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Autor: Betreff: Einfluss der Maltoserasttemperatur auf den Restextrakt? uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 21.8.2013 um 18:03   Meine beiden letzten Weizensude waren was Rezept, Rastführung und Hefe angeht völlig identisch und eigentlich müsste man doch davon ausgehen dass zumindest der EVG ziemlich gleich hoch sein müsste. Das war er aber nicht. Beim vorletzten Sud kam ich bei 12,4% StW auf einen Restextraktgehalt von 2,7% und beim letzten Weizensud lag er bei 4,5% (StW 13,1%). Wie gesagt, alles war gleich. Nur hab ich beim letzten Sud die Temperatur automatisch regeln lassen und ich bin mir nicht ganz sicher ob der Chinaregler wirklich die eingestellten 63° C eingehalten hat. Welchen Einfluss haben ein oder zwei Grad Temperaturunterschied bei der Maltoserast auf den EVG? Bei der Kombirast ist der Unterschied beträchtlich, aber wie siehts aus bei Infusion? VG Uli Ach ja: Vergoren hat das Ganze jeweils die 3068 [Editiert am 21.8.2013 um 18:05 von uli74] ____________________ Gruss Uli DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 21.8.2013 um 18:24   Moin, Ich wüsste nicht, warum sich die Enzyme bei einer 65°C-Maltoserast in einem mehrstufigen Infusionsverfahren anders verhalten sollten, als die Enzyme in einem einstufigen Kombirast-Verfahren bei 65°C? Bei einer mehrstufigen Infusion und bei einer Kombirast wird generell der größte Anteil des Extrakts am Anfang der Rast aus dem Malz gelöst, der Unterschied ist lediglich, dass bei mehrstufiger Infusion die Rasten in den optimalen Temperaturbereichen für die beteiligten Enzyme liegen, und so über die Länge der Rasten das Verhältnis von vergärbaren/unvergärbaren Zucker (in gewissen Grenzen) beeinflusst werden kann. Bei einer Kombirast hingegen werden über die gesamte Extraktionsdauer beide Enzyme arbeiten, das Verhältnis vergärbarer und unvergärbarer Zucker wird hier über die Temperatur geregelt. Ergo beeinflusst du durch das Variieren der Temperatur in der Maltoserast auch das Verhältnis der verschiedenen Zucker, indem du dich nicht mehr im Optimum für die vergärbaren Zucker befindest, sondern auch anteilig unvergärbare Zucker erzeugst. Das kann sich besonders deutlich auswirken, da am Anfang (also bei der Maltoserast) die meiste Stärke in Lösung geht, und anschließend wird direkt hochgeheizt so dass die beta-Amylase nicht mehr die paar Prozent unvergärbaren, von der alpha-Amylase gebildeten Zucker weiter aufdröseln kann. Daher könnte eine Differenz von 2-3°C schon diese Auswirkung haben. Ein anderer (weitaus wahrscheinlicherer) Grund für die Differenz im Vergärgrad könnte allerdings die Gärführung sein, sowie die verwendete Hefemenge(?). Grüße [Editiert am 21.8.2013 um 18:26 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 21.8.2013 um 18:31   Beim zweiten Sud war die verwendete Hefemenge etwas höher als beim ersten, die Gärtemperatur betrug jeweils 22° C ____________________ Gruss Uli Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 21.8.2013 um 18:39   Das würde bedeuten, dass trotz der größeren Hefemenge ein geringerer EVG erreicht wurde. Dann wohl doch der China-Regler, der zu wenig °C misst? Müsstest du mal direkt mit deinem vorherigen Thermometer/Sensor vergleichen. Oder es liegt an den Mondphasen... Edit: "viel" durch "wenig" ersetzt um einen Sinn zu geben [Editiert am 21.8.2013 um 18:40 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2013 um 19:04   Welche Hysterese hast du denn bei deinem Regler eingestellt ? Bei meinem Chinaregler lässt sich die Zieltemperatur leider nur in vollen Grad Schritten einstellen und auch die Hysterese nur in vollen Graden. Grüsse Bernd Antwort 4 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 21.8.2013 um 20:43   An der Hysterese liegts nicht (die kann ich auch nur Gradweise einstellen), aber wahrscheinlich an der Kalibrierung. Beim ersten Test lag der Regler um 2° C falsch und ich bin mir nicht sicher ob er den korrigierten Wert abgespeichert hat. [Editiert am 21.8.2013 um 20:45 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 5 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2013 um 05:43   An 2-3 Grad Schwankung in der Rastemperatur wird das ausreichende Raszeiten vorausgesetzt m.M. nicht liegen. Ich würde eher tippen auf: Schrotqualität, Läuterarbeit, Anstelltechnologie, physiologischer Zustand der Hefe Antwort 6 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2013 um 09:44   Hi da deine Stw. auch unterschiedliche war, ist aus meiner Sicht nur logisch, das der EVG auch unterschiedlich ausfällt. Wenn an den Parametern nichts geänderte wurden, liegt es im Vorfeld an der Maischarbeit und oder an dem verwendeten Malz (andere Charge?). Selbst in der Industrie bekommen die nicht immer eine Punktlandung hin, da werden auch unterschiedliche Sude miteinander verschnitten. Und das Malz wird vorher noch analysiert und das Maischprogramm angepasst. MfG Marco Antwort 7 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.8.2013 um 09:56   Zitat von maxifranke, am 22.8.2013 um 05:43 An 2-3 Grad Schwankung in der Rastemperatur wird das ausreichende Raszeiten vorausgesetzt m.M. nicht liegen. Uli hat mit 63°C schon recht warm maltosegerastet. Wenn du 2-3°C addierst, bist du schon im Kombirastbereich. Wenn du jetzt noch "nur" eine normale Maltoserast mit 30,45Min fährst und dann auf 72°C erhitzt, passt das in das beschriebene Bild schon sehr gut. Denkt dran: Enzyme haben kein Thermometer und fangen auch nicht plötzlich an zu arbeiten. Die funktionieren alle schon bei tieferen Temperaturen, nur da einfach nicht so gut. Antwort 8 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2013 um 23:18   Maische ist gottseidank keine reine Stärkelösung. Durch die Kolloide werden die Enzyme recht gut geschützt und können auch noch außerhalb ihrer in reiner Stärkelösung gültigen Optima gut wirken. Ich glaub nicht, dass es zu heiß war. Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 23.8.2013 um 06:02   Es geht ja nicht um "zu heiss", sondern wie gesagt um das Verhältnis vergärbarer und unvergärbarer Zucker, das durch eine dauerhafte höhere Temperatur (nicht nur die üblichen Schwankungen!) durchaus beeinflusst werden kann, siehe Beispiel Kombirast (und wie von rattenfurz ebenfalls erwähnt): eine Kombirast bei 66°C ist anders (höherer EVG) im Ergebnis als eine bei 68°C, sind aber nur 2°C Differenz... Die Enzyme mögen "geschützt durch Kolloide" (?) sein, haben aber trotzdem ihr jeweiligen Temperatur-Optimum dass sich bei beta- und alpha-Amylase unterscheidet. Im übrigen würde eine Vergleichsmessung der Temperaturmesswerte des CHinareglers und eines erprobten Thermometers Klarheit bringen bzgl. Temperatur als Ursache! Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 23.8.2013 um 07:39   Zitat von DerDennis, am 23.8.2013 um 06:02 Im übrigen würde eine Vergleichsmessung der Temperaturmesswerte des CHinareglers und eines erprobten Thermometers Klarheit bringen bzgl. Temperatur Ich hatte vorher einen "Testsud" nur mit Wasser gemacht und als Vergleich ein Einkochthermometer verwendet. Die Temperaturabweichung hatte ich im Regler korrigiert, lt. Beschreibung werden alle Daten bei Stromverlust nicht gelöscht sondern sollen erhalten bleiben. Ob das dann tatsächlich so war hätte ich nochmal mit dem Einkochthermometer kontrollieren sollen, habs aber nicht getan. Deshalb war mein Verdacht dass ich zu warm gemaischt habe. Ansonsten war bei dem Sud ja alles gleich, ausser eben der Restextraktgehalt. ____________________ Gruss Uli Antwort 11 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 08:11   Zitat von uli74, am 23.8.2013 um 07:39 Zitat von DerDennis, am 23.8.2013 um 06:02 Im übrigen würde eine Vergleichsmessung der Temperaturmesswerte des CHinareglers und eines erprobten Thermometers Klarheit bringen bzgl. Temperatur ... Ansonsten war bei dem Sud ja alles gleich, ausser eben der Restextraktgehalt. au contraire Die Stammwürze ist doch auch anders ausgefallen. MfG Marco Antwort 12 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 09:54   Die Frage ist, warum sollte ein Einkochthermometer genauer anzeigen als der Chinaregler bzw. warum sollte man dem Einkochthermometer mehr glauben schenken? Zumindest mein Chinaregler lag bei einer Vergleichsmessung nicht mal 0,1 Grad neben einem kalibrierten elektronischen Referenz Thermometer das mir ein Mess- und Regeltechniker zur Verfügung stellte. Grüsse Bernd [Editiert am 23.8.2013 um 09:56 von BerndH] Antwort 13 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 23.8.2013 um 09:59   Gute Frage! Nur: Nach was soll ich mich denn richten? Einen kalibrierten Thermometer hab ich leider nicht zur Verfügung. @Biertrinker: Stimmt! Wobei die Ausbeute bei beiden Suden annähernd gleich war. ____________________ Gruss Uli Antwort 14 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 11:49   Eine Möglichkeit der Kalibrierung ist kochendes Wasser. Wenn du Wasser zum sieden bringst und du vielleicht noch deine geographische Höhenlage berücksichtigst, dann hast du schon mal eine sehr genaue Referenz bei 100 Grad. Eine zweite Möglichkeit ist Eis in einem isolierten Behälter/Becher schmelzen zu lassen und die Wassertemperatur unterhalb/zwischen dem Eis zu messen. Wichtig: mit dem Sensor nicht das Eis berühren. Das wäre die nächste Referenz die nach meinen Versuchen aber nicht ganz so genau bei 0 Grad liegt wie es das kochende Wasser bei 100 Grad tut. Ein Fieberthermometer sollte ebenfalls eine hohe Genauigkeit aufweisen und kann in seinem Messbereich daher auch als Referenz heran gezogen werden. Grüsse Bernd [Editiert am 23.8.2013 um 11:54 von BerndH] Antwort 15