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Autor: Betreff: Wasseraufbereitung: Wieso Restalkalität auf 0? BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 23.8.2013 um 10:14   Hallo Braugemeinde Ich sehe hier immer wieder in den Wasserthreads, dass Leute üblicherweise die Restalkalität ihres Brauwassers pauschal auf Null einstellen. Ich habe mich schon ein wenig über Wasseraufbereitung informiert, aber vor allem Threads und Podcasts, also keine einschlägige Literatur. Für mich ist immer das oberste Ziel gewesen, den MaischePH-Wert in den Bereich von 5.4 bis 5.6 zu bringen. Dies ist gemäss dem EZ Water Calculator stark von der Schüttung abhängig: bei dunkleren Bieren braucht man weniger Milchsäure als bei den helleren zum Beispiel. Von zweiter Priorität ist dann der Mineralienprofil und das Chlorid/Sulfatverhältis gewesen. Ich bereite das Wasser so seit zwei Jahren auf und bin eigentlich zu frieden mit dem Ergebnis. In der älteren Brauliteratur, wie howtobrew.com, hat man die RA nach der Bierfarbe abgestimmt. Aber mich interrisiert diese Zielvorgabe von RA=0, die im deutschsprachigen Raum häufig verwendet wird. Wer weiss hier Bescheid? Gruss, BE muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 23.8.2013 um 10:34   Hi BE, spannendes Thema. Frisch destiliertes Wasser hat eine RA von genau Null. Maischt man helles Malz (z.B. Pilsner Malz), also Malz mit wenig Säure, in dest. Wasser ein stellt sich ein pH von 5.8 oder etwas niedriger ein - die Maische ist also im grünen Bereich. Ist die RA größer Null, d.h. es sind puffernde Bikarbonationen vorhanden, fällt die pH-Absenkung niedriger aus, was zu Problemen führen kann. Dunkle Malze und vor allem auch Caramalze (Michael - Tauroplu - hatte mal rausgefunden, dass Caraaroma unheimlich pH senkend wirkt) haben mehr Säure und man kann sich eine höhere RA leisten. LG Sandro Antwort 1 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 11:09   Hallo BlaueEule, vereinfacht könnte man formulieren: Der pH-Wert ist ein Meßwert den man in Bezug zum jeweiligen Prozeß bestimmt und mit einem Sollwert vergleicht. Die Restalkalität °dH dagegen ist eine Maßzahl die beschreibt, in welchem Umfang das Brauwasser den oben gemessenen pH-Wert beinflusst hat oder beinflussen kann. Wie von Sandro schon beschrieben repräsentiert eine RA = 0 °dH eine Wirkung auf den pH-Wert der Würze die der von dest.Wasser entspricht. Bedeutet: die durch das Malz eingebrachten Phosphate können ungehindert sauer reagieren, was sich in einem günstigerem pH-Wert für die Würze/Enzymarbeit äussert. Aciditätsvernichtende Wirkung der Hydrogencarbonat-Ionen HCO³- + H+ -> H2O + CO2 Aciditätsfördernde Ionen Ca²+ und Mg²+ am Bsp. Ca²+ 3 Ca²+ + 2 HPO4²- <-> Ca3(PO4) + 2 H+ (Die Phosphate werden durch das Malz eingebracht) Ansonsten ist die Chemie und das Rechenwerk das hinter der RA steckt in diesem Forum schon häufig beschrieben ... kannst Dich ja mal auf die Suche machen. Wenn Du noch ein wenig querlesen möchtest, hier ein Artikel aus der Brauwelt: Brauwelt 18-19(2013)(Seite 1) Grüße Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 11:18   Immer nur mit RA 0° zu brauen, macht natürlich keinen Sinn, außer man braut nichts anderes als Pils. Man sollte schon die RA an die Schüttung anpassen. Michael hat da erst kürzlich sehr interessante Versuchsergebnisse gepostet. Vor allem Dunkel und Cara senken den pH Wert relativ stark. Ich passe die RA des Brauwassers immer an die Schüttung an, und zwar genau so, wie es mir mein Bauch sagt Stefan Antwort 3 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 23.8.2013 um 11:22   Zitat von Boludo, am 23.8.2013 um 11:18 Immer nur mit RA 0° zu brauen, macht natürlich keinen Sinn, außer man braut nichts anderes als Pils. Man sollte schon die RA an die Schüttung anpassen. Michael hat da erst kürzlich sehr interessante Versuchsergebnisse gepostet. Vor allem Dunkel und Cara senken den pH Wert relativ stark. Ich passe die RA des Brauwassers immer an die Schüttung an, und zwar genau so, wie es mir mein Bauch sagt Stefan Lol! Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 14:00   Da wäre da noch die Säurerast... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 14:11   Wie wirkt sich eigentlich ein Brauwasser mit zu niedriger Restalkalität auf das Bier aus? Ok, die Enzyme arbeiten nicht optimal. Aber das sollte doch immer noch besser sein, als eine zu hohe RA, bei der zusätzlich die Bittere kratzt und unedel wird und Gerbstoffe aus den Spelzen gelaugt werden. Was man so hört, brauen ja gerade größere Brauereien alles mit dem selben (weichen) Brauwasser, egal ob Pils oder Münchner Dunkel, so schlimm kann es dann eigentlich doch nicht sein, oder? Stefan Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 14:56   Optimal soll ein Maische-pH von 5,2 sein. Früher führte man die Säurerast wohl noch durch...? Dazu soll man eine Rast bei 35° zur Vorlösung des Extraktes durchführen und dann eine weitere Rast bei 52° halten wo die sauren Phosphatasen ihr Optimum haben. Leider wird dabei auch auch das hochmolekulare Eiweiß für den Schaum zerschossen. Die biologische Säuerung ist wohl heutzutage im RHG-Land das Mittel der Wahl und hat auch Vorteile. Erstens brauch man keine teure, lebensmittelechte Milchsäure und zweitens werden durch das milchsauer vergorene Sauergut noch Wuchsstoffe in die Würze eingebracht. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 15:21   Zitat von Boludo, am 23.8.2013 um 14:11 Wie wirkt sich eigentlich ein Brauwasser mit zu niedriger Restalkalität auf das Bier aus? Ok, die Enzyme arbeiten nicht optimal. Aber das sollte doch immer noch besser sein, als eine zu hohe RA, bei der zusätzlich die Bittere kratzt und unedel wird und Gerbstoffe aus den Spelzen gelaugt werden. Was man so hört, brauen ja gerade größere Brauereien alles mit dem selben (weichen) Brauwasser, egal ob Pils oder Münchner Dunkel, so schlimm kann es dann eigentlich doch nicht sein, oder? Stefan Hallo Stefan, Ich bin in der Situation, dass bei mir sehr weiches Wasser mit Restalkalität von 0,21 aus dem Hahn kommt. Mit der Schüttung geht der pH-Wert in den Keller, insbesondere bei Dickmaischen. Früher hatte ich mal, um eine Pufferkapazität aufzubauen, stark mineralhaltiges Wasser hinzugegeben, z.B. Gerolsteiner. Der Effekt war nun nicht extrem, außer dass der Maische-pH gut bei 5,4 war. Einen Qualitätsunterschied konnte ich nicht sicher nachvollziehen, also habe ich es dann gelassen. Eine der größten dt. Pilsfabriken bei uns ist sehr froh um das weiche Wasser. Und ich mach mir luxuriöserweise keine Gedanken mehr darum. ____________________ Viele Grüße Matthias H "..was lange gärt, wird endlich gut!" "..und immer schön ausgären lassen!" Hausbräu seit 1986 .de seit 2006 Servicefragen zu MattMill bitte per E-Mail! Antwort 8 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 23.8.2013 um 16:36   Hallo flying, was meinst du mit der Säurerast? Es ist das erstemal das ich davon lese, kannst du mir das erklären bzw. Quellen nennen. Danke dir flurdab Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 16:42   Hier... http://books.google.de/books?id=rlcwl7aS8KYC&pg=PA101&lpg=PA1 01&dq=phosphatasen+bier&source=bl&ots=HgWqBGdlBn&sig=33liuvdVpr_Ar1jcrJAxVP id6cM&hl=de&sa=X&ei=UoIXUpblE-ie0QXZmYGACA&ved=0CD4Q6AEwAg#v=onepage&q=phos phatasen&f=false ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 16:54   ... link funzt nicht. Und ich dachte schon,daß du dich auf Stefan Zitat: wie es mir mein Bauch sagt beziehst und ich dann sofort das dachte. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 16:57   mmmh...probier diesen. Seite 284. http://books.google.de/books?id=rlcwl7aS8KYC&printsec=frontco ver&hl=de&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 23.8.2013 um 17:31   @ flying, du beziehst dich auf die Phosphatasen mir ihrem Optimum rund um die 50°C. Ich kenne Rasten in dem Temperaturbereich klassisch als Eiweißrast. LG helderup Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 17:53   jepp, und die 35° Rast vorher dient zur Vorlösung des Extraktes (und pH-Wert Senkung) was die Wirkung der Phosphatasen verstärkt. Verschiedene Enzyme können durchaus die gleichen Temperaturoptima haben. Als noch längere Eiweißrasten durchgeführt wurden, nannte man eine Rast bei 37° meines Wissens "Säurerast"...? Wird halt in der modernen Brauerei nicht mehr durchgeführt, weil man sich die schaumbildenden Eiweiße zerschießt. [Editiert am 23.8.2013 um 17:57 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 30.8.2013 um 21:04   Danke für die interresante Diskussion! Gruss, BE Antwort 15