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Autor: Betreff: Suche Versuchsbrauer für Brettanomyces Experiment kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2013 um 21:58   Hallo Brett-geeks, nun ist es beinahe soweit. Ich habe über die Jahre genügend eigene Hefen isoliert um in Zukunft ein kleines, eigenes Hefelabor zu betreiben (siehe http://eurekabrewing.wordpress.com/eby-strains/). Bevor ich aber die über 50 verschiedenen, isolierten Bretts richtig loslasse, möchte ich diese vorerst mal richtig getestet haben (lassen). Dazu haben wir (Jeffrey aka http://jeffreycrane.blogspot.com und ich) uns entschlossen einen Teil der Stämme in einem collaborative experiment zu testen. Näheres dazu gibt es hier (in Englisch) zu lesen: http://eurekabrewing.wordpress.com/2013/07/16/collaboraters-f or-bbaeby-brett-experiment-wanted/ Würde mich auch auf eine Europäische Teilnahme freuen (bisher haben sich nur US-Amerikaner eingeschrieben). Cheers, Samuel Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2013 um 22:21   Hey Samuel, Eine Information hab ich nicht gefunden oder überlesen, hab es gerade einmal überflogen. Wann soll der Versuch evaluiert und eingereicht werden? Gibts dafür eine Vorgabe? Grüße, Fabian PS. Hammer geiles Experiment ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 1 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2013 um 22:39   Hi Fabian, wann genau jeder mit dem Experiment beginnt ist uns egal. Ich werde die Hefen gegen Ende August 2013 versenden und dann soll/muss jede/r selber schauen. Bezüglich der Auswertung/Einreichung. Jeffrey wird nächstens die weiteren Vorgaben zur Evaluation und Evaluation sheets publizieren. Soweit er mir geschrieben hat, werden wir wahrscheinlich die Biere nach ungefähr 4 Wochen, 2 Monate, 6 Monate und einem Jahr verkosten. So als grobe Richtgrösse. Entweder ihr gebt mir die Resultate jeweils gleich weiter (oder publiziert sie irgendwo), oder alles am Schluss. Am Ende werde ich alle Resultate dafür verwenden, die einzelnen Stämme zu beschreiben und um abzuschätzen zu können, welche Stämme überhaupt ins definitive Programm kommen. Cheers, Samuel Antwort 2 Westvleteren12 Gast erstellt am: 18.7.2013 um 08:49   Hi Samuel, tolle Idee ! Es ist ja wohl Ehrensache, dass ich da mitmache Neben dem Brauen mit den "wilden Tieren" wäre es für mich besonders wichtig, die Ergebnisse von Leuten verkosten zu lassen, die grosse Erfahrung in diesem Bereich haben bzw. generelle Verkostungsexpertise - ich spreche da noch ein paar Leute an, die ich kenne. Gruß Jürgen Antwort 3 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2013 um 08:54   Hey Samuel, klingt nach einem netten Experiment und würde mich freuen mal wieder wissenschaftlich im Labormaßstab zu arbeiten. Ich würde gerne dran teilnehmen, habe aber bisher keine erfahrungen mit Brettanomyces. Denke aber das ich mich dennoch qualifiziere da ich Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik studiert habe. Außerdem bau ich mir auch gerade eine Hefebank auf und hätte alle Vorraussetzungen um einen Starter anzusetzen. Muss ich mich auf der verlinkten Seite anmelden oder geht das auch übers Forum? Viele Grüße Christian ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 4 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 18.7.2013 um 09:00   Hi, ich würde auch gerne mitmachen, wollte eh immer mal einen Sud mit Bretts machen ;-) Antwort 5 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2013 um 11:16   Hallo allerseits, darf ich euch bitten, euch wie im Post erwähnt anzumelden? Sonst verliere ich die Übersicht. Hier die Übersetzung zur Anmeldung: Bitte nur mitmachen, wenn ihr auch die angegebene Rezeptur etc befolgt. Das Experiment dient erstmal dazu, die Stämme zu beschreiben und mögliche Unterschiede festzuhalten. Wie erwähnt dürft ihr die Stämme nach dem Experiment zur eigenen Verwendung behalten. Und damit machen, was ihr möchtet (würde mich aber auch über diese Resultate freuen). Bitte beachtet, dass ich die meisten Stämme fürs Experiment bisher nicht getestet habe. Ich kann also weder Vorhersagen über die Gärung noch das Profil des Bieres (Aroma und Geschmack) machen. Ich wäre auch nicht überrascht, falls sich einige Stämme überhaupt nicht zur Bierherstellung eignen würden. Zuerst auf http://doodle.com/hc2tgynku7khf8s8 und die Stämme auswählen, die ihr gerne testen möchtet. Bitte beachtet, dass ich jeweils nur 8 Proben je Stamm versende. Ich würde aber im gegeben Fall auch die Menge der Stämme noch erhöhen. Und bitte wählt nur jene Hefen aus, die ihr auch wirklich testet Falls sich jemand für die Stämme interessiert aber nicht am Experiment teilnehmen möchte, soll sich in der folgenden Google Group einschreiben. Ihr werdet via Email informiert falls/wenn neue Stämme abgebenen werden Dann schreibt ihr mir bitte eine email an contacteurekabrewing(at)gmail.com und gebt mir eure Adresse an und den Namen der ihr in der Doodle Umfrage verwendet habt Wie im Post erwähnt, verrechne ich nur die Versandkosten. Bitte rechnet mit einem maximalen Preis von 10 Euro. Um mir mein Leben etwas einfacher zu gestalten, möchte ich alle Packete gleichzeitig Ende August 2013 auf der Post aufgeben und werde euch dann die genauen Versandkosten mitteilen und verrechnen Bezahlen dürft ihr via Paypal (bitte 1 Euro mehr einzahlen wegen Gebühren) oder direkt auf mein Schweizer Bankkonto Ich werde heute Abend noch mehr Informationen zum Experiment hier posten. Bis dann, cheers Samuel Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.7.2013 um 12:11   Hallo Samuel! Vorab: ich trau mir das nicht zu! Bretts gelten ja als recht träge, da dürften auch Spuren von Fremdhefen fast schneller angären, als die eigentlichen Bretts. So steril kann ich nicht arbeiten, da schwirren ja sicher schon Sporen ehemals geführter Brauhefen in meiner Raumluft herum! Ich lese, daß die hergeführten Bretts es dann mit 2l Würze zu tun haben werden, das wären dann um 8 kleinere Gärgefäße, die zu sterilisieren und steril zu befüllen wären... Am Rezept fällt mir der deutliche Unterschied von Hauptguß (10,4l m= ~1:2,5 = Schüttung:Guß) zu Nachguß (19,8l) auf - bei überwiegend heller Schüttung. Ist die Kombirast um 67°C der Grund dafür? Bitte rechne auch die Carbonisierung noch in die hier gängigeren g/l CO2 aus. Viel Erfolg! Uwe Antwort 7 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2013 um 14:16   Hallo Uwe, Danke für deine Rückmeldungen. Zitat von Uwe12, am 18.7.2013 um 12:11 Bretts gelten ja als recht träge, da dürften auch Spuren von Fremdhefen fast schneller angären, als die eigentlichen Bretts. Das schliesse ich aus. Man pitcht vergleichbare Mengen an Bretts wie man mit Saccharomyces anstellen würde. Und die Gärung dauert auch nicht wirklich länger als mit normalen Saccharomyces sp. Bier mit 100% Brett zu vergären ist auch keine wirkliche neue Erfindung mehr. Zitat von Uwe12, am 18.7.2013 um 12:11 Ich lese, daß die hergeführten Bretts es dann mit 2l Würze zu tun haben werden, das wären dann um 8 kleinere Gärgefäße, die zu sterilisieren und steril zu befüllen wären... 2 L Anstellwürze sind nur ein Beispiel um die Startermenge abschätzen zu können. Kommt daher, dass ich für die 20 Stämme 40 L brauen werde und gleichmässig aufteile. Welches Volumen jeder anstellt ist uns egal. Einfach bitte die Menge an Hefe erhöhen. Ich werde die Gärung erneut in den 3.4 L Gäreimer machen die ich auch schon für mein Weizenexperiment verwendet hab. Zitat von Uwe12, am 18.7.2013 um 12:11 Am Rezept fällt mir der deutliche Unterschied von Hauptguß (10,4l m= ~1:2,5 = Schüttung:Guß) zu Nachguß (19,8l) auf - bei überwiegend heller Schüttung. Ist die Kombirast um 67°C der Grund dafür? Ich maische seit Jahren immer mit 2.5 L je kg Schüttung ein. Egal welche Schüttung. Den Nachguss haben wir aus Erfahrungswerten errechnet. Ich läutere meistens bis 2-3°P. Wenns mehr Wasser braucht, brauchts halt mehr. Rast um 67°C machen wir um möglichst viele unvergärbare Zucker zu erhalten (für die langfristige Flaschengärung). Zitat von Uwe12, am 18.7.2013 um 12:11 Bitte rechne auch die Carbonisierung noch in die hier gängigeren g/l CO2 aus. Vol CO2 X 2 = 4 g CO2 L-1 Cheers, Samuel Antwort 8 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 18.7.2013 um 14:26   Hi, ah, ok. Eine Frage: Wie habt ihr die Hefen gewonnen? Bei Cantillon z.B. ist das ja eher ein Cocktail an wilden Hefen - wie habt ihr es geschafft, genau die Brett-Stämme zu extrahieren? Antwort 9 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2013 um 19:45   Zitat von rattenfurz, am 18.7.2013 um 14:26 Eine Frage: Wie habt ihr die Hefen gewonnen? Bei Cantillon z.B. ist das ja eher ein Cocktail an wilden Hefen - wie habt ihr es geschafft, genau die Brett-Stämme zu extrahieren? Ich habe am Anfang mal darüber berichtet, wie ich das am Anfang machte: http://eurekabrewing.wordpress.com/projects/microbiology-pr ojects/ (Isolating bugs from sour beers). Grundsätzlich streiche ich die Bodensätze zuerst einmal auf Sabouraud Agar und lasse mal wachsen was wächst. Anhand der Grösse und Farbe der Kolonien kann ich dann schon etwas abschätzen was Brettanoymces sein könnte. Danach setze ich mich ans Mikroskop und schaue mir die Zellen etwas genauer an. Damit kann ich schonmal ausschliesen ob es irgend etwas Richtung Saccharomyces cerevisiae ist. Weiter streiche ich die Kolonien auf Bromokresol Grün Agar und schaue mir die Farbe der Kolonien und des Agars an. Bretts erscheinen meistens als weisse Kolonien (wobei ich auch aufgezeigt habe, dass es Saccharoymces Stämme gibt, die weiss wachsen können). Grundsätzlich wachsen mal Bretts viel langsamer als viele andere Hefen. Und das ist dann auch meistens ein sehr starkes Indiz für Brettanomyces. Nach all den Agar Plattierungen mache ich dann Gärungen in 50 mL Kulturen und verkoste, beobachte was da passiert. In den meisten Fällen bildet sich früher oder später mal ein Pellicle was dann ein weiteres starkes Indiz für Bretts ist. Ob es aber wirklich Brettanomyces sind, kann ich nicht mit absoluter Sicherheit sagen. Möglicherweise lasse ich in Zukunft mal ein paar Stämme sequenzieren und schaue dann, was dabei raus kommt. Zusätzlich, wenn ich Bretts aus Cantillon Kriek und Cantillon Gueuze isoliere, könnte es sein, dass ich die gleichen Stämme isoliert habe. Dass sollte auch aus diesem Experiment herausgehen ob es Stämme gibt, die sich ähnlich sind oder stark unterscheiden. Für weitere Informationen zum Thema, besucht Dmitris Blog (http://bkyeast.wordpress.com/) oder Jason's Blog (http://sciencebrewer.com/). Allgemein zu Single-Brettanomyces Bieren Grundsätzlich alles wie bisher. Mit dem Unterschied der Hefe. Anstatt Saccharomyces sp. wird hier Brettanomyces eingesetzt. Hier muss man genug früh den Starter ansetzen weil die Hefe am Anfang etwas länger braucht. Die Gärung dauert jedoch etwa gleich lange wie mit Brauerhefe. Weshalb überhaupt Single-Brett Biere brauen? Falls jemand schonmal ein Single-Brettanomyces IPA verkostet hat, kann vielleicht ein Liedchen singen. Brettanomyces haben zusätzliche Enzyme die in normaler Brauerhefe nicht vorhanden sind. Neben dem vergären von vielen unvergärebaren Zucker kann Bretts verschiedenes mit Hopfenbestandteilen anstellen. In vielen Fällen werden dadurch die Hopfenaromen verstärkt. Vielen verbinden wohl Bretts mit so schönen Aromen wie Pferdecke, nasser Hund, Katzenurin, Bauernhof, Mist, Leder, Kirsche, Ananas... Diese Aromen sind vorallem dann vorhanden, wenn die Bretts gestresst werden. Dies ist meistens der Fall, wenn Bretts in der Sekundärgärung oder beim Abfüllen zugegeben werden. Dann sind die einfach vergärbaren Zucker schon weg und die Bretts müssen sich mit den unvergärbaren begnügen. Mit dem Nebeneffekt, dass die Brett-typischen Aromen auftauchen. Wenn aber Bretts schon die Hauptgärung machen, entstehen dadurch in der Regel sehr neutrale Biere. Mit der Bemerkung "in der Regel". Nur mit der Zeit entwickeln sich dann manchmal die richtig funkigen Noten. Oder es sind Stämme, die wirklich typische Noten produzieren (wie Kirsche, Ananas oder sonstige Fruchtnoten). Die Biere werden auch durch die Bretts nicht sauer. Nur falls allfällige Kontaminationen vorhanden sind (Milchsäure- oder Essigsäurebakterien) oder die Bretts genügend Sauerstoff zur Verfügung haben. Im aeroben Milieu (mit Sauerstoff) können die Bretts grössere Mengen an Essigsäure produzieren. Aber nicht im anaeroben Milieu (ohne Sauerstoff, so wie im Gärfass). Cheers, Samuel Antwort 10 Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2013 um 19:53   I have one packet of wyeast liquid Brettanomyces yeast in the fridge if you need it. I will donate it for your experiment. [Editiert am 18.7.2013 um 19:56 von Birk] ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 11 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2013 um 19:59   Birk, thank you for your kind offer. I guess I am already busy enough to test all the 20 different strains. So thank you again but I have no need for an additional Brett strain. Cheers, Samuel Antwort 12 monotonx Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 4.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 18:41   Abo ____________________ ...egal wie schwierig Ihr Leben auch sein mag, es ist immer noch Platz für ein oder zwei Bier. Antwort 13 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 10.9.2013 um 20:58   Hallo kerosin, beachtlich, Respekt! Ihr wandelt auf den Pfaden von Carl von Linné. Ich bin mir zwar sicher das ihr wisst welch großes Rad ihr dreht, aber ihr könntet dem Brauwesen ganz neue Impulse geben. Da wünsch ich euch gutes gelingen! Könntet ihr denn vielleicht noch Empfehlungen/ einen Leitfaden ausarbeiten wie man das Equiptment wieder "steril" bekommt nach dem Versuch. Die Bretts scheinen ja deutlich hartleibiger zu sein als die Cerevisia. Ich denke das wird die Hemmschwelle herabsetzen mit Brett zu experementieren. P.S. Ich habe eure Blogs nur überflogen und mein Englisch ist gerade mal Oui. helderup Antwort 14 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 21:09   Ich investiere meine Zeit, Wissen und etwas Geld um die Biodiversität in der Brauereikultur zu erhöhen. Die Impulse für das Brauwesen werden im Moment in den USA gegeben. Auch in der Homebrewer Szene. Ich bin mir sicher, dass nach dem IPA Aufschwung (der scheinbar auch in Europa langsam aufkommt) viel später dann auch die Sauerbierwelle kommt. Geniesser von Sauerbieren gibt es hierzulande schon genügend. Leider nur ein spärliches Angebot. Zum kurzen Leitfaden: Ich habe eigenes Material für Brett & Co. Meine Empfehlung daher: für Brett & Co eigenes Kunststoffmaterial verwenden (Gärfässer (komplett), Schlauchmaterial, Abfüllpistolen etc). Zum Englischen. Schreibe in Englisch weil mein Zielpublikum in den USA liegt. Und auch die Literatur über Sauerbiere ist bisher fast nur in English. Ich bin mir dessen bewusst und habe vor Monaten mit einem deutschen Blog begonnen aber das braucht alles sehr viel Zeit um alles aufzuschreiben. Cheers, Samuel ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 22:36   Zitat: Ich investiere meine Zeit, Wissen und etwas Geld um die Biodiversität in der Brauereikultur zu erhöhen. Wobei ich glaube, dass Du auch ein ganz klein wenig Spaß dabei hast..? Ich bin jedenfalls ganz bei Dir! Die Innovationen im Brauwesen oder Neuentdeckungen alter (europäischer) Traditionen finden in den USA statt. Wir stecken in pseudoalten Sachen fest, die eigentlich überhaupt nicht so alt sind. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 22:47   Hallo Samuel, ich würde mich freuen, wenn du nicht nur das amerik. Zielpublikum bedienen würdest, sondern auch hier zu deinen Erkenntnissen etwas schreiben könntest. Die Themen finden hier viele sehr interessant. Antwort 17 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 10.9.2013 um 22:55   Hallo kerosin, nur falls wir aneinander vorbei sprechen. Ich wollte euch/ Dich nicht angreifen. Aber du scheinst ja mit den Bretts auf du und du zu sein. Deshalb erwarte ich auch von dir Empfehlungen wie man mit ihnen verfährt. Das mein Englisch nur leidlich ist, ist mein Problem! Das sollte kein Vorwurf sein das du/ ihr eure Blogs nicht in deutsch betreibt, bei weitem nicht. Aber es sollten schon klare Ansagen folgen was der einzelne Versuchsteilnehmer nur für den Versuch vorhalten sollte und wie er die "Gesellen" auch wieder los wird. Das ihr euer Vorhaben aus reiner Humanität betreibt edelt euch, glauben muss ich das aber nicht. Trotzdem, tolles Projekt. helderup Antwort 18 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 23:17   Zitat von hoepfli, am 10.9.2013 um 22:47 Hallo Samuel, ich würde mich freuen, wenn du nicht nur das amerik. Zielpublikum bedienen würdest, sondern auch hier zu deinen Erkenntnissen etwas schreiben könntest. Die Themen finden hier viele sehr interessant. Das ist mir bewusst. Und ich arbeite im Rahmen meiner derzeitigen Möglichkeiten daran. Wie schon im Rodenbach Thread erwähnt, mein Tag hat auch nur 24 Stunden. Ein Blog mit diversen Informationen in Deutsch ist seit Monaten in Arbeit. Bevorzuge die Blog Form weil man es besser strukturieren kann als in Foren. Zitat von helderup, am 10.9.2013 um 22:55 Hallo kerosin, nur falls wir aneinander vorbei sprechen. Ich wollte euch/ Dich nicht angreifen. Aber du scheinst ja mit den Bretts auf du und du zu sein. Deshalb erwarte ich auch von dir Empfehlungen wie man mit ihnen verfährt. Das mein Englisch nur leidlich ist, ist mein Problem! Das sollte kein Vorwurf sein das du/ ihr eure Blogs nicht in deutsch betreibt, bei weitem nicht. Aber es sollten schon klare Ansagen folgen was der einzelne Versuchsteilnehmer nur für den Versuch vorhalten sollte und wie er die "Gesellen" auch wieder los wird. Das ihr euer Vorhaben aus reiner Humanität betreibt edelt euch, glauben muss ich das aber nicht. Trotzdem, tolles Projekt. Ich fühle mich überhaupt nicht angegriffen. Und hoffe, dass ich mit meinen Zeilen ebenfalls niemanden anderes angegriffen habe. Wie schon erwähnt arbeite ich im Rahmen meiner Möglichkeiten an anderen Projekten mit. Das braucht alles seine Zeit. Cheers, Samuel ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 19 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 23:19   Zitat von flying, am 10.9.2013 um 22:36 Wobei ich glaube, dass Du auch ein ganz klein wenig Spaß dabei hast..? Klar hab ich das Es geht ja immer um Bier... ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 20 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 08:41   Zitat von kerosin, am 10.9.2013 um 23:17 Bevorzuge die Blog Form weil man es besser strukturieren kann als in Foren. Dein Blog ist sehr strukuriert, das hat es fuer mich, ich gestehe, dann auch sehr einfach gemacht einige teile deiner seiten (Yeast Basics) zu 'rippen' und in ein pdf fuer privat gebrauch um zu wandeln. Werde demnaechst mal versuchen ein e-book fuer meinem kindle da aus zu machen. Danke, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 21