ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: . Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 20:31   . [Editiert am 11.10.2014 um 23:29 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 20:37   Sofern die Kolbachzahl und die diastatische Kraft Deines Malzes ausreichend hoch ist und Du die 55° auf 57° erhöhst, würde ich sagen...Ja! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 20:37   Schön, dass der Rauch aufsteigt Also ich würde 55 Grad auf 5 min reduzieren und dafür die 72 Grad auf 15 bis 20 min verlängern. Das "Trockene" ist auch abhängig von der kalten Gärung - da wären mir über 10 Grad zu viel. Die beiden letzten hängen gerade bei 8 Grad Sonst kommt wieder "Frucht" dazu durch zu hohe Gärtemperaturen. Zweitens: Auch von der Schüttung: Richtig trocken wird es denke ich nur mit einem Minimum an "Breitmachern" sprich Mela, Cara, Münchner etc. Die Lagerung sollte natürlich lang und kalt sein. Aber das haben wir ja in Bamberg schon angerissen. Grüßele Holger, der auch mal ein og Weizen brauen möchte, aber kein gscheites og zusammenbringt. Tja, 20 Jahre ug eben. ____________________ Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 21:09   Bei viel PiMa und modernen Malzen ist nach 20 Minuten alles rum, haben sie uns bei Doemens gesagt. Ich finde auch, dass man den Endergärungsgrad viel mehr über die Wahl der Hefe und mit Spezialmalzen steuern kann als über die Rastzeiten. Stefan Antwort 3 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 21:34   Hallo Gambrinus, lass` Dir bitte diese/deine Aussage nochmals wertfrei auf der Zunge zergehen: Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 23.7.2013 um 20:31 ... bei einem EVG von sage und schreibe 2,5 von 12,75 Plato hängen geblieben. Dein EVG(Endvergärungsgrad in %) ist nicht 2,5% sondern 80,4 %. Die 2,5 %, so nehme ich an, ist der Spindelwert der Produktprobe in Gewichtsprozent GG% und nach hängen geblieben sieht das gar nicht aus. Bitte mach mich glücklich und gib mir das Gefühl, dass ich mich nicht sinnlos verausgabt habe und lies hier ein wenig quer :-) Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 23.7.2013 um 20:31 Könnte ich bei 55 Grad 10 Min. 62 Grad 30 Min. 72 Grad 10 Min. ein trockenes schönes Bierchen zaubern? Für Dich und Andere verwertbar kann das niemand beantworten - du präsentierst ein Maischverfahren ohne Rohstoffqualitäten zu benennen und fragst "kann ich so ein trockenes Bierchen zaubern ? " Du bist doch ein alter Fuchs und weißt, dass sich das Maischverfahren entlang der Rohstoffenqualitäten auszurichten hat und nicht umgekehrt. Wenn Du ein "trockenes" Bier haben möchtest musst Du zunächst und im Rahmen der Würzebereitung festlegen was "trocken" ist, die passenden Rohstoffe dazu einkaufen und ein dazu passendes Maischverfahren "ersinnen". Das mag überzogen klingen aber so gehts auch nicht:: 62 Grad 30 Min. 72 Grad 10 Min. Is` trocken ??? brrrrrrrrr.... Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 21:43   Naja Oli, hast ja Recht Aber welcher Amateur-Brauer-ohne-Dipl-Ing-Studium ist denn in der Lage, Qualitäten eines Malzes ab Mälzerei zu überprüfen Das Zeug wird dort gekauft nach "Pilsner" oder "Wiener" oder "Münchner" und damit ist gut und auf die Qualität wird sich verlassen. Selbst wer sich ein Datenblatt kopieren lässt, bekommt zu 80% Werbekäse und Standards der Mälzerei. Gehen wir also davon aus, dass wir heutige Standardmalze haben, die wohl auf dem internationalen Markt bestehen können und damit kommen wir wieder zurück auf die Hobbybrauer "Try and Error". Die Maischangaben sind für trocken bei einer 100% Pima Schüttung der heutigen Zeit gar nicht mal schlecht, denke ich. Grüßele Holger ____________________ Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 21:52   Also zumindest für die Kolbachzahl muss ich dass verneinen. Da haben mir 1,5% nach unten mal deutlich schlechteren Schaum als sonst üblich beschert, als ich kühnerweise mal die Eiweißrast weggelassen hatte. Seitdem fahre ich aus Sicherheitsgründen (wenn der Kolbachwert grenzlagig ist) die 10-minütige Eiweißrast bei 57°C. Seitdem hatte ich nie wieder Schaumprobleme (bis auf dieses eine Mal auch sonst nie). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.7.2013 um 22:04   Also so richtig trocken wird es durch "verbotene" Substanzen, wie Gerstenrohfrucht-Vormaische mit α-Amlyase, anschließend neu mit Malz einmaischen und die in der Vormaische gewonnenen Dextrine der β-Amylase zum Fraß vorwerfen. Wenn das immer noch nicht trocken genug ist, kann man Glukoamylosidase (etwa Erbslöh Beerzym Minical) zur Gärung zugeben. Wem das immer noch nicht trocken genug ist...dem ist auch nicht mehr zu helfen! Bei der Diskussion um die (knappe) 30min-Rast bei 62°C fehlt ein bißchen die Berücksichtigung, daß beide Amylasen relativ geringe Affinität gegenüber "kleinen" Dextrinmolekülen haben. Werden diese Dextrine evt. durch eine verlängerte Rast doch noch weiter abgebaut? Und die Grenzdextrinase, die auch so bis etwa 62,5°C aktiv sein soll und eigentlich als Malzauszug zur Gärung (Minical!) bei Diätbieren zugegeben wird - was ich im Narziß so lese. Ein weiterer Aspekt ist natürlich das Anstellen, bzw. die Hefemenge und Vitalität dieser. Wenn man sowieso schon knapp anstellt, weil man die Hefe aus einem ug-Activator (oder den knäpplichen 12-25g von Trockenhefetütchen) doch nicht weiter vermehrt hat, sind schwächere Vergärgrade halt auch normal. Und ehrlich gesagt: kloppen mir die besonders trockenen Biere eh' auf den Magen... Uwe ____________________ Antwort 7 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 22:07   Ich bin mittlerweile ein Fan der Kombirast und maische dabei immer so bei 60-61 Grad ein, das passt dann ganz gut, je nach Hauptguss und Schüttung. Beim hochheizen lasse ich mir etwas mehr Zeit. Läutern tue ich schon bei 76 Grad. Zumindest bei meinen PA und IPA habe ich damit sehr gute Erfahrungen. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 8 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 22:22   Naja, das tönt aber wieder aus einem anderen Horn: Zeitersparnis bekommt man alleine schon durch die Verwendung der Infusion. Alle dekoktionen sind wesentlich länger, da man mehr Aufheizzeiten berücksichtigen muss. Daher verstehe ich z.B. nicht, dass beim Weyermann Bohemian Pilsner tatsächlich noch das Dreimaischverfahren eingesetzt wird. Zum Vergleich: 2 x 100 Liter dauerten bei mir von 8.30 Uhr bis 18.30 Uhr, wobei ich eine Überlappung dank meines Mehrgerätesudwerkes habe, dass ich Sud 2 schon einmaische, wenn Sud 1 bereits kocht. Grüßele Holger ____________________ Antwort 9 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 23.7.2013 um 22:35   Da frag ich mich dann auch, ob über eine verlängerte Kombirast das Bier nicht trockener wird? Oder tut sich bei mehr als 60 min auch nicht mehr viel? [Editiert am 23.7.2013 um 22:45 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 10 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 22:42   Dein Weizen war wirklich geil. Ob man den EVG nun über die Kombi steuern kann weiß ich nicht. Was ich weiß ist, dass ich durch langsameres aufheizen von Einmaischtemperatur zur Kombi und dem etwas früheren abläutern bessere Ergebnisse habe. Ein weiterer Punkt dürfte sein, dass ich meine Sude relativ konstant vergäre und versuche die Gärtemperaturen konstand zu halten. Da ich fast nur OG braue ist das nicht so ganz einfach. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 11 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 22:54   Zitat von uli74, am 23.7.2013 um 22:35 Da frag ich mich dann auch, ob über eine verlängerte Kombirast das Bier nicht trockener wird? Oder tut sich bei mehr als 60 min auch nicht mehr viel? Von Gulp habe ich das mal gelesen, dass mehr als 60 Min nichts mehr bringen und mache das auch so. 60 Minuten sind ausreichend. Ich steuere mehr über die Aufheizzeiten, also teste darüber. Es macht schon ziemlich Unterschiede, ob ich 1 Grad pro Minute aufheize, oder mir 2 oder gar 3 Minuten dafür Zeit lasse. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 12 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 23:04   Zitat von uli74, am 23.7.2013 um 22:35 Da frag ich mich dann auch, ob über eine verlängerte Kombirast das Bier nicht trockener wird? Oder tut sich bei mehr als 60 min auch nicht mehr viel? Die Theorie geht davon aus, dass bei einer Kombirast von 65,5° für 75-90 min das Bier trocken wird. Natürlich muss auch die Hefe stimmen. Da ich keine so trockenen Biere mag bleibt es bei der Theorie. Die meisten Biere braue ich bei 67°/60 min. Da bringt es nichts noch länger zu Rasten. Das ist dann auch schon nach 35-40 min Jodnormal. Rasten bei 68/69° bringen dann vollmundigere Biere. Auch hier passiert nach 60 min nicht mehr viel. Die ganze Rasterei dauert dann inklusive Einmaischen etwa 80 min. 10 min einmaischen, 10 min Temperatur einstellen, 60 min philosophieren, oder alte Sude in Flaschen füllen oder, oder.. Nach der Kombirast wird dann auch direkt abgeläutert. Zeitersparnis war mir dabei Wurst. Auf der Suche nach dem besten Ergebnis hat sich das halt so ergeben. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 13 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 05:46   Ich finde interessant, dass die W34/70 offenbar nicht sooo niedrig vergärend ist, wie hier manchmal geschrieben wird (und was sich auch mit meinen Erfahrungswerten deckt - 75 bis 80% EVG sind möglich). Generell spielt auch beim Vergärgrad die Wahl des Hefestamms eine entscheidende Rolle, mit einer Hefe die nur 65% EVG schafft wird man niemals ein trockenes Bier erhalten, andersherum: mit einer Hefe, die zuverlässig bis 80% vergärt, braucht man schon Spezial(Cara)malze und angepasste Rast-Zeiten, wenn es nicht zu trocken werden soll. Übrigens finde ich, dass Caramalze meist nur anfänglich einen niedrigeren EVG bewirken - während der Reifung vergärt das Bier bei mir über mehrere Wochen immer noch ganz langsam etwas runter, wenn ich viel Cara eingesetzt habe... Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 06:26   Moin, Dennis, Fährst Du Kombirasten oder normale Rasten? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 16:24   Zitat von tauroplu, am 24.7.2013 um 06:26 Moin, Dennis, Fährst Du Kombirasten oder normale Rasten? Beides (aber meistens normale aufsteigende Infusion mit 3 bis 4 Rasten) - und ab und zu auch absteigende Infusion im Thermoport. Die Beobachtung, dass die "unvergärbaren" Bestandteile aus Caramalzen sehr langsam weiter vergoren werden, habe ich in letzter Zeit bei einem Hellen (3 Rasten / S23 / 5% Cara), einem IPA (Kombirast / Notti / 10% Cara), und einem Belgian Blond Ale(absteigend / Westvleteren / 7% Cara) gemacht - die Biere wurden innerhalb von 2 Monaten schön trocken, waren aber alle zu Beginn, d.h. 4 Wochen nach Abfüllen, ziemlich "süss". (ok, das Helle war vor einer Woche immer noch süß - aber die S-23 ist auch nicht besonders hoch vergärend) Und nein, ich habe keine Brett-Infektion, die Biere schmecken selbst nach längerer Lagerung noch gut. Grüße Edit: @Gambrinus, ich habe derzeit einen Doppelbock in der Reifung mit 4,7°P Restextrakt. Ich denke bei einem Doppelbock ist der EVG dann ok, es soll ja nicht spritig schmecken! Bin schon gespannt wie er wird, die Wyeast PC 2352 Munich Lager II durfte ran (angeblich der Augustiner-Stamm?) [Editiert am 24.7.2013 um 16:31 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 16 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 25.7.2013 um 20:37   einige meiner saisons schmecken suess. Die haben sogar was klebriges im mundgefuehl. Nicht trocken! Standard maische 63/72°C, 45/20 minuten und sind von 1,053 auf 1,002 vergoren. lange zuckerketten passen nicht mehr zu den rezeptoren im mund und schmecken (fast)nicht suess. Die suesse muss dan von wass anderes kommen, die ester. hefestamm, hefefuehrung, vergaerungstemeratur(profil) sind viel wichtiger fuer das resultat als die maischverfaren. In 'Yeast' wird gesagt das der geschmack von UG's etwa zu 90% von der hefe bestimmt wird, bei OG etwa 80%. Eine hohe endvergaerung heisst auch nicht gleich 'trocken'. Ingo Antwort 17 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 23:05   Moin, ich hab mit der "34/70" auch gute Erfahrung gemacht, sehr hohe EVGs, ich hät das bei den Beschreibungen nicht erwartet und daher ist mein Märzen nun sogar etwas zu trocken. Allerdings hab ich auch nen Starter gemacht und bei den folgenden Suden einfach den Bodensatz komplett verwendet... Allerdings hät ich nicht erwartet, schon bei der 1. Führung einen so hohen EVG zu haben. Felix PS: Wo hast du das mit den Estern her? Das wär mir neu, obwohl das mit den verschieden (süß) schmeckenden Zuckern soweit auch mir bekannt ist... Und 1,002? Dh 0,5°P ? Da waren dann noch n paar Bakterien mitdrin oder wie? Hilf mir mal, ich komm nicht ganz mit [Editiert am 25.7.2013 um 23:09 von ftr123_2] Antwort 18 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 26.7.2013 um 08:52   Zitat von ftr123_2, am 25.7.2013 um 23:05 PS: Wo hast du das mit den Estern her? Das wär mir neu, obwohl das mit den verschieden (süß) schmeckenden Zuckern soweit auch mir bekannt ist... Und 1,002? Dh 0,5°P ? Da waren dann noch n paar Bakterien mitdrin oder wie? Hilf mir mal, ich komm nicht ganz mit Hefe macht viele "neben produkte", da unter hoehere alcohole und etwa 60 verschiedene estern. Nur einige davon werden oefters genannt und beschrieben, isoamyl acetate (banane), ethyl acetate (loesemittel), ethyl caprylate (apfel, anis) etc. Sowol estern wie alcohol(e) koennen sueslich schmecken. Ein bekantes suesses ester ist Aspartame, das aber nicht von hefe gemacht wird. Die balance kan man mit der gaerungs temeratur gut beinfluessen, etwas waermer gibt mehr suesse, zu warm raketenbrennstoff. Einen °C kan da schon einen sehr deutlichen unterschied machen. Wenn sucrose eine suesse von 1 hat dann empfinden wir maltose wie 0,4 und lactose wie 0,15. Fructuse wie 1,5. Aspartam empfinden wir als ~200. Dann gibt es noch stoffe die die suesse empfindlichkeit hemmen und einige die saure wie suesse schmecken lassen, werden aber bei meinem wissen nicht von hefe produziert. (Blei Acetate schmeckt auch suess, die roemer kochten anscheinend den sauren wein in blei topfen um es suser zu machen ... ) Die hefe war die Danstar Belle Saison, die geht sehr tief, auch ohne kleinere helfer. Ingo [Editiert am 26.7.2013 um 08:52 von Seed7] Antwort 19 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.7.2013 um 09:25   @Dennis: Danke, meine Frage zielte auf die Erfahrung, dass mit Kombirasten selbst niedrigvergärende Hefen den AVG deutlich nach oben treiben. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 20