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Autor: Betreff: Stopfen und Infektionen Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 17:54   Hallo Hobbybrauer, nachdem mir jetzt schon der zweite Sud beim Stopfen eine Kahmhefeinfektion bekommen hat, muß ich irgendwas unternehmen. Vorausschickend muß ich sagen, daß ich es bisher mit der Hygiene nicht übertrieben habe und auch beim Stopfen noch keine Probleme hatte. Selbst wenn man beim Umfüllen des Jungbieres Gefäße, Schläuche etc. mit größter Sorgfalt desinfiziert, holt man sich mit dem Hopfen jede Menge Keime ins Bier. Bisher bin ich davon ausgegangen, daß der Alkohol, CO2 und Hopfen alle Fremdkeime zuverlässig unterdrückt, wurde aber eines besseren belehrt. Als ich die ersten Anzeichen bemerkte, habe ich sofort das Gefäß mit CO2 aus der Flasche geflutet, da die Kahmhefen Sauerstoff benötigen. Eine Flamme verlosch sofort, als ich sie ins Faß hielt - das Fellchen auf dem Bier ist trotzdem weitergewachsen. Habt ihr Ideen, wie ich solche Erfahrungen in Zukunft vermeiden kann? Danke & Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 18:13   Moin, Ist ja echt ärgerlich. Gründliches Reinigen und Desinfektion sollte helfen - irgendwo scheinen sich die Kahmhefebiester eingenistet zu haben. Also: sofern nötig erstmal alles mit einer Bürste und heißem Wasser abschrubben, dann mit einem geeigneten alkalischen Reiniger (ich nehm Natronlauge-Plätzchen die ich zu frischer Natronlauge anrühre, ist aber ziemlich gefährlich; ChemiPro Caustic o.ä. geht auch), einweichen lassen (Badewanne?) und dann alles mit kochendem Wasser gründlich abspülen, dann desinfizieren: mit Braunol/Jod, Alkohol 70%, Peressigsäure, Schwefeldioxid bzw. Kaliumpyrosulfit/Zitronensäure-Kombo, Chlorbleichlauge/SEPA/DanKlorix(blau) oder mit sonstwas was alles abtötet. Am kostengünstigsten für ein Tauchbad ist sicherlich Pyrosulfit/Zitronensäure, in einem großen Maischefass/Mörtelwanne o.ä., im Freien (weil stinkt)? Am Schluss nochmal alles mit viel Wasser abspülen, trocknen lassen. So mache ich es z.B. mit KEGs, wenn ich sie gebraucht bekomme (hatte mir z.B. neulich zwei NCs von Braupartner gekauft, da waren sogar Spinnweben und Sand in einem drin... nach obiger Behandlung sahen die zumindest innen aus wie neu). Alle beim Brauen genutzten Flächen incl. eventuell vorhandenem Gärkühlschrank-Innenraum würde ich ebenfalls reinigen und (mit einer Wischdesinfektion) behandeln. Viel Erfolg! ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 18:20   Moin Und wenn Du die Möglichkeit hast, sprich am Gärbehälter einen Ablasshahn, zieh das Jungbier von unten her ab in ein frisches, sauberes Gefäß. Die Kahmhefe benötigt, wie schon richtig bemerkt, Sauerstoff und den bekommt sie am ehesten an der Oberfläche des Jungbieres. Deshalb siedeln Kahmhefen wohl üblicherweise auf dem Wein oder Bier, bzw. im Grenzgebiet zwischen Nahrungsangebot und Sauerstoff. Wenn Du also das Jungbier von unten her abziehst und rechtzeitig stoppst, vermeidest Du eine Mitnahme der Kahmhefe in das frische Gärgefäss. Greets Udo Oder lass es drauf ankommen... manche Weine werden erst richtig gut, wenn sie lange unter einer Kahmhefe lagern. Wer weiß, wie sich das auf's Bier auswirkt. [Editiert am 19.8.2013 um 18:21 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 18:21   Hallo Bierwisch, hatte das Problem bei meinem letzten Pale Ale ebenfalls. Hab mir auch ein paar Sachen überlegt, um es das nächste mal zu verhindern. Hopfenpellets ohne Säckchen zugeben. Hat bei mir das letzte mal einen Hopfenteppich hervor gebracht, der dem Bier quasi als Schutz diente. Hopfen nicht erst nach der Gärung, kurz vor Ende zugeben. Bei der Zugabe des Hopfens entweicht das schützende CO2. Wenn das Bier noch danach etwas weitergärt, wird wieder eine Schutzatmosphäre erzeugt. Nach der Zugabe des Hopfens etwas Zucker auf die Oberfläche streuen (bewirkt quasi dasselbe wie bei Vorschlag 2). Oder alternativ einfach gleich etwas CO2 drauf geben. Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 3 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 18:23   Woher beim ersten Mal die Keime kamen, weiß ich - ich hatte in der Tonne mein Malz vor dem Schroten über Nacht konditioniert und dann die Tonne nur gespült. Später kam da das Jungbier rein. Die Gärbehälter kann ich bei mir problemlos auskochen, aber was ist mit den Keimen, die auf dem Stopfhopfen sitzen. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 4 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 18:26   Soweit ich weiss werden Pellets während der Herstellung mit SO2 behandelt ("geschwefelt"), sollten also weitgehend steril sein? Kann das jmd. bestätigen? Edit: blöde Idee vielleicht - aber was wäre wenn du den Hopfen vor Verwendung kurz in eine kalte verdünnte Lösung mit Schwefliger Säure tauchst? Klar klappt das nur mit Dolden. Steril wäre der Hopfen danach, und vermutlich überleben die Aromen es auch? [Editiert am 19.8.2013 um 18:32 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 18:26   Ist auch fraglich, ob das überhaupt Kahmhefen waren, oder andere "Oberflächenhautbildner". Mit Kahmhefe verbinde ich "lösungsmittel" (Ethylacetat) und ich denke nicht, daß das zur "Veredelung" von Bier gereicht. Uwe Antwort 6 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 18:28   Ich denke, das Wichtigste dabei ist der Zeitpunkt der Stopfung. Wie Dave schon beschrieben hat. Beim Anstellen der Hefe achten wir ja auch drauf, dass sie so schnell und früh wie möglich in die Würze kommt um da das Monopol anzutreten und jedem anderen Keim den Lebensraum zu nehmen. Je länger die HG also schon gelaufen ist, desto schwacher ist die Hefe und andere Keime können die Oberhand gewinnen. Daraus resultiert für mich, dass die Stopfgabe so früh wie möglich, unmittelbar nach den Hochkräusen, besser noch während der Hochkräusen erfolgen sollte. Im Grundsatz stellt sich auch die Frage, ob Du Pelletes oder Dolden zum Stopfen verwendest. Dolden würde ich grundsätzlich mit Ethanol oder Isopropanol aus der Apotheke einsprühen, bzw. kurz darin baden und abtrocknen lassen. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 7 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 18:30   Zitat von Bierwisch, am 19.8.2013 um 18:23 Die Gärbehälter kann ich bei mir problemlos auskochen, aber was ist mit den Keimen, die auf dem Stopfhopfen sitzen. Soweit ich das bis jetzt gelesen habe, werden auf den gekauften Pellets nicht viel Keime zu finden sein. Würde mich mal aus dem Fenster lehnen und behaupten, dass die Kahmhefe nicht daher kommt. Das wichtigste ist die Bieroberfläche vor Sauerstoff zu schützen. Keime, wilde Hefen und Pilze hast du immer in der Luft. Die kriegen aber erst ihre Chance, wenn dein Bier nicht richtig geschützt ist (durch Alkohol, Hopfen, CO2...). ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 8 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 18:30   Zitat: Im Grundsatz stellt sich auch die Frage, ob Du Pelletes oder Dolden zum Stopfen verwendest. Dolden würde ich grundsätzlich mit Ethanol oder Isopropanol aus der Apotheke einsprühen, bzw. kurz darin baden und abtrocknen lassen. Die Idee hatte ich auch zuerst (s. oben). Alkohol ist aber ein Lösungsmittel, da wären die Aromen danach weg! [Editiert am 19.8.2013 um 18:33 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 9 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 18:48   Zitat von DerDennis, am 19.8.2013 um 18:30 Zitat: Im Grundsatz stellt sich auch die Frage, ob Du Pelletes oder Dolden zum Stopfen verwendest. Dolden würde ich grundsätzlich mit Ethanol oder Isopropanol aus der Apotheke einsprühen, bzw. kurz darin baden und abtrocknen lassen. Die Idee hatte ich auch zuerst (s. oben). Alkohol ist aber ein Lösungsmittel, da wären die Aromen danach weg! Hängt dann eventuell von der Wirkdauer ab ? Wie lange können die Bewohner auf den Dolden in Ethanol oder Isopropanol überleben ? Wie lange braucht Selbiger um die Zellstruktur des Hopfens anzugreifen und die Aromen / Phenole etc. auszulösen ? [Editiert am 19.8.2013 um 18:48 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 10 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 19:07   Einwirkzeit bei Alkoholen ist "einige Minuten", anderswo liest man auch 5 Minuten bei einer 70%igen Ethanol-Lösung bzw. einer 60%igen Isopropanol-Lösung. Dann lieber was auf Wasserbasis, ClO2 oder H2SO3 in starker Verdünnung wirken ebenfalls desinfizierend lösen aber keine ätherischen Öle. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 11 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 19:20   OK, verstehe Letztlich schwebt aber noch immer die Frage im Raum, warum es bei Bierwisch zur Infektion kam. Ich habe bereits mit Dolden gestopft.... lange bevor ich über Keime auf Dolden nachdachte und diese entsprechend nicht vorbehandelt... und auch schon mit Pellets. Darüber hinaus stopfen auch zahlreiche Gewerbliche regelmässig mit Dolden und / oder Pellets und da ist seltenst von Infektionen die Rede. An eine Kahmhefeinfektion durch das Konditionieren des Malzes glaube ich da eher nicht, Bierwisch. Grund dafür ist, dass die häufigste Bazille auf Malzen der Lactobazillus ist (Milchsäure) und selbst der erst richtig los legt, wenn man das Malz mit rund 40° warmen Wasser behandelt und stehen lässt. Konditioniert wird üblicherweise mit deutlich niedrigerer Temperatur und allenfalls 3% Gewichtsanteil Wasser am Schüttungsvolumen. Darüber hinaus wird für die Konditionierung ein Zeitfenster von rund 12 bis 18 Stunden veranschlagt und innerhalb dieser Zeit hatte ich bislang selbst im Hochsommer noch keine Infektion. Da die Konditionierung des Malzes eine im Grundsatz sogar empfohlene Methode ist, denke ich nicht, dass sie der Grund für Deine Infektionen ist. Eine Ausnahme würde natürlich dann bestehen, wenn Deine Malze nicht hinreichend trocken gelagert wären. Ich denke also, dass Du eher irgendwo ein unbemerktes hygienisches Problem hast, oder aber der Stopfhopfen - eventuell Lagerungsbedingt - deutlich kontaminiert ist. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 12 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 19:29   Stimmt, den Hopfen halte ich auch nicht für den Verdächtigen. Er (Bierwisch) hat aber sein Malz im Gärfass konditioniert, und dieses dann nur mit kaltem Wasser ausgespült bevor er sein Bier darin vergoren hat. Ergo könnten sich dort im Gärfass alle Mikrotierchen getummelt haben, die überhaupt auf Malz vorkommen können. Das ist m.M.n. die wahrscheinlichste Ursache. Desinfektion der Gerätschaften sollte auf jeden Fall Abhilfe schaffen. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 20:26   Zitat von DerDennis, am 19.8.2013 um 19:07 Einwirkzeit bei Alkoholen ist "einige Minuten", anderswo liest man auch 5 Minuten bei einer 70%igen Ethanol-Lösung bzw. einer 60%igen Isopropanol-Lösung. Dann lieber was auf Wasserbasis, ClO2 oder H2SO3 in starker Verdünnung wirken ebenfalls desinfizierend lösen aber keine ätherischen Öle. Ob da die Hopfenaromastoffe hinterher noch die selben sind wie vorher, wage ich zu bezweifeln. Die sind nämlich sehr oxidationsempfindlich und ich würde mich hüten da mit Oxidationsmitteln dran zu gehen. Ich hab mir beim Stopfen noch nie was gefangen, aber möglich ist natürlich alles. Stefan, der jetzt sein Saison mit Sorachi Ace stopft Antwort 14