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Autor: Betreff: Sud mit Gutmann Hefe riecht und schmeckt in der Gärung gar nicht nach Gutmann (Banane) djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 10:43   Hallo, ich habe am Donnerstag ein Weißbier gemacht und zum ersten mal Gutmann Hefe verwendet. Ich hatte 5 Tage vorher zwei Pullen geleert und einen Starter gemacht. Dieser hat sich auch prächtig entwickelt und immer nach Gutmann, also Frucht und vor allem Banane, geduftet. Am Anfang der Hauptgärung hat mein Sud auch nach diesen Noten gerochen. Vor allem, und das war mein Ziel, nach viiiiiieeel Banane. Heute ist nach nur zwei Tagen die Gärung schon fast durch und der tolle Geruch ist futsch. Es riecht jetzt nur noch säuerlich und nach Schwefel. Eine kleine Kostprobe zeigt das selbe Ergebnis. Gärtemperatur waren 25°C (23° hatte der Raum, das Jungbier war satte 2°C wärmer). Da ich von Hobbybraukollegen schon Bier mit Gutmann Hefe gekostet habe, war ich mir eigentlich sicher, dass der typische Geschmack immer durchkommt. Scheinbar ist bei mir aber doch etwas falsch gelaufen. Hat jemand Erfahrungen dazu? War das bei euch auch so? Besteht Hoffnung, dass das fertige Produkt wieder bananig wird? Kann ich etwas tun? z.B. nochmal belüften? ____________________ Grüße Maddin Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 11:12   Wart doch mal ab, eine geschmackliche Prognose anhand des gärenden Bieres geht eigentlich immer schief. (mach ich aber auch immer...) Da ändert sich noch einiges. Stefan Antwort 1 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 11:45   Danke Stefan. Mehr wollte ich doch gar nicht hören. ____________________ Grüße Maddin Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 16:17   Mein bisher einziges Gutmann-Hefe Weizen hatte auch keinen Bananengeschmack oder Geruch. Es war bzw. ist aber trotzdem ein sehr leckeres Weizen geworden. Grüsse Bernd Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 18:05   Zitat: Es riecht jetzt nur noch säuerlich und nach Schwefel. Warts ab! Die Hefe schwefelt vermutlich aus Mangel an FAN, den sie schon verbraucht hat. Das geht wieder weg... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 19:08   FAN??? ____________________ Grüße Maddin Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.8.2013 um 19:27   Freier Amino-Stickstoff (N) Link geht irgendwie nicht "inclusive": ftp://ftp.mn-net.com/deutsch/Handbuecher/Wasseranalytik/Han dbuch_UVVIS_VIS_DE/Biertest/Test_3_54de.pdf ...und der Link scheint auch nicht "klickbar" zu sein, einfach kopieren und in neuem Browserfenster öffnen. ...so viel steht allerdings auch nicht drin. Uwe [Editiert am 24.8.2013 um 19:30 von Uwe12] Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 19:32   EDIT: Nochmal ans Reissbrett. [Editiert am 24.8.2013 um 19:40 von Ladeberger] ____________________ Antwort 7 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 24.8.2013 um 19:40   Würde da etwas DAP zum Hopfenkochen helfen? ____________________ Gruss Uli Antwort 8 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 19:57   Zitat von Ladeberger, am 24.8.2013 um 19:32 EDIT: Nochmal ans Reissbrett. Häh? Verstehe ich nicht. ____________________ Grüße Maddin Antwort 9 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 19:59   So, nachdem ich mich von meinem ersten Text selbst verwirrt fühlte, ein neuer Anlauf: FAN = Free Amino Nitrogen oder zu deutsch, freier Aminostickstoff. Das sind für die Hefe leicht verfügbare Aminosäuren und kurzkettige Eiweisse. Damit ist die Hefe je nach Rohstoffen (Weizen!) und schlecht darauf abgestimmter Rastführung (Hoch-Kurz) schnell mal unterversorgt und muss dann zum Aufbau ihrer Biomasse längerkettige Eiweisse der Würze heranziehen. Einige der schwefelhaltigen Verbindungen die bei diesem Abbau entstehen, können zu schwefelhaltigen Aminosäuren reagieren, die zum Aufbau der Biomasse eingesetzt werden. Der Rest, der nicht benötigt wird, reagiert weiter zu zu Schwefelwasserstoff und wird früher oder später ausgeschieden. Es stinkt der Hefe sozusagen, dass der Brauer nicht an ihr Futter gedacht hat. Gruß, Andy ____________________ Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 20:08   jepp, schön erklärt von Andy! Ist ganz einfach. Freier Aminostickstoff deshalb weil Aminosäuren eine Aminogruppe (–NH2) haben. Merkt ihr schon N = Nitrogenium/Stickstoff. Das Zeuch braucht die Hefe für ihre Reproduktion. Wenn es fehlt kommt der Schwefelstoffwechsel durcheinander und es entsteht unter anderem H2S, der Stinkeschwefel! Der geht aber wieder wech und gleichzeitig wirkt Schwefel antioxidativ. Es ist also eine gute Sache. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 20:17   Danke für die ausführliche Erklärung. Welches Rastprogramm führt genau dazu? Was bedeutet hoch-kurz? ____________________ Grüße Maddin Antwort 12 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 20:17   Zitat: und gleichzeitig wirkt Schwefel antioxidativ Hmm... ich weiss das Schwefeldioxid als Antioxidanz fungiert, aber Schwefelwasserstoff auch ? Grüsse Bernd Antwort 13 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 24.8.2013 um 20:25   Zitat von Ladeberger, am 24.8.2013 um 19:59 Es stinkt der Hefe sozusagen, dass der Brauer nicht an ihr Futter gedacht hat. Hallo Andy, würde etwas Hefenährsalz da Abhilfe schaffen? ____________________ Gruss Uli Antwort 14 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 20:41   DAP ist eine Stickstoffquelle ohne Schwefel. Also sollte das diesem Weg der H2S Produktion durch die Hefe wirksam vorbeugen. Gruß, Andy ____________________ Antwort 15 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 24.8.2013 um 20:44   Dann werd ich mich wohl mal nach einem Dealer dafür umschauen. Ich könnte das ZEug im 50 kg-Sack superbillig kriegen, aber so alt dass ichs jemals aufbrauchen könnte werd ich wohl nicht werden. Hätte möglicherweise jemand Lust auf DAP? Zum supergünstigen Preis versteht sich! ____________________ Gruss Uli Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 20:49   Zitat von BerndH, am 24.8.2013 um 20:17 Zitat: und gleichzeitig wirkt Schwefel antioxidativ Hmm... ich weiss das Schwefeldioxid als Antioxidanz fungiert, aber Schwefelwasserstoff auch ? Grüsse Bernd Hi Bernd, Schwefelwasserstoff ist ein starkes Reduktionsmittel und hilft möglicherweise sogar gegen Erektionsstörungen.... [Editiert am 24.8.2013 um 20:54 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 20:57   Hallo Rene Zitat: Schwefelwasserstoff ist ein starkes Reduktionsmittel und hilft möglicherweise sogar gegen Erektionsstörungen.... In dem es die Erektion oder dessen Störung gezielt durch den Tod des "Inhalators" verhindert ? Ok, wieder was gelernt. Das Schwefelwasserstoff auch als Reduktionsmittel taugt wusste ich noch nicht. [Editiert am 24.8.2013 um 21:02 von BerndH] Antwort 18 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 21:02   Zitat: Hallo Andy, würde etwas Hefenährsalz da Abhilfe schaffen? Hallo Uli, bei meinem (immer noch gärenden) "Pilsener-Bock" mit der 34/70 trat der Schwefelgeruch (wie bei mir bisher immer) ca. am zweiten oder dritten Gärungstag auf. Diesmal war ich vorbereitet und gab auf die 45L zu Beginn der "Geruchsbelästigung" ca. 4 gr Hefenährsalz zu in der Hoffnung den Gestank damit kurzfristig zu beenden. Leider zeigte sich gar keine Wirkung. Vermutlich hätte ich das Hefenährsalz gleich beim Anstellen zugeben müssen. Genau das werde ich beim nächsten Sud mal testen, denn die 34/70 schwefelt bei mir immer sehr konstant so das man die Auswirkung einer Hefenährsalzzugabe gut überprüfen kann. Es beginnt immer ca. am zweiten Tag, aber noch Tage vor Gärende hört der Geruch glücklicherweise wieder auf. Eigentlich besteht also kein Handlungsbedarf, aber Ausprobieren und der Versuch des Optimierens macht halt viel Spass. Grüsse Bernd [Editiert am 24.8.2013 um 21:14 von BerndH] Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 21:05   Hihi...so schnell kommt man ins off topic... Zitat Wikipedia: Schwefelwasserstoff könnte möglicherweise als Mittel gegen Erektionsstörungen Anwendung finden. Es wird natürlich in den Schwellkörpern des Penis und der glatten Muskulatur der Penis-Arterie gebildet. Versuche zeigten, dass sowohl L-Cystein als auch Schwefelwasserstoff(-Salz) extern zugeführt eine konzentrationsabhängige Erektion in den Penisschwellkörpern (Corpora cavernosa penis) verursachen. Natürlich hat das ein Hobbybrauer keinesfalls nötig ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 21:26   Zitat von flying, am 24.8.2013 um 20:08 Der geht aber wieder wech und gleichzeitig wirkt Schwefel antioxidativ. Es ist also eine gute Sache. Tut mir leid, wenn ich in dem Punkt nicht ganz deiner Meinung bin. Hatte selbst schon 2 schwefelnde Weizenbiere. Das erste hat derart geschwefelt, dass der Geschmack und Geruch erst nach 4 Monaten Lagerung aus der Flasche verschwunden war. Was dann übrig war, war ein Weizen ohne Banane, Nelke und sonstigen Fruchtester. Konnte man komplett vergessen. Das war meine Erfahrung dazu... ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 21 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.8.2013 um 21:37   Wenn der Schwefelgeruch so lange anhält, ist es wahrscheinlicher, dass Thiol- oder Mercaptan-Verbindungen gebildet wurden, die nur sehr langsam abgebaut werden. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2013 um 21:38   Hi Dave, das tut mir leid! Eigentlich sollte bei einem Weizen wegen der "Weizenrast" bei 45° genügend FAN vorhanden sein? Natürlich gibt es immer Extrembeispiele. Andere Ursachen wie Infektionen mit Fremdhefen sind natürlich nicht auszuschließen. Weissbier hat nach 3 Wochen Lagerung sein Optimum und nach 4 Monaten würde ich es eigentlich nicht mehr mit der Zange anfassen.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 24.8.2013 um 21:42   @ djmoehre, verrätst du uns dein Maischverfahren? Die Nelken und Banane Junkies schwören ja auf eine Rast bei um 45°. (Ferulase- Rast?) Für die Versorgung mit FAN bietet sich eine Eiweißrast an, solange man diese nicht übertreibt sollte es auch keine Probleme mit dem Schaum geben. Edith sagt flying war schneller. [Editiert am 24.8.2013 um 21:45 von helderup] Antwort 24

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