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Autor: Betreff: Fehlersuche: Bier ist recht süß Westvleteren12 Gast erstellt am: 28.7.2013 um 09:34   Zitat von TrashHunter, am 27.7.2013 um 16:13 ich widerspreche mit Nachdruck. Der Bereich der Kombirast erstreckt sich von 65°C bis 69°C. Diesem Humbug widerspreche ich mit Nachdruck. Wo kommt denn sowas eigentlich her ?? Es gibt massig Rezepte (Wheeler/Protz u.a.) , die z.B. bei mild ales einen Temperaturbereich von 145 Grad F / 62,8 Grad C anwenden. Oder Pattinson - Whitbread strong stout , ebenfalls 145 Grad F. Die Schotten z.B. brauen oft ihre Whee Heavies mit höheren Temperaturen - siehe Pattinson 1909 - Youngers No.1, das 3 Stunden bei 165 Grad Fahrenheit / 71,1 Grad C gemaischt wird. Gruß Jürgen Antwort 25 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 09:58   Ich denke auch, dass entweder noch Zucker aus der NG vorhanden ist oder mal wieder Messfehler vorliegen. Hast du mal eine Probe ohne Kohlensäure gespindelt? Refraktometermessungen sind gut zur schnellen Kontrolle, aber eine verlässliche Aussage bringt das nicht. Man glaubt 7 °Brix abgelesen zu haben, aber abzüglich Messfehlern hat man eher irgendwas zwischen 6 und 8 °Brix bestimmt. Und abhängig vom Berechnungsmodell zur Korrektur aus diesem Wert dann noch Schwankungen im Vergärgrad von teilweise +-10%. Solche Ergebnisse sind meistens nur dann brauchbar, wenn sie im Rahmen der Erwartung als plausibel empfunden werden. Gruß, Andy ____________________ Antwort 26 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 10:09   Zitat von Ladeberger, am 28.7.2013 um 09:58 Ich denke auch, dass entweder noch Zucker aus der NG vorhanden ist oder mal wieder Messfehler vorliegen. Hast du mal eine Probe ohne Kohlensäure gespindelt? Refraktometermessungen sind gut zur schnellen Kontrolle, aber eine verlässliche Aussage bringt das nicht. Man glaubt 7 °Brix abgelesen zu haben, aber abzüglich Messfehlern hat man eher irgendwas zwischen 6 und 8 °Brix bestimmt. Und abhängig vom Berechnungsmodell zur Korrektur aus diesem Wert dann noch Schwankungen im Vergärgrad von teilweise +-10%. Solche Ergebnisse sind meistens nur dann brauchbar, wenn sie im Rahmen der Erwartung als plausibel empfunden werden. Gruß, Andy So ganz spontan würde ich jetzt sagen, das trifft auch auf Spindel-Messungen zu... Im Übrigen glaube ich auch mittlerweile, dass die 9g/L noch nicht erreicht sind, daher die Restsüße. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 27 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 10:24   Zitat: Wo kommt denn sowas eigentlich her ?? Gordon Strong (President an highest ranking judge BJCP Style Guidness) in Brewing better Beer: "...the single infusion mash uses a combined saccharification rest in the 148°F (64°C) to 158° (70°C) range....most commonly is the 66-68° C range." Eine 3 Stunden Rast bei 71,1° wird schon seinen Sinn haben, hat aber mit einer Kombirast wenig gemeinsam. Gruß Peter, der inzwischen auch auf die 9g/L tippt. Und 30 IBU auf 16°P wären mir zu süß. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 28 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 10:37   Zitat von DerDennis, am 28.7.2013 um 10:09 So ganz spontan würde ich jetzt sagen, das trifft auch auf Spindel-Messungen zu... Stimmt, was Messfehler angeht auf jeden Fall! Ich hatte mal eine 0-7°P Spindel mit knapp 1°P Fehler Aber zumindest der Alkoholfehler wird per Balliing-Formel so viel ich weiß recht genau herausgerechnet. Gruß, Andy ____________________ Antwort 29 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 10:50   Na da hab ich hier ja was losgetreten Ich hatte mit (sportlichen) 9g/L Traubenzucker karbonisiert weil das jungbier 24 grad hatte und dann hatte ich mich an http://fabier.de/biercalcs.html orientiert. Ziel war 5,5 Ich hatte schon gedacht das bei 5-6 Tagen Nachgärung alles vergoren ist. ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 30 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 10:56   Zitat von omitz, am 28.7.2013 um 10:50 Ich hatte schon gedacht das bei 5-6 Tagen Nachgärung alles vergoren ist. Druck hat mann schon ziemlich schnell, aber ausvergoren ist was anderes, daher auch meinen rat weiter oben im thread das ganze noch mal 1 bis 2 wochen warm zu stellen. Ich halte meine flaschen normalerweise ca 3 wochen bei gleicher temperatur (oder 1 bis 2 grad hoeher) wie die hauptgaerung bevor die im keller umziehen. Ingo Ingo Antwort 31 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 11:04   Zitat von Ladeberger, am 28.7.2013 um 09:58 Refraktometermessungen sind gut zur schnellen Kontrolle, aber eine verlässliche Aussage bringt das nicht. Sogar die billige China refraktometer sind ziemlich genau und sehr gut mit zuckerloesungen zu kalibrieren. Die messmethode kann aber ein problem sein, jede truebung hat einfluss, also die zu messene fluessichkeit durch etwas papier oder watte filtern, dann ist die fluessigkeit auch gleich auf der richtigen temperatur. Fuer die umrechnung gibt es einige gute software. Ich benueze dieses. Ingo Antwort 32 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 11:17   Zitat von Seed7, am 28.7.2013 um 10:56 Zitat von omitz, am 28.7.2013 um 10:50 Ich hatte schon gedacht das bei 5-6 Tagen Nachgärung alles vergoren ist. Druck hat mann schon ziemlich schnell, aber ausvergoren ist was anderes, daher auch meinen rat weiter oben im thread das ganze noch mal 1 bis 2 wochen warm zu stellen. Ich halte meine flaschen normalerweise ca 3 wochen bei gleicher temperatur (oder 1 bis 2 grad hoeher) wie die hauptgaerung bevor die im keller umziehen. Ingo Ingo Ja ok kann ich machen. Aber das Bier steht ja bei 3 grad im Kühlschrank. Geht die Gärung denn wieder los wenn ich es rausnehme? ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 33 Westvleteren12 Gast erstellt am: 28.7.2013 um 11:18   Zitat von gulp, am 28.7.2013 um 10:24 Zitat: Wo kommt denn sowas eigentlich her ?? Gordon Strong (President an highest ranking judge BJCP Style Guidness) in Brewing better Beer: "...the single infusion mash uses a combined saccharification rest in the 148°F (64°C) to 158° (70°C) range....most commonly is the 66-68° C range." Eine 3 Stunden Rast bei 71,1° wird schon seinen Sinn haben, hat aber mit einer Kombirast wenig gemeinsam. Gruß Peter, der inzwischen auch auf die 9g/L tippt. Und 30 IBU auf 16°P wären mir zu süß. OK, ich gebe auf, nehmen wir also das 8. trashuntersche Dogma in das Regelwerk der Hobbybrauer auf : Der Bereich der Kombirast erstreckt sich von 65°C bis 69°C. Schönen Tag noch ... Antwort 34 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 11:19   Zitat: Ja ok kann ich machen. Aber das Bier steht ja bei 3 grad im Kühlschrank. Geht die Gärung denn wieder los wenn ich es rausnehme? Ja, die Hefe braucht evtl. ein paar Tage bis es weitergeht, aber das klappt schon. [Editiert am 28.7.2013 um 11:20 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 35 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 11:31   Zitat: OK, ich gebe auf, nehmen wir also das 8. trashuntersche Dogma in das Regelwerk der Hobbybrauer auf : Der Bereich der Kombirast erstreckt sich von 65°C bis 69°C. Schönen Tag noch ... 64° bis 70°. So lassen wir es dann einmeißeln. Auch schönen Tag! Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 36 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 11:35   So jetzt hab ich wieder Platz im Kühlschrank Und in zwei Wochen schauen wir mal, was sich getan hat! ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 37 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 11:37   Zitat von gulp, am 28.7.2013 um 11:31 64° bis 70°. So lassen wir es dann einmeißeln. Schick aber auch den Amylasen eine Kopie, damit sie in Zukunft ganz genau wissen, von wo bis wo sie gemeinsam arbeiten dürfen Gruß, Andy ____________________ Antwort 38 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 11:48   http://www.peusen.de/index.php/wissen/87-kombirast Noch ne Variante. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 39 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 11:58   Hallo Ingo! Tolles Diagramm, danke dafür! Gibt es zu dem Diagramm auf wiki-hobbybrouwen.nl auch einen Beitrag, Punkt "3. Maischen" ist ja offenbar noch nicht gefüllt? Es deckt sich mit den Angaben im Narziß, daß die höchsten Vergärungsgrade in den niedrigen 60er Celsiusgraden erreicht werden. In "Die Bierbrauerei 2" finde ich in Kap. 3.1.1.5 "Der Stärkeabbau in der Praxis der Bierbereitung" auf S. 248 findet sich eine Tab. 3.10 Einfluss der Maischtemperatur auf die Zuckerzusammensetzung der Würze (Maischdauer isotherm 80 Minuten GV-%)[479]. Da die Seite bei Google-Books nicht abgebildet ist, hier nur die Gegenüberstellung der Maischtemperatur zum Endvergärungsgrad (scheinbar): Quelltextbereich einfügen: °C Es 50 71,2 55 79,2 60 86,4 63 87,9 67 85,3 71 67,4 75 38,5 80 26,2 Und hier noch ein interessantes Zitat, das auf der Vorseite beginnt: Dieser eigentliche Abbau der Stärke zu Zuckern erreicht Höchstwerte im Bereich 60–67°C; das offenbar besonders günstige Nebeneinander von α- und β-Amylase schafft gerade bei 67°C am meisten Zucker, die jedoch anhand des Endvergärungsgrades beurteilt, einen nicht ganz so hohen Anteil am Extrakt ausmachen wie bei 63°C. Über 67°C geht die Menge der Zucker laufend zurück, der Endvergärungsgrad nimmt ab. Als Quelle bei der Tabelle wird genannt: 479 Schur, F., Pfenninger, H.B., Narziß, L., Schweiz. Br. Rdsch. 85 (1974), 220 Als Voraussetzung für eine gute Enzymtätigkeit wird das Einmaischen unter der Optimaltemperatur genannt, damit genug verkleisterte Stärke zur Verfügung steht. Maischt man allzu hoch ein (extrem etwa 72°C z.B.) wird die Amylase schneller inaktiviert, als daß alles ausreichend verzuckert wird, die Maische wird dann nicht jondneutral. Bzgl. der Kombirast-Temperaturen: ich finde im Narziß die Aussage, daß die β-Amylase bei 65°C bereits geschädigt wird - wie eigentlich beide Amylasen bei ihren Optimaltemperaturen. Weiter wird generell vom Zusammenspiel der beiden Amylase geschrieben, also nicht erst im Temp.-Bereich der Kombirast. Ah, zu den Enzymen noch was: ein Tausendsassa scheint die Maltase zu sein, die knackt praktisch alle glykosidischen Bindungen - hat halt ihre größte Affinität bei Maltose. Uwe ____________________ Antwort 40 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 12:22   Hi Leute, ich beantrage eine Temperatur von 59 - 62° ebenfalls unter den in Stein gemeißelten Begriff "Kombirast" einzutragen... Hier wirkt noch die Grenzdextrinase, früher auch als R-Enzym bezeichnet. Sie ist in der Lage direkt die alpha-1,6-glykosidische Bindungen des Amylopektins anzugreifen. Der Nachteil ist die geringe Verleisterungstemperatur. Dennoch dürfte eine lange Rast bei 61° zu einem sehr hohen Vergärungsgrad beitragen, weil jede alpha-1,6-glykosidische Bindung weniger, sorgt letztendlich bei einer abschließenden Verzuckerungsrast auch für weniger Alpha-Grenzdextrine.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 41 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 12:28   Ja, deshalb wurde bei Diätbieren kalter Auszug zur Gärung zugegeben, um mittels Grenzdextrinase noch weiter vergärbare Zucker zu bekommen. Uwe ____________________ Antwort 42 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 12:33   Hätte ich da wirklich "Ironiemodus" vor "einmeißeln" hinschreiben müssen? Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 43 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 12:41   Zitat von Uwe12, am 28.7.2013 um 11:58 Gibt es zu dem Diagramm auf wiki-hobbybrouwen.nl auch einen Beitrag, Nein, gibt es nicht Uwe, es kommt aus einer diskussion ueber einen grossen daten sammlungs test fuer (trocken) hefen. Ingo Antwort 44 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 20:48   Hallo Omnitz, Eintrag I. Zitat von omitz, am 28.7.2013 um 10:50 Ich hatte mit (sportlichen) 9g/L Traubenzucker karbonisiert weil das jungbier 24 grad hatte und dann hatte ich mich an http://fabier.de/biercalcs.html orientiert. Ziel war 5,5 mit diesem Vorgängereintrag(II.) ist die Verwirrung komplett(auch wenn es jetzt nicht mehr wichtig sein mag) - in Antwort 8 formulierst Du: Zitat: 9g/L karbonisiert Das liest sich, als hättest Du 9 g/L CO2 im Sinn. Nach 43 Rückmeldungen und nach ewigem hin und her scheint jetzt klar, dass für einen Zielwert von 5,5 g/L CO2 eine 9.0 g/L Traubenzuckerdosage berechnet wurde. Das klingt plausibel, hat aber, wie man sieht, selbst bei gestandenen Forenmitgliedern für Verwirrung gesorgt(nicht Deine Schuld). Fern ab der Technologie sollte dieses Forum versuchen für angemeldete Mitglieder einen gänigigen Sprachgebrauch zu finden .... ganz undbedingt. Das "aneinander Vorbeireden" schluckt mittlerweile Ressourcen die am Ende keiner mehr leisten will .... Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 45 Roofio Member Beiträge: 83 Registriert: 27.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 21:19   Hi Omitz, die Hefe noch einmal kurz etwas aufzuwirbeln indem Du die Flaschen kurz vorsichtig auf den Kopf stellst, kann die restliche Nachgährung auch noch einmal ein bisschen beschleunigen. Nach der Kaltlagerung sitzt die Hefe ggf. schon schön kompakt am Flaschenboden. Beste Grüße, Robert Antwort 46 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 30.7.2013 um 13:12   Zitat von olibaer, am 28.7.2013 um 20:48 Fern ab der Technologie sollte dieses Forum versuchen für angemeldete Mitglieder einen gänigigen Sprachgebrauch zu finden .... ganz undbedingt. Das "aneinander Vorbeireden" schluckt mittlerweile Ressourcen die am Ende keiner mehr leisten will .... Schulunterricht Physik, 5. Klasse: "Wer einen Wert ohne Einheit benutzt kommt in's Physikgefängnis!" Es gibt keine Temperatur von 66, auch 66 Grad ist keine Temperatur. Dasselbe Spielchen bei der Stammwürze. Und auch in diesem Thread werden "Vergärgrad" und "scheinbarer Vergärgrad" durcheinander geworfen und synonym benutzt. Und gleichzeitig wird dem Neuling vorgeworfen, falsch gemessen zu haben *g*. Antwort 47 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2013 um 08:11   Ich habe mir gestern nochmal eine Testpulle nach einer weiteren Woche Nachgärung vorgenommen. Die Flasche hatte ich kalt gestellt. Das Ergebnis hat sich minimal verändert. Bier zischt weiter recht kräftig, Schaum hält sich nur sehr kurz und das Bier schmeckt weiterhin recht süss, zimtig oder nach Sirup. Schön ist das nicht. Ich denke, dass ich den Sud als Fehlversuch abschreiben kann. Spass zu trinken macht es leider nicht. ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 48 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 7.8.2013 um 09:18   Zitat von flying, am 27.7.2013 um 21:14 Manche Hefen erzeugen nicht unerhebliche Mengen Glycerin. Das wird dann oft unter "höhere Alkohole" zusammengefasst. Glycerin schmeckt süß, in etwa so wie Traubenzucker. 3-6 g/L sind dann schon durchaus schmeckbar.. Das ist interessant. Produzieren Hefen mehr Glyzerine bei hohen Gärtemperaturen? Das würde erklären, warum bei meinem IPA, welches mir bei der gärung (leider) locker auf 25 Grad C mit der Nottingham gerumpelt ist, einen Süßen Beigeschmack hat, den man nicht als "Vollmundigkeit" sondern als zuckerartig beschreiben muss. Die Schüttung in dem Fall war 5kg Pale Ale, 500g Cara blond bei 66C kombi. Antwort 49

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