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Autor: Betreff: Roggenbier - Endvergärungsgrad gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2013 um 21:02   Hallo zusammen, habe vor ca 10 Tagen ein Roggenbier gebraut. Hat auch bisher alles gut geklappt. Daten: Schüttung: Roggenmalz: 5,8kg Roggen Cara Malz: 0,7kg Münchener: 5,3kg Melanoidin: 1kg Farbmalz 0,15kg HG: 36 Liter NG: 45 Liter Rasten: 42°C: 75 min (nur Roggen Malz) 57°C: 15 min (restliches Malz hinzufügen) 62°C: 45 min 72°C: 60 min Abmaischen bei 78°C Stammwürze lag bei ca. 15% nach Abkühlung. Angesetzt mit S04. zunächst sürmische Gärung. Nach 3 Tagen dann normale Gärung, und mittlerweile stagnierende Gärung. Nach nun mittlerweile 11 Tagen messe ich immer noch 5,4% STW. Das entspräche momentan etwa 5,2% Alkohol (so ich richtig gerechnet habe) ... Für die S04 wird bei einer Maltoserat von ca. 45min ein Envergärungsgrad von ca. 79% angegeben, daher müsste noch was passieren. Bin ich zu ungeduldig (ist der Erste Roggensud)? Gruß Guido [Editiert am 22.8.2013 um 21:02 von gschwar] ____________________ You all laugh because I am different. I laugh because you are all the same ... koenigsfeld Gast erstellt am: 23.8.2013 um 07:41   Guten Morgen, ich gestatte mir, auf Deine Frage zu antworten...btw ich braue ausschließlich Roggenbiere. Erfahrungsgemäß hat Roggenbier die kuriose Eigenschaft, in den ersten paar Tagen nach dem Anstellen sehr heftig zu vergären...fast schon so, als würde die Würze am Kochen sein. Dann ebbt die Gärung schlagartig ab und "kriecht" so dahin. Das ist der Zeitpunkt, an dem ich das Jungbier in ein anderes Gärfaß mit der vorgelegten Speise (etwa 10% der Anstellwürze) abziehe, um es dann auf Flaschen zu ziehen. Mach Dir mal keinen Kopf, Du bist nicht zu ungeduldig, es "paßt" alles Allerdings solltest Du so langsam dazu übergehen, Dein Bier abzufüllen. Prost ! Antwort 1 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 08:35   5,4°P Restextrankt sind schon ganz schön viel. Ich hatte letztens ein Vollbier mit 5,2°P Restextrakt "hinbekommen" und war nicht sehr zufrieden damit. Es war sehr schwer, wenig bekömmlich, nicht süffig. Mehr als eine Flasche ging davon nicht, mag vielleicht nicht nur am Restextrakt gelegen haben, ist aber ein starkes Indiz. @koenigsfeld: Empfindest du 5,4°P im Vergleich zu deinen Roggenbieren, als normal? Antwort 2 koenigsfeld Gast erstellt am: 23.8.2013 um 08:54   Zitat von cosmophobia, am 23.8.2013 um 08:35 5,4°P Restextrankt sind schon ganz schön viel. Ich hatte letztens ein Vollbier mit 5,2°P Restextrakt "hinbekommen" und war nicht sehr zufrieden damit. Es war sehr schwer, wenig bekömmlich, nicht süffig. Mehr als eine Flasche ging davon nicht, mag vielleicht nicht nur am Restextrakt gelegen haben, ist aber ein starkes Indiz. @koenigsfeld: Empfindest du 5,4°P im Vergleich zu deinen Roggenbieren, als normal? Recht viel weiter wirds wohl nicht runtergehen. Anfangs 15 Grad Plato, nach 11 Tagen HG rund 5 Grad, entspricht einem vorläufigen Vergärungsgrad von derzeit 67 Prozent. Roggenmalz hat erheblich andere Eigenschaften als Gerstenmalz, insbesondere in der Bildung von den verschiedenen Zuckern bzw. der "Sämigkeit" des späteren Bieres. Das ist nicht zu vernachlässigen. Die Gabe von Karamellmalz verursacht einen nicht zu unterschätzenden Anteil an nicht vergärbaren Dextrinen. Dem kann man in gewisser Weise durch die Änderung der Maltoserastzeit sowie durch Einlegen einer zweiten Verzuckerungsrast bei etwa 76 bis 78 Grad (mindestens 30 Minuten) entgegenwirken. Hierdurch lässt sich das Bier zwar etwas trockener gestalten, jedoch wird die Vollmundigkeit (siehe hohe Gabe an Münchner Malz) und Schwere dennoch erhalten bleiben. Erst durch die Flaschengärung unter Druck finden dann weitere Abbauprozesse statt. Warum das so ist, weiß ich nicht, ich habe es nur in den letzten Jahren meiner Brautätigkeit (ausschließlich Roggenbiere) immer wieder festgestellt. Antwort 3 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 16:29   @koenigsfeld danke für die Info. Schmecken tuts jetzt schon! Gruß Guido ____________________ You all laugh because I am different. I laugh because you are all the same ... Antwort 4 koenigsfeld Gast erstellt am: 24.8.2013 um 19:22   Bitte, gerngeschehen. Prost ! Antwort 5 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 22:38   Hallo zusammen, habe mit diesem Bier bei den HHBT vom VHD in Blaubeuren den 3. Platz belegt. Es hat noch einige Zeit in der Flasche gereift, und ich hab noch eien Woche Kaltreifung bei ca. 0°C nachgeschoben. Ergebniss ein schon Ausgewogenes Dunkeles vollmundiges, nicht zu mastiges Roggenbier. Das komplette Rezept in Kürze auf meiner HP. Beste Grüße Guido ____________________ You all laugh because I am different. I laugh because you are all the same ... Antwort 6