tage vermehrt. Anschließend wird davon ein Ausstrich auf Platten mit Lysinagar und Kristallviolettagar oder TM-Agar + Kupfersulfat hergestellt und weiter bebrütet. Je nach Wachstum kann man dann auf Saccharomyces-Fremdhefen und Nicht-Saccharomyces-Fremdhefen schließen. Auf Kristallviolettagar wachsen alle Saccharomyces-Hefen außer die Untergärige. Auf Lysinagar bzw. TM-Agar + Kupfersulfat wachsen Wildhefen, Saccharomycesarten wachsen aber nicht. Beim sogenannten Sporulationstest testet man die Sporenbildung und kann damit auf die Reinheit des Hefesatzes schließen. Gruß, Ludwig Antwort 5 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 12:50   Zitat von Wizzzz, am 16.7.2013 um 11:52 Mich würde mal interessieren wie man Hefe von Fremdhefe unterscheidet... Das funktioniert über dem Wachstum auf verschiedenen Agar-Arten (Lysinagar, Kupfersulfatagar nach LIN, Kristallviolettagar, LWYM, SDM, TM...) damit kannst du Kulturhefen von Saccharomyces Fremdhefen und Nicht-Sacch.-Fremdhefen unterscheiden. Und mit geschultem Auge erkennt man unter dem Mikroskop schon ganz gut den Unterschied in der Form von so manchen Hefen. Desweiteren kann man natürlich auch über die DNA noch genau festellen um was es sich handelt! edit: war wohl zu langsam beim schreiben [Editiert am 16.7.2013 um 12:51 von Stift] ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 6 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 12:51   Mein Tipp wäre, es möglichst kalt zu lagern und zu trinken, dann erledigt sich das Problem von selbst. Alles andere ist ein großer Aufwand, der das Ergebnis nicht Wert ist. Gruß, Ludwig Antwort 7 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 16.7.2013 um 13:08   Ich würde erstmal eine Flasche bei 30°C zwei Wochen stehen lassen, während der Rest so kühl wie möglich steht. An der Flasche kannst du dann vielleicht sehen, wohin die Reise geht. Ich wette mit dir um einen Kasten Westv 12 dass ein Großteil der Hobbybrauerbiere so etwas zeigen, aber das nicht zum Ausbruch kommt, weil einfach zu wenig Zellen zur Infektion da sind (und zu wenig Nährstoffe übrig sind diese zum Problem werden zu lassen). Es gibt ein paar Biester wie Brett-Kollegen, die können trotzdem weiter knabbern, aber dann haste halt Pech gehabt - ein bisschen für ein Archiv hast du mit den pasteurisierten ja auch. Wobei 10 Min @ 63°C schon knapp ist, ich bin mir nicht sicher, ob dann auch in den Flaschen wirklich 63°C waren. Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 13:32   Zitat von rattenfurz, am 16.7.2013 um 13:08 Ich wette mit dir um einen Kasten Westv 12 dass ein Großteil der Hobbybrauerbiere so etwas zeigen, aber das nicht zum Ausbruch kommt, weil einfach zu wenig Zellen zur Infektion da sind (und zu wenig Nährstoffe übrig sind diese zum Problem werden zu lassen). Genau so sehe ich das auch. Ich halte es für wahrscheinlich, dass diese Infektion nie zu einem Problem geworden wäre. Warum willst du denn überhaupt eine Erntehefe in eine Hefebank aufnehmen lassen? Gruß, Andy ____________________ Antwort 9 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 16.7.2013 um 14:24   Hallo und nochmal Danke für die Erklärungen. in der Antwort stand tatsächlich, dass bei 37ºC irgendwelche Keime und Hefen gewachsen sind. So kühl wie möglich stellen ist halt nur begrenzt möglich, aber ich werde den Kühlschrank beladen. Der Hefestamm hatte in der Sammlung noch gefehlt und ich dachte mir dass es auch mit Erntehefe ein versuch Wert sei. Vermutlich werde ich das, bis ich auf mehr Edelstahl und schnellere Würzekühlung umgestiegen bin sein lassen. Antwort 10 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 15:20   Ich halte das auch für vollkommen normal! Ich gehe nicht davon aus, dasss in meinem Bier außer der beabsichtigten Hefe nix drin ist, ich arbeite doch nicht in einem sterilen Labor. Ne, das ist vollkommen normal, ist bestimmt ein super Bier und wird sich lange halten. wie sagt man da: Ruhig, Brauner, alles gut! ;-) LG Christian ____________________ Jungbier.de - Meine Seite zum Hobbybrauen Jemand Lust auf Linktausch zu anderen Hobbybrauerblogs? Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 16:07   Zitat von kvendlar, am 16.7.2013 um 11:22 Unterm Mikroskop sah die Hefe erst gut aus, aber auf einer Nährkartonscheibe wuchsen dann bei 27ºC und 37ºC auch Fremdhefen. Wenn bei 37°C etwas auf einer Nährkartonscheibe wächst, heißt das nicht automatisch, dass das auch im (möglichst kalt gelagerten) Bier wächst. Ich würd das Bier möglichst kalt stellen und ab und zu mal eine Flasche aufmachen. Steigt der Druck immer weiter an oder schmeckt es seltsam, ist natürlich was faul. Ich könnte mir gut vorstellen, dass es gar keine Probleme gibt. Stefan [Editiert am 16.7.2013 um 16:07 von Boludo] Antwort 12 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 16.7.2013 um 17:42   "Betriebshefe" ist halt nun mal nicht gleich "Reinzuchthefe". Selbst in den üblichen Trockenhefe-Päckchen ist laut Herstellerangaben "< 1 per 10^6 yeast cells" an Bakterien und nochmal soviel an wilden Hefen vorhanden, macht bei einem Päckchen mit >= 57,5 * 10^9 Zellen immerhin weniger als 57500 Bakterien und weniger als 57500 wilde Hefezellen. Reinzucht ist das nicht, es ist getrocknete Betriebshefe. Reinzucht erhält man durch Verdünnung und wiederholten Ausstrich, dann Entnahme aus einer einzigen Kultur unter sterilen Bedingungen. Wenn man daraus anstellfähige Mengen hochpäppelt, kommen garantiert wieder einzelne "Verunreinigungen" dazu. Ich würde das mit den Fremdhefen nicht so dramatisch sehen, und halt für die Hefebank einmal verdünnen und auf sterilen AGar ausstreichen und aus einer so durch Ausstreichen vereinzelten Saccharomyces-Zelle (des richtigen Stamms!) eine Kultur zum Konservieren anlegen. Ist hier schön erklärt. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 13 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 16.7.2013 um 20:59   Hallo Leute, danke für Euer Zureden, aber ich habe bereits mehrere Sude an eine ähnliche Infektion verloren. Es ist möglich, dass es niemals rausgekommen wäre, aber da ich nicht wirklich kalt lagern kann wollte ich doch auf nummer sicher gehen. Mir ist inzwischen klar, dass "Betriebshefe" wohl kaum für die Hefesammlung geeignet ist, aber das mit dem Sammelwunsch in der Hefe Bank ist ja das untergeordnete Thema. Die Infektionen die ich hatte verbieten wirklich das Weitertrinken - das hat mich zu dem Schritt bewogen zu pasteurisieren. Grüßle und Dank! kvendlar Antwort 14