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Autor: Betreff: Warum ist ein hoher Eiweißanteil schlecht? Tschigrun Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 26.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 12:50   Höre immer wieder, dass Wintergerste wegen des hohen Eiweißanteils zum Brauen nicht geeignet sei. Allerdings konnte ich nirgends lesen warum das schlecht ist (außer wegen der Farbe aber das kann nicht der einzige Grund sein). Kennt sich jemand damit aus und könnte mir das erklären. Vielen Dank Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 13:06   Der hohe Eiweißgehalt macht das Bier sehr trübe. Das macht die Filtration um einiges schwieriger. Oettinger nimmt teilweise Wintergerstenmalz, die haben aber auch die entsprechend anspruchsvolle Filtrationstechnik. (Hab extra mal nachgefragt). Kann gut sein, dass es auch noch andere Nachteile gibt. Stefan [Editiert am 26.8.2013 um 13:07 von Boludo] Antwort 1 Tschigrun Junior Member Beiträge: 12 Registriert: 26.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 13:08   Vielen Dank für die schnelle Antwort. Antwort 2 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 13:19   Zitat von Boludo, am 26.8.2013 um 13:06 Kann gut sein, dass es auch noch andere Nachteile gibt. Mein letztes Bier hatte einen hohen Weizenanteil und eine "zu heiße" Eiweißrast. Mit dem Betonschaum könnte man auch Türen einbauen. Antwort 3 RipixXx Member Beiträge: 97 Registriert: 13.5.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 13:26   Ein höhere Eiweißgehalt kann ebenfalls die arbeit der Hefe blockieren. Resultiered wenn eben nicht so gut gefiltert werden kann. Es kommt zu Schmiergärung. Die Lagerung leidet bei einem hohen Eiweißgehalt. Gibts noch Nachteile? Intressiert mich jetzt auch Gruß Joachim Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 15:44   Zitat von RipixXx, am 26.8.2013 um 13:26 Ein höhere Eiweißgehalt kann ebenfalls die arbeit der Hefe blockieren. Resultiered wenn eben nicht so gut gefiltert werden kann. Es kommt zu Schmiergärung. Die Lagerung leidet bei einem hohen Eiweißgehalt. Gibts noch Nachteile? Intressiert mich jetzt auch Sicher nicht falsch, aber das klingt für mich eher exotisch. Auch viele Weizenmalzpartien sind ähnlich eiweissreich wie Wintergerste und die nicht zu Brauzwecken gezüchtete Rohfrucht erst recht. Ich denke das Phänomen des Verschmierens ist eher die Folge einer ungenügenden Eiweisskoagulation durch zu kurzes Würzekochen. Bei den für Hobbybrauer angeratenen 90min für mich schwer vorstellbar. Gruß, Andy ____________________ Antwort 5 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 18:39   Hallo zusammen, der wichtigste Grund für einen moderaten Eiweißgehalt ist sicher der, dass sich ein erhöhter Eiweißgehalt negativ auf die chemisch/physikalische (kolloidale) Haltbarkeit der Biere auswirken kann(siehe hier "Nur nicht trübe werden"). Flankierend treten erhöhte Trubmengen auf die mit zusätzlichen Würzeverlusten einher gehen(-> Ausbeute -), längere Rastzeiten rund um die Proteasen(-> Energie + Zeit +) sind nötig, Schwierigkeiten bei der Gärung können auftreten und ein erhöhter Einsatz von Stabilisierungsmittel wird nötig(-> Kosten +, Filterstandzeit -). Nicht zu vergessen, dass der Brauer Extrakt kauft oder kaufen will. Bei einem Kontrakt über 1000 Tonnen Wintergerste der Anstatt mit einem Malzextr.lftr von 81% mit einem Extrakt von 78% daher kommt(der Extraktverlust ensteht durch z.B. 3 % mehr Eiweiß), dann sind nach Kontraktende 30 Tonnen weniger Extrakt im Gärkeller gelandet - was rund 2300 hl 12%iger Würze entspricht. Der Einsatz von Wintergerste ist also sowohl technologisch als auch betriebswirtschaftliche bis ins Detail auszuloten. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 19:01   Eiweiße sind Geschmacksstoffe und eigentlich sehr wertvoll. Leider leidet bei eiweißreichen Bier die Haltbarkeit. Die Brauer früherer Tage behalfen sich oft mit Schönungsmitteln um zuviel Eiweiß im Bier zu fällen. Hausenblase war ein beliebtes Mittel. Prinzipiell ist ein frisches, eiweißreiches Bier z. B. aus alten Sorten wie Emmer, Dinkel, Einkorn und auch der Maris Otter Gerste sehr lecker. Ist nur nix zum lange lagern. Deshalb werden sie auch oft wie ein Hefeweizen hergestellt. Nur schwach gehopft und schnell getrunken.. [Editiert am 26.8.2013 um 19:02 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Funzl Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 5.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2013 um 20:46   Gerste mit höheren Eiweißanteil haben im Umkehrschluss weniger Extrakt. Und auf den kommt es noch mehr an. Antwort 8 DzoDzo Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline erstellt am: 27.8.2013 um 02:30   Es gibt einen Fernsehbeitrag über das Riedenburger Brauhaus. Darin erzählt der Besitzer, dass der hohe Eiweißgehalt 1) das Bier haltbar macht (neben den Gerbstoffen aus dem Hopfen) 2) für gute Bekömmlichkeit sorgt 3) für einen guten Geschmack sorgt Wer nachschauen will kann das hier (ca. ab Minute 14.00) tun: http://www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/ unter-unserem-himmel/Unter-unserem-Himmel-Der-Oekobraeu-100.html Die Unterhaltung bezieht sich in diesem Fall auf Emmer, aber gilt das nicht generell? Antwort 9